就像感性酿入理性

( 酩悦香槟酒庄的工人收获葡萄 )

博诺华（Beno?t Gouez）是酩悦香槟全球总酿酒师。他解释这其中的缘由，为了让香槟在上市时呈现最佳状态：“从年份说，2002年之前的年份是2000年。按常理，是在2000年份之后，马上上市2002年，这瓶酒应该在两年前就上市了。但我在品尝的时候，觉得香槟还没有到达它的最佳状态。结构比较紧，有些青涩，这不是一个绝佳的年份香槟该表达的东西。我把2002年与2003年做了比较，2003年是欧洲特别炎热的年份，相较2002年份，它更适合推出。所以大家达成共识，先上市2003年份。”

酿酒师的考虑是，2002年是一个太好的年份，理应酿出最好的香槟酒。这一年气候温和，全年没有冰雹与霜冻，葡萄收获季干燥又多风，各种葡萄达到一致的成熟度，这是大自然赐予的绝佳条件。葡萄采收快结束的时候，博诺华就明白，这一定是个合适年份香槟的年份——葡萄的状况非常好。这一年，香槟区的许多酒厂都发布了年份香槟，这种情况十分罕见。“但我们等待了更长的时间，让葡萄到达最佳的成熟度，才去采摘。对于我而言，做年份香槟，有三个要素是一定要注意的：葡萄的品质要好，口感要干净，酸甜度要掌握恰当。”博诺华对本刊说。

有人将年份香槟称为“伟大年份的香槟”。因为对葡萄的要求高，年份香槟并非年年都有。以酩悦香槟为例，2000年的年份香槟之后，紧接的就是2002年，其中缺少了2001年，因为当年的葡萄品质达不到要求。对于酿酒者而言，年份香槟与普通香槟的诉求不尽相同。“普通香槟追求持续性和稳定性，而年份香槟不是这样。它不是要保持每年一致，而是要表现年份的特色。每年复制相同的香槟酒，那是非年份香槟该做的。年份香槟在基酒里，加入了非常特别的东西，它的自由度比较大，可以找到酿酒师想要的个性和态度。”博诺华对本刊说。

酩悦酒庄是最早推出年份香槟的酒庄之一。1842年，香槟地区获得葡萄大丰收，品质极佳。丰年给了酿酒师新想法，他们不再拘泥于用传统香槟酿造法制造出相似的口感。酩悦“年份香槟”的灵感就此诞生——通过挑选品质最佳的葡萄，而后将酒分开储藏，酿造出的陈年佳酿更成熟丰润。这种方法孕育的年份香槟，只在自然条件最好的年份出现。为了纪念“年份香槟”的诞生，酩悦香槟首次在瓶身上贴上了标明“年份”的长方形标签。

然而，即使在这个始建于1743年的老牌酒庄里，陈年达到7年的年份香槟也并不太多。博诺华说，2002年份香槟是自上世纪30年代以来，酒庄推出的第一款窖藏7年的年份香槟。桌上摆着红白两色的2002年份香槟，白香槟以霞多丽葡萄为基调，更具奶油气；粉红香槟的主要酿制品种是黑皮诺，颜色更丰富，有水果的味道。“粉红年份香槟不是每个年份都有，它的制作难度更高，相对于白年份香槟来说，也更珍贵一点。从1920年到现在，酩悦一直在尝试将两种颜色的年份香槟同时上市，直到2002年才实现。两种颜色代表了两种不同概念。”博诺华说。

( 酩悦香槟全球总酿酒师博诺华 )

西方品酒者用“极易辨别”来形容这款酒，但这并不意味着你可以仅凭肉眼，从颜色、气泡等外观参数上辨认出它的年份。实际上，即使是一个酿了十几年酒的人，也会坦诚相告，他做不到“肉眼识别”。“即使香槟的颜色很暗，也并不代表它就是一个高年份的酒。用传统方式酿造的香槟，可能会因为年份的高低而在颜色深浅上有相应的变化。通过观看颜色，你可以判断年份。但此外还有其他的酿酒方式。譬如酩悦香槟的方式，即使是年份很高的酒，看起来也很年轻，非常有生气。必须将看、闻、尝结合起来才能下判断。”博诺华告诉本刊。

那么，葡萄的品种又该如何判断呢？“香槟如果主要以霞多丽葡萄制作，颜色偏绿；如果以黑皮诺为基调，颜色偏金。但也没有绝对。不同的霞多丽，即使看起来颜色一样，生长的土壤不一样，口味还是很不一样。只有通过品尝，你才能判断。香槟尤为如此。”博诺华说，“是的，这个过程很复杂。但这是自然——与自然打交道，从来也不简单。”

