侨家1960：餐桌上的归侨家族史

我们早上到达餐厅时，洪春梅已经在厨房忙碌了。厨房传出来一股花生酱香甜的气息，那是制作沙嗲肉串的原料。她每天凌晨4点钟就会到达店里，为两家门店来进行配货。我们所在的这家“母店”就在她家门口，过个马路就到；另外一家“子店”则在相距十几公里的泉州老城区。餐厅每天正式营业后，洪春梅和儿子林兴运就会每人各盯住一边。

一个星期前，我和本地的媒体朋友亚丁打听有什么特色餐厅值得采访，他向我推荐了这家“侨家1960”。“泉州有不少归侨和他们的后代，大部分都来自南洋国家，他们的饮食文化也是泉州美食当中不可或缺的部分。”我一听便非常感兴趣。这也许和我自己的家庭背景有关系。我的奶奶祖籍厦门，出生在印尼的苏门答腊岛，在印尼和新加坡成长到18岁后回到中国。虽然我们生活在北京，奶奶家的餐桌上却一直都有闽南和南洋元素，比如她会偶尔开个厦门产的古龙肉酱罐头，或者会用葱头油来为做好的菜调味。我人生中第一次吃咖喱，也是奶奶的另一位印尼华侨朋友在家做好专门送过来的。我隐隐觉得，我会在这家餐厅品尝到一些熟悉的滋味，以及听到一些亲切的故事。

洪春梅忙完后为我端上来一杯咖啡。我也得以仔细打量她：脱下厨房围裙和面罩，她化着精致的妆容，耳朵、脖颈和手指有着全套的饰品。后来和林兴运称赞妈妈打扮得漂亮，他笑着和我说喜欢“臭美”好像是这些归侨和后代们普遍的特点。“听外婆说，她刚回来的时候穿那种印尼的花裙子，本地人都觉得很大胆，还问里面有没有穿长裤。外公则还保持着‘富家少爷’的做派，衣服洗完之后还要泡在放了木薯粉的水里来上浆和熨烫。”洪春梅告诉我们来得正是时候，几天前她才从印尼参加完一个亲戚的婚礼回来。

为什么要叫“侨家1960”呢？1960年是个特殊的年份。上世纪50年代，印尼发生了一系列排华事件，让很多华侨工作和生活无法正常开展，于是中国政府在60年代派出接侨船，将有意愿回国生活的华侨接回国。洪春梅的父母正是那一年回到中国的。她的父母都是在印尼出生的华人。最早是她的爷爷一代在清末民初为了逃避抓壮丁而去了印尼，在龙目岛扎根下来。“创业之初十分艰苦，每天挑着一些日用品要走很远的路去卖，后来逐渐靠做生意发家了，到我爸爸出生的时候，本地都有几十间门面了。”

林兴运学的是设计，专门为餐厅营造了南洋家庭一般的布置：木质门窗、棉麻窗帘和热带植物环绕四周，白天阳光正好，斑驳的光影打在几何图案的花砖上。落地灯、长桌和摆有软靠垫的沙发让空间就像是家里面的客厅，餐边柜上还放着黑白的家庭照片。一张照片上是一群少女的合影。“喏，这就是我妈妈，她在巴厘岛参加一个裁缝培训班。”还有一张是妈妈穿婚纱的样子，笑靥如花。印尼是个千岛之国。洪春梅告诉我，她的妈妈出生在巴厘岛，其实和龙目岛之间坐船还要八小时，和爸爸是中间人介绍结婚的。“本来给爸爸介绍的是我二姨，但爸爸一眼就看中了身材苗条的妈妈。”洪春梅说，其实当时各个地方华人受到的冲击不尽相同，她爷爷家境殷实，日子也相对太平。“为什么一定要回来呢？闽南人讲究头胎是男孩，我妈妈生的老二是男孩，但老大是女孩。奶奶重男轻女，让妈妈受了委屈。再加上我爸爸其实是抱养过来的，尽管爷爷很爱他，但他和其他的兄弟有一点疏远。爸爸决意回国，其实爷爷是不支持的。爷爷家那么多人，只有爸爸一个人选择了回来。”

洪春梅的父母带着她的大姐和刚刚满月的哥哥从巴厘岛启程，到达了广州，接着从广州被分配到了位于泉州的双阳华侨农场。从五六十年代开始， 全国就兴建了一系列华侨农场来安置从国外被迫迁居回国的华侨，除了1960年从印尼回来的这一拨华侨数量众多，70年代越南排华，也回来了一大批华侨。“侨家1960”的“母店”所在地现在叫作双阳街道，就是双阳华侨农场所在的区域。餐厅背后的社区叫作“峇厘（‘巴厘’的旧译）村”，里面的居民都是巴厘岛这批归侨的后代。社区里还有一座博物馆，有归侨后代们捐献的各种老物件，展现了他们的父辈刚到此地时的生活状态。他们从印尼不仅带回来了缝纫机、自行车这样的大件，还有一些琐碎的生活用品，比如咖啡杯和制作糕点的模具，以延续原来的饮食习惯。

