血脉里流动的面包

文/殳俏 图/阿丹

彼得·梅尔和热拉尔·奥泽合作的《小小的面包书》是一本很有意思的读物，在这之前，我也读过几本作家和厨师合作撰写的书籍，比如安东尼·伯顿和中央市场餐厅主厨合著的《法国家常菜谱》。作为一个厨师兼作家和厨师共同撰写的作品，那可是真正意义上的菜谱，而如彼得·梅尔这样的专业作家和专业面包师热拉尔·奥泽共同撰写的作品，那就能看做是彼得·梅尔单方面的膜拜了。

在扉页上，彼得·梅尔写了一句话：“献给每天赐予我们面包的法国面包师傅。”

注意，他写的是“法国面包师傅”，而不是“全世界面包师傅”。

法国人把面包的烘焙和鉴赏奉为神圣，简直是一门小小宗教，并且他们总是不停抱怨别国人对面包没啥感觉，只要能填饱肚子，或是有些许烤炉香，就觉得那是不错的面包了。我有一个法国朋友就说：“实在是太奇怪了，我到任何一家餐厅，他们都会跟我说：‘我们的面包相当不错。’可是十回里有九回都令人失望，非但不怎么样，简直能称得上是糟糕透顶。这些人是觉得面包太容易做了还是怎么的，怎么可能到哪儿都有好面包呢？”

所以彼得·梅尔也同样抱着“并不是哪儿都有好面包”的观点一大清早奔向法国的甜瓜之都——卡瓦永（据当地瓜业协会说也是全世界的“甜瓜之都”）。这个从阿维尼翁驱车要花费30分钟的小镇，“人行道旁条纹遮阳篷底下的摊子上摆出了一堆堆亮闪闪的蔬菜水果，家庭主妇们在其间翻翻看看，挑挑拣拣，咖啡店的常客们一边喝着早上的啤酒一边仔细研究报纸，还有狗儿偷偷摸摸地在桌子之间钻来钻去，巴望着找到一块掉在地上的羊角面包”。为什么去那儿？因为那里有彻头彻尾的好面包，还有“血脉里流动着面包”的面包师傅——热拉尔·奥泽。

肚子空空如也的彼得·梅尔被奥泽家的厨师们展示了一把手工成形（Faconnage a la Main）面团的手艺后，早已经饿得前胸贴后背，但同样没吃早饭的面包师傅们却个个好像挂上了超速挡：揉面团、整形、用迷你刀具大划特划，把一拨拨儿面包送进烤箱、砰砰有声地关紧炉门。不一会儿柜台后面就排出了一溜儿面包，简直是一幅20英尺长的面包全景图——各色面包按照大小和品种排列，颜色从淡淡的金色到纯巧克力一般的深褐色，不一而足，“皮色或深或浅的面包一个个紧挨着，就像是里维埃拉海滩上一排排晒日光浴的泳客”。

直到6点15分，彼得·梅尔的极致胃空虚才被一根嘉辉小雪茄和一个热乎乎的面包卷所打破。面包卷抹上了几近白色的黄油，在咖啡里蘸过，复杂的口味夹杂在一起，更显出面包单纯的质朴香气。他被这简单而又至高无上的美味所打动，不禁赞叹：“马塞尔·帕尼奥尔写下‘我出生在面粉槽里’这样的句子的时候，说不定就是在描述4代奥泽家族里的某个人呢。因为100多年以来，奥泽家的男人们全都是面包师！”

当然，并没有历史材料可以支持他的赞美，最早能看到记载的奥泽家的面包师出生于1845年，是热拉尔·奥泽的曾祖父。他最厉害的成绩是，当他做面包做到第50个年头的时候，非但没有想到退休，还执意要挑战全法烘焙比赛的大奖，成为法兰西冠军（Meilleur Ouvier de France）面包师中的面包师。这项比赛不仅要考验烘焙技术，更要考验面团雕刻技巧——参赛者可以选择任何主题，一张脸、一个动物、一束插花、一簇葡萄……奥泽老爷子选择了最普通的，真是挺普通的题材——埃菲尔铁塔，当时恰逢埃菲尔铁塔落成100周年庆。但是想一想吧，用面团雕刻埃菲尔铁塔！这样精细复杂而又伟大的建筑，每一根钢筋都是从面筋而来，若有半点闪失，无论是雕刻上的还是烘焙上的，铁塔就立马变成窑洞了。当然，最终“奥泽之塔”获得了大奖，奥泽家血脉里的“面包”基因顺利又往下传了4代。而现在的奥泽无疑更加懂得经营，他找到了彼得·梅尔，说他的来自世界各地的面包学徒们老想跟他要份参考资料之类的东西。“当然，我的食谱他们已经有了，但我并不想给他们薄薄几页纸的东西，也许这里面再搞点历史，来点趣闻轶事——你知道，必须是件像样的纪念品，弄成一本小书——你帮我写好了。”

于是就有了这膜拜的结果。■ 美食烹饪技巧面包