杂食潮汕

（文 / 殳俏）

( 飘香小食店的工人在做粽球 )

鲎粿

鲎粿，音同“后果”，是以汕头饕客喜欢跟外来的人开玩笑说：“吃了鲎粿，后果真的很严重哦。”鲎是种古老的水生物，蓝血、扁壳，其子做成的鲎酱，在潮汕人的眼中，与西方人眼中的鱼子酱一样，是至高的美味。鲎粿原来是一种渗入了鲎酱的米饭团，专做为拜祭祖先和神明的供品而出现。但如今的鲎粿，因为鲎这种水产本身的灭绝，以致鲎酱的消失，早已变得名不符实。

据说传统鲎粿的做法是，将磨成浆的冷糜、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅拌均匀后注入寿桃形状的粿模，蒸熟后从模具中倒出即可。最早，这是一位孝顺的潮阳媳妇为方便家中无牙的婆婆所创作的点心，吃的时候要入油锅炸，但忌以猛火炸到脆酥，只需要浸在文火的温油中热到透就好。而今的鲎粿，虽然在潮汕一带的一些小吃铺中仍可见到，但所受追捧甚少。因为现代的鲎粿也仅仅是“吃个意思”而已，鲎肉早已被普通虾肉所取代，炸完之后也没有鲎酱可淋，只是浇上些沙茶酱和辣椒酱，失去了鲎这个最重要的元素，鲎粿吃起来口味并不是那么令人惊艳。

我们用鲎粿当早餐，眼见着铺里仅坐了我们一桌外乡客，墙壁上挂着褪色的从报纸上剪下来的“蔡澜推荐潮汕当地名小吃”配图文章。一位老者颤巍巍地取出几个鲎粿，放入静默的油锅里，一会儿便腾起了满屋子的油哈气。配着工夫茶，我们边吃鲎粿，边觉得这味道实在有点乏善可陈，但过了不久，一位潮汕当地男子大摇大摆走入，自己要了一份鲎粿，配一碗热腾腾的大肠头咸菜汤，两者配起来当早饭，似乎这才是更加明智的吃法。

鹅油饭

( 名小吃鲎粿 )

听说要吃鹅油饭，一同前往的朋友并不是特别起劲，但到了“乌弟鹅肉店”一看，立即眉开眼笑袒露心声：“一开始还以为，鹅油饭就只有饭。”

乌弟鹅肉店只能算个有顶篷的大排档，破桌陋凳，加上吐得一地的鹅骨头。但就算这样，紧邻对面的那家收拾得干干净净的鹅肉档仍是空无一人，光看见乌弟档前人头攒动，且老板飞快地手起刀落，切着一头头发散着酱光的硕大的卤鹅。这里的鹅，选用的自然是潮汕人引以为傲的原产饶平的狮头鹅。鹅头如狮，可以想象有多肥美壮硕，而潮汕卤鹅主打的也就是皮滑肉厚脂肪多的老鹅头。澄海苏南的“贡咕卤鹅店”，其名字源于卤鹅制作过程中锅里发出的响声。只因潮汕人在做卤鹅用的老卤时，会加入猪的肥肉，再加上肥鹅体内的油脂在受热后不断溢出，所以卤水的表面就形成了厚厚的鹅油层。为使卤鹅内外受热均匀，肥鹅还要经历数次“吊水”，之后煮鹅的炉火会由武火改为文火，这让被鹅油憋闷着的锅内水汽积聚成大气泡，不断地破油而出，从而发出“贡咕，贡咕”的美妙声响。

( 炸鲎粿 )

吃卤鹅，另一种美妙的声响是把鹅骨头竞相吐在地上的声音。往鹅肉摊档上一坐，先切三盆老鹅头，狼吞虎咽那飘着肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩颈皮、软糯鹅舌以及入味的鹅头肉，而那鹅油止不住地一路往下滴，这时便要用白饭接着，更要单独向老板要碗浮动着厚厚油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透。大口扒饭，大口吃肉，大口吐骨，这便是路边摊鹅肉档的乐趣。当然，也可以选择斯文吃法，切颗比头还大的肥鹅肝，再加碟鹅掌，喝上一下午的酒。闲时，还可以把多余鹅油炒个菜花，煎几片土豆，所有关于美味的想象和实践，都可随着这大俗大雅的卤肥鹅而展开。

