爱与不爱生牛肉

觉得一种食物“好吃”，必定是种极端的情绪。何出此言呢？因为我越来越发觉，那些被世人冠上至尊美味名号的东西，必然是让人产生很大分歧意见的。简单说，就是被一部分人嗤之以鼻，而被另一部分人顶礼膜拜的食物，比如榴莲，比如臭豆腐，比如内脏，比如生肉。

我清晰记得一件有趣的事情，在我刚做妈妈的第三第四天，因为天气很热，所以我穿着短裤、短衫在楼下花园散步。这时，遇到一位邻居老太太，她知道我刚生了孩子，所以大惊，当时就非要我赶快上楼，把自己捂严实了，绝不能受凉。“可是，为什么呢？”我困惑不解道，“很多外国人刚生完孩子也就是在外面蹓跶了。”“孩子，咱们哪能跟外国人一样呢，他们都是吃生牛肉的！”老太太严肃地对我说。

虽然我当时很想跟老太太说，其实我也爱吃生牛肉，但看着她一本正经的样子，让我不好意思说出口，只能先上楼去躲一会儿，等老太太走了才再度溜下来。但这个论点实在是很有趣，不禁让我思索，吃生牛肉和不吃生牛肉的人生，真的能有这么大的区别？

我个人极爱食生，从生鱼到生虾到生螃蟹到生肉，甚至鸡肉。上海人流行吃极嫩的白斩鸡，讲究斩开后鸡骨中渗出一点点血。很多人惧怕血丝，但我个人认为，这是鲜味最根本的来源。在所有的生食中，我又最爱生牛肉，因为大多数的生食，对应的味道是鲜，生鲜生鲜，由此而来。生牛肉不仅鲜，而且香，当然，这对牛肉本身要求非常高，肉中的脂肪要丰富，但又不能堆积太集中，须得分布均匀才好。只有脂膏如霜降般细密分布的牛肉，才能在生食的时候，细致地溶化在口中，自然沁出柔和的芳香。所以说，生食即是考验食材本真，爱食生的食客绝不是无原则就茹毛饮血的，相反，他们会对食材更苛刻。以生牛肉为例，不是每种牛肉都适合生食，也不是每个部位的牛肉都适合做生的，那些嚼都嚼不动，且带着一股子血腥气的牛肉，还是扔锅里煮熟再吃吧。

世界各地都有以生牛肉为原料做的美味佳肴。在法国旅行的时候，隔三差五就要吃个Beef Tartar，中文有时候翻译为“牛肉挞挞”，有时候则是“鞑靼牛肉”，现在有很多店家也直接写作“塔塔”或“他他”。牛肉挞挞用精纯的牛绞肉做成，一般都会垒成漂亮的圆柱体。有朋友看到我吃这个，就皱起眉头说：“这不是吃生饺子馅儿么。”还真没说错，吃挞挞的乐趣也在于自己“调馅”。在这一坨生绞肉里，加入自己喜欢的其他各种料，洋葱粒亦可，番茄丁亦可，黄芥末亦可，生鸡蛋亦可，香葱亦可，胡椒亦可。拌匀了，尝一口，馥郁肥美，又不会腻。虽然法国是牛肉挞挞的发源地，但让人看着最垂涎的挞挞却出现在电影《华尔街》第一部中。那只硕大无朋、顶端缀有一枚生鸡蛋的生牛肉挞挞，因为老饕迈克·道格拉斯那一句“好好享用吧”，而变得格外令人心向往之。相信在那一刻，这只来自纽约的挞挞，即是一切贪欲的化身。

相比牛肉挞挞之粗野豪放，意大利人的生牛肉薄片Carpaccio就轻盈柔美多了。鲜嫩多汁的薄片生肉，通常都会伴着翠绿的芝麻菜，雪白的巴马臣干酪，灿金的橄榄油，以及一点点浓郁的意大利黑醋。吃起来水灵灵、柔嫩嫩，口感清新，是生牛肉菜式中的秀气之作，许多不食生的人也能接受。韩国的生拌牛肉Yuke，如果牛肉材料用得好，味道也很令人惊艳。切成细细条状的生牛肉，加韩国辣酱和生鸡蛋同拌。这道菜的重点是，生牛肉条里加了梨丝，既解腻，又丰富口感，甜甜辣辣地很开胃。

我个人最喜欢的生牛肉做法十分粗朴坦荡，第一次在北海道吃到便欲罢不能。所谓的“生牛肉盖饭”做起来超级简单，就是在热腾腾的米饭上摞生牛肉，切片亦可，剁碎亦可，然后按照个人喜好，撒点儿葱花，加点儿淡味酱油，吃的时候，甘香的米饭的热气微微融化了生牛肉中的脂膏，和着酱油的鲜、葱花的香，混合在嘴里，既丰腴，又鲜美。看似简单的一碗盖饭，每个元素却不能马虎。所以这最好吃的生牛肉做法，恐怕也只能在日本乡间找到了。■

（文 / 殳俏） 生鸡蛋爱牛肉生牛肉不爱美食生食