火的本能 - 河狸期刊网

火的本能0 在营地上走几圈，就会发现奢华的帐篷里隐藏着各种黑暗料理，方便面、速冻食品，进阶的还有火锅、沙拉、三明治，偶尔有人烤肉，不过是肉串、鸡翅。不得不说，在吃这方面，很少能看到出类拔萃的玩家。

不久前，我在露营的时候，意外地发现了一个营地，他们没有支起奢华的帐篷，只在天幕下摆放了一张木质餐桌和几把舒服的科尔曼（Coleman）躺椅。营区里有三个男人，他们穿着统一的蓝色制服，围绕着一个水桶形状的拖车忙个不停，这个桶形的装置旁竖起一个烟囱，偶尔冒出几缕烟火，传出烤肉的香气，大概是个烤炉。

我不由得站住了脚步，只见一个大胡子男人打开了那个水桶形装置的盖子，放眼望去，猪肉、牛肋排、鸡肉、香肠还有菠萝，琳琅满目。肉被烟雾熏成诱人的褐色，一个短头发的男人看出我的好奇，切了一块肉递给我，“尝尝吧”。

这是一小块牛胸，外皮的纤维被烤得酥脆，中间层的嫩肉渗出恰到好处的油脂，内层粉嫩，入口即化。大胡子厨师冲我问了句：“烤得怎么样？”我一边嚼着一边点头。接着，他把两个炉门打开，端出几块整肉，摇了摇身旁那个看起来十分复古的铃铛。沉闷的叮咚声引来了附近营地上的人，他们看起来像是这个烤肉区的常客。三个男人手起刀落，开始分割肉块，将一份份烤肉加烤菠萝，递给前来解馋的朋友，烟火、灼烧木材以及焦糖的风味，令人食指大动。他们是谁

“火·宴”（The Fire Gang），是这个营区的名字，刘鹏、夏鹏和杨路三个热衷“玩火”的男人因为共同的爱好走到了一起。在刘鹏看来，人对于火的渴望，是与生俱来的。

作为厨师，刘鹏拿过不少奖项，或许这和他接触过的餐饮类型众多有关。在所有的烹饪方式中，他最喜欢火烤。他第一次接触炭火，还是在上世纪90年代末，那时，他刚刚成为厨师不久，被调派到一家印度餐厅。他最初用炭火，是制作印度的经典菜土炉烤鸡，这是100年前兴起于印度旁遮普邦的名菜，用香料及酸奶把鸡腌成红色，再放进名为“tandoori”的泥窑内烤制而成，这道菜也因炉子得名。

刘鹏记得他在美国和厨师交流时，意外地发现越来越多的厨师喜欢用明火，他还记得第一次见到得克萨斯烤肉的神奇。“一块肉，放在温度并不算高的炭炉里，烤上十几二十个小时，低温的烟火会把肉熏得漆黑，打开炉子的时候，你还以为肉烤煳了，直到你用刀切开，看到里面粉红色的肉，才会惊叹这种烤法的魅力。”刘鹏说，“这是时间的魅力，是餐厅里的灶台和烤箱无法比拟的。”

刘鹏最初开始露营，也是因为烤肉。2001年北京开了家迪卡侬，他兴冲冲地去买了个帐篷回来，女朋友问他：“你想睡大街上啊？”没过几天，老刘带着女朋友，拉上几个同好，在宽沟找了个自认为没人打扰的地方，支起帐篷，点起篝火，烤肉和啤酒下肚，朋友们醉醺醺地钻进帐篷。凌晨4点，扫街的大爷叫醒了这帮年轻人，并且批评道：“马路边上不许露营。”

再后来，刘鹏玩得专业起来，车换成了大切诺基，住宿装备也紧跟着升级，烧烤从最初的烤架升级到炭火装置，整块的牛、羊肋排、牛胸、猪颈肉都不在话下。毕竟是专业厨师，刘鹏对烤肉的地点选择颇有仪式感。有一次，他开着车来到了乌兰察布的火山群，在火山口支起炭火，烤了一次丰盛的肉宴。

2020年疫情刚结束那会儿，餐厅还没完全恢复营业，难得大把空闲时间无处可去，刘鹏心里有点痒痒，他四处寻人一起烤肉，突然听说夏鹏做了个炉子。

大家都叫夏鹏为老夏。老夏住在宋庄，留着大胡子，过得挺“仙儿”，北京、成都两头跑。他和刘鹏在参加“十二道锋味”之前就互相认识，不过那时候老夏还不是全职厨师。他痛恨“美食达人”这个名头，立志要专业，于是烧烤就成了他所钻研的第一项烹饪技法。进去后方才发现，一入炭烤深似海。

火的本能1 两年前，刘鹏推荐“绿蛋”（Kamado，炭烤炉）给老夏，老夏玩了几个月觉得不过瘾，“太小了，人多不够吃，最大的问题就是没法带到露营的地方”。老夏说他在疫情期间，天天在Ins和“油管”上看人熏烤，越看越馋，决定干脆自己做一个炉子。他说：“我还硬着头皮觍着脸问了北京的一家熏烤餐厅，这个炉子有没有图纸可以分享，得到了否定的答案。”最终，老夏在家憋了几天画了一张草图，学工科的能力在这儿体现了出来。

