凤凰山上单丛香

（文 / 陆晴）

( 著名的茶叶产区凤凰山 )

潮汕的饮食文化与潮汕工夫茶有着千丝万缕的联系，几百年来，这里的人们通过茶叶帮助食物的消化，喝茶慢慢成为生活习惯。

在到达汕头第一晚的那顿吃到天荒地老的牛肉火锅之后，幸好当地老茶客帮我们泡了采自凤凰山区主峰乌岽山顶李仔坪的红蒂单丛，这茶因叶呈赤红色，叶脉叶尖部分呈红色而得名。在洗过两泡后，从第三泡开始喝，汤色橙黄明亮，香气浓烈，有些薰衣草花香的味道，入口有些许苦涩，随即转为甘甜，在不知不觉中喝到十几泡，香气犹在，只觉得心头清爽舒畅，终于能心满意足地带着香气睡去。

第二天一大早我们便起身去往位于潮州北部潮安县的凤凰山区，为了探访传说中的“宋种”和让人念念不忘香气的源头。从汕头出发一路向北，途经潮州还要再往北20多公里，经过3小时的车程来到凤凰山主峰乌岽山脚下的凤凰镇，从这里到山顶需要再走23公里，沿途所见的凤凰山仿佛完全被茶树覆盖，从山脚延伸到山顶上。凤凰山区东邻饶平，四面环山，其主要茶区乌岽山海拔1391米，为粤东最高峰，常年云雾缭绕，日照时间短，昼夜温差大，年平均气温17摄氏度，每年平均有140个雨天，相对湿度80%，再加上山上多为黄壤土，富含有机质，高海拔段虫害接近于零，因此一直都被视为理想的种茶之地。越往山上走茶树就长得越发生机勃勃，从1000多米的地方向下望，满眼青黛色笼罩下满山的茶树，中间偶然夹着鲜亮得刺眼的杜鹃花，占尽好风光。

乌岽山是少数民族畲族的发祥地，相传在隋、唐、宋三朝时，凡有畲族居住的地方，就有茶树种植。凤凰单丛作为贡茶的历史亦追溯到明朝，据明、清《潮州府志》载，“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶”。明嘉靖年间的《潮州府志》里面记载说，饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤，芽茶一百八十斤三两”。至清末，潮汕地区开始同东南亚地区的贸易往来，除了质量好的凤凰茶仍作为贡茶，差一些的销往东南亚，也有人带着茶漂洋过海，到中印半岛、南洋群岛开设茶行。

凤凰山上的老茶树群落，主要分布在海拔800～1200米的高寒地带，是国内发现的树龄最古老的人工栽培茶园，大部分生长在乌岽山村民聚居的村前厝后，树龄在200多年以上的茶树就有3700多棵。“这里的茶农世代种茶，一直是用一种比较原生态的种植方式，基本上自然生长。住在高山上的茶农生活很苦，世代就靠种这一点点茶过活，到山下去换米。”每年到了收茶的季节，郑文铿都要往山上跑，跟着茶农一起采茶做茶，并与他们分享品茶的感受。45岁的郑文铿作为国家高级评茶师，十几年致力于凤凰单丛的研究和推广，毫不掩饰自己对凤凰单丛的偏爱，“兼具绿茶的鲜爽和红茶的醇厚以及花茶的自然花香，又有独特的山韵丛韵，香高水甜，很多外地的朋友喝到高山单丛以后就开始迷恋上了”。他现在是汕头茶文化学会的名誉会长，也是《潮汕工夫茶》省地方标准的起草人。“在1950年全国茶树品种普查登记的时候凤凰茶被正式定名为‘凤凰水仙’，并按照茶品优劣分了凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级，将最顶级的凤凰水仙称为凤凰单丛。所谓单丛的概念，就是凤凰水仙群体里面优异的单株，采用单株种植、单株采摘、单株制作而成的茶叶，越往高处走，茶便越具独特的山韵，泡出来的茶香高水甜，非常耐冲泡，茶叶的收购价格也更高。”郑文铿向我们介绍说，凤凰单丛原始的种植方式一直延续到解放后，特别是到了80年代以后，专业科研机构考察介入，研究人员帮助茶农一起研究茶树栽培、制作茶叶，保护古茶树，这才提升了茶叶品质，改良以后慢慢为外人所认识。

