健康（661）

2008年经济危机时，许多美国人失了业，珍妮弗·里斯（Jennifer Reese）是其中之一。听到丢了工作的坏消息后，她先是打了个电话给老公，确认他没有被炒，然后泡了一杯茶，坐到家中后院的台阶上。看着苹果树上累累的果实，里斯突然异想天开——如果拥有一棵苹果树，谁还需要一份工作呢？

失业前，珍妮弗·里斯是美国《娱乐周刊》的书评作家，同时也是一个狂热的厨艺爱好者。在其个人网站Tipsybaker.com上，可以找到她对自己收藏的1000多本菜谱的心得点评和历年实际下厨经验。面对失业后的大把空闲时间和明显增加的家庭财务压力，里斯想到的解决方案是：自己动手，丰衣足食。

在18个月里，她从最简单的自制花生酱和苹果酱开始，逐渐升级到种菜、养鸡、腌火腿、熏三文鱼、煎中式锅贴、切日式生鱼片，然后逐一比较这些家厨出品与购自超市餐馆的类似食品的价格和口味，结果便是刚刚入选《纽约时报》2011年度最佳美食图书的《做面包，买奶油》（Make The Bread，Buy The Butter）。

望文生义，根据里斯的实际操作经验和成本核算，在家里烤面包比从面包店里买，总体上要便宜美味得多。比如纽约客们大爱的贝果面包圈（Bagel），即便使用优质的高筋面粉和其他上等原材料，自制的成本每个只需16美分。从超市买，通常要花85到99美分；到纽约最著名的H&H面包店买，价格可以高达1.4美元。此外，用自制的贝果面包圈烤当下最流行的餐前小食香脆贝果面包片，成本不到1美元，但在店里买上一包，就得花上4.39美元。里斯说，她的亲朋好友都认为，她自制的贝果面包圈是世上最美味的。

不过，这本书最有趣的内容，还是那些连里斯这样的下厨狂人都认为犯不上在自己家里折腾的菜式。当下“DIY美食”在国内外都蔚然成风，有些厨艺狂热分子恨不得连油盐酱醋都要自家出品，但里斯显然没那么绝对。比如鲜奶油，美国超市里卖的鲜奶油半磅只要1.75美元，但要自制，成本就高达3.39美元。除了成本核算，里斯还把操作的复杂程度和食物所能带来的快乐体验等因素考虑在内。虽然她在书中给出了一个很经典的炸鸡配方，但里斯说，关于炸鸡，他们全家人最美好的回忆，不是她在一片狼藉的厨房里忙碌半日后端出的自制有机炸鸡，而是某个晚上，一家人抱着肯德基的全家桶，依偎在沙发里一起看电影《指环王》的悠闲自在。

其他出现在里斯的“购买”名单上的菜式还包括：生鱼片和生拌牛肉——虽然便宜得多，但在家料理生肉会破坏胃口，也有安全隐患；炸薯片——切土豆片的机器不够安全，里斯曾因为没有留心安全指示而付出“一盒邦迪创可贴和半卷纸巾”的代价；大米布丁——因为外面能买到的已经足够好吃；鸡和鸡蛋——虽然直至今日，里斯家的后院还养着一大笼鸡，但她为此付出了954.86美元的直接成本（鸡雏、饲料、药物、外出度假时雇人看管等）和3500美元的间接成本（为了保护鸡的安全而安装的院墙和篱笆），以及光秃秃、乱糟糟的后院，分摊下来，比最贵的有机鸡和鸡蛋还要贵数倍。

里斯说，她从来都不认为下厨会真正取代她的工作。但问题在于，这一年多的疯狂试验让她发现，现代食品工业其实在不断降低美味的门槛。美国的一位美食作家托德·威尔布（Todd Wilbur）曾经试图向美国市场上那些历经时间考验的经典食品致敬。他根据原始配方在自家厨房用简单的厨具加工制作，然后同市售产品加以比较。结果出乎威尔布的意料——绝大多数家厨出品都远比市售产品美味得多。致敬反而成了一种羞辱。

