年货专刊诞生记

( 朱伟 )

说实在的，周刊许多封面类型的诞生，都是因人而异，比如2012年因殳俏入职而有的寻访美食系列。我一直以为，一本杂志的封面选题类型是应该不断地拓展的，一方面，封面选题类型的丰富性，能体现编辑部对不同题材的覆盖能力，覆盖能力越宽，人才资源的张力也就越大。另一方面，读者总是喜新厌旧的，不断有新的封面类型，不仅可以刺激读者的兴趣，也可使读者有更多的选择性。在这个认识基础上，我觉得只要是读者有需求的选题都可开拓。

殳俏本是周刊的专栏作家，2012年她表示愿意到周刊正式入职。作为特殊人才，周刊可以作弹性安排，即在商定工作指标后，可自由地安排自己的时间，不必拘泥于到编辑部上班。因为在我的认识中，现在联通那么方便，编辑部完全可以通过松散的结构，多样化地使用人才——在上海、广州甚至纽约、伦敦，只要能写出好稿件，在哪里都可以工作。当时与殳俏商定，除每期继续保证其专栏外，希望一个季度能负责做一个美食新知类封面。她提出的想法与我一拍即合——可以分别就国内外各重要菜系调查做一个系列，这就有了这一年第24期的潮汕菜调查《乡愁里的潮汕味道》与第48期的《意大利面政治学》。《乡愁里的潮汕味道》写成后挺受欢迎，在这一年销售排行中排在第九位，《意大利面政治学》则排到了倒数第十——普通读者难有兴趣分辨不同地方产的意大利面特色，更难有兴趣分辨不同意大利面的味觉差别。

2013年春节做年货专刊是在2012年第三季度结束时就跟殳俏讨论确定的。因为每年春节都要保证周刊的工作人员能有两周的假期休息，所以往往需要在春节前三周内发五期的稿子，因此每年10月我们都会预先确定春节的专刊内容，提前组织相关人员能陆续投入，以保证应对春节前的密集发稿。春节关注饮食，早在2003年，由李鸿谷牵头，我们就曾做过一次饮食业的调查，那期封面标题是《一年吃掉5000个亿》，很惊世骇俗。2006年春节，苗炜牵头，又做了一期《18个食客》，采访了18个对美食津津乐道的老饕，封面人物是沈宏非。2008年李鸿谷牵头，又做了一个市场调查，5000亿变成了《1.2万亿的市场——中国餐饮谁是老大》。到2009年春节，鲁伊曾做了一期《年夜饭的艺术》专刊；2011年春节，她又牵头做了一期有关素食食材调查的专刊《盛世之素》；这期《盛世之素》中她做的天目山笋、陈赛做的云南松茸、松露，曹玲做的山西面食，给央视后来做《舌尖上的中国》提供了素材。年货专刊的策划是建立在《盛世之素》已经建立的对食材市场调查的基础上，当时的想法是，由殳俏确定20～30种知名的年货，如金华火腿、宁波年糕、湖南腊肉、四川香肠等，由她负责，邀请一些优秀撰稿人，周刊记者作辅助，还是以调查寻访的方式，寻找这些知名品牌的传统制作方式，调查其传承关系。

当时殳俏外约了陈迁竹、鲍汁飞、杨晓眗、常天乐与婉容五位作者，编辑部先参与投入的是王恺、俞力莎、吴琪、葛维樱、杨璐。但等到各自开始发稿，问题就出现了：我一方面觉得殳俏所约的一些稿件信息比较单薄，作为专写美食的作者，很难达到周刊要求的每篇稿件的信息含量，行文风格也比较单一；另一方面，周刊的记者，尤其是习惯于做社会调查的记者，包括习惯做社会调查的摄影记者，写出的稿件、拍出的照片则没有对食物的欲望。于是只能采取选范文的方式，将殳俏写香港腊味、汕尾蚝与陈赛写宁波年糕的稿子作为样板，供参与者参考，要求他们调整写作方式。从这三篇范文中得出的经验，第一是一定要与自己的情感挂钩，使儿时、妈妈赋予的味道与现在的寻找交织，感染力才能凸显出来；第二是一定要找到核心采访对象，比如殳俏做汕尾蚝是因深圳被称为“蚝爷”的陈汉宗带她到汕尾，“蚝爷”本人对蚝这种食材的钻研已经很深，他又是汕尾人，在这样的核心采访对象支撑下，就能保证信息的含金量。

这个专刊后来成稿的37个年货品种，有一半稿件都做作过修改，有的修改过多次。

( 与《三联生活周刊》共同成长的长期合作伙伴北京唯思堂传媒广告有限公司部分员工 )

所选年货的名单一开始是殳俏提出的，有一些有传奇性，比如“秃黄油”与“叙府糟蛋”。王恺与葛维樱两个好吃之徒，王恺写“秃黄油”，先找到了苏州名士叶放，他有最早吃这道菜的传奇经历，通过叶放又找到了现在还在制作可携“秃黄油”的柯伟，一条传奇的叙述线就建立了起来。葛维樱找到做了几十年叙府糟蛋的郭亚明，但郭亚明毕竟只是一个做蛋的，没有叶放那样的文人背景，葛维樱就只能以自己的好奇来串联叙述，相对就显得单薄了。一种食材要写出其丰厚是不容易的。

