埃及美食这个大熔炉

去开罗前一天，我临时抱佛脚，在网络上看了些“埃及受骗记”，给自己提个醒，担心一落地就被骗得摸黑。但事实上，到埃及的第一堂课还顾不上与人交流，而是认数字。或许只要你是第一次到阿拉伯国家，这都是第一堂课——阿拉伯国家不用我们所说的“阿拉伯数字”，他们使用阿拉伯语的一套数字系统，国际通行的阿拉伯数字“1、2、3”则是起源于印度的一种写法。

当办好入境手续、换好钱，用uber叫上车的那一刻，我站在机场出口的马路上，看着来往匆忙的车辆，意识到两件事：埃及人的车可真破啊，很难看到一辆车没有剐蹭、掉漆、凹陷，除非是内部件坏了，想必他们从不修车；第二件事，我看不懂车牌号，这时才突然想起，临行前朋友给我发了一张埃及数字和阿拉伯数字的比对图，让我当作手机屏保，时刻牢记，我当时没在意，又现把图翻出来，开始对着这些如麻将上“幺鸡”的符号寻找着我的车。

就这样，在开往城里的出租车上，我又临时抱佛脚，记着这些异域数字符号的样子——“2”的脑袋上有一个小卷，“3”有两个小卷，“5”是“o”，“6”是反的“7”，“7”“8”是个小尖，“7”上“8”下。我的埃及美食之旅在学数字中开始了，在未来每一顿饭的菜单上，它们都会出现。

对于中国人来说，真的有人会来埃及寻美食吗？或者说，是专门奔着美食而来，我想很少。埃及有太多耀眼的注脚，在几乎在所有对埃及旅行的介绍中，美食都是边角料，只是“吃饭”而已，那么多神庙、遗迹吸引着你去，至于吃什么，没那么重要。即便在意吃，人们对埃餐的概念也很模糊，提起埃及菜就有些畏惧，好像和印度餐有点像，都是些看起来不明所以的食物，混沌得像锅粥，香料复杂多样，口味重得有时让人分辨不出吃了啥。对埃及美食感到陌生的，不只是我一个人，也不只是亚洲人不熟悉。在埃及的最后的几天，我们在其他几座城市兜了一圈又重新回到开罗，见到了当地最著名的连锁小吃店Zööba的创始人穆斯塔法·埃尔莱法耶（Moustafa Elrefaey），他致力于在全球推广埃及美食，我的很多疑问都在他这里得到了答案。他说埃及这么一个古老的国家，可美食不出名，这有点可悲。埃及美食中有非常本土化的代表，像是库莎莉（kushari）、绿汤（mulukhiyah）、酿鸽子（hamam mahshi），它们就写着埃及的名字，也有在中东世界随处可见的食物，像是被称为kebab、kofta的各类烤肉，各式香料烹煮的炖肉、炖菜，以及来自红海和地中海的丰富海鲜，“如果每一个来埃及的外国人，都能在旅途中遇到更多美好的食物，那会更棒。如果我们永远只跟别人说金字塔，那么然后呢？埃及的饮食传统从古代文明时期开始，已经发展了7000多年，如今看起来普通，其实很多食物都有很深的厚度。”

这些在我味蕾舒适区之外的食物，激起了我的挑战欲，我好奇它们是一个怎样的系统，又从何而来，我想试着将这些陌生的带着不安全感的食物拉进我的味觉舒适区，不知道能不能成功。出发之前，我向一位喜爱美食的开罗本地人咨询，问他平时最喜欢去哪家本地餐厅，最喜欢吃什么。他发来一张照片，是一家叫Karam El Sham的店，我搜了一下，是卖土耳其烤肉的，就是我们熟悉的一根铁签上穿满了肉，烤熟后一片一片切下来的那种“旋转烤肉”，加上酸黄瓜、西红柿、各类酱料，包成肉卷、三明治或是做成沙拉，有各种吃法。他是不是没明白我的意思？我并不想在埃及去找土耳其烤肉。但直到我走在开罗街头，才意识到我错怪了他。满大街的旋转烤肉，堆满了牛肉和鸡肉，而他介绍的那家恰好离我的住处不远，一到晚上，那整条街挤得全是人。那一排有三家店，一家旋转烤肉，一家开罗最有名的甜品店B.Laban，另一家是国民美食库莎莉。事实上，在全球的美食体系里，埃及菜并不算出挑，它藏在更大的中东阿拉伯菜的系统里，在这个系统中，站在前列扛起中东美食名片大旗的是土耳其菜。旋转烤肉有一个更街头的名字，叫沙威玛（shawarma），不仅在埃及，它遍布整个阿拉伯世界。“在中东世界频繁交互的历史中，究竟是谁影响谁，谁先创造了什么食物，谁又改良了谁，已经很难说得清。就像鸡生蛋、蛋生鸡这个朴素的道理一样，都是同一个鸡笼里的事。”埃尔莱法耶说。事实上，土耳其美食的崛起得益于奥斯曼帝国的扩张，统治了地中海各国之后，便吸纳各国的美食精华，埃及的面包师、叙利亚的甜点师、巴勒斯坦的烤肉都来到了伊斯坦布尔，最终融合成了现在中东美食的基本面貌。

