2010：周刊和我的葡萄酒时辰

( 王星 )

葡萄酒讲究年份，对于葡萄酒记者来说，开始接触葡萄酒的年份也是个颇可以有些说法的话题。

《三联生活周刊》推出第一本葡萄酒专刊《葡萄酒的奥秘》是在2010年2月22日。按照中国葡萄酒业界的划分，算是赶上了葡萄酒在当代中国几次消费浪潮中的第二场。当时我刚从法国常驻回来两年多，顺理成章地被分配在年初带着摄影记者张雷飞赴法国采访酒庄。无论是出自专业酒评人还是业余爱好者笔下，如今“葡萄酒游记”在国内各种媒体上已经屡见不鲜，但在4年前这还算是周刊小小的创举。只是在近几年间，国内才有越来越多的人认可：作为一种事实上的农产品，葡萄酒真正想获得人们的理解必须回归到诞生它的那片土地，而不是永远像盛装赴宴一样，生活在品鉴会或宴会厅的空调屋中。

虽然在法国混迹过数年，但接到此次任务之前，我对葡萄酒的了解还只限于“随意餐酒派”。当我和熟识多年的法国朋友达曼（Valérie Tamman）提起即将去法国采访酒庄，询问她的建议时，她的困惑估计很近似如今当我听到有人向我征求在法国买酒庄的建议。达曼首先回答的是：“你想去哪个产区？”我说：“除了波尔多都行。”

现在我在波尔多有很多与葡萄酒相关的朋友，但我不否认当年我确实对波尔多存有偏见。偏见的缘由很简单：法国葡萄酒在中国太有名了，有名到只剩一个波尔多。达曼最后推荐了勃艮第和罗讷河谷。勃艮第早就是我的偏爱。虽然莫索特（Meursault）在勃艮第各产区中实际上以白葡萄酒更为出名，我被勃艮第的黑比诺（Pinot Noir）征服确实是2004年在莫索特市政厅旁的小饭馆中。当年还没有养成现在这种随身带笔记本做品酒笔记的习惯，所以很没良心地忘记了那瓶酒究竟来自哪个酒庄，那几杯酒已经完全散逸在对当时氛围的记忆中：为追寻童年熟稔的电影《虎口脱险》外景地而开始的旅程，带有古风的小饭馆，安静用餐的人们，突如其来的停电，依然安静的人们，与邻座间用《虎口脱险》中停电场景里的台词低声调侃，重现的光明，最后的几滴黑比诺。当年我还不曾从那么多的角度去了解所谓的“勃艮第式乡愁”，但已经直觉感受到这个产区潜藏的某种可以召唤时间的优雅魔力。2010年的葡萄酒专刊中出现勃艮第的长篇报道时，子产区过于芜杂、售价不菲的勃艮第在中国内地甚至没有多少人听说过。不过，闭塞不是单向的。2010年初重返勃艮第采访酒庄时，很多庄主惊诧于中国内地知道勃艮第的存在而且有了解这一产区的欲望，惊愕程度只略低于当他们听说《虎口脱险》曾在中国公演而且成为一代经典。在2010年，没有任何酒商敢于预测勃艮第会成为继波尔多之后的中国市场热门。4年后的事实是，昂贵且高知识含量的勃艮第悄然成为酒桌上“炫富”或“炫知”的新一代标牌。双刃剑的另一面是：勃艮第如果不坚持高质低产的古老传统，它将成为继拉菲之后下一个被拍瘫在中国市场上的神话。当然，如今回顾2010年初对勃艮第的报道，或许暂时还不用引用那句市井名言：“我猜到了故事的开始。”

如果说当时选择勃艮第是有些纵容自己的小爱好，罗讷河谷产区就是一次完全的探险和惊喜。波尔多和勃艮第或许是法国葡萄酒呈现给世人的显贵一面，罗讷河谷产区则更像是法国酒农私藏多时的自留地与试验田。倘若不是达曼的建议，或许我要到很晚才会接触这个南北地形迥异、风格大相径庭的产区。罗讷也有自己的华丽名片：“教皇新堡（Chateauneuf du Pape）”，但如果不亲临其地，很难真正体会在教皇华袍之外的北罗讷的沉稳与南罗讷近乎神经症的澎湃。结识让－米歇尔（Jean-Michel Guiraud）是在北罗讷的孔德里奥（Condrieu）。这个中文难以音译出其法语韵味的产区名以及它使用的法定葡萄品种——发音同样“法味儿”十足的“维欧尼”（Viognier）后来成为与让－米歇尔最直接联系的通感词，也成为支撑2010年初我们在法国那场风雪酒庄之旅最带有阳光意味的词语，其魔力甚至渗透到之后数年。