粿汁

汕头的“广场粿汁店”，是跟所有潮汕小饮食店一般的前店后作坊，老板亲自坐在后院的矮板凳上烙米浆薄片，看上去有点像任何一地的中国人都会做的摊煎饼。每烙好一张，就要挂起来晾半干。在汕头潮湿的空气中，这个晾半干的过程大约需要3个小时，否则米浆薄片保存起来就容易发霉了。等到做粿汁的时候，薄片还要剪成小小的一个个三角形，这样，烹煮的时候薄片就会自然卷起，一碗荡漾着洁白小卷卷的粿汁，看上去非常朴素，又非常可爱。

3个瘦瘦的、穿着香云纱衫裤的老太太，坐在店堂中间慢吞吞地喝着粿汁，老板看了她们一眼，低声开玩笑说：“这几位是常来的客人，来了几年我也记不得了，但她们看上去，加起来应该差不多300岁了。”

( 真珠花菜猪血汤是潮汕人常见的早餐 )

上世纪六七十年代，粿汁是潮汕一带最有人气的庶民小吃，一角钱一碗混着糯米粉浆的粿汁，淋上点赤褐色卤汁，撒上点葱粒，热气腾腾地饮下已是很舒服。出两角钱，这一碗粿汁中，便多了两片卤豆腐，或是一个卤蛋。出4角5角钱，则是华丽丽的一个饱腹天堂，柔滑而又韧劲的粿汁皮和米浆，混杂着卤蛋、豆腐、卤豆干、卤猪肠、卤五花肉，细品，还能发现炸得酥脆的金黄色蒜粒，以及赤红色的几颗油煎花生米。

真珠花菜猪血汤

( 味道近似粽子的猪肠胀糯米 )

潮汕的菜市场里，菜贩总是把真珠花菜、枸杞菜、益母草跟猪血放在一起，方便主妇选购回家做菜煲汤。潮汕风俗中，真珠花菜气味浓烈，与猪血、猪肝、猪粉之类的一起煮汤，可以去除猪下水的腥膻味，而猪杂的荤香，也可稍微中和一点真珠花菜的辛辣，免得整碗汤喝起来像锅中草药。

只要能接受重口味，晨起喝碗真珠花菜猪血汤，一整天都会让人觉得气血通畅。小街上的“田记猪血汤”，摊档上摞得整整齐齐的大捆大捆的真珠花菜，锅边则是卤好的猪杂和凝结成大块的猪血。汕头人田老板娶的是东北的媳妇，为我们盛出几碗滚烫而内容丰富的猪血汤之后，他媳妇又拿出了自家秘制的辣椒酱。“汤里面放点辣椒酱，更加去腥。”老板娘笑道，“嫁到汕头这么多年，总还是觉得加了辣椒酱的东西有点味道啊。”

( 汕头名产大朥饼，朥的意思是肥猪油 )

真珠花菜除了做汤，在潮汕的老传统里，还会在炸过后放在油泡螺球的盆子旁边做配菜。据说这道菜的配菜现在已被现成的薯片代替，但老一辈的潮菜大师仍强调：“只有炸真珠花菜伴在碟边的油泡螺球，才是正宗的潮州菜。”那是因为，油炸过的真珠花菜有种难以取代的淡淡辛感，简单来说，那就是传说中艾草的味道。潮汕人之所以热爱真珠花菜，也与最早的用艾草可祛邪排毒的传说有关。

猪肠胀糯米

( 凤凰山的好水造就了浮豆干 )

猪下水，即猪内脏，潮汕人叫做“猪腹内”。中国南方的庶民食俗，大多绕不开这些价格低廉、其貌不扬的食材。而猪肠胀糯米，算是其中比较特别的一种。因为它并不是强调猪肠的质感，而是着重糯米的充实。这跟普通潮汕菜中的猪肠处理方法大相径庭。

