再看北京米其林

京兆尹下午茶里颇受欢迎的中式茶点，改良自老北京传统点心的茶店拼盘（姜宇航 摄）

诺曼底式登陆

米其林即将登陆北京的消息，早在2018年就传遍了北京餐饮圈，对此，一些厨师翘首以盼，当然也有一些人好奇作为“美食荒漠”的北京是否值得米其林的光顾。

2008年，这个被称作“红色宝典”的榜单率先进入香港和澳门，2016年入驻上海，那一年，总共有4家上海的中餐厅和3家西餐厅被授予二星称号，唐阁成为中国内地的首家米其林三星中餐厅。

两年后，广州米其林首次发布，二、三星的空缺使得该地区榜单成为众矢之的。半年前，当《米其林指南广州2019》问世后，“江”餐厅晋级成为二星，三星餐厅则连续第二年空缺。而此时，天性好吃的广州人已经收起了原先的愤怒，尝试着用另一种态度审视着这份指南的变化。

2019年11月18日，米其林为了预热，率先公布首本《米其林指南北京》必比登推介（The Bib Gourmand）餐馆名单，收录了10种风味小吃，总共有15家餐馆上榜，其中的柴氏风味斋牛肉面、尹三豆汁、金生隆爆肚、方砖厂69号炸酱面等均为北京特色，虽出售的是特色家常小吃，却也有不少追随者。必比登推介与历史悠久的米其林星级餐厅评判标准不同，它的入选标准是人均消费额亲民，且提供一两道高品质或者特色菜品的小馆子。1997年，当第一份必比登榜单问世后，也曾招来非议，古板派的餐饮从业者认为它会冲击高端餐饮的地位；然而，它也成功地将更多的食客吸引到了米其林的选择范围内。毫无疑问，必比登推介是一道“分水岭”，它是一项随着大众口味审美和餐饮趋势孕育而生的名单，它的出现也迫使着食评权威不得不面对更加开阔的平民餐饮地带。

必比登榜单问世后，公号上出现了第一轮反应，虽然褒贬不一，大体的评价尚可，为此发声的专业美食媒体并不多，或许大家只是在等待最终的北京指南榜单出现后再作结论。

随后，我接连光顾了这份榜单上的几家餐厅。“方砖厂69号”像往常一样人满为患，老板站在门口疏导着40来平方米空间内的食客走位，不时有人问起他米其林的事，老板脸上露出一丝得意；宝源饺子馆曾经以外国食客居多，如今光顾这里的中国人也多了起来；柴氏牛肉面的师傅摇着头，说自己没听说过米其林；尹三豆汁门前依旧排着不少北京老大爷，让他们奇怪的是，为什么排队的时间变长了……如果抛开网上的刻薄评论，这些餐馆里显现出的文化冲突是非常有趣的，那些口味的追随者所制造出的美食现象，看起来也极为可爱。

11月28号上午，首本《北京米其林指南》在北京四季酒店完整揭秘，随着被选中餐厅的一一公布，在场的媒体不时发出认同或是疑惑的声音。此次一共评选出三星餐厅1家、二星餐厅2家以及一星餐厅20家；“必比登推介”15家；“米其林餐盘推荐”62家，其中素食餐厅京兆尹和上海菜餐厅屋里厢成为二星餐厅；新源南路店的新荣记是唯一三星餐厅。

北京指南刚一揭晓，在场的媒体便通过微信公号发出长文，转发评论充斥整个社交媒体，其中贬低声浪不绝于耳，一些曾经标榜米其林视角的自媒体纷纷发文，“米其林懂个轮子”“美食沙漠出了米其林”等等。总之这一天，米其林似乎经历着从未经历过的花式吐槽。

在必比登推荐公布后，大董烤鸭的董事长董振祥在媒体上发布的一篇《趋香与逐臭：对米其林评选中国餐厅的反思》带起了第一轮批判的节奏。在文章中他指出，米其林对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，他举例臭豆腐难登大雅之堂，却也欲罢不能。这篇文章的有趣在于，也曾借鉴西餐烹饪的董振祥认为中餐不需要迎合西方口味，同时他也认同米其林的地位。作为中国餐饮界的上层人物，在最终榜单揭幕前硬核开怼，不难引起种种猜测。

