白鸡万岁

对于真正爱吃鸡的人来说，白鸡是至高的鸡味。当然你也可以告诉人家，你其实也爱吃鸡，但爱的是炸鸡、烤鸡、酱爆鸡丁、红烧鸡腿什么的，但以上各种做法，总体来说对鸡本身的要求不高，那些从现代化养鸡场里出来的，吃了生长素的软骨肉鸡，经过各种掩饰做成以上菜式，也可以让人觉得将信将疑，味道还过得去。但白鸡就不一样了，只是用蒸或煮出来的味道，靠的是鸡肉本身的嫩，鸡皮本身的滑，以及鸡骨本身的鲜和鸡油本身的香。换了粗制滥造养出来的肉鸡，鸡肉柴，鸡皮硬，并且火一大，骨肉很轻易就散架了，吃在嘴里，很可怜的一盘无味的散肉碎骨。同样的下场都是被斩杀，肉鸡的一生是极其悲惨的，被强制催生催长，在笼格里不能动弹，到头来还要被食客抱怨不好吃。

越是南方人越懂吃白鸡，这是真的。我斗胆说一句，自从搬家到北京，就吃不到像样的鸡了。在这里，用鸡胸脯肉做的宫保鸡丁就算是代表性的一道鸡肉名菜了，而如今大街小巷都流行烤翅店，年轻人竟都纷纷追捧以速冻鸡翅为原料，加上了大量调味香辛料来掩盖味同嚼蜡般的烤鸡翅。对南方人来说，这根本不算吃鸡，而是在吃撒了辣椒粉的软塑料。

我外婆家祖籍绍兴，从小我就饶有兴趣看个子瘦小的她在家兴师动众地制作白斩鸡，一次就要做三四只。要选用鸡皮鸡脚爪蜡黄的浦东三黄鸡，最好是一斤半左右的一年之内的小母鸡，肥嫩度最为适宜。烧沸一大锅水，先放血褪毛，然后就倒提着鸡脚骨节，把整只鸡放到锅里去烫。等到烫定型了，便在锅里放姜、葱、绍酒和少许的盐，把鸡整个地放到大锅里去烹煮。大火煮完换文火，火要是太急太旺，鸡皮就会破，鸡肉也容易老。等煮完后，还要把鸡拎出来，放到另一缸凉水中冷却，这才可以拿出来斩。斩鸡是门学问，要找准关节，否则容易有碎骨留在鸡肉中，吃起来影响口感。外婆总是叹自己个矮劲也小，虽然烹鸡水平一流，斩鸡的本事却还欠几分。但也就是因为这样，我们家的孩子都吃惯了细皮嫩肉的鸡中带点碎骨的感觉，斩得太完美了，反而觉得不够过瘾。因为那带点血丝的三黄鸡碎骨，正是一切鲜味的根源呢。

《调鼎集》中赞“肥鸡白片”，“自是太羹元酒之味，尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用”，正是我儿时吃白斩鸡的写照。每次吃的都是外婆现宰现烫现煮现斩的鸡：蘸生抽加麻油、姜、葱及白糖是一种吃法，酱油带微微甜味，愈发衬托鸡的鲜美；用此白斩鸡来做糟鸡也是一种吃法，糟油醉香，尤其适合浸略肥的鸡，夹起一块连皮带肉的，只见水晶般的皮肉之间有层啫喱般的鸡油冻，微微颤动，吃起来令舌头觉得欲仙欲死；而虾油露浸鸡则略咸，吃的是鸡肉的甘香，夏天没胃口的时候拿出一盘凉凉的虾油露鸡配粥或白饭，再没胃口也可以把饭碗扫空。

广东人也超级擅长吃白鸡，欣赏鸡的原味。是以我如果没有机会回上海吃鸡，便会跑去广州大啖各种美味的白鸡。在上海吃白斩鸡，在广州则要吃市师鸡，这两种鸡，说的都不是鸡的种类，而是鸡的做法。市师鸡是广州最具代表的白鸡吃法，最大的亮点便是白嫩水滑，去骨，蘸黄芥末吃。关于市师鸡的由来也有两种说法，一说是想要上师范学院的穷学生因为没钱，只能每天在市师门口摆摊卖鸡挣学费。另一种则比较戏谑，说这鸡肉犹如师范学院女生的腿般白嫩，所以得名。想来那些男性的饕客，自然是更加喜欢后一种说法吧。广东人吃白鸡，跟上海人一样，也尽量不浪费斩去的其他鸡部件。上海人会做鸡血清汤和鸡粥配合白斩鸡一起吃，广东人也会做鸡杂粥跟白鸡一起卖。尤记得香港一家名叫明记的鸡杂粥铺，其粥竟要比他家金光烁烁的白切鸡更招牌，秘诀就是鸡杂粥上桌前，往里面加的一勺鸡油。这也竟和“小绍兴”之类的上海鸡粥店不谋而合了，以原汤煨的粳米粥里，最重要就是这最后的一勺热鸡油。

越往南走，越有好鸡。让嗜白鸡者食指大动的应该还有新加坡和泰国等地的鸡饭。新加坡盛行海南鸡饭，其实真正在海南岛却并不是随处可见的，这只是当年移民对故土食物的一种思念和模仿，发展至今却成了新加坡的一绝，用的是水滑如玉的甘榜鸡，佐着甜味黑酱油、姜茸和辣椒酱一起吃，配着用鸡油炊出的米饭。新加坡做鸡饭最出名的老字号“瑞记”现已没落，同条街上开了家没甚关系的“新瑞记”。隔条马路就有“逸群”、“津津”。另有现在生意火爆的“天天”、“文东记”，就连新加坡的文华东方都以鸡饭出名。不过泰国水门鸡饭，以引以为自傲的自然放养鸡更胜一筹，水门的白鸡是用香茅南姜汤底煮的，淡淡的白卤水味道让鸡肉即使不蘸任何调料都香滑入味。再加上一碗鸡骨熬制的胡椒鸡汤，白鸡万岁。■

（文 / 殳俏） 万岁白鸡