后来觉得原定的名单有一些问题，一是区域分布不太合理，根据殳俏自己的喜好，江浙、广东、云南所占比例大，北方极少；二是品种的选择太少，比如四川，原定三件：叙府糟蛋、天府花生、灯影牛肉，大众认可的四川香肠却没涉及，我就让主笔陈晓投入增写了一篇，就写她妈妈每年做的香肠，很有感染力。让吴琪回家去写《湖北莲藕与洪山菜薹》也是后来临时增加的，湖南有了酱板鸭与湖南腊肉，没有湖北总觉得是缺憾。还让葛维樱增写了一篇《腊月陕味》，虽是散文写法，也增加了北方味道。我觉得主编也像是大厨，每期都在琢磨主菜与配菜，琢磨彼此的搭配关系。

每期刊物都需要一些有分量的文章做“支架”，经过调整与努力，最后这本刊物的“支架”还比较多，除了殳俏自己写的《香港辣味》、《汕尾蚝》，陈赛写的《慈城年糕》、《宁波鱼鲞》，王恺写的《秃黄油》与《苏北醉蟹》，还有曾焱的《湖南腊肉》、陈晓的《四川香肠》、吴琪的《湖北莲藕与洪山菜薹》、王鸿谅的《酱板鸭》，因为都是写家乡，都写出了各自所长。而俞力莎、王珑琨两个新记者却是写的他乡。俞力莎到东北，来回修改了几次，写出了挺厚重的《白肉血肠》。王珑琨去做锡盟羊肉时，我专门要求他要一个个地方去走，直到找到真正最好的羊肉所在。小伙子也不负我望，在内蒙古的严寒中奔走都冻伤了，最后交出了像样的稿子。

这一期刊物除了图片，要有插图丰富版面是原来就意识到的，而找到陈昕却是一个意外。一天我在一个朋友家里看到她画的一大幅千手千眼观音的线描，看到她的工笔功夫，就想到可以请她用工笔的功夫来画插图。这个想法又与殳俏不谋而合，她给我看一本日本插图，画得非常细腻，我就找到陈昕，让她试一试，她在人大美院读研究生。以绘画为封面是殳俏提出的，我问她选谁的？她说只有一个人最合适：李津。我看了李津的画，那样淋漓尽致的食欲，也觉得合适，就打电话找他，他很高兴。我拿到他的画，因为感觉好，灵机一动，也就干脆以它作为体现杂志阅读节奏的隔断。

一本杂志实际是一个系统的组织。殳俏负责写导言，她叙述了我们做这本专刊的初衷与主旨，也从自身记忆中叙述了年货对于年，对于记忆积累直至人生况味的意味，但用它来压这么厚的一本专刊之轴，还觉得有点轻，于是我只能自己赶写了一篇跨度大一些的个人记忆《逝去如烟如风》放到结尾。然后就剩下导言前必须有15页能承载旁边是广告的单页前导了，怎么做呢？殳俏提出找一家餐馆合作，去拍一套初一到十五点心的照片，我觉得这个想法非常天才，最后找的是大董，殳俏请了摄影师宫元书拍摄，就非常完美了。

一本好杂志就是这样诞生的，它要经过很多层面，需要很多人为它付出心血。

最后刊物印出来是皆大欢喜的，很多人以它作为过年的礼品。我们在时尚廊做了一次读者见面会，我和殳俏，也请了大董作嘉宾，活动结束后，殳俏主持，借大董之地，又用专刊里的一些重要食材做了一个纪念宴。

2013年春节过后，情况出现了一些变化。殳俏自己有一个“悦食”的品牌，做“悦食”我是支持的，我曾想让它成为周刊的子刊，所以过完年上班后，《悦食》曾随刊部分赠送过。但因为没有刊号，随刊赠送属违规操作，三联又一时解决不了刊号的问题，此事就只能搁浅。而殳俏全力以赴去做自己的品牌后，就不太能把注意力放在周刊了，在5月份做了《时过境迁话江鲜》的封面专题后，下半年她就离开了周刊。到了10月，对我而言，一个很严峻的现实是，还做不做“年货2”呢？如果做，在殳俏自己也要做年货专刊的前提下，还能不能超越去年？

最后还是决定继续用两期合刊来做，但因为一些最有标志性的食材在第一本已经做尽了，比如火腿、腊肉，所以就改为到一个特色之地去寻找最有特色的年货。这次更注意地域的平衡。

