敬刀记

（文 / 殳俏）

因为喜欢厨房工具而喜欢下厨做饭的人，应该不在少数吧。据说这里面又分成两种：爱锅派和爱刀派。当然，大多数“器具控”会微笑着说，这太难分了，我既喜欢锅，又喜欢刀。但是从某些统计数据来看，这两个派别依然独立于个人的感情之外存在着。有些人新添了五六只锅，却一直在用同一套刀具；有些人不停地买漂亮的刀，家里却只用一只汤锅和一只炒锅。据那些荒谬的统计数据显示，前者大多是女性，而后者一般都是男性。

我不敢说自己倾向爱锅，但我是实实在在的“敬刀派”。敬，不是敬而远之，而是因为想爱却不能。我的几项厨房技能中，数刀功最弱，所以就算买来好刀，也湮没了它们的英气。每次去京都，路过锦市场，便会在卖刀的老铺子“有次”里磨蹭好久，看着挂满一墙的刀寒光闪闪；旁边的老师傅正在替客人磨刀，刀在磨刀石上反复刮擦的声音有如一个世界到另一个世界的时空滑行；有五大三粗长得似黑社会的男子跟店员要观赏一下那把“上制柳刃出刃庖丁”，取下之后握在手里，刀如长剑，男子看得眉头紧锁，我不由默默担心着：他会不会忽然变身成古代的大盗，嘴角露出一丝冷笑，拿着这刀便冲杀出人间去了呢？

刀是极其私人化的工具，诚如小提琴家只带着自己的琴演奏，画师只习惯用自己的画笔，下厨的人一定要用自己用起来觉得舒服、妥帖的刀，讲究的就是一个“趁手”。善用厨刀者，是厨界的侠。这侠可不简单，就算拿的是把菜刀，也壮士气十足。日本的老人都会熟悉演歌《月光法善寺横丁》中的一段：“菜刀一把，卷在白布里，我将要远行。”这一把刀，究竟是什么样的刀呢？

在“有次”，如果有客人初次过来挑选刀具，店员会先问是专业厨房还是家里厨房，用刀人是习惯右手执刀还是左手执刀，然后再问厨房里现有的是什么刀，在此基础上依据客人做菜的喜好来增加刀的种类。但更多情况下，很多初次买刀者一头雾水：“到底一个厨房里需要几把刀？分别是什么种类的刀？”“有次”给出的答案是“三把刀”：一把三德牛刀（综合刀）、一把出刃庖丁（斩骨刀）和一把15厘米的西式蔬菜刀，这是个考虑到了现代家庭饮食习惯和洋结合的答案。传统的日本厨房的“三把刀”应该是一把柳叶刀（前端尖锐的生鱼片刀）、一把出刃庖丁和一把类似现代西式蔬菜刀的薄刃刀。这个问题拿到西方，欧美的厨子会回答你，“三把刀”分别是宽刀身的厨师刀（综合刀）、长刀身的切肉刀、厚刀身的斩骨刀。换到中国，刀功了得的师傅根本不需要三把刀，一把批刀、一把斩刀足矣。在中国传统的家庭里，很多妈妈甚至用一把“前批后斩”刀就能完成所有的食材处理工序。跟外国人聊起厨刀这回事，很多专业厨师都会惊讶，在中国，一把菜刀几乎可以做所有的菜。“那可不是嘛，两把就可以闹革命了。”

有好刀，有技术精湛的执刀人，还得有最大限度体现刀功的菜。各国人对“刀功了得”的定义不太一样。西方人求均匀，日本人重平整，而能让中国人赞叹的刀功境界是“极微极密、不断不散”。刀切下去的是形，而不是神，从小处看，食材被处理得越来越细致入微，但从大局出发，却更壮大了食物的气势。这么一说，你想到的第一种刀功食物是什么？总之我想到的是扬州的大煮干丝，一块豆腐干切成20片、28片、38片，再剁丝，片如纸，丝如线，但又不能细过头了，这样煮起来会团成一团。又有扬州的狮子头，要“细切粗斩”，肥肉瘦肉必须分开处理，瘦肉得切得细些，肥肉则要斩得粗一点，这样做出的狮子头表面会比较粗粝，才像是真的“狮子头”。这两道菜的食材都很家常，却通过刀技，缔造出一种全然不同的口感；并且，越是细的刀功，越是不求人精嚼慢咽，须得大口啖下，才能感受别样的绵密感。有个摄影界的词，描述中国刀功非常恰当：微观中的壮观。 敬刀记