西班牙酒肉穿行

( 西班牙塞维利亚的两名厨师正在切割精选火腿肉 )

酒乡里奥哈的首府洛格罗尼奥（Logrono），有条月桂美食街Calle Laurel，我对西班牙的感知就从这条街上的味觉开始的。街上站满了人，两边是Tapas小店，各家店铺都有不同的香气往外冒，都只做自己的特色产品——烤章鱼、烤肉串，或者烤蘑菇。烤蘑菇的店又有两家，一家是平菇，另一家是小圆蘑菇。烹调的方式倒没什么不同，加橄榄油、加蒜。食客们进店，掏一欧元先买一杯红酒，然后要一份蘑菇，不急不忙地吃完，和朋友聊着天，再到另一家店去吃烤辣椒。早就听闻西班牙菜最合中国人的胃口，等我看见烤辣椒，确信那就是“虎皮尖椒”。这一天早上我还见识了“西班牙油条”，味道和我们小时候吃的油条没什么区别，但分为大小两款，大一点儿叫Porras，小油条叫Churros。据说是西班牙人在菲律宾和中国人学会炸油条，传回西班牙后，成为一道著名小吃，吃的时候用油条蘸浓稠的热巧克力或白糖。月桂街上一老板带我们吃Tapas，叮嘱我们：Tapas下面的面包，作用类似于餐巾纸，防止你手上沾太多油，你不用吃掉面包，要留着肚子多吃几种。

第二天的晚饭比较正式，我们从洛格罗尼奥开车20分钟，来到一个叫Daroca的小村。车子停下，正是Venta Moncalvillo餐厅门口，餐厅老板卡洛斯迎了上来，这是个略有点儿头秃的中年人，寒暄后，他邀请我们到菜园子的边上先喝一杯。菜园子就在餐厅后面，稀稀疏疏种着几垄菜。卡洛斯说，餐厅里的蔬菜大多来自方圆10公里内，冬天我们还提供野味，一家人上山打猎，菜单上会有野猪、山鸡、鹌鹑、丘鹬等。这是一家地道的“私房菜”，卡洛斯说：“我们从小就吃我妈妈做的饭菜，妈妈做饭非常好吃，所以我弟弟伊格蒂尼奥也就很喜欢做饭，他14岁的时候就开始给家里人做饭。后来，1997年的时候，他提出要开一家餐厅，我们就在这里开了餐厅。全村一共有25个居民，我们餐厅的雇员就有9个。现在我们是米其林一星餐厅，35个座位，可能是世界上最便宜的米其林餐厅，不含酒每人的消费不过50～75欧元。我们这个小村子，处在里奥哈红酒产区中，离Haro镇不远，红酒旅行者常常会光顾。”卡洛斯和我们聊着的时候，弟弟伊格蒂尼奥就在餐厅里忙着做饭，妈妈也在帮厨，厨房窗台上种着薄荷等香料。伊格蒂尼奥正在料理一盘挪威龙虾肉，打开窗户揪两片香草调味。当晚的菜品有白芦笋，产自里奥哈当地；鳕鱼下巴，只用大西洋产鳕鱼的下巴制作，5块下巴肉做成一道菜；当地羊肉，里奥哈也是著名的羊肉产地。佐餐的自然有里奥哈红酒，包括翁塔农（Ontanon）酒庄的家族珍藏和产自Haro的红酒。

从里奥哈返回马德里，晚饭来到马约尔广场附近的“5J火腿餐厅”，“5J”是西班牙火腿的著名品牌，5颗橡果的意思。伊比利亚火腿来自伊比利亚黑猪，猪以橡果为食。餐厅门脸不大，一层供应Tapas，地下室别有洞天，餐桌边上就支着一根火腿，摆着刀，大有吃多少都管够的架势。如果一顿晚宴要有头盘、一道菜、二道菜，那么月桂街上的Tapas和小村庄上的米其林餐厅可以算是头顿饭、二顿饭。我最心仪的火腿终于登场了。当然，伊比利亚火腿本来是作为头盘用的，但它在中国高昂的价格、伊比利亚猪的养殖环境传说，都让我对火腿的兴趣远比别的美食更大。1879年，安达卢西亚一个叫罗梅洛的农户，在韦尔瓦省的小镇Jabugo开了一家屠宰场，出产伊比利亚火腿，后又创办公司，推出“5J”品牌。英国商人奥斯本·曼（Osborne Mann）在18世纪末期来到西班牙，生产葡萄酒，后来成立的Osborne公司，向英国出口葡萄酒、雪利酒和“5J”火腿。所以，在伦敦也能找到“5J火腿餐厅”。那天晚上是以各种Tapas配肉制品，端上来一盘盘香肠、前腿肉、背脊肉和火腿肉。餐厅主管介绍说，我们的火腿都来自纯种伊比利亚猪，只有纯种猪，才能保证火腿细致肌肉中的脂肪，也就是“红白相间”。红色是肌肉，白色是脂肪，这种“红白相间”让火腿的味道更丰富。前腿肉和背脊肉基本上全是瘦肉，但味道就差一些了。火腿切出来后，要用温热的盘子端来，火腿复杂的香气就会散出来，吃的时候最好用手抓，而不是用刀和叉。

