喝一瓶1966年的香槟

( 唐培里侬总酿酒师理查德·吉弗瑞 )

“如果你问我，唐培里侬最美好的年代是哪个时代，我会说是上世纪60年代。”唐培里侬总酿酒师理查德·吉弗瑞（Richard Geoffroy）对本刊说。在他的身边，摆放着一瓶1966年的唐培里侬珍藏年份香槟——它是这个晚上真正的主角，所有到场的人，都是为这款上世纪60年代的美酒而来。“1966年是典型的好年份香槟，复杂、滑顺，像一块久经磨砺的鹅卵石。”理查德如此形容。

理查德出生在上世纪50年代，对于60年代怀有特别的情感。“60年代是香槟的好时代，不仅对于唐培里侬，对于所有的香槟生产者都是如此。对于世界，那也是一个好年代，它是自由的年代。”在这个自由奔放的年代里，唐培里侬拥有许多著名拥趸，譬如，死于60年代的玛丽莲·梦露，曾在派对上将唐培里侬介绍为：“我最喜欢的香槟。”再比如，在1967年将梦露波普化的安迪·沃霍尔，也爱用唐培里侬招待他的客人。2006年，1966年的唐培里侬香槟出现在伦敦的索斯比拍卖行，当时的估价是5000到8000英镑。

香槟爱好者津津乐道于唐培里侬的好年份：1921、1926、1928、1949、1955、1961、1982……在理查德看来，1966年的特别之处，在于“无与伦比的丰富层次”。“它的复杂性来自何处？这是大自然的赐予。香槟的酿造离不开天气与土壤，这些都是大自然的礼物。一瓶好酒，是大自然与传奇酿酒者结合的最好阐释。”理查德对本刊说。

尽管所有美酒都是自然的赠予，但一瓶好酒与另一瓶好酒所经历的环境，却是千差万别。即使同为香槟、诞生在同一个酒庄、同是公认的好酒，它们所经历的天气状况，依然可能大异其趣——比如2003年份与1966年份的唐培里侬香槟。“2003年是一个极端的年份，因为早春的霜冻和盛夏的极端高温——不是所有人都会选择在这一年酿造年份香槟，因为挑战性太大。而1966年则不同，它更理性，更经典。在我看来，1966年代表的正是生产好酒的典型年份。葡萄采摘时气候良好，采摘从9月22日开始，葡萄果实也完好。”理查德对本刊说。

理查德的一个重要工作是决定哪一年的葡萄可以用以酿造年份香槟。每年，吉弗瑞与他的团队很早便开始对葡萄进行评测，判断可能性，并决定葡萄品种的混合比例。唐培里侬只做年份酒——他们对此引以为豪，因为这意味着，其出产的每一瓶香槟，都是上好的香槟；与此同时，也意味着，人们不会在每一年都喝到新的唐培里侬。在过去的每10年里，唐培里侬推出年份香槟的次数从来没有超过7次。在某些极端的年代里，其推出年份香槟的次数更是少之又少：在上世纪40年代，他们只推出了3次年份香槟；而在上世纪30年代，只有1934年一年有年份香槟出现。

这个背负着“香槟之父”之名的香槟制造者，至今恪守着自己的法则。譬如，在葡萄的使用上，唐培里侬偏好选择霞多丽与黑皮诺，几乎不使用皮诺莫尼耶。“我偏向于将50%的霞多丽与50%的黑皮诺搭配，作为唐培里侬的调配标准。在某些年份上，这个比例可能会发生一些改变，比如40%的黑皮诺加60%的霞多丽——具体依据年份而定。”理查德说，“香槟酿造中可以使用的葡萄有三种，而我们所用的却是两种。这么做的挑战性可能更大，但这样做可以将两种葡萄的张力更大地发挥出来，也算是对我们这样做的褒奖。在品尝的时候，你可能感觉出来——香槟的前味和中味来自霞多丽，而中味的后部以及后味则来自黑皮诺。”

通常情况下，一瓶唐培里侬年份香槟要在酒窖里陈年七载才可面世。而珍藏年份香槟，是这些香槟中少数的“被选中者”。在经历了挑选之后，这些幸运的陈年香槟需要历经额外的5到7年陈酿时间——换言之，每一瓶唐培里侬珍藏年份香槟，都经过了至少12年的陈酿。其甚者，需在酒窖里酝酿几十年，适才到达它的“最好年华”，此时，方可与酒客见面——1966年的珍藏年份香槟便是如此。

在酿酒师的眼里，这瓶在酒窖里度过了40余年光阴的陈年老酒，行到今日，始则风华正茂——蕴藏于其中的青春，在入口之前就已迸发出来，醒酒的过程会令你发现这一点。“人们通常认为，品尝的时候，年份越老的香槟需要的醒酒时间就越长，但1966年份是一个特例，它浓而不强，纹理非常细致。它是很成熟的酒，却不需要等待太长，这很难得。”理查德对本刊说。

并非所有的酒庄都可以酿造出高品质的陈酿香槟。葡萄酒经过瓶内窖藏和带酒渣醇化的过程之后，产生出丰富的气泡，继而变化缓慢细微，直至完全成熟。在长时间的窖藏过程中，酒体会发生微妙变化，这对香槟的窖藏技术和酒窖条件要求颇高，因此，只有少数酒庄会对香槟进行长时间的陈酿。“我们了解香槟在这过程中的表现，因此可以较好地控制最终的结果。”理查德说。

一瓶珍藏年份香槟所需经历的陈酿时间，取决于酿酒师的评判。只有当他们认为香槟已经达到了合适的成熟度时，才会将其显示于人。在此之前，酿酒师对酒进行数百次的开瓶、品尝和鉴定，过程漫长而繁复，却不可或缺。如此重复往返数年，最终，在总酿酒师的审查定夺之后，这瓶酒才能获得珍藏年份香槟的称号。被冠以“珍藏年份”，表示这瓶香槟已达到成熟的第二个高峰，强劲程度达到理想状态——这通常出现在葡萄收获后15到20年；或是达到成熟的第三个高峰，复杂程度达到最佳状态——这通常出现在带酒渣醇化后30年。

“香槟需要时间来培养它的复杂性，就像我们说的‘用时间创造最佳’。一般来说，陈年的时间越久，越能体现唐培里侬香槟的特性。但香槟并不是放得越久越好，许多香槟适合在年轻时候喝，放得再久一些，反而可能错失它的最佳时间。在合理的时间喝合适的酒，才是正确的选择。”理查德对本刊说。（文 / 何潇） 香槟一瓶1966