雨林原住民的高级料理长什么样

讲述·张达伦（Darren Teoh）Dewakan是此次马来西亚行给我印象最深的餐厅之一。这个名字是两个马来语单词的缩写——“dewa”意为“神”，“makan”意为“吃”。品尝这家餐厅tasting menu，就像在看一部小众国家的小众作者电影，语言陌生，导演名字拗口而且头一回听说。假如用一个词粗暴地形容Dewakan，或许是“另类”。这确实是一家“喜欢的非常喜欢，不喜欢的大呼上当”类型的餐厅。我在小红书上看到过不少针对Dewakan的“避雷帖”，尤其是作为一家人均870林吉特（约合人民币1400元）以上的米其林二星餐厅，假如去之前对它一无所知，用餐过程或许会有挫败感，因为它菜单上尽是一些你完全没听说过的食材。但这正是该餐厅的特色。主厨兼创办人张达伦（Darren Teoh）使用从森林和原住民那里获得的本土食材创作菜单。

达伦的父亲是中国人，母亲是印度人，他家里的通用语言是英语，他不会讲普通话，我们的交流是用英文进行的。以下是达伦的讲述。客人进餐厅后，会有一个餐前导览，主要是展示这些原住民食材森林食材

不要说是我“发现”了居林果，因为它一直在被使用，只是我把它放到了聚光灯下。

那是Dewakan刚开业，我前往兴楼云冰热带雨林（Endau-Rompin）边缘的一个村庄，七个小时车程，路上就跟向导讨论食材和香料，他就告诉我说，那个村子的村民们还真会使用一种食材，气味很特别。到了村里，酋长就取出这种植物的树叶和树枝给我看，因为那时候已经过季了，没能看到果实。

随后他们准备了一道菜，我不记得菜的名字了，但大体上是一只鸡，腌制过后，塞进竹筒，在火上烤，用竹子作器皿是森林原住民常用的烹饪手法，他们用了七八种香料，其中就有居林果磨成的粉。

大约一年后，在前往宋溪（Sungkai，霹雳州的一个县）的路上，我第一次看到居林果。那是一个路边摊，就是那种高速下来后的支路，前不着村后不着店，就有这么一个摊位，卖一些森林农产品，水果、蘑菇等等，那回就有居林果，我一口气买下了全部。

当我把它带回餐厅，大家都很兴奋。打开它，观察它。首先是气味，最显著的是它的大蒜辛香，只不过比普通大蒜的气味更粗暴，与此同时它还有一点白松露的气味。

其次，它是一种水果，就像所有水果一样，外面有果肉，果肉是绿色的，软乎乎的，但这个果肉不能直接吃，因为几乎全是纤维。一旦掉落，果肉很快就会脱离果核，剥去肉，里面是一颗像栗子一样硬壳的种子。我们得把它敲碎，然后去使用壳里面的部分。原住民群体中会将它切片，磨成粉，然后用它调味，直到下一年新的一季。当然，这些都是我后来才知道的事。

我第一次拿到它，我就想，这个东西闻起来像蒜，既然蒜能生咬，那它应该也可以。于是我咬了一大口，当天我嘴巴一直都是浓重的蒜味，那天我女朋友也是我现在的妻子来餐馆接我下班，她就拒绝亲我。

它不仅蒜味浓重，而且像许多森林食材——尤其是水果——一样，往往有一点毒性。我说的毒性当然只是轻微的，不会毒死你，可它会让你的舌头发麻，有点像你们的四川花椒对舌头制造出来的效果。

好，那我就明白了，这家伙生着可能不好用，那么想办法来弄熟它。我们烤过、煎过，用了很多方法都不成功。随后我意识到，它是一个气味上接近大蒜的东西，但并不等于可以像使用大蒜那样使用它。

我们厨房有很多同事是欧洲背景，我们又生活在马来西亚，熟悉华人、印度人族群的烹饪手法，这个时候，我们需要将这些统统抛在脑后。找新的方法应对居林果，最后我们是将居林果烤熟后碾碎，浸入植物油，本质上就是用它作为调味料。我们过去的菜单上有一道鸽子，使用了居林果调味。

我从居林果身上学到的非常重要的一件事是，面对森林食材，你必须改变你面对食材时的立场，你得找到全新的方法。比起如何学会使用居林果，可能这是更重要的东西。居林果对我对Dewakan来说之所以重要，是因为从它开始，我才真正走上了探索森林食材的路。

比如马来西亚是15种不同野生芒果的故乡，其中有种叫作“Bambangan”，它长生在婆罗洲，大小跟铅球差不多，外壳很厚而且是棕色的，皮挺糙。光看外形你根本不会以为这是芒果。但里面是水嫩的果肉，甜，同时也有酸度，而且纤维感很重。它闻上去也是相当浓烈的，有点像菠萝蜜。

我们处理它果肉的方式是用少许盐腌制，稍微晒一晒，再用意大利面的滚筒碾平，你会得到一种像长条软糖质地的东西。这样处理后有利于存放。我们现在这个菜单上的第五道菜，整体是一个凤蝶造型。这个蝴蝶我们参考的是马来西亚的“国蝶”布鲁克鸟翼蝶（属于凤蝶科，以其独特的黑色和电绿色翅膀而闻名——记者注），底座其实是饼干，用作翅膀下面可以吃的那个就是Bambangan（你吃的时候是要把整只蝴蝶一口气塞进嘴里的）。

