寿司之神

（文 / 殳俏）

美国人大卫·贾柏导演的纪录片《寿司之神》，瞬间让世人都知道了“最年长的米其林三星主厨”小野二郎，据说现在，二郎的寿司店火到了极致，有去日本旅行的朋友跟我夸张地说，想吃到二郎捏的寿司，得提前一个月预订。

媒体不是忠实还原食物本相的镜子，你自己的口舌才是。任何纪录片、电影、新闻报道，包括我现在写着的美食专栏，都掺杂了一个人或几个人的主观感受，它们将食物变美或变丑，这个过程，本身是个有趣的点，就在乎阅读和观看的人想要得到什么。是引起食欲，或是促进消费？是单纯勾起你对往昔的美好回忆，还是只看到悲观的未来？

很多年前，我自己去吃小野二郎的这间寿司店“数寄屋桥次郎”，纯粹是在隔壁的“野田岩”吃了中午饭。“野田岩”是家做鳗鱼的老店，食物非常可口，却藏身在一栋又窄又小的办公楼里，这就勾起了我跟同去吃的朋友的一个关于餐馆的话题“酒香不怕巷子深”。在东京，有很多这样的隐匿型的小餐馆，内容却非常精彩。这时候，朋友就推荐了贴对面的这家“数寄屋桥次郎”：“这个小办公楼就是很藏龙卧虎啊，比如对面的那一家寿司也很好吃啊，晚上去试试看？”我们就这样酒足饭饱地从野田岩出来，直接进了小野二郎家的门，问晚上有没有空位置。虽然当时还没什么米其林来加冕，更没什么纪录片，但小店的生意也非常好。年轻的伙计在预订的本子上看了又看，说订满了，但晚上正好有位熟客临时去出差，所以我们赶上了两个空位子。

小野二郎后来在纪录片里讲述他对寿司的理解，说那是精确到秒的艺术，握寿司的生命有如樱花般短暂。要用最好的食材，在最佳的时间内，用最精准的技巧，做出来了，让客人最享受地吃掉，才不辜负寿司职人的心意。这样的一番诠释，说得很玄，也真的把小野塑造成了“神”。但在我看来，小野二郎这位老先生，是很懂“人”的寿司师傅。大多数时间，他看上去面无表情，但实际上他很了解顾客的内心，想吃什么，不吃什么，今天食欲好不好，喜欢鱼类还是贝类。说到底，寿司师傅最可贵的，还是察言观色的技巧，而不是神一般的手法和技艺。说到底，全日本那么多家出色的寿司店，无论是不是评上了米其林（其实日本人完全不在意法国人说好或不好，也只有外国人在乎这个评判标准吧），或者是不是老店，能当上寿司职人的，一定都是讲究食材，苛求技艺的人，但察言观色的本事，却不是苦心修炼就能得来的。小野二郎随便跟客人聊几句，或是默默地看客人一会儿，就知道今天的食材是不是对这个客人的胃口，以及，这位客人到底能吃下去多少个寿司。更厉害的是，他知道什么样的行为和言辞，能够打动客人，让他爱上“寿司”这种食物本身。在我去吃了好几次“数寄屋桥次郎”之后，我觉得，这才真是他高人一筹的地方。这也是为什么，拍纪录片的美国导演选择了他作为“神”的代表，而不是别的什么寿司师傅的原因。

小野二郎已经超过86岁了，神也有神的问题。他太厉害，以至于所有的景仰都冲着“神”一个人来。作为接班人的儿子已经60多岁了，终日笑眯眯，很好人的样子，他的寿司技艺也可说是炉火纯青了，但父亲就是撒不了手。其实70岁以上还在工作着的名寿司师傅在日本各地都很多，有次我跟京都的一位74岁的老人家聊天，他说现在百分之八九十都是50岁的儿子出来做了，自己只有当朋友光临的时候，才出来陪大家开心。论技术，寿司学个二三十年，肯定是能上台面的，在乎的不是别人把你当神，而是你自己把自己当不当神。“我们这样的小店，有神也没什么用吧。重要的是家，有家，才能一代一代传下去啊。”老先生说。 之神寿司