​卧室里的菜谱

（文 / 李孟苏）

( 达丽亚·史密斯已经成为价值千万英镑的美食品牌 )

做1个菜，看35本书

1.71亿本菜谱扭转了英国主妇不擅长烹饪的形象。1989年，英国出品了一部电影《第二春》，主人公莎丽曾是叛逆少女，婚后却在刻板的日常生活中变成只会对着水池自言自语的绝望主妇。片中有个情节:莎丽的丈夫把一盘子鸡蛋、薯条砸到了墙上，咆哮道:“今天是星期二，星期二应该吃牛排！”这就是英国家庭一日三餐最真实的写照。

最近，电视节目《没有烹调的食物》做的一项调查说，英国图书市场上现有1.71亿册烹饪书籍，平均每个家庭有35本。难怪美国名厨安东尼·伯尔顿说没有哪个国家能像英国一样掀起“食物淘金热”，每个人都对食物、餐馆、厨师、烹饪津津乐道。菜谱也是送人最好的礼物，圣诞节、生日送朋友一本流光溢彩的菜谱，和请对方吃一顿书中显示的大菜是同等效果。

菜谱产业化、厨师品牌化，从19世纪就开始了。1861年，一位女记者、家庭主妇伊莎贝拉·比特恩写了本《比特恩夫人家务料理指南》，总结了维多利亚时代的烹饪知识，从如何制干香草到怎样判断鹧鸪的年龄，提供了专业建议。这本书轰动了英语国家，经过多次修订，现在仍在出版。1865年，比特恩夫人生下第四个孩子后去世，年仅29岁。她的丈夫很精明，没有立即公布妻子的死讯，而是把妻子的名字商品化，不断推出冠名“比特恩夫人”的书籍、物品、食品等。去年，《比特恩夫人家务料理指南》又一次再版，销售业绩仍然很好。

西蒙·霍普金森的菜谱《烤鸡和别的故事》系列是去年的同类图书销售冠军，它在去年被名厨、评论家、菜谱作家们评为英国烹饪史上最有用的烹饪书籍。其次是英国家政女王达丽亚·史密斯的菜谱。霍普金森出身上中产阶级，中学上的是名校，因为从小热爱烹调，放弃上大学17岁就开始做餐馆学徒，21岁开了自己的餐馆成为名厨，后来又做过美食侦探，现在伦敦肯辛顿区开有高级餐馆;史密斯上学时成绩一塌糊涂，中学毕业后在电视台做助理。出版商一般从专业厨师、有明星气质的人两类人群中寻找有市场潜力的菜谱作家。

( 西蒙·霍普金森的菜谱《烤鸡和别的故事》 )

有幸被卷入狂热的菜谱出版流程后，菜谱作家就在出版商派出的若干专业人员——专业编辑、厨房管理员、试味员、菜肴设计师、菜肴造型师、摄影师——的协助下开始工作。其中专业编辑最重要，他是菜谱的合作者，具备专业烹饪经验。专业厨师与偶像型食谱作家工作方式是不一样的。专业厨师，如霍普金森、戈登·拉姆齐、杰米·奥里弗等，会先告诉合作者他的粗略构想，并提供打算在新书中发表的菜谱。合作者会在自己家里试验这些菜谱是否实用。他们最担心名厨们引以为豪的菜谱让普通读者无法在家中实现，所以合作者就要做适当的改良。比如，专业厨师的菜谱一般都是按照几十人份准备的，就要按比例缩小;加大对专业术语的介绍、解释;替换普通家庭没有的原材料、炊具……而偶像型食谱作家，包括突然冒出的众多美食博客写手，他们的菜谱大概没有一个是原创的。英国最性感的美女明星厨师妮吉拉·劳森曾被曝光她新出版的菜谱是从菜肴设计师那里买来的。这种事儿并不稀奇。达丽亚·史密斯的一款甜点，巧克力松露蛋糕，被誉为英国最好吃的食物，实际上也是源自20世纪60年代著名美食作家罗伯特·加利发明的蛋糕“不穿内衣的黑女人”。

如果菜谱作家提出使用所谓艺术品式的炊具来加工某道菜肴，他的合作者通常会很抵触。戈登·拉姆齐的合作者罗兹·丹尼认为，喜欢做饭的家庭基本上用传统、朴实的炊具;摆着时髦家伙的厨房都不会冒出人间烟火，厨房不过是主人品位的体现。丹尼自己家厨房放的是在任何一家商店都买得着的炊具，他说，如果拉姆齐的菜谱在他家能做得出来，那么在任何一个家庭里都能实现。

菜谱确定好，厨房管理员、菜肴设计师按照实际用量的4倍采买所需原材料。如果要做烤羊腿，很可能会买回一整只羊，选出最好的一条腿。拍摄的时候，菜肴设计师先完成菜品的大部分制作步骤，最后由署名作者来画龙点睛，同时菜肴设计师开始制作下一道菜肴。整个过程紧张而又有很强的组织性，因此设计师必须胸有成竹，所有程序要烂熟于心，不能犯任何微小的错误，否则全班人马都要停下来。

菜肴造型师、摄影师则会根据书的作者是厨师还是偶像来决定如何装盘、拍摄。前者只用大白盘子装菜，要求摄影师尽量把菜拍得近一些、清楚一些，造型师费尽心机找来的道具根本不会出现在画面上。而后者，制作出来的菜肴就要时髦得多，杯盘碗碟、桌布考究，节日菜肴盘子边上要摆应时的小天使、彩蛋，画面花哨。

