奢侈品的法式定义

法国餐饮界明星阿兰·杜卡斯的餐厅。整个天花板用了无数的水晶，用看不见的细线悬挂

一般人所接触的法国奢侈品，往往局限于服饰珠宝和化妆品，尤其是一些大牌皮具。可是在法国人概念里，奢侈品的范围非常广泛，既包括我们所熟悉的一些品牌，更包括我们所不熟悉的酒店、大学、历史建筑物，还有米其林三星餐厅。

法国精品联合会是成立于1954年的奢侈品牌联盟，最初由一批崇尚生活美学的公司联合组成，之后参与者范围逐渐宽广，现在，旗下已经有70多家顶级品牌，专门向全球介绍法国人的生活美学。

在联合会成立60周年的时候，我们被带到法国小城博韦，这里距离巴黎90公里，在“二战”的时候，法国许多古老的建筑物遭到破坏，但是博韦留存了著名的大教堂，这座法国穹顶最高的教堂引人瞩目的不仅仅是高度，而且拥有整个欧洲教堂面积最大的彩绘玻璃。几乎每个高高的窗口都镶嵌着大量的彩色玻璃——正值午后，各种色彩的光芒透过46米高的穹顶洒落到地面，让人一下子对神秘的天国有了幻想——这座修建于1225年的大教堂还拥有整个欧洲最复杂的报时钟，这个1865年完成的报时钟足足有两三间房子大小，有52个钟面，共有9万个零件，是当地最天才的钟表大师吕西安·奥古斯的作品，它能展现两套时间体系，按照教堂的介绍说，神的时间和人类的时间。所谓神的时间，是指时钟所展现的各种行星轨道和宗教节日，而人的时间，则纵横了许多年份，有万年历的功能。整个钟的背面是透明的，可以看到里面复杂运转的十多套机械装置。

弗兰西丝·蒙特内，前爱马仕总裁，现任法国精品联合会的会长，带领我们参观这座复杂而华美的大钟。我问她，法国人是把这种精益求精的工艺精神贯穿到奢侈品中了吗？她毫不犹豫地回答：对。奢侈品是法国独一无二的工艺技术，法国对工艺的追求源远流长，诞生于中世纪，那是一个骑士、淑女和城堡、教堂的时代，在那个时代里面，人们从各个领域寻求对美学的卓越表达方式。所以，对于一代代法国人来说，奢侈品是生活的艺术，无论在文学、建筑，还是礼仪上，这种生活的艺术随着不同时代一直在发展，很难断绝。

“很多人觉得奢侈品就是皮包，比如我们中国人。”这种理解会妨碍他们对奢侈品的理解吗？我举了一个不太恰当的例子，法国的爱马仕为了中国购买者，还制作了五星红旗的皮包。法国奢侈品这种精致生活的艺术，会随着全球化丧失掉精髓吗？毕竟，越来越多的顾客，并不来自于法国本土。

法国名厨盖·萨伏依

“当然法国特色最重要。我们要传递给各国的是优雅精致的生活艺术。”按照蒙特内的解释，全球化是法国奢侈品难得的机会。许多奢侈品有了新的机会。初期，很多新生的奢侈品消费者是被精致的工艺所吸引，但是，工艺后面的创造精神才是本质。消费者会慢慢了解这一本质，并且爱上它。“我们的工艺技术和创造有本质关系，因为创造力，才使工艺不断完善。法国的许多工匠，比如皮匠、厨师，在长期的工作中，形成了自己的技术和风格，同时又与设计师们合作，他们慢慢就是各自领域的大师——这种大师，维系了法国奢侈品走向未来的基础，不会因为哪国的购买力而改变。”

“我们找了6位科幻小说家，描绘了未来60年法国奢侈品的乌托邦，其中有一项预测，是法国式的生活艺术将遍及全球。”“也包括餐厅？”她的回答是，当然。这是任何一位以中国饮食为自豪的人很难接受的答案，但是，奢侈品牌中所包含的几家米其林三星餐厅，确实已经高高吊起了我的好奇心。

