槟城三万分之三

槟城华人很喜欢吃粿条，有汤的，也有炒的，而炒粿条档口，但凡人气旺的，基本不会错，毕竟这些都是槟城三万小贩的激烈竞争中留存下来的档口。

我们在愉园餐室（Joo Hooi Cafe，也有咖啡店会给自己起名叫“餐室”，其实都是美食城模式）吃的那家炒粿条名字起得很响亮，叫作“槟榔律驰名仁哥炒粿条”，老板林荣恩是第二代，跟妈妈王清珠做这个档口有28年，但我们去的那天是他妈妈在掌勺。老人家更是厉害，炒了40年，掌握火候的功力可不简单。她身材娇小，但下手利落，我在旁边看她精准地向铁锅里丢入蛤蜊、虾、腊肠、猪油渣，磕一个鸭蛋，添一点鱼露，最后再丢入韭菜和芽菜，翻炒不停，即便后面排了长队，她也是耐着性子一份一份地炒。刚出锅的炒裸条酱油色，火候恰到好处，伴一丝焦香，非常令人有食欲。别看这一个小炒锅，一个小档口，一天要用掉25公斤粿条，卖出200多份。粿条这个东西，是越薄越容易入味，但越薄又越难炒，越干越难炒，所以档口总要精准把握粿条的薄厚。林荣恩说他们家的粿条控制在3公斤25份，而且要求厂家提供偏干的粿条，这样能让客人吃的时候不感觉油腻。此外，每天晚上还要给铁锅上一遍油。而林荣恩真是相当有意思的人，我们告别的时候，大家站起来寒暄，我注意到他的腰包个头特别大，而且鼓鼓囔囔。我开玩笑问，里面全是钞票吗。林荣恩不响，但是拉开其中一个拉链，亮出三台手机，接着从裤兜里又掏出一部手机。大家都笑了，年纪轻轻，却也拥有南洋客商的古典派头。槟榔律驰名潮州煎蕊

（Penang Road Famous Teochew Chendul）

这条街上有个档口常年排长队，大家盼的是一碗煎蕊。

煎蕊（cendol）这东西，风靡东南亚。印尼爪哇人叫它“dawet”，在泰国叫“lot chong”，海南人管它叫清补凉，台湾叫珍多冰……中国多地都有类似的糖水。但东南亚共用一种绿色细长条的东西，海南人管它叫作角滑，是种绿豆制作的Q弹物，其绿色来自斑斓叶汁。

绿的角滑，红的红豆，白的椰奶，还有棕榈糖，东南亚的气候确实很难拒绝这样一碗颜色靓丽的消暑甜品。有意思的是，这家潮州煎蕊在整个槟城一枝独秀。就比如说，它正对面有个档口也卖一样的东西，也卖了将近20年，但就是门可罗雀。由于对比过于强烈，对面这家煎蕊档口也成了提到槟城煎蕊一定会被提到的一个故事。我起初是在队伍对面点了一碗来吃，后来才去排队。假如您有时间，也不妨两个档口都试上一试。

问到对面那一档口，老板陈宗锦告诉我说，“不讲大话，一路来都是我生意好”。上世纪60年代是个契机，槟城变为免税岛，来这里消费的泰国人尤其多，陈家煎蕊店从此开始大受欢迎。十几米远处，陈老板还开有专门店，提供座位，但都得从马路边这个档口出餐。而煎蕊最重要的是新鲜椰浆，所以榨椰浆的工作白天几乎是不停的，而且这个工作他没有外包给供货商，“因为不敢完全放心人家的椰子是否新鲜”。他用的是本地椰子，比许多店家用的印尼椰每公斤要贵一林吉特（1林吉特约合1.63元人民币），印尼椰的劣势在于，等它们从印尼运到槟城，风味就失去了。

煎蕊好吃，另一个关键因素是时间。陈老板每天早上4点起床，煮角滑的时候要不停搅动，红豆更得用小火煮四个小时，什么时候红豆煮到恰好了，档口就能开了。档口开了，盛煎蕊这个活儿，陈宗锦也从不假手于人，他说，“我就是劳碌命”。但这个自称劳碌命的潮州人，实现了小贩的终极梦想——开连锁店。

而假如你细心一点，可能也发现了，怎么林恩荣的炒粿条店和陈宗锦的煎蕊店都要在店名前冠上“槟榔律”三个字，它的意思其实是“槟城路”，也就是他们所在这条街名。此外，我还想分享一个陈老板告诉我的小秘密，他说假如你不想排队买煎蕊，也可以在愉园餐室里找到一个位置坐下来，自然就会有人来问你喝什么，这个时候你就可以坐着点单了——当然，愉园餐室因为有这两个火爆档口，很难轻易排到位。一个说了等于没说的攻略。所以到最后，很多人都是排完队捧着碗在路边吃。

另一个有意思的细节是，陈老板档口背后的墙上，赫然一幅少年吃煎蕊的壁画。这是2017年，加拿大流浪画家伊曼纽尔（Emmanuel Jarus）所画，而这样的壁画在古迹区尤其多见，也是槟城一景。伍秀泽海南鸡饭

在槟城，但凡打车，我都会问司机师傅，海南鸡饭去哪家吃比较不会错，师傅们不仅都推荐了伍秀泽，还都表示除此之外想不出别家了。我不信邪，不管不顾地又去了三家海南鸡饭，算上在吉隆坡的两家，发现的确找不出在口感和氛围上可以媲美伍秀泽的。

现任老板名叫伍书华，他是伍秀泽的第三代，爷爷也是从别家海南鸡饭偷艺开店。伍书华从小就在店里帮忙，过去的鸡都是店里自己宰杀，“现在你叫我杀我都不敢下手了”。以前卖更多，现在一天60只，伍书华说，现在的鸡没有过去好，但他还是保证使用养足40天的菜园鸡。店里可以点到两味，一味是白斩鸡，一味是“烧鸡”。说是烧鸡，其实是裹了五香粉后下油锅轻微炸出来的。我偏爱白斩鸡，肉质滑嫩，配上鸡油饭和免费赠送的鸡汤，很令人满足。来店里打包的客人很多，看老板将鸡饭包进油纸里，一折一翻一滚，就是一包打工人的完美午餐，不由得羡慕起这条街附近的上班族。

伍书华说，他家店开了60多年，从没变过店址，变的反而是这条街。过去这里非常热闹，店铺林立，小吃档口摆满整条街，现在都收撤了，只剩下他一家。比起周围，他家是生意挺不错，但伍书华倒是挺怀念过去。怀念过去的还有一位80岁的老人家。他那天中午跟我拼了一张桌子，独自用餐。我原本无意多聊，可老人很执着，他说自己过去一直在厨房做工，跟着大厨师去过吉隆坡，去过新加坡，去过香港，“But I’m a Penang boy, I came back”。boy这个词一下把我抓住了，仿佛看到他年轻气盛外出闯荡的样子。他周一到周五每天午饭都来这里吃。我开始努力与老人交流，老人不会讲普通话，我不会闽南语，而他的英文也很有限，以上是我艰难拼凑出来的信息。但有一点是毫不含糊的，这位老人家是典型伍秀泽的老客人。除了80岁的“Penang boy ”，也有两条胳膊都是文身、身着李小龙T恤的年轻人，有约会男女，也有穆斯林客人，还有一对白人夫妻，二人结账的时候我搭了句讪，我问：“Was it good？”（好吃吗？）

男士说：“Very good, this is our third visit.”（很不错，这是我们第三回来了。）