四川牛肉

（文 / 刀口）

历史不能假设，小说却能虚构。一个叫甫志高的男人，因为自己馋嘴的老婆贪吃“老四川”牛肉，竟在撤退中冒险去买了一包，结果被捕，成为千古罪人。事实在于，甫志高是有原型的，但原型命运的转折，远不是那包牛肉所能概括。

回到牛肉上，说说“老四川”。老四川牛肉至今仍是重庆叫得很响的一道江湖美食，旗下菜品多达四五十种，包括灯影牛肉、水煮牛肉、双椒牛柳、粉蒸牛排、椰丝牛条、干煸牛肉丝、五香牛肉、火爆牛脊等，脍炙人口。没吃过的人以为它以麻辣为主，其实，它很少大麻大辣，味道中庸醇和，特别是它的牛尾汤，更称一绝。喝汤若干后，偶与坊间老人谈起，他对我说现在的汤假了，比不得当年。当年啥味？我颇感怀疑，这疑问当即遭老人痛斥:你这后生仔，喝过几碗牛尾汤？你格晓得当年牛肉从哪里来的？

原来，当年老四川的牛肉均取自黄牛。重庆本地只产水牛，黄牛来自川南自贡，其历史可追溯到上世纪30年代。那时自贡既不是恐龙之乡也不是灯会之乡，而是川盐主产地，有盐井数千口，皆用黄牛将盐从井底拉到地面，每年有大量退役牛被宰食，这使自贡人对烹饪牛肉有着得天独厚的优势，其中有个叫严文治的厨工，见自贡食客有限，便携妻闯荡重庆。其时正值抗日战争，陪都餐饮业在“前方吃紧，后方紧吃”的喧嚣中空前繁荣，老严的生意更是红火，特别是他煨的牛尾汤，给口味清淡的下江人带来大口福:牛尾取中段，经解骨、浸漂、掠沫、滤渣后，每日黄昏开火，炖汤人通宵达旦守候锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，使汤聚蕴而不发，次日清晨熄火，牛尾形虽在，但一啜即散，汤清澈透亮，鲜而不腻。“你倒说说，现在的厨工，哪个肯守在灶边10小时给你煨一罐汤？”面对老人的诘问，我无语。

按说，四川牛肉因作料适当，鲜有膻味。但现实中却怕三人成虎。在川西，我曾浪费了大半盘牦牛肉。那是去若尔盖黄河第一湾的路上，路经一个叫唐克的小镇吃午饭，同行三人，每人点一个菜，我见案板上有煮熟的牛肉，就点了。待热腾腾一大盘上桌后，细瞅还淋了酱油搁了姜，一尝，味可以，但他俩都不吃，说有味。我说除了香味还能有啥味？他俩只是笑，还坐得远远的，抽鼻皱眉，一脸难受样。我嚼着嚼着，不禁疑惑起来，觉得真的有味，终于撂下筷子。

及至到了马尔康，在一家川菜馆，主人又为我们点了牦牛肉。这是阿坝最流行的吃法，叫砣砣肉，即连骨带肉砍成小孩拳头大小的肉块，白水生煮，不放作料，熟后蘸辣椒粉和盐。主人见我们不动筷，不解。便实话实说了，他大笑，说咱牦牛吃的是世界上阳光最充足的高原草料，哪来味？“不信？整一块试试！”碍于面子，我挟了一小块，竟肉细骨脆，果然好味。接着连吃两大块，口感虽不像老四川那么精致，但舌苔上似沾满高原的阳光。■ 牛肉四川美食