洪春梅1965年出生在华侨农场。在她的记忆里，妈妈因为心脏病的缘故重心就逐步转向照顾家庭，是爸爸在围海造出的农田里从头一点点学习怎么做农活，挣钱养活一家人。“华侨的生活得到了政府许多照顾。我们那时不属于地方管辖，是直接归省侨办来管理，政府按人头会给我们配给粮食和食用油。除此以外，远在印尼的爷爷还会时不时地邮寄一些罐头。”洪春梅的妈妈手很巧，懂得在物资有限的情况下如何为家里人做一些印尼风格的美味。“大家都很爱吃咖喱，可是做咖喱必备的虾膏没有，怎么办呢？就用咸鱼代替。有时候犯了‘咖啡瘾’又没有咖啡豆，于是就把铁片加热，来烘烤那些生产队挑剩下来的黄豆，然后磨碎冲水喝，也会有一股焦焦的豆香。”

洪春梅从学校毕业后也在农场参加工作，1989年生了儿子林兴运。每年地种好后都有一段等待收获的空闲时间，再加上养育儿子到处需要用钱，1991年洪春梅就开了一家小吃店，卖面线糊和扁肉这类食物贴补家用。“我本来怕火，不太下厨。怎么做菜都和妈妈从头学起，竟然发现自己还算有点天赋。”后来旁边开起了驾校，每天驾校的教练和学员都要来吃饭，餐馆就卖起了正经的饭菜，还有了个招牌叫作“春梅印尼餐馆”，实际是根据客人的需要，印尼风味的菜肴、闽南菜甚至粤菜都会做一些。“但我们现在的餐厅，没有再打出印尼餐馆的招牌了。因为我们后来回去印尼，发现我们做出的菜式还是和真正印尼人吃的有很大区别，有些作为闽南人的调整和处理。它更类似于‘娘惹菜’，是当地土生华人的一种烹调风格。”娘惹菜最突出的特点，莫过于香料的丰富。林兴运从厨房端出了常用的各色香料向我介绍，至少一半我都叫不出名字。

于是我知道了一种奶油色的坚果叫作石栗，很多酱料里都会用到它，有增稠的效果还有油脂的香气，过去搞不到的时候也会换用其他坚果；还有一种像长桑葚一样黑色的果子叫作荜拔，闻起来气味如同胡椒和树皮的结合，用于给汤汁上色以及增添辛辣的口感；气味最突出的莫过于峇拉煎，也叫作马拉盏，是一种发酵过的虾酱，简直是一股臭脚丫味扑面而来。与另一种膏状虾酱不同的是，它是深棕色的块状，使用的时候需要先进行烘烤，以增加风味和杀死细菌，然后再进行研磨；最好闻的是一种青色的粗皮柠檬，仿佛浓缩了好几个香水柠檬的香气，据说只用一点皮或者汁水，就立刻能让人感到置身于芳香的热带。

“我小的时候，每天早晨都会听见各家各户研磨香料的声音，打开窗子，空气都弥漫着各种香料的味道。那时没有研磨机，每个归侨人家都会手工将一天要用的香料捣碎，石杵打在石臼里发出‘咚咚咚’的声音。换作别的小区，早就会有邻居投诉，但在我们这里，家家都如此。”林兴运说。有时他也会被外婆叫去帮忙，“刚捣几下偷懒就想跑，又被外婆给抓了回来”。现在林兴运回想起来，那都是很特别的童年回忆。

最能体现香料综合运用的艺术，就要数咖喱。一提到咖喱，我们脑海里就会出现黄色的黏稠的酱汁。但这只是咖喱的一种形态。咖喱的本质是各种香料的混合物，呈现黄色是一种名叫姜黄（也称作黄姜）的香料进行染色的缘故。实际上，咖喱并不一定是黄色，质地也可以很稀薄。洪春梅告诉我，她家使用的咖喱都是她自己来调配的，绝对不会用现成的咖喱粉或者咖喱酱。“其实每个归侨家庭也都一样，各家有各家的配比个性。基础香料都是胡椒、荜拔、香茅、虾膏之类的，然后再有所区别。”餐厅的本季菜单上一共提供了几种咖喱：黄咖喱或者红咖喱的椰浆虾，椰蓉咖喱猪肉串和咖喱萝卜炖牛肉。几道菜肴主要的不同在于加不加辣椒以及椰浆。那道咖喱萝卜炖牛肉最让我惊喜，因为它和我印象里第一次吃到的咖喱一模一样，是一种很稀的咖喱汤。当后来又甜又浓稠的日本咖喱形成市场主导后，我已经很久没吃到这样的咖喱了。“妈妈很厉害的地方就在于她吃到一道菜就能辨别其中的香料成分，而她的配方也能在不同香料之间把握一个很好的平衡，避免香料用多时的混乱。”林兴运说。他讲起他们一起去泰国旅行，洪春梅很快就能把一道菜肴用了什么香料给破解了，因为泰国菜里的香料并不如印尼菜这样多样。店里还有一道颇受欢迎的炭烤沙嗲猪肉串。沙嗲的本意是经过调味的烤制肉串。由于上面都要刷一种以花生酱为主的酱料，这种酱也就被称作沙嗲酱。“我们店里的肉串不刷花生酱就可以直接吃，原因就是肉块已经提前用芫荽籽、胡椒粉和酱油腌制充分。不管香料和调料的多寡，各自比例恰当是最重要的。”