大部分的灌肠，内容都是肉，而这一道小吃，灌的却是糯米。用潮汕人的话来说，这种食物最大的目的，并不是解人嘴馋，而是让人吃饱。糯米的配方，则近似粽子，里面用到了小块的猪肉、香菇、虾米、莲子、花生仁等。把这些食材全部灌装到洗得干干净净的猪大肠中，扎紧了水煮，糯米一熟，便自然而然地膨胀起来，把整条猪肠撑紧。潮汕话里，“胀”同“撑”，亦同“灌”，好吃的东西吃太多了，肚子紧绷绷的，也是“胀”。“胀猪肥，胀狗瘦，胀人大肚桶。”如果吃多了香香甜甜的猪肠胀糯米，其结果也是大肚胀如桶吧。

( 只有在达濠才能吃到的煎墨斗卵粿 )

吃猪肠胀糯米，口感更似吃粽。煮好后的猪肠要斜切成片，蘸一种名为红豉油的甜酱油吃。有专业的学者认为，从饮食人类学的角度观察，猪肠胀糯米是一种功能缺失的食物，无法确定它是在什么情形下被发明出来的，现在也无法了解它的民俗意义。但是，对于食欲大过求知欲的普通人来说，好吃就行。

夜糜

对于潮汕人来说，晚上二十一二点钟，是美味刚刚开始的时段。

如果一个潮汕人的一天只吃三餐，那无疑他会被嘲笑过着极其可悲的人生。如果你在午夜零点拒绝了潮汕人的消夜邀约，他会疑心你不把他当做真正的朋友。同理，如果你在凌晨4点钟看见一个潮汕人酒足饭饱打着哈欠走在回家的路上，而到了早晨八九点，你又发觉他跟你坐在同一个早餐摊上，这时候的一个眼神交流，你们有可能会成为吃到一起的好朋友。

如果你去过汕头的“富苑夜糜”，你会比较直观地认识到潮汕人对消夜的重视程度。几张长桌一字排开，所有的“打冷”你都可以在这里找到。光鱼饭就有红目连、伍笋、迪仔、鲳鱼、红鱼、鹦哥鱼、赤鲫、公鱼、那哥等十几种；隆江猪脚、卤猪大肠、肥鹅肝、卤五花肉红灿灿油汪汪地堆叠如小山高；传统的青蒜焖乌鱼、酸菜蚵鲫鱼、猪肉镶苦瓜、炸排骨、香煎马鲛鱼等随叫随出；新鲜的小黄鱼、大斗鲳、活血鳗以及虾蟹则是随叫随炒。而如此丰盛而壮美的消夜摊档，最终落在了一个“糜”字上。

气派再大，食物再多，仍是叫做“夜糜”。所有的轰轰烈烈，最后也不过是辅佐一碗白粥。从中可见潮汕人在饮食方面天然淡定的由奢入简，也可窥见潮汕人对大米的热爱。

据说潮汕人不论贫富，不论城乡，早上要一碗糜，深夜也需一碗糜，饥肠辘辘时一碗糜，酒足饭饱后仍需一碗糜。而消夜的这一碗糜，尤为重要，它乃是一天的终结，也是积蓄第二天力气的开始。“粥后一觉，妙不可言也。”但前提是吃到了以黏软品种米煮成的“水米融洽，柔腻如一”的一碗好糜。

糖葱薄饼

汕头达濠小镇的苏州街，是个看上去凝固了时间的地方。门板摞得顶天立地的日用小百货商店，依然在卖着塑料热水瓶和成团的毛线，一扇木头被水泡得发烂的小门里头，一个老人正悠然地踩着缝纫机。走过一条幽巷，头顶一块手写的牌子：“老和和粿店。精工、人物、飞禽、走兽、膏药。”

我们想要拜访的原裕号饼食店并没有在做糖葱薄饼，现在的这个季节，是他们休息的时候，是以饼食店里就卖些酥饼云片糕之类。“糖葱现在是祖传绝技，做起来好麻烦的啦。”店里的老婆婆说。