盖·萨伏依餐厅的甜品

盖·萨伏依的那道朝鲜蓟黑松露汤

精品联合会的纪念大会在凡尔赛宫举行，因为宫殿里禁止明火，所以，旗下的米其林大厨们来了，也只能做快餐。于是非常滑稽的一幕出现了，人人端着一个小盘子，里面放着几道最著名的大厨招牌菜走来走去。不过，尝到著名的大厨萨伏依的那道朝鲜蓟黑松露汤，还是很惊讶，一道不太热的浓汤，却瞬间让人精神焕发，松露是厨师现场撒上去的，浓香很有穿透力，一口下去，整个人不一样了。

盖·萨伏依的餐厅需要提前几个月预订。因为朋友的介绍，我们很顺利地插了队。餐厅位置在靠近凯旋门的古老街道，老城区狭窄的街道使得车辆不能畅行，一路在雨水中穿梭，到了餐厅门口，招待很轻快地拉开了门，白胡子、相貌堂堂的萨伏依自己站在餐桌旁愉快地和每位顾客打着招呼，他这样做已经快30年了。1987年这家餐厅开张，第二年就获得了米其林二星的标志，2002年获得三星，之后就一直维持着餐饮界至高的江湖地位。

虽然是三星，可是装修非常温暖简单。石头墙面，周围陈设着一些他从世界各地带回来的小石雕，皮沙发，木桌椅，和很多近年走高级路线的米其林餐厅相反，这里走的是温暖路线，桌上陈设的盘子，上面画着微笑的笑脸，也是他的招牌。

萨伏依的菜，也和餐厅的陈设近似，几乎没有走近年流行的分子料理和健康饮食的路线，而是最经典的法国菜，很多菜，甚至是法国家乡的乡下菜。他说他迷上做厨师，就是因为小时候的一次经历，因为下雨，他在家里的厨房看母亲做菜，最简单的鸡蛋，面粉和盐，转眼间就成为美味的饼干，那是他的厨师启蒙。所以，多年来，他的菜始终带有浓厚的法国家常口味，这一点，在追求时髦的当下，反而也成了一种时髦。

家常口味并不意味着普通。这点一定要注意，一份350欧元的套餐也不会普通。萨伏依向我们介绍，他最早的学徒阶段，师傅就是精通原材料的大厨。“他只用最好的材料，像是西西里的阿月浑子，普罗旺斯的蓟菜。我被训练得特别精心地对待原材料，一直到现在，我还是特别看中原材料，这是我整个餐厅的灵魂。”

他告诉我们，厨师一定要充分认识摆在自己面前的原料。“厨师就是把食材化成幸福感的人。”要化成幸福感，则知识很要紧。“一条摆在面前的鲈鱼，我恨不得马上认识那个捕捉它的渔夫，想知道这条鱼的故事，我特别喜欢和农夫、菜场的小贩打交道。你想想，一只布雷斯地区的农妇延长了很长时间喂养出来的鸡，你没有理由不让它表现得最好。”来到这里的食材产地，很多是时代传承的农场和葡萄酒庄园，他们的产品是精心维护的产物，这种食物，也受到萨伏依的喜爱，他会根据前一天在布列塔尼的老相识渔民的收成，来安排自己第二天的菜单。“爱你的食材，尊重你的食材，你就能做到最美妙的菜。”

前菜里，有白色浓汤搭配腌三文鱼，有冷蒸布列塔尼的蓝龙虾，特别有趣，酸醋汁浇上去的时候，孔状的盘底会冒出白烟，还有烤鲈鱼。鱼头的温度要比鱼身的温度高一些，这也是萨伏依的创造：同一种食材的不同部位，也需要不同的对待——这些海鲜，做法并不特殊，很多是法国传统烹饪方式，但是萨伏依的精心，使得这些材料有了魔术般的变化。

他觉得厨师特别像是舞台导演：一切在几分钟内发生，厨房是剧场，时间、地点、演员、开动——餐桌是舞台，吃完只要一点时间，剩下的，只有口味，只有记忆。好的餐厅，就是让记忆永存的餐厅。

“什么是口味？其实很简单，就是愉快的记忆。记忆就是我的口味银行，我从里面寻找各种我需要的素材。银行越丰富，你做的菜越好。好奇心丰富的人容易做一手好菜，比如我自己，我小时候吃苹果，就特别喜欢尝试各个口味的，青苹果的酸香，黄苹果的甜腻，都留在记忆里，我印象特别深刻的是我父亲每天早上切给我的苹果都不是一个味道。现在这套记忆，很轻松地就用在我的餐桌上。”

