亢龙有悔  台湾叹茶

( 台湾南投县竹山镇的八卦茶园 )

台茶的大当家

台湾乌龙的确是好茶，也是台湾茶的当家，由最早台北的文山、到台中的冻顶，以至2000米以上的高山，中间经过曲折的发展，逐渐成为台茶的主流，遍种全省，不但作为经济物资的输出，也作为一种文化的输出。两岸的民间或半官方交流，茶文化是其中重要一环，这应该肯定台湾茶农的智慧和贡献。

作为台湾四大茶类，比起文山包种、木栅铁观音、白毫乌龙，台湾乌龙无论是产量之大、流通之影响、产地的广泛，都是其他品种不可比拟的，而且也比较复杂。严格来说，只有用青心乌龙、青心大冇、大叶乌龙等品种的茶树做出来的“乌龙茶”（青茶类）才可叫乌龙茶。但其中青心大冇不易除去苦涩味，主要用来生产白毫乌龙，大叶乌龙产期晚，都不大流行，只有青心乌龙被茶农广泛地种植，是台湾乌龙的主要品种。

古早的品种

青心乌龙是台茶最古老的品种，坪林茶农叫“种仔”，中部茶园多称之为“软枝乌龙”，由于种植时间很久，变种很多，软枝、硬枝、青心、红心、黄心、圆叶、尖叶，不一而足，质量也因地区气候不同而差异颇大，价钱落差也很大，所以很多时候加上地区名称以作分别，如冻顶乌龙、竹山乌龙、高山乌龙等。

( 台湾高山茶与宜兴紫砂茶壶 )

青心乌龙茶产质量甚佳，有特殊的品种香，如兰似桂，十分引人，口感醇和，茶韵清幽，也是台茶中笔者最喜爱的品种。是现时台湾种植最广的品种，价钱也高，仅次于正欉铁观音和东方美人，但它属于晚生种，而且树势疏落，生长较慢，因此产量较低，所以很多茶园，特别是地势较低的，多混种四季春、金萱、翠玉等品种，有时以个别品种名独立流通，大多时也统称为乌龙，以减低成本。

无心插柳柳成荫

四季春是因为茶树生势旺盛而得名，大约在上世纪80年代开始崛起，据说最早是木栅茶农叫“大头辉”的发现，是茶园中自然杂交而生，带有武夷种的特征，叶身厚大，长势壮茂，全年生生不息，可以采收六次，所以大头辉把它改名为“六季春”。但当地茶农干脆叫“大头辉种”，其后民间茶农李彩云大量引种，更易名为“四季春”，因为产量大，而且补充了晚冬茶、早春茶的市场空当，所以广泛流传，现在反而没有多少人知道六季春的名字。四季春香气清扬，滋味甘甜，佳者有如饮竹蔗水，但余韵较短偏淡，以冬茶品质较好，夏秋茶较为苦涩，四季春价钱不高，风味不恶，所以一般茶商统以乌龙茶营销。

台茶之父的仔

金萱和翠玉是台湾开发的本土品种，台湾对茶业的研究和开发，比起大陆有过之而无不及，自1938年“日据”时代开始，已有类今天桃园“台湾省茶业改良场”之设，至今仍不断为茶业界提供人才、科研、讯息、技术和资金支持，台茶的发达，与此关系甚大，其中被誉为“台茶之父”的吴振铎更功不可没，金萱和翠玉就是他从千多个茶树品种中育选出来，于1981年推广，当时分别叫“台茶十二号”和“台茶十三号”，至今北部茶区茶农还有人叫它们“十二号仔”和“十三号仔”。

金萱的产量比青心乌龙高20%～ 50%，萌芽齐整，生势藏密，适宜机械采收，制作容易，有特殊的奶香，滋味浓郁，很受年轻消费者欢迎。因成本较低，也常以乌龙茶之名营销，现时在台湾普遍种植，面积仅次于青心乌龙，产量或有过之。金萱茶冲泡时切忌投茶量过多，否则易生粗气。

翠玉的产量也很高，比青心乌龙要多10%～20%，滋味清醇，甜厚耐泡，颜色翠绿，带淡淡花香，多栽于海拔较低的茶园，亦多以乌龙之名流通。

高山出好茶？

乌龙茶的质量除了受品种影响外，高山的气候清凉，云雾萦绕，茶树生长缓慢，纤维化较低，内含物丰富，成品茶的质量自然优良。所以，近年高山乌龙以气味清香、口感鲜爽、回韵清幽，深受消费者欢迎，日本人更趋之若慕，名气大噪，到处茶肆都以此招徕，茶价飙升，而且以海拔愈高而愈显身价，竞相以超高茶园作标榜。

高山茶只是相对的概念，一般以海拔1200米以上茶区所出的叫高山茶，但有些山区因地形关系，气候较清凉，1000米所产的也有“高山气”，况且茶商乱喊的赝品也多的是，所以不能尽信数字。高山茶也不是仅出一地，现时台湾已可说到了滥开的地步，做成不少地理资源的破坏，也间接引发人命财产的损失；不但阿里山、杉林溪、雾社、庐山、梅山、玉山、梨山的高山上，茶园处处，甚至进军2600余米的大禹岭，连蒋介石梨山的度假别墅福寿山农场，海拔2600米，也生产“福寿长春茶”，可谓高山茶的御品了。

片面追求亢龙有悔

高山茶的香气自有其引人之处，但由于高山的天气太冷，茶叶的成熟度不足，小开面叶、半开面叶便开采，加上高山的云雾，难得有太阳作充分的日光萎凋，所以成茶虽香气飘逸，滋味鲜爽，茶韵幽远，外形娇小玲珑，色泽翠绿，这正是茶诱人的魅力，大受欢迎也无可厚非。但背后是汤体淡薄，茶底青涩，而且多喝对肠胃刺激性大，对身体反而有害。

可惜高山茶的高价，自是茶商拼命追求的目标，涉利所在，所以台湾乌龙茶这十几年来，不管高山低山，都趋向清香制法，而且愈演愈烈。采择偏嫩，揉捻轻柔，发酵很轻，焙火很轻，颜色翠绿，结体紧细，可说是青茶的“绿茶化”，片面的追求香气，甚至连泡茶也设计了一种闻香专用的杯，更可惜的是连农会等半官方单位举办的比赛，也以香气外形为重，间接鼓励了这种趋向。

随着两岸的交流，这种“青茶绿茶化”的风气更吹到大陆，近来喝到的铁观音韵味已大不如前，台湾茶商不少以导师自居，教导大陆茶农制茶，推广闻香饮法，大陆业者又竟纷纷效尤，他们有否知道，在台湾本土的喝茶人，纷纷在找陈茶，到香港找熟茶、普洱茶呢？

（作者为香港茶艺协会会长）

（文 / 叶荣枝） 台湾亢龙有悔台湾冻顶乌龙四季春乌龙高山茶