酿美酒如烹小鲜

( 在波罗的海沉船中发现的凯歌古董香槟 )

“做一个类比，在正式烹饪之前，你需要对材料的配比和用量加以了解。但烹饪不是数学，不能依赖精确的计算。酿酒也是这样。”在回答“化学与酿酒”之间的关系的时候，化学专业出身的酿酒师皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说，“化学可以更好地让你理解酿酒工艺，了解其中物质之间的变化，但在整个工序中，化学只是一种辅助。工业不是第一位的，我们依赖的依然是自然。在酿酒中，更多地依然是人为，需要酿酒师去闻、去尝。这就是为什么，一个没有任何化学背景的人，也可以成为很好的酿酒师。”

皮埃尔·卡塞纳韦是凯歌香槟的酿酒师。他的职业情缘可以追溯到学生时代。在波尔多大学，卡塞纳韦主修了6年化学，其后，选定了自己的博士论文：《化学视野下的波尔多葡萄酒酿造法》。“我希望能从不同的角度来做化学相关的论文。”皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说。相较于枯燥的化学，芳香馥郁的葡萄酒酿造更令他心醉神迷。在学习过程中，皮埃尔坚定了自己的方向，并取得了蒙彼利埃大学葡萄酒酿造学学位和波尔多国际葡萄酒学院葡萄酒工商管理硕士学位。

“在20岁的时候，我开始对波尔多的白葡萄酒感兴趣。于是我问自己，我在这个行业里能做什么。”皮埃尔·卡塞纳韦说。他成长在法国的比利牛斯－大西洋省，那里毗邻西班牙，以美食、橄榄球和悠闲的假日闻名全法。与那些出身于葡萄酒世家的酿酒师不同，皮埃尔·卡塞纳韦是家族的异类，酿酒是他自主选择的全新道路。他的父亲是一个医生，他的母亲一开始当西班牙语言教师，后来协助丈夫从医，并把兄弟俩抚养成人，“这是一个非常艰难的工作”。哥哥也从事医疗行业，其主要辅助对象是嗜酒人群，从这个角度上来说，两兄弟的工作正好南辕北辙。

2008年，31岁的皮埃尔·卡塞纳韦加入凯歌香槟，成为西里尔·布隆（Cyril Brun）领导的香槟传播团队中的一员。与此同时，他也是总酿酒师多米尼克·德马威尔（Dominique Demarville）领导下的香槟品鉴组成员，参与酒庄葡萄酒的调配工作。在盛产夏多内的韦尔蒂（Vertus）地区，他从事葡萄丰年的收获工作。来到香槟地区之前，卡塞纳韦在法国的圣艾美隆和波美侯地区、南非斯坦陵布什及美国加州等地的著名酒庄里工作。他将进入凯歌酒庄的原因归纳为“机缘巧合”和“诚实”：“在此之前，我并没有在香槟地区工作过，当他们问我，对香槟地区有什么看法。我回答：暂不明确。”他本来以为这是一场绝对搞砸了的会面，却得到了酒庄的赏识，“他们想要具有不同经验且诚实的人”。

这家拥有250余年历史的酒庄是香槟行业里最好的酒庄之一。酿酒者对这个名字心驰神往。在经典电影《卡萨布兰卡》里，也可以看到凯歌香槟的影子。在顶级香槟的酿造者中，凯歌的故事尤为特别。唐培里侬香槟的发明者是一个清心寡欲的本笃会修士，库克香槟的创始人是一丝不苟的酿酒商，而凯歌香槟的兴旺，则因为一位年轻的夫人：芭布－妮可·彭莎登（Barbe-Nicole Ponsardin），即凯歌夫人。她在丈夫死后接手酒庄，并将凯歌酒庄发展成为世界上最好的香槟庄之一。她之为人所景仰并铭记，还在于她在香槟酿造技艺上所做的贡献。1816年，为了得到清澈透明的葡萄酒，凯歌夫人发明了第一张用于去除发酵渣滓的“转瓶桌”（Riddling Table）。这是一项写进香槟历史的伟大发明，极大地提高了香槟的生产效率。1972年，凯歌香槟酒厂设立了杰出商界女性奖，旨在纪念坚韧不拔的凯歌夫人；第一批凯歌香槟贵妇也于这年上市。

( 凯歌2004 年份香槟品鉴会 )

凯歌夫人是香槟历史上最有名的妇人。1777年，芭布－妮可·彭莎登出生于法国兰斯的一个富裕之家。在她呱呱坠地的5年前的1772年，菲利普·凯歌（Philippe Clicquot）已经开始了葡萄酒生意的经营，他以家族的姓氏为酒庄命名，即在中文里听来悦耳豪迈的“凯歌”。1775年，凯歌酒庄将首批粉红香槟送到了海外。21岁的时候，芭布－妮可·彭莎登与菲利普的儿子弗朗索瓦·凯歌（Fran?ois Clicquot）结婚，这段婚姻维持了6年，因为突如其来的死亡而结束。1805年，弗朗索瓦·凯歌去世，这场死亡改变了凯歌夫人的人生。27岁的芭布－妮可接手了全部的家族业务，成为最早一批商业女性。