在里斯看来，在家下厨的真谛应该是培养人们对真正美味的味蕾记忆，有了这样的记忆作为底子，或许，人们未来在超市和餐馆里才可能找到更多值得购买的美好食物。■健康食谱

里斯的贝果面包圈

原料

高筋面粉 3杯半

酵母粉 4茶匙半

砂糖 3汤匙

盐 1汤匙

乳清（或温开水） 1杯半

橄榄油 适量

麦芽糖 2汤匙

玉米面 少量

芝麻、蓖麻子、罂粟籽等

做法

1 将面粉、酵母粉、砂糖和盐在面盆中混合均匀，加入乳清或温开水，和成面团。用做贝果面包圈的面团应当硬一些，如果太软的话，可以逐次加入适量面粉。揉至光滑为止。

2 揉好的面团放到底部涂油的面盆中，表面盖上洁净的湿布，室温发酵1小时，直至面团涨大到原来的一倍。

3 烤箱调至200摄氏度预热。烧一大锅热水，取两个烤盘，一个表面撒玉米粉，另一个涂油。

4 将面团排气，分成10份，揉成圆球，用拇指在其中戳出小孔，团成面包圈的形状，放到涂油的烤盘中静置10分钟。

5 水烧开后，加入麦芽糖，放入3个面包圈，煮1分钟后翻面，再煮1分钟，捞出，放到涂油的烤盘中，继续煮剩下的面团。

6 所有面团煮好后，放入撒有玉米粉的烤盘，在表面撒芝麻、蓖麻子或罂粟籽做装饰。放入烤箱，烤25到35分钟，直到颜色变成金黄后出炉。

小贴士

1 贝果面包圈所需的面团远比一般面包所需面团要硬，如果没有厨师机辅助，是一件颇费力气的体力活儿，需要做好心理准备。如果有家用面包机，可以先和一个较软的面团，然后再添加面粉，但手揉的工序不可取代。

2 里斯的配方中用自制酸奶分离出的乳清取代了和面的水，这可以给烘烤后的面包圈带来柔和的乳酸香气。不建议用牛奶取代，否则会令面包圈过于松软发甜，失去独特的韧劲。

为什么用饺子粉擀出的饺子皮格外爽滑筋道，而且久煮不破？为什么经典的意大利面一定要用原产地的杜兰小麦粉，而法棍面包也是用进口面包粉烤出来的好吃？秘密在于面粉中的谷蛋白（Gluten）含量，也就是俗称的面筋。

直到最近为止，面粉的品质还主要以面筋含量来衡量，高筋粉通常都要比普通面粉贵许多。但在过去的几年中，欧美的健康食品产业却刮起了一阵“无筋”（Gluten-free）旋风。到超市和健康食品店转一圈，满眼都是打着“无筋”招牌的食品。对面筋的厌恶和恐惧源自近年来一系列有关谷脘症（Celiac Disease，又称乳糜泻）的研究结果。这是一种自体免疫性疾病，患者无法耐受面粉中的谷蛋白，一旦摄入，小肠绒毛便会出现炎性反应，表现为吸收不良、腹泻或便秘，同时还会伴随非消化道症状，如缺血性贫血、骨质疏松，叶酸和维生素D、K缺乏等。一些研究者相信，谷脘症可能诱发儿童自闭症。还有一些专业运动员宣称，摄入“无筋”食物让他们精力更充沛，比赛成绩显著提高。

以往，医学界一直认为，谷脘症的发病率相当低。但美国马里兰大学的阿莱西奥·法撒诺（Alessio Fasano）发表于2003年的一项研究结果指出，每133名美国人中，便有一个谷脘症患者。梅奥研究所的消化系统专家约瑟夫·穆里（Joseph Murray）在比较了生活在上世纪50年代和90年代的年轻人的血液样本后发现，人们患谷脘症的危险几乎是从前的5倍。

不过，在热情拥抱“无筋”食物之前，你需要了解，为了模拟面筋的弹性和支撑性，“无筋”面包和蛋糕中通常要加入黄原胶、羟丙基甲基纤维素、变性淀粉等添加剂。“无筋”食品通常膳食纤维、B族维生素、铁和钙的含量较低。此外，淀粉含量高的天然食物中，本来就有很多是不含面筋的，比如稻米、小米、荞麦、土豆、红薯等。更重要的是，直到目前为止，仍无充分证据表明，谷脘症患者之外的健康人能够从“无筋”食品中获益，也没有坚实证据显示“无筋”食物能够预防或缓解自闭症。■ 美食健康面包圈贝果烤箱做面包