殳俏缺失，我就选择以王恺为替代，让他带葛维樱、吴丽玮先期进入，成为主要操作团队，再调其他主笔陆续投入丰富补充。王恺、葛维樱与吴丽玮也确实成为了这第二本专刊坚强的主体。王恺先去殳俏的“根据地”汕头，做了《鱼胶、“海鲜冰淇淋”与老鹅头》，然后又到台湾做了《台湾的岁末大餐》，再到苏州与扬州，这两个最有水乡蕴涵的地方，分别做了《乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”》与《风鸡、咸货和包子》。葛维樱先从四川出发，到苏东坡的家乡眉州，再进凉山，从凉山再到贵州凯里，最后却发现，还是写她自己家乡的《从腊月到正月：陕西年食总动员》写得最好。吴丽玮先去安徽寻找老徽州的年货，再去浙江，但最后也发现，还是她写自己山西家乡的《平遥古城：面、牛肉、合碗子》写得好。

这次除了吴琪依然去云南，曾焱依然回湖南老家写湘西外，扩展到东南西北，包括有特色的边疆地区。比如贾冬婷到新疆喀什，李翊到西藏林芝，魏一平到福建泉州，王鸿谅到广西贺州，陈晓到海南崖城。2013年去内蒙古找羊肉的王珑琨这次被我派到最寒冷的大兴安岭根河，从上海特请了一位摄影师金海跟他，为他们配了防寒服，金海拍回了森林上空寒冷至极的星空。

这次陈赛的主要精力已经在新创办的《新知》上，而且孩子还小，不便出差，我就让她写一篇散文，还是要求浸透童年记忆。我跟她说，你写什么都可以，最后她写了《外婆的麻心汤圆》，写到那碗热腾腾、鼓囊囊、雪白剔透到能隐隐看到馅心，咬一口烫得合不拢嘴，满嘴的软糯香甜，写到田野里那些顶着冬霜长成青翠的菜薹开出了金黄米粒状的小花，以它来炒新年的头盘炒年糕。有了情感的记忆总是最感人的，所以，我编这次的专刊就突出了这个主题，以陈赛这篇文章为头篇。

可喜的是，与陈赛的《外婆的麻心汤圆》搭配，我约到了作家梁鸿的《我们吴镇》，王恺又约到了牛津一位博士后孙欣很有另一种特点的《没有传统的年》。

梁鸿是《出梁庄记》的作者。她参加我们组织的一次研讨会而与我相识，《出梁庄记》中我读到她对家乡真挚的感情，因为中原美食重要又易被人忽略，我就邀她写写自己家乡的年货。没想到她在极短的时间内就写出一篇3000字的《我们吴镇》，深深感动了我。我所感动的首先是对家乡饮食的那种自豪，那些糊辣汤、油旋馍、白羊肉、烩面、糊涂面之类，本是上不了美食家桌面的，经她饱满的情感一写，极普通食品以极质朴的味道，因为情感浸透，也就有了高傲的味道——这是我们的主笔与记者都写不出来的。而牛津博士后孙欣的稿子则写出了另一个层面——与梁鸿的家乡骄傲相反，在南北各城市漂移中长大的他则很难界定自己的故乡，这反倒成了他在寻找中不断丰富的财富，其感人是在出国后，在异国他乡对年饭感觉的寻找——在多伦多自己动手做萝卜糕、芋头糕、葱烧金鲳、冬笋扣元蹄，在牛津自己动手做卤鸡翅豆干五花肉与八宝鸭。“我代表着我和我的父母、祖父母出生地和成长的那些城市，为我自己在这里过年。”年货打上各种不同的记忆印记，故乡变成特别广博的温暖了。

在我的编辑生涯中，都称这些意外到来的惊喜为“神来赋予”，我所要做的是，依靠它们来调配结构，于是我把这期专刊主笔与记者们做的踏访报告编成三大部分，这三篇文章作为每一部分的开头，来突出我的意图。

封面还必须是绘画，但显然不能再用李津，必须另辟蹊径，于是我找到了陈昕的老师高毅，提前向她订货。她的线描功底扎实，我就希望她按照我们想要的火锅、腊味、大鱼大肉等方面去构图，她拍了很多照片，我与美术总监、图片总监与她一起商定表现风格，最后确定的调子大家都非常满意。

殳俏缺失后必须我自己来写导言了。在写导言中我意识到了在做这样的食物原料时，无法回避一个对动物的态度问题——一到过年，就处处是杀鸡、杀猪、宰羊、宰牛，我们几位主笔在现场都记录了这种心理的追问：如何面对坦然的美食与为它而牺牲的动物的冲突？我在这篇导言的结尾就如实记录了主笔吴琪内心的纠结，并记录了我自己内心的纠结。我最后的结尾是——

也许，明年的年货专刊不能再这么做肉食了。

但我们真的有决心离开肉食吗？

有些读者觉得这有些矫情，但这是我自己真实的纠结，我觉得应该说出来，因为，有没有这样的纠结，本身都是一种态度。

最后，又剩下前面初一到十五的15页前导了，我们决定还用“年货1”的手法，但我们自己的摄影师蔡小川这一次把每一种点心都摆进不同的迎春氛围里，比“年货1”更有美学追求，王恺也认真给每一份点心都配上了图说。

又一年，大家所付出的心血就又变成了春节给读者的一份大礼。杂志就是这样，一点一滴、一期一期，在耗费我们的心血中堆积成山。 诞生记年货吴琪专刊春节封面王恺