在很多人的描述里，埃及美食的包容性很强，任何一种外来食物到了埃及这片土地，时间长了都会慢慢演化出属于埃及人自己的吃法。在开罗，外国菜的数量甚至不比埃及餐少，叙利亚、黎巴嫩、希腊、意大利这几个国家的餐馆最多，都是围着地中海的国家。如果给埃及菜建立一个坐标轴，它存在于两个饮食系统中，一个是阿拉伯饮食，一个是地中海饮食，它们之间的交集，很大程度上就是埃及传统饮食的面貌。我们吃的第一家正餐，是自己寻去的，如普通游客一样。这家Abou El Sid餐厅，位于尼罗河中央的扎马雷克（zamalek）岛上，这里是埃及的使馆区，在开罗破败杂乱的老城区里，扎马雷克是公认最整洁和繁华的地带。扎马雷克是个人工岛，19世纪下半叶才正式被隔成一个岛。

的确繁华，那条贯通尼罗河的主干道也是夜幕降临后最拥堵的路段。Abou El Sid在主干道旁的一条小巷里。我刚到开罗的头几天，还摸不到埃餐的门，寻到这里，是受了网络的蛊惑。推开高挑的大门，想象中的阿拉伯风味袭来——撞色的墙面，水晶灯吊顶，带着阿拉伯纹样的椅背和装饰画，灯光幽暗，空气里弥漫着香料的味道。我点了赫赫有名的绿汤和烤兔配米饭，随后进入无尽的等待。此前我在网上看了很多有关埃及美食的资料，却记不住，唯独知道两道菜：绿汤和酿鸽子。半瓶啤酒喝下肚了，是的，这里是我们遇到过为数不多供应啤酒的埃及餐厅，因为是伊斯兰国家，通常餐厅是不提供酒的。临行前一位朋友跟我说，岛上有专卖酒的小铺子，你去买酒，不能说“买酒”，得说“提货”，人家就会用密实的黑塑料袋兜上一瓶酒给你。终于，一小盅砂锅盛的绿汤端了上来，碧绿得像青苔。

我看扶霞的《鱼翅与花椒》，其中有一段写她刚到成都的那两年，还无法突破中国美食的“禁忌之地”，吃得还是像个欧洲人一样。鸭肠、鸡爪、毛肚这些火锅里的迷人食材，在那时的她看来是橡胶一样的口感。她说：“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线，越过了，你就真正钻进去了。”我一直觉得，口感在万千食材尝尽的中国人这里，当然算不上是一道困难的门槛，我们去尝试一些没吃过的食材，要比西方人接受烫黄喉和脆爽的鸡爪容易些，直到我第一次喝到绿汤，扶霞用的那些形容词，软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着，可以完全一字不落地用在绿汤上，可她明明是在说中国的内脏，我说的却只是一碗简简单单的蔬菜汤而已。她用的这些词，gristly、slithery、slimy、squelchy、crunchy、gloopy，在西方人的联想里，都是些令人不愉快的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚、摘生菜时受伤沾了令人望而生畏的鼻涕虫。这不就是喝绿汤的感受吗？如果让我只用一个词来形容绿汤，那就是鼻涕，翠绿色的鼻涕。我形容不出是什么味道，好像不在中国人的味觉系统里。可这一碗汤，是埃及的“国汤”，从北到南，几乎任何一家餐厅都会有，也是人们日常在家会做的。在后来的每顿饭里，我们几乎都会点上一碗。尝了不下十次绿汤，发现原来每家做得都不相同。有浓稠一些的，也有清透如水的，有菜叶颗粒大一些的，也有糊成一锅绿水的，正宗的做法里会加一点炸洋葱，也有不加的。我试图在不同的绿汤里找到它的趣味。

