蜜煎记

（文 / 殳俏）

《武林旧事》里有场梦幻豪宴，清河郡王张俊宴请宋高宗，不吃主菜，先喝下午茶，叫作“初坐”。宋朝人喝下午茶讲究范儿，先要上“看果”，不吃，只欣赏其美型。然后是“缕金香药”，各种甘草花儿橄榄花儿官桂花儿凑在一起，为的是熏香房间。直到“雕花蜜煎”一行摆上来，下午茶才真正初绽芳华：“雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。”听着都让人觉得热闹绚丽。蜜煎，便是我们现在所说的蜜饯。宋朝是一个养蜂业发达，又爱极了甜味蜜制品的时代，官贾闲钱、文人闲趣、闺阁闲情三闲一结合，便有了各色考验手工和耐性的蜜制果品，这种精巧的诱惑对任何人来说，都是挡也挡不住。

早于宋朝，最初的“蜜煎”一词，其实跟消闲小食无关，而是源于并不雅观的治疗。《伤寒论》里的方子是食蜜“置铜器内微火煎，边煎边搅，不使焦煳；至可制丸时，乘热以手捻作栓子状”，完成之后，主要用来通便。一直到唐代，蜜煎和蜜煮都是制药方法，许是因为唐朝人在甜品方面，更喜欢浓重奶油的味道，并不在意食蜜可以带来的强烈甜味。但到了宋朝便不一样了，从王公贵族到庶民百姓，嗜甜之风忽然席卷了整个时代。在蜜汁腌渍的基础上，宋朝的甜点师傅发明了蜜煎这一做法，在把食物浸在蜜汁中泡渍之外，又增加了一个重要的加温的过程，让蜜味更深层次地进入食物内部，这么一来，果品就更容易保存了，同时风味也大大改变。宋朝专设了蜜煎局，专门研究和从事各种御用蜜煎的制作：“掌簇饤看盘果套山子，蜜煎像生窠儿。”

《梦粱录》记述了杭州城里的蜜煎铺子，做的“精巧消夜果子合”里的各种蜜煎细果：“十般糖、澄沙团、韵果儿、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥……”虽然看不到当年这些蜜煎果子的外形，现在光听这些名字都觉得风华绝代。《西湖老人繁胜录》则说到哪些果子最常用来做蜜煎：“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄、昌园梅、十香梅、蜜枨、蜜杏、珑缠茶果。”以现在的眼光看当年的蜜煎，大多数充满了南国风情。《武林旧事》最是细节地记录了各种不同做法的蜜煎：“诸色龙缠蜜煎、蜜煎山药枣儿、细蜜煎、雕花蜜煎、蜜煎、咸酸蜜煎。”其中的“龙缠”跟上文中的“珑缠”是一个意思，指的是新鲜的果子或干果外面淋上麦芽糖霜，仍是蜜煎的一种。张俊请宋高宗的那“初坐”里，“珑缠果子”被单列出来，洋洋洒洒排了一列：“荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。”新鲜的荔枝、葡萄，晒干的桃肉、梨肉又在外面裹了一层蜜糖，想着就觉得要甜死人。这时候就要点咸酸蜜煎来中和太多的甜味了。“香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。”这些都属于“砌香咸酸”的范畴，搭配着甜到钻心的普通蜜煎，再来点“脯腊”，即晒干蒸熟的肉干条肉干末，蘸金山咸豉吃，宋朝人对零食的痴迷程度，从这些细节可见一斑。

但，最高级的蜜煎糖果，仍然要数雕花蜜煎。这门手艺是宋朝人跟晋朝人学来的，大多由女性来完成。晋朝的《南方草木状》写道：“钩缘子，形如瓜，皮似橙而金色，胡人重之，极芬香，肉甚厚白，如芦菔。女工竞雕镂花鸟，渍以蜂蜜，点燕檀，巧丽妙绝，无与为比。”制作最高境界的蜜煎果子，不仅要琢磨味道，还要琢磨外形。但也不是所有的蜜煎果子，都能随随便便雕上一幅鹊桥相会图的。在体积比较大的冬瓜、木瓜、枸橼、柚子上面，通常就会雕图案比较复杂的神话故事、四时花卉、飞禽走兽；而比较小的青梅、金橘，则用来雕比较简单的花纹。这样的手艺，现在只有在中国西南地区，还有一些留存，比如云南大理的雕梅。只能说，这种技艺的消逝，并非技术的式微，也就是人们的闲工夫渐渐没了罢了。 木瓜蜜煎香药蜜煎记