主笔说 | 时隔六年，重启“环球寻味记”

中读的听众朋友们大家好，我是三联生活周刊的记者丘濂，我参与了2025年第三期和第四期美食合刊的策划和操作。今年我们的美食寻味再次去到了国外，选择的国家是那些对于中国游客有免签或者落地签政策的国家，简而言之，就是拿着中国护照可以说走就走的地方。我们规划旅行的时候，经常碰到一个问题，就是突然出现一个时间空档想要出国去玩，但是签证手续总是来不及，那么这些国家就是最好的选择。

不知道你是否有关注过这些免签或者落地签国家的列表。你可能会觉得，有的国家乍看上去好像和美食没有什么关系。像是我的同事薛芃选择去到的埃及。薛芃之前做过一期《读懂古埃及》的封面，对这个国家有不少了解。她就提到，埃及有神庙、遗迹这些太耀眼的注脚，埃及美食的面貌反而就被遮蔽了。但其实，埃及的饮食传统从古代文明时期开始，已经发展了7000多年，它不仅有阿拉伯饮食和地中海饮食相交汇的部分，更有像是绿汤、库莎莉、酿鸽子这样非常本土的代表。

另一位同事吴丽玮去到的哈萨克斯坦，我相信无论大家对这个国家，还是它的饮食体系都十分陌生。这种陌生的感觉，实际上源于农耕文明和游牧文明之间的差异。虽然以现代餐饮的标准来衡量，哈萨克斯坦的饮食才处于起步阶段，但深入了解，仍然能够感受到游牧民族的智慧——他们会制作那些简单、易携带、易保存，并且注重消化吸收的食物，而食物的取材，则和他们的游牧生活紧密相关。比如传统菜里的“克梅孜”马奶酒，在远古时代，游牧民族会把马奶装在葫芦形状的皮囊里，挂在马背上跟着人长途颠簸。马奶经过不断晃动，几日之后就会发酵变酸。这种酒和游牧民族重肉食的饮食风格极为相配。

我去到的国家是外高加索的格鲁吉亚和亚美尼亚。格鲁吉亚的葡萄酒在中国有些知名度，有美酒的地方肯定少不了美食。让我有点出乎意料的是，格鲁吉亚的国民美食竟然是中国人非常熟悉的灌汤包，只不过这种汤包是用水煮的，吃的时候上面撒上一层厚厚的黑胡椒粉，包子顶上的面揪不会被煮透，方便用手抓住来吃。这样似曾相识的食物背后，其实是一段有趣的食物传播史。一种观点认为，格鲁吉亚的水煮汤包是蒙古人带过去的，在蒙古帝国的扩张到的地方，今天都会吃形态各异的包子或者饺子。格鲁吉亚处于亚洲和欧洲的十字路口，古代商贸的‘丝绸之路’从这里穿过。因为它的地理位置重要，就总是被更大的帝国所觊觎和侵略。除了蒙古人，奥斯曼土耳其人、波斯人、俄国人都在这里留下了痕迹。通过这道水煮汤包进入到格鲁吉亚的地理和历史，也就变得一点也不枯燥了。

去一趟外高加索地区不容易，亚美尼亚本来算是我顺带探访的一个国家，但却隐藏了许多惊喜。我本以为相似的地理位置，并且同样都是苏联的加盟共和国，这会让亚美尼亚和格鲁吉亚有饮食有许多共通之处，没想到它具有着截然不同的特点。苏联时期，不同的加盟共和国承担了不一样的生产任务。格鲁吉亚是葡萄酒，亚美尼亚则主要是白兰地，白兰地也是今天亚美尼亚著名的特产酒类。发生在20世纪初的“亚美尼亚大屠杀”，让亚美尼亚在世界各地拥有超过800万的离散群体，大大超过本国的300万人口数量。近些年由于地区战争和不稳定因素的出现，一些生活在叙利亚、黎巴嫩的亚美尼亚人回到了祖国，也把中东地区菜式的风格带了回去。亚美尼亚菜就处于不断的变化和流动当中。

在我们去的五个国家里，马来西亚大概是许多人最熟悉的一个。毕竟最早开始的“新马泰”出境游，马来西亚就是其中重要一站。马来西亚的人口总数中，华裔占到22.6%，但是在吉隆坡、怡保和槟城，华人的比例都达到了40%以上。所以记者驳静来到槟城，便形容这里整个城市都是唐人街。到马来西亚当然可以体验到“变形”的中餐，比如福建并没有的福建面，背后是海外华人的生存奋斗历史，当然也可以主动寻找一些味蕾不那么熟悉的食物。让驳静印象最深刻的一餐是雨林原住民的高级料理。马来西亚拥有全世界最古老的热带雨林之一，有大量尚待开发的土著食材，这家位于吉隆坡的米其林二星餐厅就是去发掘这些有趣的在地食材，这比仅仅为顾客奉上昂贵的鱼子酱和松露要有意义得多。

每次我们的杂志发一些国外美食的文章，总能收到一些类似的反馈，两种比较典型，一种是“这样的东西中国人能吃得惯吗？”，还有一种就是，“还是中国美食博大精深”。那么我们真的有必要去走出“舒适区”，去拥有这些异国的美食体验吗？我的同事薛芃在埃及喝绿汤，这种碧绿得像青苔一样的汤，口感是黏糊糊的，她形容为翠绿色的鼻涕。第一次喝，完全出离于中国人的味觉系统。这让她想起英国美食作家扶霞在《鱼翅与花椒》里写的，她刚到成都的那两年，鸭肠、鸡爪、毛肚这些火锅里的迷人食材，在那时的她看来是橡胶一样的口感，这是类似的一种饮食文化的冲击。扶霞说：“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线，越过了，你就真正钻进去了。”我想，无论口感、味道、还是食材，刚刚接触到异国美食，总有一条线需要我们跨越，等到跨越之后方能感觉到其中的精彩，也才有资格去给出较为客观的评价。世界之美就在于多元，我们也应该带着开放之心，通过美食，去感受多姿多彩的世界。

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———编辑/一丁剪辑/译丹