塞肉记

（文 / 殳俏）

写下这个标题，先要窃笑几下子。所谓“塞肉”，其实有更加文雅的说法，便是“酿”。但从小到大，家里做菜，都直呼为塞：油面筋塞肉、田螺塞肉、青椒塞肉，等等。感觉酿和塞的区别，前者体现专业厨师之优雅淡定，信手拈来，点石成金；后者则塑造出普通主妇的一脑门子汗，手笨眼拙的形象，但这肉却又始终不配合，推来搡去，软硬不吃，就是不肯乖乖就范。而真正做好到了饭桌上，酿馅也好，塞肉也好，一般都会成为众人欢呼的功夫菜。管它当初酿得再精心，塞得再辛苦，两种食材水乳交融的口感必须要通过大啖才最让人快乐。

长大后亲身实践，方知塞肉一事，实属考验下厨者的耐心。脾气略急的人，就只能做油面筋塞肉这样低难度的塞肉作品，性子较慢的人，则可以尝试是否可以顶住田螺塞肉这样高难度的技术压力。有一次，一位民间厨神请我上他家吃饭，为表诚意，他说：“今天我做了竹荪塞肉。”我惊呼他这不是秀厨艺，而是在秀内功。他则回答：“塞的时候，每一步都像是慢动作，每一下都会让人紧张地检查一下竹荪有没有被撑破，以及最后上锅去蒸的时候有没有撑破的可能性。”但一旦成功，便是十二分的成功。竹荪的鲜味紧凑地渗入了他亲手剁的山猪肉中，每一口下去，都会有两种鲜美的汤汁交汇着占据口中的每一寸空间。当然，你的一口，很可能就是制作者的20分钟。

简易版的塞肉，自己也做得。日本短剧《孤独的美食家》中的一集里，美食家先生跟平日里一样，独自跑去一家烤鸡肉串小店，坐在吧台上，把各种烤鸡心、鸡肝、鸡皮、鸡腿肉要了个遍。这时有位住在店附近的熟客进门来，要了两串混杂了软骨的烤鸡肉丸子，又说“给我点生青椒”。美食家好奇地看这客人要怎么吃这两串丸子，只见他不慌不忙把丸子从竹签上卸下来，用筷子夹着塞进一块生青椒里，就这么以手托着，嘎巴嘎巴地大嚼生青椒和烤鸡肉丸子的组合物。美食家恍然大悟：“这不就是即兴版青椒塞肉吗！”于是自己也要了一份来尝尝。烤熟的鸡肉丸子又热又香，生青椒则有股子冷冽的清甜，裹在一起送到嘴里，炙烤的烟火气中和了青椒的辛涩，嫩嫩的鸡肉、有点嚼劲的软骨、脆生生的青椒，三者融为一体的口感别具一格。简易版的塞肉相比花很长时间做的精细版的塞肉，少了心思缜密，多了洒脱豪气，更适合烤这种干脆利落的方式。

爱吃塞肉类食物的人，时间长了，对塞肉“容器”的理解也会和别人不一样。我有个小学同学，家里但凡用到面筋做菜，便要用来塞肉，所以她就没吃过单独的面筋。以至于学校食堂偶尔吃道青菜炒面筋，她便抱怨，一个空袋子，这么在菜汁里拖来拖去的，有什么好吃。她所寄望的面筋，一定是塞了足足的肉的，吸满了鲜美的肉汁的。这就好像蒋碧薇第一次吃到纯然的西红柿，是在香山碧云寺避暑期间，由碧云寺的厨子天天做斋菜给他们吃。当时蒋碧薇虽赞单独烹饪的西红柿“红绿相间，鲜艳欲滴”，但也忍不住说：“不过我们之前所吃到的西红柿多半是塞着肉的。”

塞肉的最高境界，是把肉卸下来，加工好再塞回去。顺德菜里的煎酿鲮鱼，大概可以被叫做鲮鱼肉塞鲮鱼，是一道不厌其烦考验人耐心程度的功夫菜。首先，要把鲮鱼头和鱼尾巴以外的鱼骨全部剔干净，外面的整张鱼皮则要尽量保留完全。卸下的鱼肉得加入虾胶、马蹄、香菜末、冬菇等搅拌起胶，再把鱼肉塞回鱼皮里去，小心翼翼，还原成一条鱼的形状，还得用猪网油包裹，防止其在煎焗过程中爆裂。最后，这鱼吃上去仍然是鱼，却省了吐骨的麻烦，多了嫩滑的质感。这道菜做得好了，是比原型的鱼更精美的鱼，做得不好了，则变成一条不堪入目的虫，是以这样的塞肉，真是让厨师有心理压力的。不仅内容要经得起推敲，就连外貌也要雕琢到没有漏洞，方能上得了台面。 塞肉记