( 2010年，王星为撰写“葡萄酒专刊”赴法国罗讷-阿尔卑斯大区的一处葡萄种植园探访 )

当时坐在孔德里奥的“金字塔”餐厅里，我还不会想到两年后会在另一篇有关葡萄酒的文章中感慨：“与游弋在大城市的品酒会相比，游走在实际的酒庄间总会多一些特别的感觉。撇开阳光、田园等浪漫系数，亲身走过的距离与经历的天气会带来某种更切肤的浪游感。对侍酒温度乃至酒杯杯型的苛求会退居其次，最苛刻但也最随兴散漫的要求完全汇聚在酒本身。此时重要的，只是在合适的时间地点现身的合适的那一杯。”对于当时我的葡萄酒旅途来说，让－米歇尔也选择了合适现身的时间与地点。让－米歇尔那时在罗讷酒业协会主管通讯联络。无论“通讯联络”在协会的编制中担当什么样的任务，让－米歇尔在我的旅途中担当了近似于《神曲》中维吉尔的角色。初次见面就让我们直呼名字的让－米歇尔的姓氏是“Guiraud”，后来我帮他译成中文的“吉获”，告诉他英语的意思是“Lucky Harvest”（幸运的收获）。让－米歇尔很喜欢这个译名，因为觉得这对于做葡萄酒的人来说颇讨口彩。“做葡萄酒的人”是一个涵盖很广的词。除在罗讷酒业协会担当与葡萄酒相关的工作之外，和很多法国南方人一样，让－米歇尔祖上在西南部也有个酒庄。让－米歇尔的名字或许不如我后来采访到的一些“做葡萄酒的人”那么响亮，但在我心目中他是永远被尊为导师的“船长”式人物。也正是在让－米歇尔的引导下，2010年的夏天我成了“罗讷河谷骑士团”（Commanderie des Costes du Rh?ne）的一员。法国各葡萄酒产区的“骑士团”中，最有名的自然是勃艮第品酒骑士团（Confrérie des Chevaliers du Tastevin），不过各地骑士团其实都有自己在历史与出产上可引以为荣之处。让－米歇尔是法国最古老的葡萄酒骑士团、历史可追溯至12世纪初的“圣安蒂武骑士团”（Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero）的成员，此外还是源自17世纪的“古斯特－塞古雷骑士团”（Confrérie des Chevaliers du Gouste-Séguret）的“骑士”。当然，在永远绅士般微笑着的让－米歇尔面前纠结这些名分是没有意义的，如今我更惦念的是他退休后归园酿酒的梦想，以及他许诺将以我的名字命名的那一款葡萄酒。

如同2010年的报道中所述，让－米歇尔为我们准备了一段“酒浪滚滚”的旅程。事实证明，这种高密集度的实地体验是比所有课堂中的葡萄酒培训课更能速成的“成长教育”。“酒庄游”听起来颇为浪漫，但“酒庄采访”是另一回事。每天4～5家酒庄的日程安排意味着每天早上9点在微醒中出发、每天午夜零点后在微醺中回到酒店。其间试图在每一家酒庄保持足够的清醒以便提问或被庄主提问，却经常因酒好而把杯中酒干尽，或因庄主聊到兴起而再开窖中私藏继续将杯中斟满。帮我们安排行程并身兼司机的达曼在电话中说得最多的就是“对不起，我们恐怕要晚到一会儿”。即便是没有2010年初法国那场数十年不遇的大风雪干扰，找到分散在各种村陌深处的酒庄也需要近似汽车拉力赛副驾驶座上指路员的功力。当然，最大的考验是：在所有这些混沌的缝隙间保留一份完整的品酒笔记。倘若没有真正对葡萄酒的热情，酒庄采访多了会成为一件重复循环的单调任务。“白色花香”、“红色浆果”、“黑醋栗”、“矿物质感”、“焦糖”、“单宁”、“结构”、“成熟度”等等，这些葡萄酒品鉴用语初听也许会觉得新奇，多次重复后甚至可能令人厌烦。很多人喜欢将中国的茶文化与西方的葡萄酒文化相比，两者确实有相似之处，甚至有时相似得令人忘却它们的本质区别：葡萄酒确实是有语言障碍的，无论就它自身特有的术语而言，还是就这些术语依托的异国语言而言。

