住在隔壁的乡愁

对越南河粉的第一次好感来自于多年前的巴黎。在美食之都独自停留了一个月，每天咖啡面包沙拉冷肉地吃着，忽然有天便想要吃碗热汤面。心里早知道巴黎的中餐和日餐都做得荒腔走板，吃难吃的还不如不吃。可是巴黎的越南菜却很有几家是靠谱的，尤其是那些以牛肉汤河粉为招牌的小店。是以不能免俗，去到众人交口称赞的位于地铁Tolbiac上的Pho14，直接便要了一碗生牛肉越南河粉。大碗拿将上来，清澈见底却又滚烫的汤，衬着白嫩嫩的米粉，绿油油的则是九层塔和柠檬薄荷的叶子。鲜红的生牛肉薄片丢到汤里一烫便变了颜色，这时候要同时放尽量多的豆芽、辣椒去汤里，再挤上半只青柠的汁，“哗”，这一碗清淡鲜美又略泛辣意的汤喝下去，这一簇顺顺滑滑的河粉吃下去，再加上爽脆的豆芽和蘸辣椒酱吃起来鲜嫩多汁的薄片半生牛肉，在巴黎深秋清冷的夜里，直把人吃得大汗淋漓。饭毕，再来杯现煮的越南滴漏咖啡，加上一勺淡黄色的炼乳，悠闲地呆坐片刻，再回家。这一夜的温暖都有了保障了。

对于身在巴黎的中国人来说，越南河粉是住在隔壁的乡愁。淡淡的东南亚香草叶子的味道和牛肉热汤的组合，漫不经心地连结着欧洲和亚洲的大陆。当我们不信任欧洲那些中国馆子卖出的花哨而又并不地道的中国菜时，一碗最简单的我们的邻居做出的汤河粉，反而是朴素而又实在的，它让你安全地、带着几分异域风情地思念着家乡的热饭热菜。它的淡然，可以一扫你胃中好几天累积下来的油腻。

但如果当你真的身在越南时，反而会觉得牛肉汤河粉不是那么地精彩了。首先是因为，当地的小吃中，粉的种类实在太多，从鸡肉米粉到黄鳝米粉，从猪脚米粉到田螺米粉，炎热而潮湿的天气里，那些浓郁的虾酱和鱼露的味道，会让你吃得大呼过瘾。相比之下，牛肉汤河粉实在是太清淡了，它的汤头甚至比它在欧洲和美国的“表兄弟们”更淡。当地人说，也许是天气的原因，Pho作为他们的传统食品中最清淡的一种，它理应比人们所想要的清淡更加清淡。并且从北方到南方，随着气候的变化，汤底的清澈度也是层层递增。女孩子们吃Pho以保持身材姣好，很多时候，她们甚至把牛肉换成鸡肉。其次，大多数人在国外吃到的让人啧啧赞叹的将生牛肉在滚烫的汤头中烫熟的牛肉河粉，其实如今在越南本地已不常见到，大多数店家提供的，是切成片状的熟牛肉和并非滚烫的牛肉汤。据说，这是因为牛肉的质量问题，以及现在越来越少的店家会采用现点现滚沸汤底的做法。所以，就算是那些本地人聚集的老铺，也已经不太会在菜单上注明他们可以提供生牛肉河粉，除非你特别跟他们要求。更别提那些游客人头攒动的热门小店，比如因为克林顿的光顾而名声大噪的Pho2000，当你坐下的时候，用不了一分钟，店员就可以飞快地送上一碗温吞的、飘着几片熟牛肉的汤河粉。

所以，这样看起来，不如自己在家炮制属于自己的越南牛肉河粉最实在又最方便。两根粗大的牛腿骨汆汤去膻后加上一锅水，把两整只洋葱、两整块姜、一整根桂皮先烤出些许香味之后，连同几颗八角和几粒丁香，一同放入锅子里，一起炖煮三个小时以上，便成了越南牛肉汤河粉的高汤底。如果你想要更鲜美、更浓郁，也许可以在最开始时多加入一只走地鸡一同炖煮，或是在最末尾时加入一勺鱼露调味。有了汤底，什么事情就都好办：米粉在滚水中几秒钟就可以烫熟，加上葱、柠檬薄荷叶、九层塔和豆芽，摞上你自己采购来的安全可信的生牛肉片，加上一勺沸腾的高汤，便是一碗属于你自己的越南牛肉汤河粉了。至于在食毕河粉后，是不是还要来份榴莲雪糕，或是配杯牛油果奶昔，也都是凭你喜欢。总之，当你可以熟练掌握烹饪技术时，你可以打败一切的乡愁，或思念。■

（文 / 殳俏） 隔壁乡愁