正是松露季节，所以我们吃到他做的几道松露菜肴，先是白松露南瓜汤，松露并非先放在汤里，而是当场用刨子刨。因为正当季，加上看到萨伏依和我们聊天聊得欢，厨师也出手大方，在浓汤的上方不断用擦子撒下松露片，迅速地盖满了汤，喝一口，非常浓稠的芳香，难怪松露被当成法国的奢侈品，这种口腹的享受确实难得。

在招牌的朝鲜蓟黑松露汤上来之前，先上来一道鱼子酱。黑色的普通的鱼子酱，下面垫底的是土豆，这也是法国传统做法之一，鱼子的新鲜汁液，被土豆准确地捕捉，两者的搭配非常相得益彰。同样给人以丰足的感受。这似乎也是萨伏依餐厅的特征，以醇厚的口味，征服老饕——正如餐后的点心奶酪，服务员推着硕大的奶酪车站在餐桌旁，里面足足有50多种奶酪，均是法国名产，看中什么他就切什么，没有量的限制——简直是贪婪者的乐园。

还是回到最著名的朝鲜蓟黑松露汤，众所周知，黑松露的价格要高于白松露许多，因为芳香度更高。萨伏依的餐厅最早就是以这道汤出名，但是，他自己说，他并没有特别准备这道汤，就像一切名角不会特意拿自己最著名的角色出来吹嘘一样，他也很谦虚：这道汤之所以出名，完全是意外。“它不是特别有趣的一道菜，因为太简单了，就是朝鲜蓟、黑松露，外加一种叫布里欧修的酥皮点心。你知道吗？秘密就在这道点心里，把酥皮敲碎，煮在汤里，于是一切不一样了。”

我们面前的这道浓汤，是厚重的白色，上面漂浮着黑色的大片松露，两者的味道并不兼容，可是这种反差的层次，反倒使这道汤更鲜美了。他说有位客人对这道汤形容得好：朝鲜蓟代表着他谦逊的态度，黑松露代表他对卓越的追求，而酥皮点心，则是他永恒的童年记忆。“他说的比我好，我对餐厅确实是这种态度。”

尽管成名已久，可是做厨师还是他最大的乐趣。“我想不出除了厨师我还能做什么职业。”这家三星餐厅并不大，只有十多张桌子，却是他生命的最重要部分。“每天晚上都要来这里，我就是个手艺人，我不需要银罩子、复杂的准备程序和华丽的服务员，好的料理并不等于华丽。”

但是好的料理确实等于奢侈——所有的细节都很奢侈，包括每天晚上，他会站在门口，对客人们愉快地说，再见。“我知道他们可能排上几个月才能来这里，所以我一定要让他们吃得高兴，这样，他们就不会吓坏，下次还会再来。”

阿兰·杜卡斯：华丽的健康主义

如果说萨伏依以法国传统风格的菜肴引人瞩目，那么法国餐饮界的另一个明星，阿兰·杜卡斯，就以时髦、有趣和永不休止的创造力而闻名于世。许多中国人知道他，是因为他在不久前来到上海，以每位8800多元的价格操作了一顿豪华大餐。报名人数众多，原因也是因为，开设在巴黎的杜卡斯餐厅，永远是满座，也需要几个月的提前预约。

阿兰·杜卡斯

按照一般的说法，阿兰·杜卡斯身上有19颗星，他在全球共有24家餐厅，各种主题的餐厅中，颇有几家很受米其林的青睐，陆续得到了19颗星。这就使阿兰·杜卡斯的名声更加显赫。我们去的那家，是位于雅典娜广场酒店新开张的健康主题餐厅，这家餐厅和餐厅所在的酒店一样，都属于法国奢侈品协会的下属会员。

走进雅典娜酒店，立刻明白为什么这里属于奢侈品协会：酒店不大，但位置好，可以在不少房间的窗口看到正对着酒店的埃菲尔铁塔。房间里的每道细节，包括枕头都属于专门设计的产物，灰或黄的色调，雅致到了极端。上个世纪酒店开张，这里就属于明星的钟爱，整个走廊上挂着明星的黑白照片，从经典好莱坞时代一直到今天的明星。巴黎的秘密，很多就隐藏在这些老酒店的房间里。

