酒的解构主义

（文 / 董璐）

被称为稀印珍宝（Signet Jewel）的它静卧时像一颗琥珀，但一旦被放入口中，它就会破裂并迸发酒体，将巧克力、摩卡咖啡和烤血橙的香味爆炸在味蕾上。引发感官革命的稀印珍宝，是以西方前沿的调酒技艺分子调酒（Molecular Mixology）将酒液调配成的胶丸状小球。这是单一麦芽威士忌品牌格兰杰（Glenmorangie）特为其威士忌作品稀印（Signet），邀分子调酒领域中的世界顶级调酒师之一费尔南多·卡斯特隆（Fernando Castellon）合作开发。如此用分子调酒来品鉴威士忌，在国内来说当属首次。

分子调酒技术近年来在西方非常盛行，它的崛起，有赖于分子美食烹饪的大趋势。匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特在1988年提出了分子美食的概念，它的制作更像是一场厨房里的解构主义运动。譬如法国厨师皮埃尔·加涅尔和研究食物学的法国化学家赫尔弗·塞就曾用酒石酸、葡萄糖、多酚组合做出了“烤龙虾”这道菜。在分子美食拥趸者的眼中，未来主厨不必面对平庸的蔬菜，譬如用果糖、果胶、类胡萝卜素和葡醛酸钠等化学物质就完全可以替代胡萝卜。同理，分子调酒术就是以近乎科学的精准方式去理解酒的物理和化学特性，将其调配成精美的创作，或是甜品，或是佳肴。这种调酒法在短时间内便获得了酒商的追捧。源于古巴圣地亚哥的朗姆酒公司百家得（Bacardi）就正在和分子调酒师合作，改进他们的莫吉托（Mojito）鸡尾酒的配方，以创建“莫吉托的未来”。

除了稀印珍宝，格兰杰为稀印独创的声像品鉴，也是一种全新品鉴方式。声像品鉴通过人声和音乐的配合，拉近酒与人的距离。“深琥珀色落日的余晖、阿鲁巴咖啡的浓郁及异域的橘香，这些在音乐中你能想象到，而在酒中你的味蕾又能感受到。”格兰杰威士忌酿酒师及感官评价专家安娜贝尔·梅克勒（Annabel Meikle）说，“格兰杰稀印融合了我们最珍贵的1974年原酒，加入卡德伯尔大麦芽等珍贵原料以强化口感，并经历了3种特别打造的高品质橡木桶的醇化酝酿。所以我们希望以一种特别的方式来让大家了解它。”安娜贝尔·梅克勒不是第一次来中国。近年来单一麦芽威士忌的热卖，尤其是在中国和印度等新兴市场受到的热捧，使得这仅占苏格兰威士忌全年产量8%的品类前景看涨。2007年单一麦芽威士忌在中国的销量上升了75%，在印度增长了36%，在欧洲和北美分别增长了27%和6%。酩悦轩尼诗集团（Moet Hennessy）就有计划让格兰杰增产50%。安娜贝尔·梅克勒的亚洲行程也多了起来，某种程度上她更像是威士忌传道士，她在品鉴方式上的颠覆传统也使得这份工作变得有趣。

好的酿酒师多是化学家，而安娜贝尔·梅克勒是个特例，她是个艺术家。安娜贝尔·梅克勒的父亲和祖父都非常爱好威士忌酒，10岁时她偷喝了父亲珍藏的格兰杰威士忌，这是在整个苏格兰地区最受欢迎的单一麦芽威士忌。偶然的尝试注定了她与威士忌的不解之缘。

感官评价团队的工作是对格兰杰正在酿制的威士忌进行品鉴。安娜贝尔·梅克勒的感官评价团队由50个人组成，这个规模也是其他威士忌厂商所不及的。要加入这个团队得通过闻香测试，譬如，如果在测试者面前有20种香味，他至少得闻出其中的70%才算过关。“当时我闻出了80%的香味。”安娜贝尔·梅克勒回忆道，“每个人的嗅觉都有其擅长和不擅长的地方。我对烟熏香比较迟钝，但对花香非常敏感，而格兰杰单一麦芽威士忌亦以丰富细腻的花香与果香闻名。”安娜贝尔·梅克勒在5年前加入了苏格兰麦芽威士忌协会，她能够从单一酒款中嗅闻出高达26种香气。■