第一次吃绿汤的体验很糟糕，烤兔也柴得乏味。本以为埃及餐就是如此难吃，后来才意识到，只是这家餐厅不尽如人意，结账时依然是漫长的等待。

在开罗的第三天，我见到了在埃及生活了28年的闪云涛，他从1996年公派留学到开罗，一直待到现在。闪云涛是回族人，天生对埃及的餐饮就有一种亲近感，当他滔滔不绝地跟我们说着埃餐有多么美味时，我一度怀疑我们喝的是同一种绿汤吗。听说我直接用勺舀着喝，闪哥笑说，绿汤不过是中国人的说法，其实在埃餐里，这更像是一种蘸料，最标准的吃法应该配着baladi吃的。

Baladi是在埃及随处可见的一种面包，或者叫饼。走在街上，时常能见到头上顶着一筐筐baladi大饼的送货小哥。而埃及的每一顿饭，可以没有其他任何东西，但一定不会少了baladi。这种饼由全麦面粉制成，是麸质的，摸起来掉渣，口感也粗糙些，但是当baladi的粗糙口感与绿汤的滑溜口感融合在一起时，一切都是那么顺理成章。在闪哥的指导之后，再遇见绿汤时，我就会按照埃及人的方法来吃了。撕一小块饼，对折出个小豁儿，把它当作勺子一样舀着绿汤吃，这样汤的黏稠混合着粗粮饼，质感也就中和了。Baladi和绿汤都算得上是埃及最常见的食物，一个是干粮，一个是湿粮，放在一顿饭中，几乎都是万能的。撕开大饼，可以用它来卷所有的食物吃，无论是烤肉、炖菜，还是埃及最传统的芝麻酱、茄子酱，想夹什么吃都可以。听到最离奇的说法是，用大饼卷着炸薯条或者薯片，这样原本的小零食就成了正儿八经的主食。这种埃及饼的全名应该叫aish baladi（aish在阿拉伯语中是生命的意思），埃及的考古学家发现，早在古埃及时代的5800年前就已经出现雏形。到了现在，它是埃及人日常餐饮的核心，政府统计数据显示，大约85%的埃及人每天都会吃baladi。2011年埃及爆发革命，口号喊的就是“面包、自由和社会正义”。对于最贫穷的埃及人来说，它被用来代替更昂贵的碳水化合物，比如大米。埃及政府也常年发放大饼补贴，一旦补贴削减或粮食涨价，势必会引发粮食骚乱，以及针对社会正义、贫困和自由等各种问题的更大规模抗议。

至于绿汤，则没有那么强的社会属性。在埃及，绿汤被称为mulukhiyah，那种黏稠的口感，是由这种黄麻锦葵的叶子带来的。有一天，我在菜市场终于看到这种蔬菜，形似菠菜，红根，旁边还摆着几包“冻干锦葵”。埃及人很少用新鲜的黄麻锦葵做菜，绿汤也不例外，他们会把新鲜的菜晒干再剁碎，保存起来，做绿汤的时候，都是用干黄麻锦葵碎下锅煮的。后来在开罗1901餐厅，主厨告诉我，真正的绿汤并不是素的，好的绿汤一定是用高汤熬煮，先吊一锅牛汤最是地道，有时也用鸡汤。在有些地方，也会把肉放在绿汤里一起煮，海边的城市则会做虾仁绿汤。埃及的小孩几乎从小就爱吃绿汤，对待那些挑食的小孩，母亲会把他们不爱吃的东西切碎拌在绿汤里，小孩稀里糊涂地也就都吃下去了。几天下来，除了有时有语言障碍，遇到的人都友好热情，那些防骗指南一个没用上。身边有将近20年前去过埃及旅游的朋友，他说那会儿走在开罗街头，只要是一张亚洲面孔，路人就会问：“Japan？”可现在就连日本游客走在街头，都会被问：“China？”也有在金字塔碰到个别追问式的叫卖，我的方法就是要么不理，要么怼回去，英语怼不灵，就用中文怼，要的是一个态度。