光有草图是不够的，老夏联系了所有他认识的工厂，正巧有个大学同学在一家企业做钢管销售，电话刚挂，老夏就把图纸发了过去。三个月后，一个锃光瓦亮，由大小切割水箱组成的熏烤炉的照片，出现在了夏鹏的微信里。老夏戴上眼镜仔细看了看，一拍腿，行了。为了炉子能拖挂，老夏又在淘宝上买了一个富康车的后桥，直接邮寄到厂里，又过了一阵，熏烤炉就落户在了宋庄的院子里。老夏把玩了一会儿心爱的熏烤车，开始亲自给车上漆、做旧，随后定制了烤网、把手，方才大功告成。

老夏的朋友大多住在宋庄，他们常常带着老夏一起露营，主要是因为餐食上能有质的飞跃。2020年夏天的那次露营，让所有人都惊掉了下巴。老夏开着他的皮卡，拖着这个像加农炮一样的熏烤炉子，摇摇晃晃开到潮白河。这一餐，老夏烤得很保守，以香肠、牛胸和鸡肉为主，头天晚上开工，肉在烤至8到10小时之间封火，随后慢熏12个小时。朋友们美滋滋地吃到一半，突然下起雨来，河床很快被雨水覆盖，尽管如此，老夏依旧激动不已。

尽管这场露营被大雨中断，但是熏烤炉的消息还是传到了刘鹏的耳朵里，刘鹏带着做美食的杨路特意来到宋庄，三个人的营地组合由此成立。

火的本能2 熏烤和一般的烧烤不同，烧烤大多是用炭火直接将肉快速烤熟，风味大多来自食材本身和后加的香料，而熏烤则是用慢燃炭木，让食物被烟熏一段时间。常用的方法是先用香料将肉腌制，然后再用高温火加热，随后用低温烟，长时间将肉熏熟。果木、橡木和核桃木都可以成为烟熏的上好“佐料”。“木头中的油脂和肉中的油脂滴落，还会进一步融到烟中，增强风味。”刘鹏说，“其实咱们中国也有传统熏制，炒锅加热米、糖和茶，在家就能熏鸡、熏鱼。”老夏给熏烤的腌料做了一点中式风味改良，加一点孜然和花椒粉，吃起来的味道和美式风味大有不同。

刘鹏、夏鹏和杨路还在营地上尝试过不少种脱炉的烟熏方式。最近一次他们借鉴了厨师艾伦·富兰克林（Aaron Franklin）的吊烤。富兰克林是得州烤肉的顶级厨师，也参与过电影《落魄大厨》的拍摄。刘鹏将肉吊在火焰上方的钢架上，依据油脂分布和肉块的大小，用高度调节火候和受热程度；此前，他还试验了围炉烟熏，把鱼肉固定在沾湿的木板上，插在炭火旁边。

讲到熏烤炉，三个人总有说不完的话。老夏设计的炉子分为三个部分，烤炉的两个箱体一个用来加热，一个熟成入味，高耸的烟囱起到了风扇的效果，带动炉膛内的空气流动，使肉均匀上色。“有人第一次看到我们打开炉子，里面黑漆漆的肉还以为烤煳了，等切开肉块时，里面肌红蛋白已经被烤得粉嫩，肉质的纤维纹理诱人，香气缭绕。”老夏说。

炉子的盖子掀起来，就是开饭的时间，每逢开炉前，杨路都会挂起印有“The Fire Gang”的黄色旗子，摇起那个18世纪出产的老铃铛。炉子一开，火也跟着烧旺起来，营地上冒起的这股炊烟，是这里最能聚集人气的烟火气。有个食客问刘鹏，为什么偏要在营地烤肉，他们的回答是，火也能激发出人的本能。

| 户外还能玩什么？ |

溪钓、溯溪

3月到6月，鱼会躲在深潭或者石缝中，夏天，它们会游到浅滩上，这是溪钓最好的季节。鲫鱼、罗非鱼、青鱼在溪中最常见，它们有不同的栖息地，因此钓法也各不相同。溯溪则是由山谷溪流下游逆水而上。在水边扎营时应注意防水、防洪，带好防潮用品，关注天气变化。

观星

对于观星者而言，这是最好的时代，也是最坏的时代。你可以随意买到制作精良的大倍数望远镜，与此同时，光污染和空气污染也阻碍了观星的乐趣。选择在野外观星可能是远离城市的最佳借口，整夜沉浸在幕布的星空下，会感到宇宙的浩瀚。

冲浪

好浪点一定是大自然的鬼斧神工。中国的浪点大多集中在海南，在海南露营时，首先要做好遮阳和防晒。

骑行

一辆单车或摩托车，一个背包，即可出行上路。喜欢骑行的人不妨尝试一下轻便好用的丛林风（Bush Craft）帐篷，做几个简单的绳套，搭几个吊床便可放松休息。

徒步、登山、野外定向