热潮中的咖啡师

2019年5月，星巴克中国上线“啡快”服务，这让咖啡师杨小培觉得不可思议。

“星巴克非常注重咖啡师与顾客的互动。”杨小培说。然而快取快拿意味着这条沟通路径被简化。

杨小培对星巴克的关注从大学开始。他读了几乎所有与星巴克相关的书籍，还兼职做了3年店员。2021年毕业后，他作为星巴克“伙伴”正式入职。

在杨小培的理解中，“顾客服务”始终是星巴克在培训和考察咖啡师时最看重的因素。“星巴克之父”舒尔茨（Howard Schultz）曾在书里说，“星巴克的精髓是咖啡以外的东西。”更具象一点来理解，体现在咖啡师与顾客的沟通、空间的交流属性、店内播放的音乐，甚至杯子上的手绘笑脸等细节上。

作为将意式咖啡文化商业化的产物，星巴克摹仿了这一文化的传统—咖啡师是一家咖啡店的核心，肩负操作机器、维修机器、制作咖啡、调酒以及服务顾客等多项职能。咖啡师作为连接中的重要一环，直接影响了咖啡品牌和文化的输出，以及顾客的体验。

在杨小培看来，每个咖啡师都会逐渐拥有自己的顾客群体，从而影响整家店的生意，“你会发现很多优秀的咖啡师，他们的服务甚至会影响到消费者对品牌的整体评价。”杨小培说。

然而，“啡快”的上线近乎颠覆了这家公司以“第三空间”立身的底层逻辑。现任CEO Kevin Johnson称，推进“啡快”是一种帮助顾客减少排队时间，以及推进数字化建设的做法。但很难说，这不是受到瑞幸这类对手的影响—在过去几年，瑞幸以轻巧店面迅速占领写字楼大堂。上线“啡快”后，星巴克还在北京金融街等街区开设小面积、可到店取货的“啡快”概念店，直接对标瑞幸。

当然，咖啡市场的对手远不止瑞幸。过去几年间，在瑞幸、连咖啡等以数字化经营为核心的咖啡品牌的催化下，中国咖啡消费市场容量迅速扩大。根据天眼查数据，2021年前11个月，全国新增咖啡相关企业超过2万家，同比增长超过30%。为抢占市场，无论连锁、单店还是新晋品牌，人都是关键。

多名咖啡行业从业者表示，市场的快速扩张直接导致了人才市场出现供需不平衡。

在咖啡馆云集的上海，以M Stand为代表的新锐品牌开出了9000元乃至上万元的高薪来吸引咖啡师，而据咖啡行业资讯平台“咖啡沙龙”发布的“2021年年度咖啡普查”调研数据显示，近6成咖啡师月薪在3000元至5999元之间。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆”股票和员工福利体系上，宣布针对全职门店零售员工的14薪福利制度，同时还升级了原来的绩效调薪和早晚班津贴，以留住咖啡师。

缺人几乎是整个咖啡行业共同面对的难题。可以预见的是，高薪和福利多少能帮助行业吸纳更多年轻人，但后续能否给予可持续的成长空间才是人才留存的关键。

吧员，还是咖啡师

10年前，咖啡馆的存在代表着远离现实的“乌托邦”。咖啡培训学校铂澜咖啡学院院长齐铭在一档播客节目中回忆，在那个精品咖啡还被翻译成“精致咖啡”的年代，曾经有过一轮开咖啡馆的热潮，那时以80后为主的创业者，并不以咖啡这门生意为赚钱目标，开咖啡馆更多被视为一种“梦想中的能告别朝九晚五的生活方式”。

在长沙开过三次咖啡馆的李明德是上一个代际的咖啡爱好者。10年前，还在读大学的他出于兴趣，自费去北京怀柔参加咖啡培训课，班里没几个学员，李明德回忆：“一个月或大半个月才召集起一个班。”

陶涛从业近20年，常年在咖啡文化发源地欧洲考察。根据他的观察，大众真正对咖啡师这个职业发生观念的转变，大概是在2013年。欧洲国家出现越来越多的精品咖啡店，大学生逐渐从酒店或餐馆的兼职吧员，转而成为精品咖啡店的独立咖啡师。近5年左右，更是出现了以Dritan Arsela和NicoleBattefeld为代表的活跃在社交媒体上的“明星咖啡师”。咖啡师成了一个时髦的职业，更多喜欢咖啡文化的年轻人被吸引加入。不同于李明德的经历，如今年轻人想要学做咖啡，培训班并不是必需的，反而是星巴克、Manner这样的连锁品牌成了咖啡行业的“黄埔军校”。

杨小培的入门从翻阅星巴克门店的消毒手册开始，手册里详细记载了各种器具的清洁和消毒方式。从最基础的打扫，到准备各种配料，再由“师傅”带着学习制作咖啡的各项操作，差不多一个月左右，一个咖啡小白就能被培训成一名符合用人标准的咖啡师。

为了让新人更快上手，星巴克曾对咖啡制作的器具和流程做过改造。除去最近推出的用“聪明杯”来减少滴滤咖啡的操作误差外，最典型的转变就是从2006年到2013年前后，门店陆续改用一体化的自动咖啡机。推行之初，星巴克管理层内部也有分歧，Schultz就很不喜欢这种做法，他认为这有碍于星巴克最核心的咖啡生意，特别是有损咖啡文化中的“浪漫气息”。

不过最终，Schultz还是被说服了。理由有三，一个是因为制作的量太大，许多员工因此患上了腕管综合征;二是客人总抱怨出品太慢;三是由于手动操作，饮品的质量参差不齐。对于一个全球咖啡连锁品牌而言，咖啡的最佳风味并不是星巴克着力追求的，相反，保持稳定、高效的出品才是扩张的基础。