( 建于19世纪初的酩悦香槟酒庄主人的住宅 )

博诺华出任酩悦香槟的总酿酒师，是在6年前。对于一个并非出身酒商世家、儿时爱好科学的人而言，现在的职业选择可谓是“意料之外”。“直到1999年，我才开始对酿酒感兴趣。那时还不是香槟，是普通的葡萄酒——它就像是在科学与表达之间来了一个平衡，需要技术，也需要感性。我遇到了这些酿酒的人，发现与他们有共同的理念，于是加入了酩悦公司。这非常出乎意料，但又合乎情理。”博诺华说。

这个法国人如今已在香槟区工作了12年。此前，他在美国、澳大利亚等其他葡萄酒产区工作过一段时间。尽管“唯有法国产佳酿”的言论流传甚广，但他相信“眼见为实”。“我得去看看，然后做出自己的判断。我去了美国与澳大利亚——的确，法国酒是最好的。我们在这方面有历史优势，有几个世纪的传统。但其他地区的人们也在努力，也有很多好的想法。香槟的制造当然更特别一些，只有香槟区生产的酒才是香槟。这不仅因为酿造方式，也因为当地的自然条件。你可以用同样的方式制造起泡酒，可能也会相当不错，但那永远都不是香槟。”

( 酩悦香槟酒庄的酒窖 )

在某种程度上，香槟酿造师有些像葡萄酒酿酒师与威士忌酿酒师的结合，他所做的，是将“混合阶段的感性”，带进“酿制阶段的理性”。“要成为香槟酿造师，首先要会酿寻常的葡萄酒。先从酿白葡萄酒开始，第一个阶段是相同的。但香槟有与葡萄酒不同的第二个阶段，这就是混合。装瓶、陈年、换酒的过程，也会给酒带来更多的风味。”博诺华说，“在香槟酿造的第一个阶段，过程是科学而理性的；到了混合阶段，就变得非常感性了。它的酿造就像是理性与感性的结合。”

“就像是将感性酿入了理性。”——年份香槟更是如此，从一款年份香槟上，你可以捕捉到酿酒师性格的蛛丝马迹。“非年份香槟，根据一定配方制作，香槟酿造师从一个酒庄到另一个酒庄，他的角色是保持香槟的持续性。保持持续性并不容易，日子总是时好时坏。你无法判断酿酒师的个性，只能说他是不是一个好的香槟酿造者。而在年份香槟里，你可以看出酿造师的风格。年份香槟非常感性，酿造者希望它独一无二，也会倾注更多的情感在里面。”

( 酩悦2002年份香槟限量典藏版 这款陈酿成熟的酩悦2002年份香槟，是20世纪30年代以来，酩悦酒庄推出的首款7年窖藏香槟。为了庆祝这款特别的年份香槟上市，酩悦香槟特别推出搭配Verner Panton设计的Bar Boy移动酒窖的限量版。移动酒窖配有一瓶酩悦2002年份香槟，以及两瓶年代更为久远的酩悦年份香槟：1992年份与1982年份。 )

成为一名出色的香槟酿造师需要多久？这是一个没有定论的问题。“成为酿酒师要7年，有些人可能要十几年、二十几年，没有定数。你需要了解香槟区，了解你的酒庄以及香槟的风格。在香槟酿造里，没有程式可言。每瓶酒的细致之处，都需要费心摸索，这样才能酿造出完美的香槟。”博诺华说，“香槟酿造师最重要的东西，不是鼻子与眼睛，也不是味蕾。对于威士忌和葡萄酒，味蕾非常重要。但在香槟，最重要的是开放的心灵。”

“香槟带来的是快乐。它是我生命的一部分，对我而言，香槟就是成功、魅力与生活的愉悦。”博诺华说。■

( 酩悦2002年份粉红香槟 这是来自Mo?t & Chandon酩悦香槟酒庄的第38款年份粉红香槟。由51%的黑皮诺（含27%红葡萄酒）、28%的霞多丽、21%的皮诺莫尼耶调配而成。香槟经过7年陈酿后，融合了樱桃、梅子、无花果、野草莓、蓝莓、黑莓的水果香味，以及烟熏麦芽、丁香、肉桂和甘草的温暖辛香。口感饱满丰富、浓重悠长。轻微补糖量带来了怡人的回味，清新收敛，富有樱桃和花草茶的清新口感。 )

（文 / 何潇） 感性理性