( 2010年，王星在法国阿维尼翁的一个餐厅学做法餐 )

由于不存在最基本的语言障碍，茶对于每个中国人似乎都是开放的，同样的熟稔度葡萄酒却只能依靠某些标签化概念才能做到，而悖论的是“标签化”反过来又会增加葡萄酒给人们的不信任感；茶道可以至微至玄，观者或饮者无论是否为道行中人都会给予东方式的敬意，葡萄酒的礼仪则稍过繁琐便容易被视为“矫情”，两者间待遇的差异从同一场合茶具和酒具的品质分别就可看出。事实上真正想了解葡萄酒不啻于学习一种外语：记住波尔多的61个1855列级酒庄是一件无法掺水的背单词作业，分清勃艮第不同级别的100个命名产区也需要不亚于理解法语动词变位所需的耐心与逻辑感。很多葡萄酒讲师喜欢用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉这“五感”来普及葡萄酒的品鉴：观色，嗅味，尝味；至于似乎与葡萄酒距离较远的触觉与听觉，前者大多被诠释为单宁带给舌尖的颗粒感，后者“学院派”一些的解释是“聆听葡萄酒酿造期间的气泡声”，“民间派”的解释是“用碰杯避免耳朵寂寞”。作为一个原本学习语言专业的人，我更容易下意识地将对葡萄酒的了解与知识层次描述为“听说读写”。能听懂葡萄酒的术语、并说出自己的意见，这该算是基本功。“读”在外语学习过程中是最容易达成的，但对于葡萄酒来说却并非如此简单。尽可能多地尝试不同的葡萄酒并仔细研读每一瓶，这需要的不只是酒量，更需要近似于犯罪现场鉴证师的耐心与好奇心：酒标上的文字只是表象，瓶中液体的色泽、气味、口感乃至软木塞的状态、酒瓶的形状与重量才是能够帮助确认它身份的可靠“证人”。由于连酿酒师本人也无法断定特定的这一瓶是否曾因储藏与运输发生变化，每一瓶葡萄酒在开启前都是神秘的。对于天生不安分、总想着像美国刑侦剧《CSI》片首歌中那样质问“Who are you”（你是谁）的人来说，葡萄酒无异于天赐的恩物。

至于最难、也最考验创造力的“写”，倒并不限于字面上的“写葡萄酒评论”，貌似沉默的侍酒师们同样是富有创意的葡萄酒再创作者，而葡萄酒世界中顶级的“作家”头衔永远属于田间的酒农与酿酒师。对于我来说，从“奥秘”专刊报道中得到的最大收获是开始结识那些“做葡萄酒的人”。一路上遇到的自然大多是酒庄庄主，但也有侍酒师、葡萄酒教师以及像让－米歇尔这样在葡萄酒的广阔世界中起着沟通协调作用的半官方人物。倘若是在厅堂之上或是明媚的阳光下，他们或许会被艳丽的葡萄酒与晶莹的酒杯湮没，但2010年初法国南方突如其来的大雪反倒成了凸显他们仪态的最佳背景。我至今记得古赫比（Dominique Courbis）大叔谦逊地躬身于雪中葡萄园前的身影，他淡淡的一句“下了雪葡萄藤才睡得好呢”也使面对未知征途的我们如同雪层下的葡萄藤一样安了心。随着酒庄采访数量的增多，这场风雪之旅逐渐成了带有“晚来天欲雪，能饮一杯无”意境的酒友探访之旅，而达曼也和我及摄影记者张雷之间形成了一种更带些法国酒农式小疯狂的友谊与默契。进入旅程第二周的一个筋疲力尽的傍晚，我们走进小餐馆，没有人再有精神聊天，最后是张雷晃动着杯中的可乐，忽然幽幽地用刚刚熟稔的葡萄酒术语评论：“我闻到了焦糖味道。”我也晃起杯中的矿泉水：“嗯，很有矿物质感。”达曼的大笑打断了这场梦呓般的对话，终局是张雷微笑着看着我和达曼再度用狂笑把自己累到趴在桌上说不出话，笑声的疯狂程度恐怕只有早年看过的匈牙利小说《七个铜板》结尾的笑声堪比。在这个夜晚，我真正感觉进入了葡萄酒的秘境：当葡萄酒如同隐疾沁入骨髓，你会看到它带来的天堂幻境很可能是某种无间世界暂时无害的镜像。