做糖葱的主要原料是白糖，需先熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热拉打。拉糖的动作类似拉面，但拉的时候要贴近炉火，这样才不会变硬。汕头美食学者张新民告诉我们，他小时候看到的拉糖，多是利用钉在木电线杆上的钉子，每次将糖条中间往钉子上一挂，拉长之后两股合在一起又往上挂。这样不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条，挂起来冷却之后，才能切断成小指长的段段，这便是甜而脆的糖葱了，顾名思义就是有葱孔，并且如葱白一样洁白的糖块。传统来说，地道的糖葱须有16个大孔，256个小孔，方能算是合格。也正是因为多孔，糖葱才会极白、极松。

糖葱薄饼本非罕物，原本在潮汕地区的各处街巷都有人叫卖。糖葱和饼都是现做的，非常新鲜。因糖葱酥脆，吃起来容易掉渣，所以就有人发明出用一张极薄的饼包住了糖葱一起吃，吃的时候还要撒点芝麻末或花生末。这种古老的乡土糖果，因其失传，才显其珍贵。

浮豆干

凤凰山上，除了有单丛，还有种简单的美味，浮豆干。

浮豆干，其实就是炸豆干，油炸时豆干会在锅中上下沉浮，这便是名字的由来。驱车160公里上到凤凰山山腰处的凤凰镇，其实浮豆干的摊档无数，但当地的老饕径直就去找一间名叫“尤启源”的小店，店主头发胡子都花白了，一见熟客便笑呵呵地掏出打火机。朋友说：“我很久以前就在这里吃了，看着他的头发和胡子，从黑色的，到现在这个模样。”

凤凰山胜在好水，培育出了凤凰单丛及石古坪乌龙这两种名茶的山泉水质不是盖的。而“尤启源”则胜在做豆干的功夫细腻，每天天不亮即起来做豆腐，将豆渣过滤得特别细密，是以才能吃口滑嫩。

浮豆干讲究现炸现吃，并且每一次绝不多炸，而是要冷眼旁观客人将桌上的那一盆吃得差不多了，这才重新开炸。小店里仅有一个胖乎乎的小姑娘在炸豆干，沉默寡言的模样，炸起豆干来却是干脆利落。整块的豆干放进油锅里，待到皮色金黄就动作敏捷地捞起，将油稍稍沥干一下，然后赤手抓起仍是滚烫的豆干，麻利地在砧板上两刀切成四块。那迅雷不及掩耳的“咔嚓，咔嚓”两声，尤其悦耳，应该也算是豆干美味的一部分吧。

普通的浮豆干，蘸的是韭菜盐水和红辣椒酱，这一家的蘸料却又特别，加多了野芫荽、蒜泥和辣椒醋。更喜人的是，还有一大簇的新鲜薄荷叶子来搭配这火热出锅的浮豆干。一块豆干配着一束薄荷叶，略点些野芫荽辣椒酱，这一口油香夹杂着豆干香混合着薄荷清香又陪衬着芫荽香辣椒香的满足感，实在让人难以忘怀。

姜薯

潮汕的朋友问我：“就你个人来说，到潮汕来，最想吃到的本地食物是什么呢？”我毫不犹豫地回答：“想吃反沙姜薯。”朋友笑道：“你是真正刁钻哪。”

其实反沙姜薯这道甜点心，并不是难做，难的是有人肯为你花此等的工夫。首先姜薯要斜切成块，用中火在油锅里慢慢烹炸，乃至定型。然后要用白糖，混以清水，在锅中炒到冒出大泡，变为浓稠糖浆，用炒勺试过呈现断续滴落状才算成功。这时候，加入姜薯和一点点的葱油翻搅，直至姜薯全体均匀粘上糖浆之后才可以起锅。起锅后，还要用风扇迅速吹凉表面，形成外壳的“挂霜”。这道反沙姜薯，吃的时候，内里应该是又烫、又松、又粉润的，外壳则要又脆、又爽、又甜蜜。这道让人费神的小点心，最早源于土糖寮时代的糖农的发明创造——糖农们熬煮甘蔗汁时，有时会放些切块的番薯顺便到糖锅里去煮一煮，当做他们收工休憩时的小点心。这种为番薯挂霜的做法后来被叫做反沙，也逐步发展出了反沙芋头、反沙姜薯。