终榜发布后，董振祥在同一家平台发布消息，称自己态度鲜明，“把我评低了，他们不了解我，所以不客观，不会去领奖”。在这篇文章中，他不但对自己的餐厅表示充分的肯定，还认为米其林榜单中存在一种异邦的想象——看中国总觉得是落后的。这似乎也不难理解他的愤怒，因为大董的两家店分别拿到了一星，而获得三星的新荣记中的推荐菜品之一，也是烤鸭。

总之，从北京的榜单和大众的反应不难看出，为什么北京的米其林要迟于上海、广州发布。似乎并非这里不够国际化，也未必说明这里真的是美食荒漠，或许是很难在众多的派系和山头之间找到一种平衡甚至头绪。至少在米其林光临前的很长一段时间，“米其林”对于这个城市的美食爱好者们来说都是一个充满想象力的词汇，然而，谁能想到它的登录会遭遇这样的阻击呢？

获得米其林一星的采逸轩主厨李强（姜宇航 摄）

排行、规则、纷争

在发布会之后，我采访了《米其林指南》国际总监葛温达·普勒内克（Gwendal Poullennec），他坦言，为了北京这本指南，他们做了近四年的准备工作，在这四年中，他目睹了这个城市的餐饮变化，一个榜单能够收录100家餐厅，说明一个城市的魅力和它的多样化。

再看北京榜单，确有些问题存在，60家上榜“餐盘”的餐厅中，部分质量参差不齐，一星的名单尚可，二、三星，见仁见智。不过餐饮的榜单向来如此，几乎没有一家可以做出完全普世的排行，有关饮食，总是众口难调。每种榜单都代表一种角度，如果说点评的必吃榜、黑珍珠更多的是为本地人提供服务，那么米其林榜单则是一份专为游客参照的指南——毕竟当北京人拿起上海或广州指南时，怒气就少了很多，甚至愿意尝试其中一二。换句话说，如今的北京餐饮界是否能脱离原先的餐饮格局，把众多派系融合起来，唯有一个高级别的榜单。

如果了解北京的自媒体舆论和社会环境，就不难理解“打击权威”的缘由，一方面饮食标题带有先天流量，另一方面是因为食物最容易激起地域情绪。如果观看过足够多的吃播和测评，就会发现迎合大众是最好的手法，无论是食材还是烹饪，“国产”总是所有比拼中的胜出者。这个现象让我想到了纽约的营养学教授玛丽恩·内斯特尔所提出的“食物即政治”。

在视频信息不断更迭的今天，更多的人在网络上完成了对餐厅的“消费”，一种建立在没有品尝之上的标准，正在成为美食世界的主导。脑补的体验和口味，不止影响着观众，也成为不少美食从业者的信息收集方式，看一看就会发表评论的人，不在少数。有个名叫“eat like a monster”的公号，曾写过一篇关于食评的自白式文章，她们认为评论一家餐厅前，需要达成三个标准：一、懂吃；二、会写；三、去过同一家餐厅三次以上，并且自费。如果以此为衡量标准的话，那么大多数的食评人都是不合格的。但是这家我曾经关注的公号已经停更许久，而成为食物舆论主导的那些公号，大多靠蹭眼球流量活到了今天。

米其林榜单每到一个城市其实都会伴随争议，因为它所带来的是本土文化与国际标准的冲突，当然这一冲突也会逐年递减，榜单也会根据餐厅的变化趋势做出回应。美食家小宽在文章中指出，相比“榜单”，他更愿意用“名单”（List），“榜单”的“榜”总叫人联想到“金榜题名”。事实上，一个美食榜单，更应该是一份清单，一个时代的呈堂证供，一份口感的说明书，一本味觉的账本。不要为一份榜单愤怒，也不必要为它欢呼。无论它如何评判，那些美好的食物都在那儿，约几个朋友去餐厅吃饭，这是我们最日常的生活，也是最默契的温度。