很多无害的小疯狂看起来颇像“耐心”。“奥秘”专刊制作结束后，大多数同事渐渐远离了葡萄酒的话题，我却依然浪游其中。假如说2010年初的法国酒庄之旅依照的还是让－米歇尔等“导师”安排的“课本”，自2010年5月去香港采访葡萄酒界著名的盛事Vinexpo起，我已经开始为自己选择课题。随后就到了策划准备第二本葡萄酒专刊《沉湎温柔酒乡里》之时。第一本葡萄酒专刊的标题在页眉上的英译名是“The Secrets of Wine”，但如今回顾起来，并没有多少神秘的“秘密”（Secret），大多不过是些葡萄酒中的ABC常识。不过，正如葡萄酒中当时就已是老生常谈的法国AOC分级制度之类直到现在还得经常作为背景知识老生常谈一样，葡萄酒中的各种ABC或许会是个永恒的话题，总难免循环普及。不过，当我在准备“酒乡”时，已经更明白自己想在这个ABC的循环跳舞圈外面做些什么。

法国仍旧是重头戏，我和张雷再次上路，出发的时间选在了2010年9月底的葡萄收获季。特意选择一年中酒庄最忙碌的季节，是因为年初法国之行虽然丰富多彩，却是在酒庄的“农闲”季节，而我希望看到酒庄更加本色也更具活力的一面。既然是以“收获”为主题，很自然以收获季最早的薄若莱开始，于是我见识了这一产区远比它的“薄若莱新酒神话”更加传奇的田园风光与收获狂欢，并亲身体验庄主们宛若诸葛亮借东风时那种半自信半迷信的心态。薄若莱是勃艮第的邻居，我再次来到勃艮第却并非严格意义上的故地重游。之前借助朋友的介绍，我结识了曾担任世界葡萄与葡萄酒组织（OVI）主席达11年之久、在法国葡萄酒法学界有“泰斗”之誉的丹洛（Robert Tinlot）先生，也正是在丹洛先生的引荐下，我才得以进入堪称法国最矜持酒庄的罗曼尼康帝（Domaine de la Romane?e Conti）的酒窖，品尝了正在橡木桶中陈酿的那些神秘液体。出行前的计划就是造访勃艮第堪称顶级的老牌酒庄，最后成文的《勃艮第的望族》也是因此得名。重返罗讷后我则尝试将视角脱离具体酒庄的初级“发现之旅”，转移至对法国葡萄酒业新动向的观察上。当时法国南方的葡萄酒业界一方面是仰望星空、近乎神秘主义的“生物活性种植法”（Biodynamic）方兴未艾，另一方面是为急于进入中国市场而努力使自己的产品更迎合地气。在“新世界”的代表中，我选择了更具挑战性的智利与阿根廷。在2010年，很多智利葡萄酒品牌还并非如今天一样在国内很多城市超市的货架上随处可见。一向国内消费量远大于出口量的阿根廷葡萄酒当时在中国更是陌生，以散漫著称的阿根廷酒庄庄主们绝对不会想到，他们的产品在3年后便会由他们自己主动在中国以探戈舞、电影等为媒介大力推广，多年前为振兴马尔贝克（Malbec）这种阿根廷特有的酿酒葡萄品种而在阿根廷设立的“马尔贝克日”也被高调引入中国，力图重现某种“薄若莱新酒”效应。2010年底前往智利与阿根廷是与副主编苗炜一起，考虑到南美这两个产区特殊的文化氛围，最后苗炜负责撰写了全文，负责行程安排与翻译的我倒踏踏实实地享受了一次更为纯粹的品酒之旅。

