​瓷器闯进了大象店

<p "="">要判断一家餐馆是否合你口味实在不容易，但更不容易的是判断你自己是否合那家餐馆的口味。现代人吃饭越来越麻烦，不仅是有食欲有银子这么简单，很多餐馆对客人的要求不亚于客人对他们的要求——这可不是开玩笑。

上海的很多餐馆都开始起用菲律宾籍招待，在那些环境幽雅的小西餐馆里，经常可以看到他们黝黑的皮肤和忙碌的身影。有些餐馆比较仁慈，在本地侍应中间穿插了少数的菲律宾侍应，这样进门的客人就比较有选择——本地人可以说中文，而菲律宾侍应则可以对外国客人对答如流。但更多餐馆则选择了全盘的侍者菲律宾化，并且是一句中文都不会说的菲律宾服务生，在很多人的感觉中，这些餐馆默默地发出了这样的信号:“我们不欢迎说中文的客人。”事实上，很多去那里吃饭的本地人并不是英语白痴，但在自己的地界上吃饭，就连定个位都要用英文确实会让人很不爽。上海人有类似的传统，要在那些西化的环境中尽可能地说英语，有时候这甚至于感染到了本地的服务生，他们也情不自禁地跟着他们的菲律宾同事一起对着他们的同乡说起了英文。有些本地客人为了礼貌也只好默默回以英文，但有些爱国心甚强的客人却会让自己忙着跟风的小服务生立马吃瘪:“你盲了吗？中国人跟中国人说什么英语！”

比起西方人来，日本人在拒人于门外的方式方法上比较委婉一点。在中国的日本餐馆只分为两种——一种是只有中国人的，一种是只有日本人的，谁闯了谁的地盘都会让人觉得尴尬。针对中国人的日本餐馆大多是人声鼎沸，大伙儿热热闹闹地吃着三文鱼刺身、烤银鳕鱼及天麸罗，如果这时候进来几个仪态拘谨说话小声的日本人，恐怕只会被餐馆误认为要逃单的那一种人，况且菜单都是中文的，日本人要点根本无从下手。而中国人如果误入了针对日本人的日本餐馆也会觉得相当地不对味——一堆日本人三三两两地头碰头肩靠肩在一起喝着小酒，吃着冷豆腐、炸牛蒡等让中国人觉得很不以为然的小菜，缩手缩脚的侍应这当儿出现了，对你恭恭敬敬奉上一张满是平假名片假名的菜单。就算这侍应是中国人，此时此刻他的翻译也忽然就变得词不达意起来了，并且还为自己糟糕的表现搓着手耸着肩，一副任人欺凌的熊样，这足以让你马上穿上鞋推开门头也不回地走人。

关于餐馆要如何保持他们的目标顾客群，又要如何把那些非目标顾客群赶走的问题，我专门请教过我的一个开意大利餐馆的朋友，她回答，恐怕这还不是光光用外语或者一张非中文菜单来对付的问题。对于那些不想把餐馆做大但希望维持在一定水准一定客源的餐馆来说，他们当然有自己很喜欢的常客，和那些他们一看就很不喜欢的人。对这些餐馆的经营者来说，消费多少不是问题，关键在于客源稳定，气氛和谐。“其实没有诀窍，就是同等标准对待，那些觉得自己不属于这儿的人在消费过一次之后，或者觉得贵，或者觉得不好吃，或者觉得没劲，来一次也就不来了。当然，对于少数行为极端的，比如大声喧哗的，不懂酒还偏要糟蹋好酒的，或者是带30个人来不点别的什么菜就一个劲儿要免费面包和橄榄油的，我们会采取些极端行为。”

看来不仅如今开餐馆越来越艰难，做食客也越来越艰难。总结下来，这些餐馆对客人要求的其实都是一件事:品位。并且还不是虚的，这包括了真刀真枪的技能——要精通多国语言，要懂得点菜品酒，要深谙人情世故，等等。并且这现状有愈演愈烈的趋势，就连小语种都出现了。在上海武康路的一家法国餐馆，完全采用了法国人的侍应，菜单也完全是法文的，你真的很想要吃么，也没有关系，在法国人的侍应中有一人会说英文，他能慢慢用他的法式英文给你把菜单一一翻译过来——这叫一个费劲啊。可我有一个朋友，就是独爱他家的正宗法国味道，每周必去，去了又要抱怨:“去了那么多次，每次都还觉得自己好像大象闯进了瓷器店。”我说:“这不是瞎掰么，明明是瓷器闯进了大象店。”■ 大象瓷器闯进