( 文老汉的妻子给我们看他家里刚做好的毛茶 )

从乌岽山顶的“天池”往山下走，头顶没有茶树林遮蔽，便是有山风吹过也走得冒汗。“天池”这里是个死火山口，下有泉水从池中涌上来，终年不绝，当地人都说用凤凰山上水泡凤凰山上茶，便更多了一份清澈甘纯。走到海拔1150米的李仔坪村已是下午15点，我们到凤凰山的这个时间，这里正好刚完成了这一季春茶的采制，晒茶的大笸箩都摊在屋顶晒太阳，茶农三三两两地聚在一起喝茶闲聊，堂屋里堆放着大包大包制好的茶叶。文老汉的妻子主动要求带我们去看“宋种”母树，她的家门口正对着村里公路边直插进山的小路口。一人宽的石阶山路先上十几阶再下二十几阶，就从村子进入了林子。“再爬上前面这一段就是宋茶啦！”她在前面招呼我们。

她说的“宋茶”就是乌岽山现存最老的一棵古茶树，据说这是南宋末年村民李氏几经选育繁殖留下的，距今700多年，属黄栀香型，是凤凰单丛标志性的一棵茶树。现在这棵茶树的主人叫文振南，郑文铿告诉我，整个李仔坪村都姓文，是文天祥的后代，文天祥在过零丁洋时候被元兵追杀遂窝到这里落户，而以前这里确实是李姓人居住，海拔1000多米的山上生活条件太艰苦，李姓的人待不住都离开了，姓李的人离去的地方在当地方言里就叫李仔坪（“李行去”）。没爬几步，传说中的“宋种”就立在眼前，没有想象中高大——现在被称为“宋种茶”的凤凰单丛一大部分都是其后代，周身围起的架子和保护网说明了它的身份。郑文铿说：“以前这茶树很大，‘十人上树，只闻其声不见其人’，一年的收成能有20多斤，1987年一个精神病患者用刀胡乱砍掉了40多枝，之后古树就凋零下来，现在的产量每年也是3斤多一点，今年是3斤4两。前几年山上酸冻比较厉害，又差一点被冻死了，于是搭了铁架，用木头绳子固定树枝养护，花了几十万元。”这3斤多的单丛当然到不了市场上，每年由专人采摘，从今年开始还举行了采摘仪式，采茶之前拜天拜地拜茶树，。在李仔坪采自“宋种”后代的茶通常只采春天这一季，名丛一斤卖到好几万元，中低山的单丛能够采到四季。

( 潮汕人不可一日无茶，各行各业每天第一件事情，便是摆好工夫茶具“开工” )

回到文老汉家，他给我们泡刚做好还没炒过的粗制茶叶，淡黄色的茶汤清亮泛绿，第一杯入口茶汤轻柔，甘爽醇和，他特意让我们去闻杯底的水蜜桃香，然后告诉我们这茶叫做“鸭屎香”。据说起初是因为茶气香浓，乡人都问这是什么名丛，种茶的老茶农怕被人偷去，便胡乱说是“鸭屎香”，因为种植的黄壤土又叫“鸭屎土”。郑文铿开玩笑说：“高山的‘鸭屎香’，有种特别的水蜜桃味，特别鲜美甘甜，入口朗朗如凌秋云，余香驻颊，回甘绵延，品质差的就真的是鸭屎香了。”

说到单丛的名字，这也是凤凰单丛比较特别的一点，因为古茶树多，名丛多，经过百年变迁，形成比较大的差异性，而且香气众多，为了辨识区分茶农就像给自己孩子取名字一样，每一种都被起了名字，有的以树姿命名、有的以叶子的形状命名，还有以香气命名，像雷打柴、鸡笼刊、棕蓑挟、鸭屎香、大叶巴、蛤古肚、水鸡皮、锯朵仔、猴种、海底捞针、髻脚野等等。问起来当地茶农不是很肯定地说，恐怕得有100种吧。这多半是因为当年的茶采下来，香气闻起来像什么就随口起了什么名，有很多没传下来，或者今年有明年无了。自从上世纪90年代末提炼出所谓十大香型，如今最常见的是按香味特征来命名，如黄栀香、桂花香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米兰香和姜母香等。