边看菜谱边做饭，用微波炉

每家的35本菜谱绝大多数进了卧室，成了睡前消遣的读物。因而稀奇古怪的菜谱大受欢迎，比如《今晚你饿吗？——猫王爱吃的菜》，要么就是带着一种“讨厌”的元素，比如告诉你猪肋排用樱桃和可乐果的果汁腌制后再烤味道很独特，教你做特别冲鼻的香薄荷果汁冰糕，再版的1932年《坎农烹饪手册》中的“羊头汤”一上来就说:“仔细清洗羊头，并去掉脑子。”

有女士说，阅读菜谱真正的乐趣不仅仅在于学会一个技能，更在于其中的专业知识、历史掌故;菜谱能带来一种替代性的愉悦。早在150多年前，比特恩夫人就认识到，卖菜谱不能卖酱汁如何做、松饼怎么烤，而是信任和幻想。今天的出版商认为，烹饪图书的本质是包装好了的希望，让读者产生有一本重重的菜谱，家里就变成乌托邦的幻觉。

所以呢，拿着菜谱回到家，该做意大利饼还是意大利面，酱汁都是超市买回的罐头成品。菜谱闲搁在了厨房杂货架上，油烟把色彩光鲜的图片熏得褪了色，仿佛烹调热情，买书时突然高涨、随后就冷落下来。

霍普金森在2005年出版的《烤鸡和别的故事之二》中写道:“我在现今英国厨房里闻到些许腐败臭。有时我觉得我们什么都有了却失去了如何烹制美食的能力。我们没完没了看电视上的美食节目，最终却更愿意把钱花在超市的成品食物上，一边百无聊赖地翻着菜谱（上面一个油点都没有），一边等着微波炉‘叮’的那一声响起。”就算有上亿本大部头烹饪书，也敌不过超市带来的饮食革命。

时髦菜谱不太好用是另一个原因。伦敦时髦的河岸餐馆出了本《闲适菜谱》，推荐了一个巧克力胡桃白兰地蛋糕配方，要求把300克胡桃磨碎得像上好面包渣那么细致。一位主妇家里的研磨机恰好坏了，她只好用勺子一点点磨。完成这项艰巨工作后，她说自己再也不愿看到胡桃。她明白了:“菜谱上说做菜很‘闲适’，可没说做菜很‘快’。”这本菜谱中，只有一道菜她照着做过，奶汁干酪烙土豆，菜谱旁边的空白处，她写下了一句话:“至少比菜谱上说的时间多两倍。”所以，她现在只在卧室看菜谱。

在今天的主妇们看来，注明猪手需“提前3天腌好”、所需小牛肉要到指定供应商那里才买得到，这样的菜谱让人恼火。有几个人知道猪手还能吃？而那些懒人食谱，告诉你“准备时间20分钟，烹饪时间10分钟”，就平易近人得多。已故明星菜谱作家简·格里格森说:“绝大多数读者并不想看到稀罕的玩意儿，他们只想得到操办好家宴、聚会的菜谱。”格里格森自1968年开始撰写菜谱，一直写到1990年去世。她的菜谱涵盖了英国菜市场上能买到的所有食材，是很平常的鱼、蘑菇、水果等等。她的写作风格朴实无华，介绍菜谱的时候拉家常似的说些地方风物，从不让食色之间产生牵强附会的关系。她曾提到切郡一位贵族家里的厨娘。切郡产盐，这位厨娘做的盐渍食物，腌火鸡、盐排骨什么的特别好吃。格里格森介绍厨娘的烹饪方法没有教条地一二三四，而像叙事般娓娓道来，比如鸡蛋咸肉冷餐派:“取瘦一些的咸肉切成薄片，在水中浸泡一夜，泡掉盐分。把咸肉片放在盘子上。将8个鸡蛋搅散，加入一品托高脂稀奶油、少许胡椒、盐，打匀，把蛋液倒在咸肉片上，上面铺上油酥脆饼，放入烤箱用中火焙烤。第二天吃，风味最佳。最好选用小一点的鸡蛋，奶油用量为500毫升。”

这也是达丽亚·史密斯屡次被主妇们评为最喜爱的明星厨师的缘故。史密斯成名于20世纪80年代，那时的菜谱基本上是厨师写的“餐馆菜”，眼花缭乱，但一般人在家里很难照猫画虎。史密斯特别体贴地帮读者扫清了烹饪道路上的障碍，把做工复杂的外国菜肴英国家常化，重塑了主妇们的信心。她告诉读者，意大利肉汁烩饭可以在烤箱里做，用不着守在炉子边上不停地翻着锅里的肉丁、蔬菜、海鲜、奶油和干酪。她的英国最好吃的蛋糕，只要融化、搅拌、放冰箱冷却就行了，根本不需要奇技淫巧。霍普金森的烤鸡也很容易做，所以他能把J.K.罗琳从图书销售排行榜上挤下去。

愿意做饭的人最信任的菜谱是妈妈、朋友传过来的食谱，没有图片，纸张泛黄，因为得到过验证，知道它好用，很“安全”。有些菜谱是持有者自己发明的，萨拉姑妈的圣诞布丁，伊娜的乡村派，每一道菜都有一个家庭故事。

菜谱图书兴旺繁荣40年，只有史密斯等极少数人的菜谱成了经典，更多的人转瞬即逝，命运和他们写的书、主持的电视节目一样短暂。格里格森出版第一本菜谱是在1968年，那一年共有87本食谱面世，而现在一年有上千种。美食作家很难靠写菜谱出名，甚至连糊口都难。听听比特恩夫人的成功经验吧，她早就说了:“我们都爱做梦，多数菜谱纯粹就是指引我们逃避现实。”■ 卧室烹饪技巧菜谱