在动身前往安达卢西亚探望伊比利亚猪之前，且让我再介绍马约尔广场附近另一家著名的餐厅Botin。我们离开马德里那天的午饭是在Botin吃的，饭馆的橱窗内有两块招牌非常醒目，一块是英国作家格雷厄姆·格林的介绍，列出作者生平和作品名录，他的某部小说中有这样一句：“今天在Botin吃了一顿美妙的晚餐。”另一块招牌是吉尼斯世界纪录——这是1725开业到现在一直营业的全世界最古老的餐厅，其中烤乳猪所用的老灶始于18世纪。没错，这家餐厅的招牌菜就是烤乳猪，选用塞戈维亚地区出生21天的小猪烤了吃。我到老灶去看了看，架子上一排小猪，耳朵上有原产地标签。灶间只能容纳一位大师傅，架势和我们的烤鸭店一模一样，也是用果木烤，也是用一根杆子操作，也讲究皮酥脆肉鲜嫩。马德里的气温已到30多摄氏度，我们走得燥热，餐厅先上了一份西红柿冷汤Gazpacho，这也是西班牙常见的一道菜，主要以西红柿、橄榄油熬成，加入面包屑就更加黏稠，喝的时候可以再撒上鸡蛋丁和火腿丁。一碗汤下肚，再来一份沙拉，然后才是烤乳猪。席间听马德里旅游局的官员讲，海明威也常来Botin就餐，但没在作品中留下什么证据。

如果要在马德里寻找有关海明威的痕迹，那还要去斗牛场。我去年翻译了海明威在《巴黎书评》上的一个谈话录，其中提到他在一天内完成3个短篇小说的情景。他是在马德里的圣·伊西德斗牛场附近达到这个巅峰状态的，当时外面在下雪，他先写完了《杀人者》，午餐后上床暖和暖和又写了《今天是星期五》。他感到底气充沛，到佛诺斯老斗牛士咖啡馆去喝咖啡，回来又写了《十个印第安人》。这个小说弄得他比较悲伤，喝了点白兰地上床睡觉，没吃晚饭。然后有个服务员叫他起来吃了鲈鱼、一小块牛排还有炸土豆，还喝了一瓶维尔德帕纳斯红酒。掌管酒店的老板娘塞纳拉担心海明威吃得不够，就派个服务员再送一瓶红酒上来。服务员说，老板娘想知道你是不是要写个通宵？海明威回答说，不写了，我想歇着了。那个服务员说，你不就是写俩故事吗？不累，你就再写一个吧。海明威回答说，我倒是想再写一个呢，明天再说吧。服务员又说，你觉得老板娘为什么给你送吃的还给你送酒喝，就是想让你不停地写下去。海明威被这个服务员弄得不胜其烦，把他轰走后，喝着红酒想，我倒是真想再写下去。

( 西班牙塞维利亚的“四月节”上，女人们穿上传统的裙装，男人们穿上礼服，驾着马车在街上巡游，在帐篷里跳舞喝酒彻夜狂欢 )