在开罗游荡了几天，我一直没有吃到酿鸽子。这是一道在我来埃及之前心心念念的菜，几乎也是我唯一能记得的东西，简单来说，就是把鸽子肚里塞满米，烤制，用中国的说法叫“酿鸽子”，就像酿青椒、酿豆腐那样，给它们肚子里塞上肉。不过在不算精致的埃及菜面前，“酿”这个字太文气，我还是喜欢叫它烤鸽子，或鸽子包饭。

其实在很多家传统埃餐的餐厅里，我们都见到了烤鸽子，我却总迟迟没点。在我的固有思维里，鸽子包饭是一道大菜，像是江浙地区年夜饭里的八宝鸭，同样也是肚子里塞满了各种食材，糯米里混着笋丁、火腿、青豆、冬菇、干贝，上锅蒸熟，再淋上汤汁浇头，有时还会混上点鸡肉丁塞里面，小时候第一次吃到八宝鸭时，我总觉得从鸭肚子里掏出鸡肉这种事太妙了，一般人可想不出。我带着记忆中吃八宝鸭的状态去想象酿鸽子，同样是一只两脚禽类，肚子里塞满了米，怎么也得是一桌大餐中的主菜吧，就像过年时八宝鸭一定会放在圆桌的正中心那样。因此，我一直没尝试酿鸽子，想等待一场多人的大餐，大家分食一只或两只鸽子包饭，我总以为吃这样一道菜是需要仪式感的。在开罗老街的Felfela餐厅，我看着菜单犯难，盯着烤鸽子犹豫不决，我把这个幼稚的想法说给Felfela餐厅的老板阿德汗（Adham）听，他听了直笑，“从来没有人是分着吃一只鸽子的，我们都是一人一只，它就像你点一份烤鸡、烤肉或是黄麻叶绿汤配肉那样稀松平常，它从来都不是一份需要有特殊仪式感的菜，只是餐桌上一只普普通通塞了些佐料（糙米）的鸽子。”在他的推荐下，我第一次吃到这道传说中的酿鸽子，可我们去得晚，当天准备的量只剩了一只，我们还是只能分食一只，不能独享。

Felfela在开罗市中心，挨着解放广场。傍晚在吵闹的开罗街头，堵车是此时此地的日常，车里的司机喇叭噼里啪啦按个不停，步行才是闹市核心地段最好的交通方式。走到人流不多的小路，一条叫Hoda Shaarawi的街道上，值得一说的是，霍达·沙拉维（Hoda Shaarawi）是活跃在20世纪上半叶最重要的一位女性权益倡导者。我一眼就看到了Felfela的招牌，在普通的工业化街面上，有一个如巴黎地铁站一般的铁艺门头，由曼妙的曲线和花朵组成，透着一股新艺术运动的气息，在这个乌秃秃的开罗城里，显得格格不入。小院里，大理石砖地面上嵌着花砖，摆上老家具，幽暗、暧昧、陈旧的气氛，把人拽回到了60多年前。餐厅是1959年创立的，创始人叫阿米娜·齐格露（Amina Zaghloul），曾经是位时髦的设计师，有一天她决定放弃设计事业，转行做餐厅，开一家只卖埃及经典早餐组合“豆酱与炸饼”（foul falafel）的小店。当时她身边的人都觉得匪夷所思，一是不解她转行，二是当时很少有一位女性独自支起摊子要做餐厅，而阿米娜就是这样一个人。直到现在，餐厅已经经营了半个多世纪，阿德汗是他的孙子，和自己的兄弟亚当（Adam）一同从父亲那里接过了这份家业。

虽然我们是晚餐时到Felfela的，我问阿德汗最推荐什么，他依然毫无迟疑地说是foul falafel。很难用中文给falafel起个名字，暂且叫它炸素丸子，有的地方会把它做成小饼状，不过内核里都是一个东西。做出一个完美的炸丸子，大概是每个埃及人必备的技能，而对于专门做foul falafel的餐厅来说，有更高的技巧。中东其他国家也做这种丸子，但多用的是鹰嘴豆，埃及则用蚕豆，这样口感更润，体量也更轻巧。不过通常用的都是干蚕豆，用冷水浸泡一夜，加入面粉、芫荽、欧芹、孜然，重要的是要加一点韭菜和葱蒜，还有其他调味，做出一大锅馅料备着。接下来就是捏制，用拇指轻轻一拨，手法如全世界通用的捏丸子手法一般，没有什么技术可言，不过是一种肌肉记忆。熟练的厨师每分钟大约要下30个丸子在油锅里，几分钟后，炸得透而不煳，既有油炸的焦香，又有蚕豆的清新。早餐与红茶是常用搭配