从某种意义上讲，米其林所代表的是一种传统的势力，它在八九十年代成为旅游业进化的同期产物，在信息极度丰富的今天，符合某一个标准化的食物或餐厅已经很难再满足人民口舌上的需求，互联网所刺激出的味蕾进化，在肆意并且畸形地生长着。

但是真正关乎榜单的，是那些餐饮从业者，任何榜单与排名，或多或少地都会影响着餐厅的客源与收入。作为一个沉默的行业，庞大中国厨师群体能够走向公众视野的寥寥无几，当一份重量级的榜单降临的时候，它所燃爆的是这个巨大流量池内的势能。对于绝大多数厨师而言，米其林仍旧是他们心中最神圣的荣誉。因此，当这份榜单实打实地落在北京时，厨师们的努力也相应地有了一种方向。

米其林评选过后一周，美食媒体上又恢复了以“米其林云云”为标题的文章，无论之前如何评判，这三个字仍像是一种共识；网络之外，获得星级的餐厅早已人满为患，其中不少家的预订已经排定到2020年2月。为了三联一年一度的年货专刊，我联系到了屋里厢的主厨朱师傅约定采访，当我问及获得米其林的感受如何时，朱师傅只在电话中简单地回答了三个字，“忙疯了”。

葛温达·普勒内克（法新社供图）“北京的特色是多样性”

——专访《米其林指南》国际总监葛温达·普勒内克

三联生活周刊：继上海、广州后，米其林终于来到了北京，不过这份榜单出现了很多争论，也有人说北京相对之前两个城市来说是“美食荒漠”，本地性可能不够突出，创新性看起来也不足，你对此怎么看？

普勒内克：网上的很多评论我都看到了，我首先认为受关注是好事，一方面是因为米其林的效应，另一方面也说明北京是一个对食物有热情的地方。在这一次的榜单里，我们总共收录了100家餐厅，比较上海和广州而言，有更多的食物类型入选其中，在我们的一星名单里，就呈现了这一种态势。我想说的是，北京的特色并不只是北京食物，而是这个地区的多样性，在这里人们总会遇到各种口味的美食，这种特性是有别于很多城市的，我觉得这是北京魅力。

三联生活周刊：你怎么理解这次的必比登推荐？

普勒内克：我认为必比登是一份关于城市探索的名单，从1997年这份名单问世的时候，它就成为众多旅行者的参考。关于食物，总是众口难调的，我注意到了关于必比登所引发的各种讨论。可能对于本地人来说，这些都是他们所熟悉的日常食物，并不算是一种特色，有些食物可能不起眼，或是有特别的味道，但是我想说这些食物对于城市的新访客来说，则是一种承担着文化表达的重要媒介。我们希望可以从众多的餐厅中选出最优质的，且具有城市特色的美味。

三联生活周刊：能介绍一下北京榜单的评审团吗？

普勒内克：首先米其林在全球范围内的评审标准都是统一的，这一榜单在法国诞生，在它所经历的100多年间，内容和形式也在不断更新，我们希望它是一份丰富的、国际化、多元化的榜单，能够为食客们提供一份优质的参考。在这119年中，食物的烹饪技巧、菜品的创意和口味，以及餐厅的出品、稳定性都是我们一成不变的主要评审标准，我们希望人们可以通过这份名单，去了解一个城市的食材、饮食文化，乃至风貌。

我们的美食评审团队来自15个不同的国家，他们有各自的饮食背景，并往返于全球各个城市，甄选不同类型、特点的餐厅。当然，我们有中国评审员，中国评审员也不只是出现在中国城市的评选工作中，他们也会加入到其他地区城市的评审工作中。星级榜单最终的评审是集体选择的结果，我们在全球的榜单都一直保持着这种工作方式。 小吃美食米其林星级餐厅米其林葛温达·普勒内克北京