酒吧和餐厅都经过了重新设计。阿兰·杜卡斯的餐厅已经不能用豪华来形容，更多的是惊讶：像是电影里的道具，一切都闪闪发光，整个天花板用了无数的水晶，只用看不见的细线悬挂，感觉是摇摇欲坠；桌椅很多用金属材质，背面完全是巨大的镜子；阿兰·杜卡斯，这位传奇人物，神气十足地坐在这里，不像厨师，十足明星相，在他的舞台上演着每一台戏。他主宰了他的餐厅设计。他不止一次地告诉人们：我从来没有说过这里是健康餐厅，只是这里的主材料经过了精心策划：只有鱼、谷物和蔬菜。显然，他是要把自己的餐厅和那些只供应蔬菜沙拉的健康餐厅区分开来。

“用更健康更有营养的方式来烹饪原材料是大家的要求。”他说。作为一位从小在农场，吃着祖母烹饪的菜肴长大的人，他对原料的挑剔也放在第一位。“我吃过的东西都以新鲜美味为第一要求，所以我肯定不会从2000公里外去运输一条鱼。作为厨师，除了烹饪，还应该发挥自己的智慧，去传递一些不一样的概念。当下，简单和健康是最基本的美食趋势，这是一种谨慎的方法论，不要大规模地消费动物蛋白，有许多濒临灭绝的鱼类，我们要保护，要有机地分享地球资源，因为这是一种哲学诉求。”听了这段话，特别明白阿兰·杜卡斯为什么能在名流云集的巴黎有自己的地位，因为他政治上正确。

“少油，少盐，多本地，多时令”是这家餐厅的宗旨。但是和萨伏依同样，简单、健康并不意味着廉价，反而是更高的价格。一道法国传统的“绿扁豆，鱼子酱配果冻，佐小圆饼和发泡奶油”就昂贵无比。绿扁豆来自法国火山地带，而配鱼子酱的金黄色的玉米小圆饼，同样是有机种植，非常酥脆。先把爆裂的鱼子酱和发泡奶油搅拌在一起，然后放置在松脆的小饼上，这种搭配，造成了不同层次的口感，和萨伏依餐厅的鱼子酱口感完全不同。

另一道扇贝配阿尔巴白松露，扇贝来自阿尔贝海域。“每道食物材料都是尊贵的。”他确实用尊贵来形容自己的食物材料，他觉得自己所选择的材料都是独特的，没有好的材料，厨艺再高，他觉得也难以做好菜。走到世界每一个角落，他最爱的地方都是菜市场，也能很快和当地的食品供应商热络起来。“在中国还不行，我不熟悉那里的菜市场，也不熟悉那里的原料。”在亚洲，他的餐厅暂时还只开设在东京和香港。

几乎每道菜都要制造不同。一道炖鱼骨，用的是他自己设计的一种厨具，他命名为“厨师锅”，不大，可是非常厚，是法国的铸铁，可以保证蔬菜慢慢地熟透，但是水分没有失去，果然口感很好；另一道小块鲈鱼，上面的鱼骨太奇异了，一条焦脆的小鱼骨头，完整地呈现在每道菜上，肉是一点不见了，莫非要我们体会生命的无常？严肃的服务员介绍，这道菜确实是从日本吸取了一些灵感，原来走的是“禅意”路线。难怪阿兰·杜卡斯这么流行，各种时髦观念，在他的餐厅都可以找到。

阿兰·杜卡斯的餐厅，在每道菜的陈设上，都极其复杂。有时候不禁让人怀疑，就算饮食是生活的艺术，但是餐餐这种艺术，是不是太过于劳累？

最后一道的花草茶还是有大惊喜，服务员推着一辆小车出现在面前，上面有各种盆栽花卉，你需要什么花草做配料，就现场剪下薄荷叶或者迷迭香的叶片，当场煮出那杯芳香的茶。还是理解了蒙特内夫人的那句话，奢侈品是一种独一无二的工艺技术，法国人把这种工艺技术传递得很好。

（感谢张青云为本文提供协助） 美食餐厅法式奢侈品法式风格