这次在马德里没有机会去看斗牛场，我们的行程是去安达卢西亚大区。先到达科尔多瓦，正赶上“科尔多瓦庭院节”。老城内许多住户的庭院对外开放，用天竺葵等鲜花布置的庭院小巧精美。当地旅游局一官员说，我们的庭院很小，围合而成的两层院落最多的时候曾住着14户人家。我心说，这和我们的大杂院也差不多啊。官员接着说，后来人们的居住条件改善，现在老城里也就有3000多户人家；每年我们举办“庭院节”，评选最美的庭院，这是我们迎接春天的节日。科尔多瓦混搭风格的大教堂中有一尊500公斤重的“圣体龛”，复活节期间要抬出去参加游行，在宗教色彩浓重的复活节假日之后，“庭院节”就开始了。塞维利亚的“四月节”也是在复活节“圣周”之后举行，类似于中国的庙会——选一处空地，搭上几百顶大帐篷，女人们穿上传统的裙装，男人们穿上礼服，驾着马车在街上巡游，在帐篷里跳舞喝酒彻夜狂欢。“四月节”之后，就是“赫雷斯马节”，也是马车巡游，也是跳舞喝酒。我们辗转科尔多瓦、塞维利亚、赫雷斯三地，度过“庭院节”、“四月节”和“马节”，感受着西班牙人对生活的热爱。而吃好喝好，无疑是热爱生活的一个具体表现。

韦尔瓦省的旅游官员在Aracena镇上招待我们吃饭，他介绍说，韦尔瓦省由几十个小镇构成，本镇有7000多居民，人口最多了，“我们养的猪要比人还多”。我小时候听过一个相声，讲的是猪的身上全是宝，不料在这个小镇旅馆里又听到类似的相声。这位官员拿着一张解剖图给我讲解猪身上的各种部位——背脊的肉叫Loin，腌制成熟后就是Lomo，在阿根廷吃牛肉经常会遇到这个词，那是烤Lomo；猪脸肉叫Carrillera；里脊肉是Sirloin，所谓“西冷牛排”的“西冷”就是里脊；腱子肉是Secreto、排骨是Rib，脖子后边有一块儿叫Presa是最好吃的部分，那晚上的主菜就是烤Presa。我问他，心、肝、肺怎么处理，官员说，我们做香肠。同行的一位北京汉子遗憾地摇了摇头：“这么好的猪下水，要是做成卤煮该多好。”

( 西班牙赫雷斯收获葡萄的人们 )

第二天一早，我们到了一家“生态农庄”，庄主是一对夫妻，女主人叫莉莉。农庄占地80多公顷，养了八十来头猪，平均每头猪有1公顷的活动空间。橡树浓密，草地上满是露水，一头大黑猪独占一大片空地儿正在踱步，耳朵上的编号是35。这是“种猪”，需要特别优待。越过一道篱笆，男主人一声吆喝——噢，给！几十头伊比利亚黑猪奔跑过来。莉莉介绍说，地中海橡树每年10月到来年2月产橡果，这段时间猪就吃橡果，其余时间还是要吃粮食。养猪一般要两年，在第二年秋天来临时，猪已经发育成熟，它们在这个秋冬吃橡果只为了长肉，长到160公斤以上，制作火腿的最佳时机就到了。我们把猪送到专门的屠宰场，放血杀猪，然后再送到专业的火腿厂，在那里度过腌制期，然后再拿回来自然风干。这个风干的过程我们叫做“酿火腿”，酿的过程也许是两年也许是三年。莉莉带我们看了一窝小猪仔，皮毛锃亮。“伊比利亚猪分4个等级，吃橡果和粮食的叫‘de Bellota’，吃橡果和饲料的叫‘de Recebo’，第三等级就是一般散养的猪，养殖场的猪叫‘de Cebo’。我们养的猪如果生病了不能使用抗生素，要是用了抗生素就只能送到养殖场去。”莉莉说。

类似于法国葡萄酒的“风土”一说，伊比利亚猪的生长环境也有个名词叫“Dehesa”，指它生长的山林、吃的东西等综合因素。刚出生的小猪仔只有两三斤重，50天之后就会长到25公斤。这最初的50天它们都在猪圈里度过，50天后就到野外散养，喂粮食，在自然环境中吃草，锻炼其肌肉，发展其骨骼。伊比利亚猪最重要的养育环节是“Montanera”，即山地森林中的散养。山林中的橡树大致有三种：Holm Oak，Cork Oak和Gall Oak。出的橡果有大有小，营养各异，味道近似于栗子。山林散养给猪催肥，一般而言，长1公斤肉需要10公斤Holm Oak的橡果，或者14公斤Cork Oak的橡果，18公斤Gall Oak的橡果。笼统而言，吃掉120公斤橡果长25磅肉，所以，一头伊比利亚猪要比较大的空间，有足够的橡树才能养好。莉莉在猪圈里讲养猪，猪圈里的味道毕竟不好闻，简略介绍之后，说：“还是去尝尝我们的火腿吧。”

