健康（659）

《下厨解决一切》（Cooking Solves Everything）是美国著名美食专栏写手马克·彼特曼（Mark Bittman）新近完成的一本小书。起因是：一项调查显示，7%的美国人从来不做饭，30%的人每周只下厨三四次。他列举证据说明，从你自己或家人做第一顿饭时起，你其实就在充当一个拯救者的角色——拯救健康，拯救钱包，拯救地球。但书中最吸引人的观点却是，烹饪就像健身、郊游或与人谈心，参与其中的程度越高，你就会越为之着迷，越发现所得远远超过付出的时间和精力。

彼特曼在《纽约时报》上的专栏名为“极简主义者”（The Minimalist），他还是坚定的反食物原教旨主义者。不是非得有钱有闲才有资格讨论健康饮食，事实上，彼特曼颇讽刺了一番那种“开着SUV到农夫集市购买本地种植的苹果”的人。他承认自己一度对垃圾食品的迷恋，他最开始学习烹饪时做的都是高糖高脂肪高热量的甜点，……不止他这样，据彼特曼说，有一次，他问英国著名美食作家和营养专家艾伦·戴维森（Alan Davidson），想自己一个人安静地吃顿晚饭时会做些什么，答案是：“金枪鱼三明治和一杯牛奶。” 

对现代人来说，最大的问题不是晚饭吃水煮蛋还是鸡蛋饼，而是把过度加工的食品或快餐当成晚饭。没有人生下来就是厨神或营养学家，但随着在厨房的时间渐长，人们会对食物的好坏更有鉴别力，慢慢学会如何选择更健康更均衡的饮食结构。彼特曼指出，“你之所以会觉得餐馆里的饭菜比家中做的更有味道，其实不过是因为你绝对狠不下心往自己的食物中加那么多的盐、糖、油和味精。”研究显示，不管你做什么，在家中吃早饭，平均比在外就餐少摄入74卡路里热量。自带午餐，少158卡路里；家中晚餐，少144卡路里。

彼特曼说，下厨的脏、累、耗时，很大程度上是食品工业巨头合谋通过几十年的广告攻势形成的一种假象。借助基本厨具和一点技巧，绝大多数家庭烹饪在30分钟内就能完成，很多只需十几分钟。想想晚餐高峰时间，你要在一家还不错的餐馆前排多久的队才能有一张桌子？许多微波炉快餐比真正的一顿饭只节省几分钟的时间。而且，已经有许多研究表明，一旦熟悉了厨房中的环境和基本操作，下厨可以变成缓解压力的良方——不久前，约翰·霍普金斯大学的研究小组发现，参加厨艺训练班可以缓解抑郁症患者的症状。

如果你对添加剂横行的现代食品工业已经忍无可忍，在彼特曼看来，最好的办法就是多买新鲜食物，多在家做饭。但消费者的需求确实有改变商品质量、品种和价格的能力。

彼特曼指出，热爱食物是人类的天性，但现在越来越多的人热衷于每周花上几个小时在电视或电脑前观看美食节目，却把自己的食物交给陌生人负责。要记住，做饭不是什么精英主义的行为艺术，它原是人类生存本能，只是在商业社会的金钱力量之下，很多人忘记了这一本能。■彼特曼的厨房

彼特曼书中列出了他厨房中的常备食材，这些食材通常至少可以保存一周甚至更长时间。即使没有时间外出采购，下班回家也能很快做出一顿像模像样的晚餐。

豆类

面条

土豆

洋葱

大蒜

鸡蛋

黄油

培根

卷心菜

胡萝卜

芹菜

彩椒

苹果

柠檬

橄榄油

酱油

帕尔玛干酪

花生油或葡萄籽油

葡萄酒醋

各种香料、香草

两到三种米以及其他谷物

罐头西红柿

罐头金枪鱼（油浸或水浸）

冷冻肉类、海鲜和家禽

速冻豌豆及蔬菜

速冻绿叶菜

全麦面包

你要改变：

根据《美国公共卫生杂志》2002年的调查，餐馆中一份面条、玛芬蛋糕、牛排、面包圈所含的热量分别是美国农业部和食品与药品管理局推荐热量摄入标准的480%、333%、224%和195%。