人们将香槟酿造者称为“敏感的保护神”。女性与生俱来的细腻，让她们在这个行业里有着男性所不具备的长处。“只有一种品质，即最好的品质。”凯歌夫人如是说。丈夫死后，她购置了香槟区最好的一批特级葡萄园。如今，无论是从面积还是从品质而论，凯歌香槟酒庄的葡萄园在香槟区皆为翘楚：香槟区内共有17个特级葡萄园和39个一级葡萄园，凯歌分别拥有其中的12个和18个。除了扩大酒庄规模，凯歌夫人还用行之有效的方法在法国以外的地区推广了香槟文化——这就是出口。

( 凯歌酒庄 )

1811年，一颗彗星划过香槟区的天空，这一年，香槟地区产出了品质绝佳的香槟。人们普遍认为，这是彗星所带来的幸运。3年之后的1814年，凯歌夫人凭借机智、突破贸易封锁，将“幸运之酒”运往了俄罗斯，令凯歌的名声在俄罗斯宫廷流传开来。此后，凯歌香槟源源不断运入俄罗斯。在甜香槟风行的19世纪，沙皇俄国的上流社会给法国香槟地区的酿造者带来了大笔财富。30多岁的凯歌夫人已经成了香槟地区最有钱的女人。此时法国香槟向俄罗斯的运输，多取道波罗的海。拿破仑溃败之后，俄罗斯人占领了香槟地区，香槟被当成贡品进贡给沙皇俄国。在当时，凯歌夫人说了这么一句话：“他们在今日所饮的酒，将在明日偿付。”这话是具有预言性的——十月革命以前，俄罗斯一直扮演着法国香槟“大金主”的角色。青睐凯歌的并非只有俄罗斯人。根据资料记载，早在1871年，凯歌香槟已经运到了中国。1903年，上海的上流社会有了品尝凯歌香槟的机会。2004年，北京的一家洋酒行发现了盖有当年进口印章的凯歌香槟木箱。

在彗星在香槟地区闪现的前一年，香槟地区的第一款年份香槟诞生了，其酿造者也是凯歌夫人。年份香槟又被称为“伟大年份的香槟”，因为对葡萄的要求高，年份香槟并非年年都有。普通香槟追求持续性和稳定性，而年份香槟则是表现年份的特色。“主要的差异来自地区和风土。每一年的气候和风土是独一无二的，把每年的风土彰显出来，这就是酿酒师的工作。”皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说。在过去的两个多世纪里，凯歌酒庄世代传承着这个酿制香槟的秘法：只在最好的年份，选取顶级葡萄园的葡萄来酿制年份香槟酒，并至少陈年5年以上。因为年份的不同，酒的特性也因年而异，但年份香槟始终保持着凯歌家族的特质，他们的口感是：“从不一成不变，也从不天壤之别。”

( 凯歌夫人 )

杰出的酒庄离不开杰出的酿酒师。在凯歌酒庄，罗杰·泽克（Roger Zeches）是一个不会被忘记的名字。1928年，他子承父业，开始酿酒。在1941至1969年间，罗杰·泽克执掌凯歌酒庄，为战后年份酒的酿造留下不可磨灭的功劳和印记。罗杰·泽克出生的1904年，是一个葡萄丰年，也是20世纪初最卓越的酿造年份之一。在其诞生100年之后，凯歌酒庄迎来了第64个年份香槟的酿造年。这年的气候条件得天独厚，果实被赋予了理想的成熟度：葡萄在4月萌芽、6月开花；前一年的干旱和春季适度的干燥，使得香槟区的地下水位变低，减少了果实受霉菌感染的概率；8月的湿润与凉爽、9月的低降雨、合适的日夜温差，都促使成熟的浆果糖浓度提高，为丰收埋下了伏笔。葡萄9、10月间采收，果实结构和健康状况均表现优异。酒庄将这年酿造的年份香槟，作为向罗杰·泽克的致礼。

“酿造者是酒的守护者。”皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说，“酿酒师的角色，就像是香槟背后的人物。他们的职责是，把风土的特质折射到当年美酒之中。在对风土给予了足够的尊重之后，酿酒师自身的特质，会给香槟添加不同的风味。这让饮用的人永远想要下一杯。有些时候，你要给自己勇气，变得与众不同。凯歌有一句名言：‘不疯狂，则弱小。’”

( 凯歌酒窖 )（文 / 何潇） 美食葡萄酒香槟酒庄美酒酿酒烹小鲜酒文化