这种理念也体现在对咖啡师的培训上。如果你喝过几年前的星巴克，大概还记得杯面上用马克笔手写的客人名字和单品编码。在杨小培看来，区分星巴克新老伙伴的一点在于，是不是会写识别编码。每种配料、单品对应不同的简码，比如美式咖啡（Americano）对应的是A，焦糖玛奇朵对应的是VCM。几年前，记住星巴克各种配料和单品简码是店员培训的必备项。现在，新伙伴不再需要这方面的培训，手写编码已经被更准确的机打标签取代。

减少咖啡制作过程中可能出现的纰漏，让咖啡师能更快进入实操环节，这是星巴克帮助新人上手的办法，但它也常常因为过于标准化，而逐渐失去真正热爱咖啡的客人。

纵观咖啡行业的历史发展，它已前后经历了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消费市场开始成长。而在第二次浪潮下，星巴克、Costa这样的连锁咖啡店带着重烘焙风格的咖啡风味，形成商业化趋势;经过了前两次浪潮的洗礼，注重“咖啡美学”的第三次浪潮兴起，咖啡爱好者们开始关注咖啡供应链中的每个环节，比如产地、咖啡豆的处理方式、冲煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影响下成长起来的本土咖啡品牌，它们更注重咖啡的“品质”，在操作过程中保留了更多人的因素，最直接的体现就是他们采用半自动咖啡机，咖啡师可以自行设定萃取参数。

Pino是从Manner“毕业”的咖啡师。还在Manner的时候，他习惯在每天清早为自己萃一杯浓缩咖啡来校准当日咖啡豆的风味。咖啡豆会因为每日气温、湿度的不同而产生风味差异，咖啡师要根据经验调整萃取温度，以体现咖啡豆的最佳风味。在闲工时段，Pino还会在咖啡杯上作画，并将作品挂到墙上作为门店的特色布置，以区别于同品牌的其他门店。

除了做好咖啡，咖啡师对于咖啡店更大的影响是咖啡文化的输出。

Pino最喜欢美琪大剧院楼下的那家Manner。不同于其他以白色和极简风格为基调的门店，那一家店的装修呈现出暗红色的复古调性。店面很小，夏天也没有空调，氛围却很摩登，就像一个威士忌酒吧。

里面的店员换了好几拨人，但店员与客人所在的微信群氛围始终活跃。有时候店员会在群里分享自己拍的门店日常，比如店里新买的花、咖啡机上新摆的玩偶、咖啡杯上简单的手绘，以此来调动群里的氛围。“店长有花心思，他知道怎么去跟客人沟通和维系关系。”Pino说。

在星巴克工作的时候，杨小培最喜欢的部分也是跟客户交流。然而，随着“啡快”和其他线上渠道开通，杨小培感知到的明显变化是，门店的出单量多了许多，“平均每天大概多出40单左右”。对咖啡师来说，出品速度要求更高，与顾客交流互动的时间则变少了。另一方面，门店对标准化的注重也让咖啡师很难有空间发挥，因此造成咖啡师成长速度和水平参差不齐，团队里既有非常厉害的咖啡师，也有“只是单纯像做一份奶茶店工作”的吧员—在资深咖啡从业者看来，速成培训出来的咖啡师最多是能做出一杯及格线品质咖啡的吧员，还不能叫咖啡师。

注重咖啡文化的传播和人文关怀，还是追求稳定标准的出品量，看起来就像两条平行线，很难两全，在满足咖啡消费市场多元需求的同时，咖啡行业的从业者也被自然而然地分化成两个极端，走向天平的两头。

成为咖啡师之后

和许多技术型职业一样，咖啡师的职业发展过程中也会遇到做技术还是做管理的职场选择题。

在星巴克内部，咖啡师有一套完整的技术晋升路径。从初阶的“绿围裙”到通过“咖啡大师”考核的“黑围裙”，再到代表星级咖啡师最高荣誉“咖啡公使”的“棕围裙”，每个级别都对应着更高的技术要求和专业深度。

通常，每家星巴克门店会配备两到三个“黑围裙”。杨小培用了7天就考过了“黑围裙”，在他看来，技术难度只是一方面，“黑围裙”需要承担咖啡文化宣传的任务，要在领导力方面作出更多贡献和表率。每周，杨小培除去常规工作，还需要向顾客传递星巴克咖啡文化，以及开“咖啡教室”这样的讲解课，帮助客人更好地了解咖啡。

如果没有太大的技术野心，咖啡师也可以选择走管理路线，从店员到区域经理，中间有若干个晋升机会。“不过很多人离职其实正是因为管理路线上走得不顺利。”杨小培分析，一家门店中基层岗位和管理岗位的设置都有人数限制，同时还取决于店经理和区域经理觉得有没有提升一个人的必要，毕竟“提拔本身就意味着成本的增加”。

“咖啡师的职业天花板是比较低的，如果不往更深的技术维度去挖，或者往经营和管理的方向走，咖啡师会过得比较辛苦。”杨小培说。

在陶涛的观察中，连锁咖啡企业内部，咖啡师在门店运营的闭环中作用非常凸显，但晋升也往往局限于门店系统内，要想晋升到总部的管理层位置十分困难。

拿德国的奇堡咖啡（Tchibo）举例，截至2018年，奇堡咖啡在德语区有3200家门店，店员有一条从店员到店长再到区域总管的晋升路径，但要再往上晋升到集团内部就很难。

“因为从招聘端开始就已经卡死了。”陶涛说，“招聘是按照零售门店的从业经验和学历完成，以适应门店的需求，员工只能在专业擅长的固定岗位上工作，而总部所涉及的从采购、市场、运营到客户反馈等一系列后续操作仍然需要以学历作为支撑。”