你能改变：

自美国政府开始推广健康膳食运动以来，从1996年到现在，美国的农夫集市增加了300%，连沃尔玛也开始销售更多当地出产的新鲜蔬菜。健康食谱

鹰嘴豆泥（ Hummus）

中东风味的西餐厅里，鹰嘴豆泥是推荐率最高的一道菜。它很万金油，涂面包、蘸蔬菜、配烤肉都好吃；它也很健康，是不饱和脂肪酸、钙和多种抗氧化剂的理想来源，对女性尤其有益；最重要的是，鹰嘴豆泥做起来既简单成本又低，置于密闭容器中，在冰箱里可以保存近一周。只要你有一台功能最简单的食物料理机，就算没有任何烹饪经验，按照下面这个菜谱，也可5分钟内变身超级中东大厨。

原料：

无糖酸奶1/4 杯

鹰嘴豆（煮熟）2 杯

芝麻酱1/2 杯

柠檬汁 1/2 杯

大蒜 2 ～ 3 瓣 

盐1/2 茶匙

鲜薄荷叶3 ～ 4 片

欧芹或香菜2 汤匙 

甜椒粉1 茶匙

橄榄油1/4 杯

做法：

1.将酸奶、鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、大蒜、盐和薄荷叶放入食物料理机，搅拌1～2分钟，视稠度适当加入水或芝麻酱，同时将欧芹或香菜切碎。

2.用硅胶软刮刀将豆子泥盛到盘子中，为美观起见，顺时针涂抹，形成漩涡状纹路，表面撒甜椒粉、欧芹或香菜碎，最后缓缓浇上橄榄油。

小贴士：

1.大超市通常有听装煮好的鹰嘴豆，但新疆特产店或菜市场粮店中卖的干鹰嘴豆更新鲜实惠，盐分也较低。煮鹰嘴豆的方法和煮黄豆近似，需提前一晚浸泡胀发。由于富含皂甙，煮至80摄氏度左右时会出现假沸现象，需要继续煮上15分钟左右，直至可以用手指捻开。一次煮上一斤左右鹰嘴豆，冲洗冷却分装后放入冰箱冷冻，可以用上一两个月。

2.甜椒粉（paprika）主要产自匈牙利和西班牙，颜色鲜艳但辣味并不突出，在这道菜中主要起装饰作用。买不到可以放弃，但千万别用普通辣椒面替代——太重的辣味会抢了鹰嘴豆泥本身的味道。

i食谱

智能手机和平板电脑的时代，谁还要抱着一本厚厚的《大众菜谱》下厨呢？苹果软件商城里，教人下厨的App数以百计。别再对着iPad切虚拟西瓜了，来点真格的吧。

Epicurious

最早的一款iPad食谱软件，经典，精美，汇集了3万多个来自美国各大美食杂志上的菜谱，原料和过程一目了然，选中特定菜谱后各种原材料直接生成购物清单，同步到智能手机上。

缺点：必须联网才能使用全部功能，略嫌静态，互动不足

Allrecipes—Your Kitchen Inspiration

最著名的美食网站Allrecipes出品。最贴心的功能是可以根据早午晚餐、原料、烹饪方式、时间、场合、地域风格和饮食禁忌等选择菜谱，选中后有分步骤详细介绍，还有倒计时功能。

缺点：图片多，反应慢

Baking With Dorie

一款颇具颠覆性的烘焙App，可以选择4种方式浏览一个蛋糕的制作全过程，最好用的是流程图模式，即便是烘焙新手，也可一目了然。这款软件的出品人是鲍勃·亨特利，没错，就是经典射击游戏《毁灭战士》（DOOM）的缔造者之一。

缺点：大量使用视频，文件大，且只有24种配方

The Professional Chef

苹果软件商店里最昂贵的烹饪App是49.99美元。该款软件收录了1962年以来美国烹饪学院的基本烹饪教科书。在每一道菜谱后面，都有学员实际操作的心得和对原有菜谱的修改意见。

缺点：偶尔死机