餐桌英雄主义

（文 / 殳俏）

烹饪的社会分化直接导致了高级烹饪职业、烹饪技术以及厨房实践规范的兴起。亚利克西斯说:“正是从那个时候起，厨师第一次获得了地位和声望，他们原来是地位最低等的奴隶，而烹饪术也从一门下等的技艺，变成了一种上等的艺术。”而一个厨师想要在一群厨师中出人头地，其规律应该也是跟一个士兵想要在一群士兵中脱颖而出成为将军的途径是一样的，他必须最大限度地发挥他的英雄气概，这也许就是餐桌上的英雄主义的由来。

尽可能地花主子的钱，这是一种最基本的餐桌英雄主义，因为穷奢极侈需要勇气，要说服别人为你投下穷奢极侈的代价，这更加需要无限的底气。某一次，一位西班牙的苏比斯王子发现，他只是想要自己的厨子给自己烩条火腿，可厨子开给他的餐饮清单上却明明白白地列了50条火腿。50条！苏比斯王子有点抓狂，他立即找来了那个名叫伯特兰的厨师问起话来。

“伯特兰，你疯了？”

“没有，殿下。虽然只有一条火腿会出现在餐桌上，但是我需要其他的火腿制作我的独家棕色酱，还有一些，作为储备，还有一些，作为装饰，还有……”

“够了，伯特兰，你这个乱臣贼子，你以为我会批准这些请求么？”

“可是，殿下，”这位艺术家强忍着愤怒说道，“您并不了解真正的烹饪所需要的原料，您所会做的好像也就是发号施令而已，我要把这其他的49条火腿研磨成真正的艺术品，装在拇指大小的水晶瓶子里，您不想要，那就随您好了。”

是啊，如果不尊重家里的高级厨师的意见，那就干脆不要用他好了。要知道，你请他来，可不是为了他帮你省钱，给全家老小每天做营养而实惠的三餐的，对一个高级厨师来说，他的天职就是替你在吃上花钱，尤其是在细节上花钱。比如说，酱汁。用49条火腿做一小碟子酱汁，当然，你在吃真正的火腿的时候，可以蘸，也可以不蘸，这便显示出大户人家的讲究来，如果你抗拒这个主意，厨师当然会嘲笑你不够气派。

另一种古老的厨师们的英雄主义表现在烹调野味上。如果你说你只善于用小锅炖鹌鹑，用黄油煎小鸡，处理鲜嫩的仔羊和仔猪的内脏，那一定就输给了那些善于烹制鹿肉、雉鸡甚至熊掌的厨师们。前者看上去太温顺，太传统，那是连家庭妇女都能操持的活计。但要剖开一只鹿，或者拔去整只雉鸡的毛，听上去就是比较有技术含量的活儿，并且野味大都是烧烤来吃最好的，光是支起烧烤架，那就是个只有男人能干的体力活了，所有的烹调技法中，就数烧烤最能体现男人在厨房中的优势，这才能显示他们是真正的肉食天下者。1581年曼图亚公爵的婚宴上，他的厨师为他烹制了镀金狮子状的鹿肉馅饼、能够直立的黑鹰馅饼和插着孔雀羽毛的孔雀肉馅饼，并制作了一个杏仁蛋白软糖做成的赫拉克勒斯和一个独角兽，让公爵尽显了一把英雄气概。可以想象，这些肉类并不见得真的有多美味，只是英雄的婚宴应该匹配英雄的厨师，而英雄的厨师应该制作出最能挑战英雄之胃的野性十足的食物来，如果伺候英雄天长日久地吃软嫩可口的小牛犊肉，想必是对英雄和厨艺的双重藐视。

有时候，反季节的菜式也能产生出一种显赫的效应，它以挑战自然的方式暗示着一种英雄主义。有位17世纪的厨师非常做作地写道:“有时候，我喜欢做一些非常反时令的菜，比如在1、2月制作豌豆、朝鲜蓟、芦笋等，它们看上去会有一些不合时宜，但大家请千万不要见怪。”时至今日，我仍然能记得，在十几年以前的婚宴上，如果恰逢冬季，又奉上西瓜作为餐后水果，那这场婚宴便能算得是豪宴了。更别提很久以前，某一年的11月份，有厨师为瑞典女王的宴会奉上的第一道菜便是白酒草莓，在那个时代，这份豪气实在已经让人惊骇不已了。■ 餐桌英雄主义