来潮汕必要吃姜薯，只因姜薯虽味近山药，其实却是独一无二的潮汕特有物产。若是找不到人为你制作费时费工的反沙姜薯，街边摊档的姜薯糖水也很值得一尝。摊贩们现场就把姜薯刨成薄片，在糖水里滚上两滚，即可端上。若再多加一道冰镇的工序，在夏日里就更值得饮下了。别小看这小小一碗姜薯糖水，这其中姜薯微卷，吃起来娇嫩黏滑，绿豆爽脆，银耳柔糯，还加上了有点嚼劲，又泛着柑橘香的柑饼条，一碗下肚，暑天最高。

笋粿

潮人喜食粿，而笋粿是各种粿中较为贵气讲究的一款。昔人俗谚：“乞食婆想食笋粿。”形容的是某人异想天开的行径，好比乞丐婆想要吃颗用料昂贵的虾米笋粿般，纯属天方夜谭。

笋粿皮一般用大米粉做成，外表看着晶莹剔透，内里的馅料则是由嫩竹笋、虾米、猪肉和香菇混合而成的。潮汕人喜欢吃竹笋，也讲究一定要吃嫩竹笋，所以发明了“笋稚”一词，来形容水灵灵的女孩子。另一款潮汕人喜欢的竹笋菜式，是家常的笋鸭汤，味在鲜美。而笋粿的讨喜之处，则是给予人一种唇齿之间的精细感，且嫩笋与虾米的组合是潮人嗜好的绝味之一。

要吃到最地道传统的笋粿，汕头小公园附近国平路的“飘香小食店”千万不可错过。上世纪五六十年代公私合营之时，市政府将汕头当地的多家小食摊档合并而成了这家店铺，当时风云的多位制粿大师都搬入林氏旧祠堂重新开始事业。由1930年创建了西天巷蚝烙的姚老四和林木坤主理的蚝烙，由驰名潮汕的蔡七记粽球店师傅蔡加琪和陈惠琴主理的粽球，也有曾经做笋粿最出名的“潮成号”加盟进来的，杨潮贤和林剑秋两位师傅所擅长的笋粿和桃粿。

从外面看，飘香小食店灰扑扑地似乎其貌不扬，进入其中，却有种光阴倒流的震撼感。本用作祠堂的高屋，现在则是食客络绎的老铺，正中挂着“保持传统，精化技艺”的牌匾。跟服务员要了一客笋粿，有点担心地咬了一口，却尝到了一种与周边昏暗环境不相符的明亮跳脱的味道，笋虾皆鲜，且汁液饱满。

好吧，飘香小食店，请为了这一口笋粿的味道，再多努力一点吧。

墨斗卵粿

墨斗卵，也有人称其为乌鱼蛋。如果是在墨斗鱼，即乌贼产卵的季节，其腹腔内往往都塞满了墨斗卵。这时，潮汕人最喜欢将饱卵的小乌贼摆放在小竹筐里，用盐水煮熟了吃，称为“尔饭。”

墨斗卵用海盐腌制之后，即成为下饭良品咸墨斗卵。跟咸腌的厚尔（小鱿鱼）并称为“尔鲑”，是潮汕人最爱的“杂咸”之一，佐白糜最高。蔡澜曾写：“小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为‘鲑’，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语为‘果娃’，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。”

而墨斗卵粿，则是一种别样的墨斗卵的吃法，这种食物只在汕头附近的达濠才能找到。我们专程去达濠拜访糖葱职人的那一天，午饭在某个大排档上吃，便看到了排档上有人在做这种奇特的墨斗卵粿。只见一个小哥将新鲜墨斗卵用刀压散，加入鸡蛋清和雪粉，然后用力抽搅成浓稠度很高的面浆，这在当地叫做“打胶”，有点类似做鱼丸和牛肉丸中的某个步骤，目的是为了弹牙的口感。而打完了胶，则要摊平在铁板上油煎。不一会儿，墨斗卵粿便发出滋滋的声响，呈现出了淡淡的金色。小哥将锅铲一挥，墨斗卵粿豪放上桌。吃一口，外层略带焦香，里层却仍然雪白软嫩，墨斗鱼的鲜美弹牙和海洋的微咸交织在一起，蘸些红辣椒酱，是种典型质朴的平民美味。 小吃美食糖葱墨斗卤鹅花菜香干潮汕杂食猪肠