人们会说，“啊，达伦，你好厉害，你一直在深入雨林，采撷野味，探索发现”。我会说，“并不是，我可没有这本事，野外探险的同时还要经营一家餐厅”。我给你举个例子，某棵居林树很可能是方圆几公里内唯一一棵，而抵达它之前，你需要爬坡，一段连续爬坡。请记住，这里是潮湿闷热的雨林，你很快就会开始暴汗，可爬完坡你还会发现，你又必须下坡，这还不是最坏的，更坏的情况是你发现无路可走了。我的意思是，获取这些食材有很大的地理障碍。所以我们早期其实存在原材料不足的情况，我们当时非常依赖一位名叫Aziza的女士，她在Taman Tun市场有个摊位，我经常光顾。不仅依赖她获取食材，还依赖她对食材的认知。我从吉隆坡的酒店学校毕业，去了新加坡，因为那里有份餐厅的工作在等着我，抵达后，他们却告诉我说“抱歉我们没办法雇佣你”。于是我就被困在新加坡了，我给斯特罗凡特（Emmanuel Stroobant）发了封邮件，告诉他发生了什么，他就说：“那你不如来Saint Pierre待一天吧！”Saint Pierre 是新加坡的两星米其林法餐厅，而斯特罗凡特是该餐厅主厨兼创始人，我认识斯特罗凡特是因为他几年前在马来西亚开过一家餐馆，而我的大学老师跟他是朋友。我就去了。这一天在我生命里是非常有影响力的一天，我意识到自己想在高级餐厅里工作。我决定留在新加坡。

随后，我在Les Amis餐厅找到一份工作，后来又调到集团下面另一家名叫Sebastien’s Bistro的法式小酒馆（Les Amis也是一家法餐厅，2019年获得第三颗米其林星——记者注）。Sebastien’s Bistro餐厅有30个座位，午餐时要招待两拨客人，晚餐甚至可能有三拨。这使得厨房里的一切都高速运转。厨房相当小，工作相当艰苦，我们相当投入。正是这四年多的经历让我真正理解了法餐。一切都得从原材料开始制作，不厌其烦，一桶洋葱汤需要整整20公斤洋葱，这意味着我必须手工去皮、切片、焦糖化，然后重复同一个动作。

四年多后，我回到马来西亚，但我发现吉隆坡没有一家餐厅让我感兴趣，于是我回国后的主要经历都是在烹饪学校工作，也是在那间学校我们开起了Dewakan。那个时候吉隆坡的餐厅版图跟现在是很不一样的，高级餐厅基本都是欧洲风格，尤其喜欢做法餐，甚至让我觉得这些吉隆坡的法餐厅比法国本土的法餐厅还要地道。这是当时很多高档餐厅统一的倾向性，就比如新加坡的Les Amis，我在那儿的时候主厨是贾斯汀·奎尔（Justine Quayle），他可以说是新加坡的法式烹饪教父。你会看到，他的衬衫是白色的，围裙是白色的，裤子是白色的，他厨房里的钟也是白色的。他会出现在就餐区，手里拿着白松露，将它刮到客人的盘子里。

我非常珍惜我在新加坡的经历，但与此同时我也会思考，人们是不是对法式餐厅太有执念了？这种执念会不会让人视野狭窄？如果你只做一种烹饪风格，你就会永远只想做这一种。一直往山脚下看的时候，会忘记环顾四周。

我当然从法国料理中学到了很多，但现在在我们餐厅，我们从中国烹饪中汲取技术，我们从印度、日本、中东烹饪中汲取技术。比如我们菜单上过去有个菜，将豆腐切得很碎，这是我们从中国的一个菜里学到的技术（文思豆腐，淮扬传统名菜，是将嫩豆腐切丝，其豆腐汤看上去像天女散花——记者注）。

人们将Dewakan定位为“现代马来西亚料理”。但“现代马来西亚”如何定义，人们有不同的理解。通常，将传统马来西亚料理，用非常规、非传统的方式去处理，通常这就是大多数人理解的“现代”。我不想评判这种观念，我只是尽量不将Dewakan归入此类，或者说，我认为Dewakan是超越这个归类的。

但关于“现代马来西亚料理”的问题，是一个好问题。因为在这个层面上，我们是有面临一些挑战的。有些客人走进Dewakan，他的期待是“马来西亚料理升级版”，比如期待吃到与众不同的仁当（Rendang，一种咖喱料理，比较辛辣，在马来西亚很受欢迎——记者注），或者别具一格的椰浆饭。我能理解这种预期，这是一个马来西亚风味的餐厅，这是一家米其林二星的高级餐厅，那你似乎就应该提供日常马来西亚风味的升级版。但很遗憾我们不做这些。

高档餐厅还面临另一个问题，就是是否使用鱼子酱或松露等这些昂贵食材。我们是有用鱼子酱，但是马来西亚本土产的。我们没用松露，因为我一直没在菜单上找到它的位置。我甚至会有种感觉，Dewakan的菜单上出现松露，有种叙述层面的不合理。更何况，我有那么多有趣的食材可以使用。

我们做了一个食材库，你可以在我们官网上看到，它现在已经收纳了40样食材，主要都是蔬果类别。实际上在我们视野里可以开发的还有60多种。光是想想这里面可以创造出的可能性，就已经非常令人兴奋了对吗？马来西亚拥有全世界最古老的热带雨林之一，拥有丰富且复杂的生物多样性，还有大量有待开发的土著（食材）知识。我认为Dewakan真正的潜力在这三条主线的结合利用，即便只是雨林植物这一个分类，也有足够多的事情可以做。

对我来说，探索这些有趣食材的使用，可比思考如何使用松露有趣得多。