扒开一个炸丸子，品相好的，里面一定是碧绿，还能辨得出蚕豆粒的肌理。蘸上一些同样是用蚕豆煮出来的酱料，或是中东地区特有的芝麻酱（tahini），再配上一些baladi饼，便是一顿完美早餐。这样的早餐，在埃及街头常有，便宜的可能只要两三埃及镑，合人民币几毛钱。可最有趣的是，这是一道蚕豆饼蘸蚕豆酱的餐食，这种对蚕豆的偏爱可能没有其他国家能及了。食品历史学家肯·阿尔巴拉 （Ken Albala）有一个说法，他认为在埃及吃蚕豆是一种“有意识的民族主义行为”，这是“现代埃及人选择抵制当代早餐速食食品冲击的一种身份表达，也是一种记住自己是谁的方式”。

阿德汗告诉我，餐厅里的服务员都是老人儿，在这里工作了二三十年。2011年1月，开罗街头爆发民众抗议，要求推翻当时的穆巴拉克政府，四年之后，街头再次发生冲突，解放广场都是核心地段，餐厅距离每一次动乱发生的地方都很近，如果外面形势不好，工作人员就会躲到餐厅的地窖里去，他们也总想着，别让餐厅里出了什么危险，他们把这儿当家一样。2011年初的冲突，成了埃及当代生活时间轴里新的坐标，很多人聊起一些记忆时，都会谈到与这件事相关的变与不变。他一边讲述着这些历史，一边请服务员送来了一份埃及经典甜品面包布丁（Um Ali），上面撒着坚果、葡萄干，有点像是云南的烤奶，热乎的牛奶里浸泡着层层酥皮和奶油。面包布丁（um ali），一种埃及流行的甜品每次去扎马雷克岛上，从东西横穿的主干道经过，总会路过一家招牌很显眼的餐厅。在一众灰秃秃的店铺之间，老远就能看见几个天蓝色的大字“Zööba”，餐厅的外立面也是天蓝色的木门，透过玻璃，餐厅里装饰的颜色和图案更是鲜艳，门面不大，它就像是个精巧的立体玩具一样出现在扎马雷克的街头。后来我才得知，这是如今埃及最知名的街头小吃连锁品牌，而他的创始人穆斯塔法·埃尔莱法耶在2023年带领Zööba摘得了中东和北非50佳餐厅，并获得Estrella Damm NA主厨选择奖，这对于整个埃及餐饮业来说都是一份难得的殊荣。

在即将离开埃及的时候，我终于见到了这位埃及餐饮业新兴的领军人物。我们约在开罗西郊的扎耶德（Zayed）见面，这里是大开罗市的一个卫星城，距离老开罗老城区将近一小时的车程。他把公司新的办公室安在了中心商业区，园区入口就是一家半露天的Zööba，已经开了6年。埃尔莱法耶向我介绍，楼下是保时捷和哈雷的旗舰店，这里与乌泱泱、乱糟糟的老城区截然不同，是开罗作为现代化大都市的一面。我向埃尔莱法耶询问起位于扎马雷克的那家小店，他说那是Zööba的第一家门店，在13年前开的，如今Zööba已经有17家店，9家位于埃及，1家在纽约，另外7家分布在沙特阿拉伯、阿联酋等其他阿拉伯国家。当我们聊着Zööba的宏伟蓝图的时候，埃尔莱法耶从后厨端出了几盘豆子，分别是干蚕豆、剥了皮的蚕豆瓣、小扁豆、剥了皮的扁豆瓣以及鹰嘴豆，这些是我们在埃及一路上都在吃的食材。他又端出了一碗蚕豆泥酱（foul）、炸丸子（ta’ameya）、库莎莉、扁豆汤，一一对应着以上食材，至此，埃及饮食中最灵魂的几样食物都逐一以成品和解剖的方式摆在我面前，我才完全清晰地对得上号。“很多人都觉得埃及美食很复杂，看不懂，一旦你把原材料摊开了看，其实非常简单、朴素。我想做的事就是把这些我们从小到大吃的东西带出埃及，让更多人吃到。”埃尔莱法耶说。