“香气是凤凰单丛最大的特点，冲泡单丛的过程就是一朵花从含苞待放到绽放的过程。”叶汉钟这样对我说。50岁的叶汉钟是凤凰镇本地人，潮州工夫茶的传承人，从事茶叶行业20多年，他的身份还包括广东省韩山师范学院副教授、国家一级评茶技师、潮州市茶叶行业协会副会长等，与郑文铿不同的是，除了不遗余力地推广凤凰单丛和潮汕工夫茶文化，他也经营着自己的茶叶公司。什么是好的凤凰单丛？叶汉钟给出了色、香、味的标准，汤色橙黄、清澈透亮，香气霸道、气味浓烈，有独特的山韵，而且耐冲泡。因为是高山种茶，山上昼夜温差大，山顶日照时间短，而且凤凰单丛为小乔木型茶树，与灌木型茶树不同，高大的茶树根深扎地下，萃取深层土壤矿物质，采制出来的茶叶香浓甘甜，还带有一种独特的高山韵味，“饮毕闻杯，余香留底”。

“凤凰单丛的这种独特香气得益于山好、土好、茶树老，还有传统的手工制茶工艺。”在老茶人陈升林看来，在凤凰山区得天独厚的自然山环境中栽培的凤凰单丛，品种多、香型多，千变万化，制作的过程也很微妙，一条茶做得好，天时地利人和三者缺一不可。陈升林30多年前就开始做茶，现在饶平有自己的茶叶种植基地，在汕头也经营着茶叶公司，他说目前凤凰山5.3万亩的种植面积，每户茶农家里每年至少1000多斤的产量，年产茶叶2600吨，大部分还是靠茶农的分散加工。虽然制茶工艺已经有所提高，基本上茶农家里还保留着比较传统的手工制法，陈升林说，凤凰单丛制作过程中每一步的小心仔细，都影响着其茶叶香气的保留。

采茶从每年的谷雨前后开始，一般遵循午后采摘、当晚加工、夜间制茶的作息，茶农基本上日夜轮作。凤凰单丛按一芽、二三叶标准手工采摘，有强烈阳光时不采，雨天不采，雾水茶不采，采茶时间通常在天空放晴的下午14点到16点。采青后拿去晒半个小时太阳，然后通过晾青的步骤使茶叶降温，散去热度。接下来就是每两小时重复一次的做青过程，是制茶过程中最复杂最细致的一步，也是形成凤凰单丛色香味的关键，从晚上十八九点钟开始直到第二天天亮。传统的做法是用手不断地抖动茶叶，为的是擦破茶叶皮，再静置发酵，将茶叶中苦水等物质排掉，每两小时一次的过程中，香气慢慢走出来，五六次之后香气达到最高点就可以杀青了，通过传统炒青法使茶叶停止发酵、叶面软化，水分大量蒸发留住香气。最后揉捻后，茶叶变成竖条状，色泽油润。“现在揉捻机代替了传统用手和脚完成这一步，对茶农来说，制茶过程到搓制毛茶这一步就结束了，他们自己喝的就是毛茶，加工厂还要再加最后一道烘焙的工序，使香气固定并进一步纯化。这几个环节环环相扣，稍有疏漏就下降到浪菜或水仙级别了。”陈升林说。

凤凰单丛是潮汕地区特有的茶叶品种，潮汕人喜欢用来泡工夫茶当然顺理成章。然而在郑文铿看来，凤凰单丛已经开始走出潮汕，虽然“出自省尾国脚的那么一小块地方”，却将在不久的将来在茶叶市场大展拳脚。

（感谢张新民，郑宇晖对本文专题的倾力相助） 单丛香凤凰山潮州凤凰山茶叶杀青