( 西班牙马德里的伊比利亚火腿店 )

此前我看到塞维利亚肉类生产协会主席的一篇文章，这位肉联厂主席的文笔相当出色——“我们大多数人都已经习惯了城市的生活方式，但我们又和乡村相连，和山野相连，和地图上那些偏远的、好像我们永远不会去的地方有着隐秘的联系。我们的感官、记忆与想象都要感谢大自然的馈赠，我们的灵魂追根溯源，跨越城市生活与乡村的边境，就会发现，火腿是来自童年的味道，把我们带回到最初的美好时光，形成了我们的身份识别和家庭血脉。”说起来，我第一次尝到伊比利亚火腿是在上海的一间酒吧，那条火腿在架子上，摆在酒柜的正中央。我们当时切了薄薄的几片，价钱好像是100多元，肉是鲜红的，带着几丝肥白，正好下酒。整条火腿的进价已经上万元，它从西班牙漂洋过海来到上海。现在我的灵魂追根溯源，看过猪圈之后又去看一家火腿工厂。

生猪从屠宰厂送到火腿工厂后，第一道工序是切割，将后腿塑形，然后用海盐腌制，晾干、脱水、风干，这是一段6到9个月的低温成熟期，猪肉表面会有霉菌产生，需要定期检视和清除。此后再进入自然风干的“酿火腿”阶段，韦尔瓦省肉联厂的代表向我们介绍：“按照猪肉的不同等级和前后腿的区别，自然风干的时间后腿要24个月和36个月不等，前腿要18个月左右。一般来说，我们吃到的火腿大致是3年前杀的猪。我们也搞火腿评级——好，很好，非常好。换成书面用语就是伊比利亚火腿，伊比利亚优质火腿，伊比利亚特级火腿。”肉联厂代表和我们共进午餐，我们有了自己动手切火腿的机会。切火腿第一要素是尽可能地保持水平，要切成大小均匀薄薄的一片并不容易。整只火腿，如果能比较快地消耗掉，放置在火腿架上时要蹄子（脚心）朝上，如果吃得较慢，则要蹄子（脚心）朝下。一个完整的火腿在食用前需要“开火腿”，先从蹄前直切下两三厘米，然后直角转向火腿前部，切掉最上端的一段皮肉，露出大理石花纹般的火腿肉；剔掉内侧局部表皮，再修掉外侧表皮。蹄子朝上时，Maza部位是最先下刀的地方，这一块儿也是瘦肉最多的地方。没错儿，火腿也有不同的部位，在胫骨和腓骨之间的那一块儿叫Jarrete，一般切碎入汤最有味道。蹄子朝下时，最先下刀的部位叫Babilla，这是火腿瘦肉最少的部分。如果吃得慢，要从瘦肉少的地方吃起，先切下来饱含脂肪的皮层覆盖切面，用火腿本身的油香滋养火腿。最终剩下的骨头用来煲汤，比一般的猪肉味道更加香浓。

( 西班牙科尔多瓦的庭院节景象 )

吃过午饭后，我们到Aracena镇上的火腿博物馆参观，了解伊比利亚猪的种类。最好的伊比利亚火腿来自一种黑脚猪的腿，年产量在80万只，约占西班牙火腿市场的10%，其他的火腿来自不同种类的红猪或白猪。伊比利亚火腿在西班牙有4个原产地保护区，韦尔瓦省是其中之一，标记有韦尔瓦出产的火腿质量上乘，本地售价350欧元，到马德里就要500欧元。博物馆有一个展厅，悬挂着欧洲各地的火腿——德国黑猪火腿，意大利帕尔玛火腿等等。我买了几袋真空包装的火腿Jamón（西班牙语发音是“哈梦”）和前腿Paleta，脑子里惦记着在马德里、安达卢西亚的各处饭馆酒吧中悬挂的颜色各异的火腿。有朝一日，再来吃！■

( 西班牙赫雷斯Domecq雪利酒酒窖 )

（文 / 苗炜） 美食葡萄酒火腿橡果西班牙穿行酒肉伊比利亚火腿