Zööba是阿拉伯国家女孩的名字，以字母表中最后一个字母“z”开头，第一个字母“a”结尾，埃尔莱法耶很喜欢这个名字，很性感，也有魅力，看起来简单，念起来又很酷。更关键的原因是，Zööba这个名字，美国人会说，意大利人也会说，发音非常简单，让人看一眼就能记住。

在Zööba设计的菜单里，几乎都是这些传统小吃，还包括炒牛肝夹饼、烤鸡、绿汤、米布丁这些标志性的埃及美食。见到埃尔莱法耶之前，我们在扎马雷克的Zööba吃到了牛肝夹饼，用的是亚历山大炒牛肝的方式，却做成了快餐式的三明治模样，口味上也与我们在亚历山大吃的不同。我问埃尔莱法耶，当他想到要把街头小吃品牌化之后，做了哪些改良，适应全球口味的标准化出品会对传统埃及口味做出妥协吗？埃尔莱法耶的答案是“是”，但不多。他举了炒牛肝夹饼的例子，因为传统的亚历山大炒牛肝会用很多洋葱、青椒、甜椒和香料炝出香气，让内脏的风味变得更突出，可很多人还是接受不了牛肝的腥味，在此基础上，他加了沙拉酱和奶酪，来中和牛肝的腥味，又做成三明治的样式，包装得像个肯德基汉堡，使得西方人更能接受这道美食。埃尔莱法耶会用一些西方思维去思考埃及美食，得益于他曾经在美国生活的经验。18岁那年，埃尔莱法耶去美国读书，学心理学，课余时间就洗碗打工赚点钱，可他不喜欢洗盘子，那时他知道自己站在餐饮行业的最底端，与此同时，他在后厨迷上了做饭。他跟老板说想学做饭，老板答应了，让他上班洗碗，下班教他厨艺。可埃尔莱法耶从小有多动症，如果想学厨，他必须克服这个障碍。“这是我做厨师路上最难的一件事，必须强迫自己集中注意力”。后来，他彻底转行，读到了烹饪的博士学位，留在了纽约一家高级意大利餐厅做主厨。一段时间后，他又去烹饪学校教烹饪。他原本打算留在美国生活，但2009年父亲病重，埃尔莱法耶回到埃及，结束了在美国15年的意餐生涯。

他重新了解埃及菜，发现很多街头的味道就是小时候祖母做饭的味道。埃尔莱法耶出生在坦塔，开罗北部的一座小城。他从小跟着祖母生活，每天早晨，祖母会用各种各样的面包将家里的孩子们唤醒。“那时在乡下，都是用泥巴搭的炉子烤面包，我们从小就会添木炭，都是很古老传统的方式。小时候没有糖果吃，零食就是玉米杯。”在埃尔莱法耶的记忆里，儿时的味道都是简单纯粹的，食材和做法都是天然的，没有工业化的痕迹。

这些年来，他对更古老的埃及饮食很感兴趣。他向我介绍了一本14世纪的埃及烹饪书，书中收集了750多种丰富的食物，酸甜苦辣各种滋味都有，涉及的食材也很复杂，甚至有麻雀、孔雀和鹦鹉。但最令他感到受益的是当时的烹饪方法非常多样，比如用苹果和核桃炖煮牛肉。其中还有大量香料互通的例子，比如埃及会用到黎凡特奶酪、锡兰肉桂、马其顿欧芹或摩洛哥葛缕子，做法比现在要复杂得多。他设想着，有朝一日可以将这些古老的食谱做出来，并且研究出标准化出品的可行性，复制到更多餐厅里。“在我看来，埃及美食的精髓是香料。在某种程度上很像印度，但又不一样，古老的国家在食物方面都会有些联系。你会发现，也门菜也偏向印度菜，尤其是在烹饪羊肉和炖菜方面非常相似，但香料有所不同。埃及菜是介于地中海美食和阿拉伯美食之间的，但这里又是非洲，有更多不同特色。”埃尔莱法耶说道。