2010年仿佛恶补般地接触过大批国外酒庄后，我把视线更多转向了国内的葡萄酒产业。也许是在采访中太经常被国外酒庄问起中国葡萄酒的情况，我开始相信，如同古语所说“一室之不治，何以天下家国为”，身为中国的葡萄酒记者，在侃侃而谈国外名庄的同时必须同样了解中国葡萄酒。假如说“奥秘”专刊中国葡萄酒的部分还更多起着某种“平衡”的作用，在“酒乡”专刊中我已经试图更切实地关注中国葡萄酒在某些领域崛起的迹象。2010年以一场年初的法国酒庄之旅引我进入葡萄酒世界，临近年终则预示了另一段漫长旅程的开始。此次扮演了“维吉尔”角色的是北京农学院的李德美老师，我是因为给“酒乡”约稿而与李老师结识。李老师拥有中国葡萄酒专家委员会委员、国家葡萄酒产品质量认证评委、国家级葡萄酒评委、亚洲侍酒师协会杰出会员等众多头衔，还是国内多家酒庄的酿酒顾问。2012年起，在李老师指导下酿造的葡萄酒多次获得国际奖项，他本人也开始逐渐得到国际关注。2013年12月10日，权威酒业媒体《酒饮商务》（The Drinks Business）评比“全球十大最具影响力酿酒顾问”，李德美成为与米歇尔罗兰（Michel Rolland）、博赛诺父子（Jacques & Eric Boissenot）、保罗霍布斯（Paul Hobbs）等顶级酿酒顾问同时上榜的唯一亚洲面孔。如今回想起来，能在2010年就与李老师结识并延续“杯中论道”之交，确实是件幸运事。正是在他的安排与指引下，我逐渐游历了中国西北的酒庄，得以在这片地区出现潮涌般的媒体潮前见证到中国新一代酒庄的兴起，并由此走上一条至今仍在延续的中国酒庄探秘之路。

“酒乡”专刊中花费了我最大力气的其实是开篇的《2010年葡萄酒年份报告》。文章开篇是：“‘年份’之于葡萄酒，近似裙子在时装圈子里的地位，总是有些短长可以议论的。”当时更专业的舶来葡萄酒杂志还未登陆，我的梦想是试图以“年份报告”这种国外通行的准专业式葡萄酒年度总结与展望来体现一种葡萄酒年度专刊的存在感，同时尝试以某种中国立场的语态纵观世界葡萄酒的起伏。倘若在“奥秘”与“酒乡”之后还有更多的葡萄酒年度专刊问世，这种年份报告或许会凭借逐步完善的资料积累独成体系。可惜的是“酒乡”的英文页眉译名一语成谶：“Gone with Wine”，真的不曾复还。

随后数年间，与中国直接或间接相关的越来越芜杂的葡萄酒事件提供了越来越多仿佛只适合碎片化的谈资，一个月乃至一周都似乎嫌长，更遑论“年度”。尽管我一直不曾远离葡萄酒圈，但因手头的工作与时间所限，留下的只是些许零散文章。不过，据说真正“做葡萄酒的人”都很有耐心，尽管这种耐心经常是得自“即入此中来”的无奈。有个很老旧的笑话：一个钓鱼者坐了一下午毫无所获，他有些不解地问身边始终旁观的一个闲人：“你为什么不自己试试？”闲人说：“我没那耐心。”笑话自然是无厘头的，但也不乏“麦田守望”式的意味。葡萄酒可以是一种爱好，但同时也是门学问，而且是门需要爱好与体力支撑下去的学问。每瓶葡萄酒或许不期望你在品尝的一瞬间给它体检报告式的鉴定，但一定希望你以自己的某种方式记住它。酒鬼与爱酒者的差异很大程度上只在于记忆。2010年奔走在各酒庄之间时，我也许察觉出这是个适合葡萄酒的时辰，但所有的体验必须等到两年后才会让我写下：“将葡萄酒在陈酿过程中逐渐成形比作‘蛹化成蝶’，这其实只是坐守大城市中远观时的单向视角；真正游走在酒庄之间，才会在某些刹那领会：葡萄酒与人之间，原本更近似‘庄生梦蝶’。”在2014年一个原本无关葡萄酒的时辰里，我莞尔发现了这样两个词：“oenophile”与“π?τη?”。“oenophile”意为“喜欢并懂葡萄酒的人”，源自古希腊语的“ο?νο?”（葡萄酒）与“φιλεω”（喜欢）。“oenophile”带有“专业”的意味，同样与“饮酒”有关、古希腊语中最常用的“π?τη?”其实更能使我产生亲近感。假如“π?τη?”不曾因《会饮篇》而高大到形而上，原本是更直白的“酒鬼”，但直译却是中文中颇具意味的“饮者”。“唯有饮者留其名”已经成为所有刘伶之交的口头禅，但倘若说到葡萄酒，很多“饮者”也未尝不能等同于“隐者”。

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