他向我们介绍，埃及也像中国一样，不同地域和民族有饮食上的差别，“如果你去西部沙漠，在埃及和利比亚之间的那些绿洲太美太神奇了，那里有叫阿马齐格（Amazigh）的部落，他们的饮食习惯更靠近摩洛哥；东部沙漠地区是从非洲部落迁移而来的族群，他们吃得更像非洲大陆地区，他们有自己的咖啡，叫Jabena咖啡；西奈半岛更偏向贝都因人（Bedouin）的风格，饮食习惯与巴勒斯坦和约旦接近；北部地中海一带和红海地区偏爱海鲜，而我是从小在尼罗河三角洲地区长大的，我们吃得更像是农民，豆子、炖菜、炖肉是我们那里常吃的菜；南方的努比亚人，饮食习惯上又是另一种风格，他们爱用塔吉锅和番茄酱。总之，你不能把埃及看作一块没有变化的大石头，觉得哪里都差不多，在我们埃及人眼里，埃及也是由很多地区组成的，这种不同地域的饮食差异，太让人着迷了。”

埃尔莱法耶说起这些横向与纵向坐标轴的埃及饮食，滔滔不绝。他一面想追到饮食文化的最深处，一面又重视埃及美食的品牌化传播，但他认为，无论是哪种饮食方式，埃及人始终有一个习惯，就是“圆桌吃饭”，像圆桌会议那样，打破阶级的束缚，“圆桌是平等的，食物也是平等的”，就像无论是什么阶级，到头来都是用手吃饭一样。卢克索的Sofra餐厅，是去卢克索旅行时不错的就餐选择一桌平等的“埃及美食百科全书”

在亚历山大的一家叫Hany Village的大型饭庄，我体会到了在埃及吃饭特有的平等感。埃及餐厅的品类，是界限很清晰的。通常卖烤肉的只做肉，包括牛肉、羊肉、鸡肉，或是也有单独的烤鸡店，海鲜餐厅只做海鲜，这样才正宗，很少有餐厅会把这些混着卖。和我们一起吃饭的埃及朋友法尔哈（Farha，中文名福福）接过菜单，开始游刃有余地点菜。“就不吃鸡了吧，菜太多了。”在这桌饭上，她想让我们尝尽所有牛肉和羊肉的做法。上、下图：位于亚历山大市郊的Hany Village大饭庄的餐品

前菜很快就上来了，浩浩荡荡的架势。芝麻酱、茄子酱、腌柠檬、腌萝卜、蔬菜沙拉，好几份的各类小菜和酱料就像上朝一样呼呼啦啦地摆满了半桌。我心想，这要是再来点米饭，也就吃饱了。在埃及吃饭，很少有一道一道菜慢慢上的，都是准备好了一齐端上桌，这或许也是埃尔莱法耶说的一种平等。酱料、小菜、主菜和主食都摆在桌上，吃什么不吃什么，什么搭配什么，都可随心所欲。

当主菜上来时，一幕接一幕，像是一出大戏轮番推向高潮。先是包了大米和糯米蒸出来的各种蔬菜，类似于酿青椒、酿茄子、酿小瓜这样的菜；接下来是一份又一份的烤肉，烤羊排、烤肉卷（kebab和kofta）、香肠（mombar），再有一盘焖牛肉饭，一大铁盘的煮意面，一盅牛蹄汤。此时我的眼睛已经不知该看哪个盘子了，一张长方形的大桌几乎已经被塞得满满当当，没什么空隙。布帘后依然有人传菜上来，四只鼓鼓囊囊的烤鸽子出现了。“我点的菜多，就只点了四只鸽子。”福福说着，在已经有这么多菜的情况下，她果然仍是按照人头数量来点烤鸽子的，我们五个人，她点了四只。我以为上餐到此结束，最后服务员又抱上来一个陶罐，上面封着面饼，揭开面饼，一罐浓郁的牛肉汤饭倒了在空盘中。在这样一盘汤的强势来袭下，两小盅绿汤反倒更像绿叶一样。“没了吗？”我不敢确定会不会又变出什么来，福福点了点头，大概是齐了，“吃吧！”我们和福福与她的家人们围坐一桌，不过五个人，这样的菜量，怎么看也是至少要十个人来吃才勉强能消耗掉吧。在埃及，几乎没有单独的菜，每一份餐食都是肉、菜与主食合为一体的：烤肉下面总会铺一层米饭，又或是酿青椒里包着米饭，就连牛蹄汤也不是单纯的一碗汤，不但有牛蹄筋，更有一种像小月牙一样的意面，当地人管它叫“鸟舌汤”，因为这种小月牙意面弯弯小小的，就像小鸟的舌头。放眼望去，大概只有那一盘蔬菜沙拉是没有掺主食的。当地做蔬菜沙拉也很朴素，黄瓜、番茄切丁，放点盐和胡椒拌在一起，就是沙拉，没有复杂的其他酱料。

我再次不知该从哪儿下手。福福的叔叔示意我：“来一只鸽子！”是啊，终归是要体验一下独自啃一只酿鸽子的滋味，这一次终于找到了正确的打开方式。叔叔先给我打了个样儿，直接从脖子啃，用刀叉都是对这道菜的亵渎。

我看着眼前的鸽子，皮极薄，被烤得金黄焦脆，在灯光的照射下，透着腹中颗颗分明的米粒，被撑得鼓鼓囊囊。他们告诉我，上等的酿鸽子通常会选用最肥的六周大乳鸽，如果再大一点，肉质就会变得太硬，肌肉也太多，就像小牛变成了成年牛那样。只有六周的乳鸽最好，肥瘦、大小、肉质都是最适合做烤鸽子的。制作时，乳鸽的肚子里会被塞上大米、碎小麦、洋葱、坚果和若干香料，叉在烤架上。

鸽子的头是砍掉的，我双手捧着它，第一次从脖子横截面的视角去看一只鸽子，它就这样对着我的双眼。我挺害怕禽类的，所以这样的视角对我来说多少是个挑战。第一口必须要从脖子咬下去，我半闭着眼，咬了一口，看了看鸽子，这太残忍了，我好像一口咬掉了它的头。这让我觉得有些恶心。我放下鸽子，吃点别的东西，来缓和一下心理障碍。

牛蹄汤很香浓，蹄筋软糯无比，牛皮煮化在了汤里；清炖牛肉汤饭是很朴素的肉的香味，配上一口腌柠檬，口感又别样刺激。我对各种包着米的蔬菜很感兴趣，它们叫mahshi，最传统的一种mahshi是用葡萄叶包着米做的，这是埃及的家常菜，葡萄叶蒸熟后，有一种酸涩的口感。Mombar是一种用羊肠做成的香肠，里面塞入牛肉、大米、大蒜、洋葱、番茄酱和香料的混合物，有时也会加上些欧芹、小茴香、芫荽，香肠先在水中煮熟，然后煎至金黄色。Hany Village大饭庄服务员在向我们展示绿汤非凡的黏稠度

此时的我，已经在埃及待了一周多，对这些食物的名称、做法已经基本可以信手拈来，甚至在尝试了不同餐厅的绿汤后，也能辨得出哪家比较好喝了。在我的味蕾系统里，好喝的绿汤得有两个特点：一是黄麻锦葵是碧绿色的，透着植物淡淡的清香味，略有一点点苦涩，却是清新的口感；二是最后的炸洋葱很重要，那一点焦香味沁到汤汁里，再裹到饼里或肉上，让所有事物混合在一起的味道又会多几重层次。

我又回过神来，继续啃这只鸽子。烤鸽子得趁热吃，否则就不香了。当把脖子啃掉之后，开了膛，一只鸽子被肢解得四分五裂的时候，它就变成了普普通通的肉和脆皮，我对它的敬畏感也随之转化为继续吃它的动力。记得闪哥告诉我，有些埃及人吃烤鸽子，是不吃里面的米的，只吃脆皮和那一点点肉，对于他们来说，米是某种调味，烤出来的乳鸽带着米的香味，又可化解一些油腻，这比单纯不包米的烤鸽子好吃得多。

这一顿饭，除了埃及朋友简单对我们教学了一下，几乎没人说话，都在闷头大吃。这一桌对我的食量来说，实在望而生畏，可埃及人的食量不可小觑，尤其是吃肉的食量，也就半个多小时，几乎风卷残云地不剩下什么了。埃及人不会在公开场合喝酒，所以吃饭快。吃饭是吃饭，聊天是聊天，也不会在席间用太多时间交流。我们好像酣畅淋漓地打了一场仗，把面前的这一大桌食物一扫而光。在经历了这一餐之后，我像是读了一遍埃及美食的百科全书，打通了任督二脉一般，之后再吃任何的食物，也不会感到奇怪或不解，开始变着法儿组合着吃，越吃越能找到其中的妙处。