相比纯正的印尼菜，娘惹菜已经在香料的“重口味”程度上有所减弱，而开成餐厅之后，洪春梅又调整过一轮配方。老城区里的“子店”，主要针对本地居民，口味要更加柔和，比如咖喱里面椰浆就加入得更多；归侨社区里的“母店”，客群是归侨后代和专门慕名而来的游客，口味就尽量和他们的家庭料理保持一致。比如一道黑果牛杂汤，只有“母店”供应。黑果是印尼当地一种黑果树所结果实的种子。种子是白色的，上面带有一条条纹路。然后将它们煮熟，再埋在地下来发酵，就会得到黑果。“黑果带有一种果仁的草本清香，但这道汤里，还有香茅、胡椒、沙林叶和黄姜，对于饮食清淡的闽南人来说，太过于刺激。”

有的菜则注定局限在家庭内部，并没有在餐厅里分享给顾客。“外婆和妈妈都会做一种虾酱为底的辣酱，做好后可以储存起来。这种辣酱拿来凉拌空心菜，挤一点柠檬汁，非常下饭，但是能辣到你要不停漱口的程度。它里面用的是一种印尼辣椒，籽很少，又辣又香。”酸和辣是纯正印尼菜最显著的味觉特征，和当地温度高、湿度大的气候相适应，辣能让人排汗，酸能让人开胃。但回到了国内，即使是归侨家庭，这种极端酸辣的菜也只是偶尔为之。林兴运还提到有一道猪血包也是外婆的拿手菜，是将猪皮和猪耳朵切丝，与猪血混在一起，加入柠檬叶、香叶、荜拔来调味，再用芭蕉叶包起来烹熟。这样的菜在视觉上就有挑战性，虽然他们认为相比美味程度，那可以忽略不计。

“子店”中午也提供单人套餐，点单率最高的是黄姜饭，甚至林兴运碰到一位客人，和他说是下了高铁就直接过来的，就是惦记着这口黄姜饭。黄姜饭是用姜黄和椰浆煮成的淡黄色米饭，这里的版本是搭配卤肉酱和粗皮柠檬汁拌的鸡肉丝。为什么客人们会如此喜欢它？林兴运分析，应该还是依据本地人口味改良的结果。“妈妈借鉴了闽南咸饭的做法，饭一煮出锅就拌上了香喷喷的葱头油。卤肉也是闽南人家的基础配方，但里面用到的糖却是东南亚国家常用的棕榈糖。比起白砂糖，它甜得更浓郁。另外还加了酸角肉，酸酸甜甜，果酸又非常柔和。”在异国情调中又有味蕾最适应的味道，难怪主食也成为一道招牌。从小吃印尼风格的饭菜、节日的时候会穿印尼的“巴迪克”（Batik）蜡染服装来庆祝，说到某些词语用印尼语会比中文更方便……林兴运一直也不觉得自己多么特殊，直到上了中学，离开了熟悉的街道，到了洛江区的学校。“到同学家做客，才知道人家吃得多么清淡。并且我们家吃饭基本都是用勺子和叉子配合，有没有筷子无所谓。去了别人家你才意识到，如果桌子上只提供一样餐具，那肯定就是筷子。”林兴运说，他的同学经常开玩笑说他“很番”。闽南话里，番发“欢”的音，既表示外来的，像是“番客”“番仔”，又有引申义，形容一个人不按套路、不按规则行事。意识到自己的不同，林兴运从那时起就对搞清楚家族历史产生了兴趣。

林兴运和外婆的关系非常亲近，因为那时妈妈经营餐馆很忙碌，他是外婆一手带大的。他时常能想起在外婆家午睡醒来的下午，满屋子烘烤鸡蛋和黄油的香味，是外婆正在给全家准备印尼千层糕。“有一次醒来我又闻到了那个香气，恍惚间我觉得是外婆回来了，呆呆地沉迷了很久，后来才看见是妈妈在厨房工作。那时距离外婆2009年去世，已经好几年了。”林兴运小学时每周都会获得20块钱零花钱，因为常听外婆说起印尼的榴莲有多好吃，攒了很久才凑齐100多块钱，坐了好几站公共汽车，用布袋子给外婆买回一个贵重的进口榴莲。“外婆小口小口品尝，满脸都是幸福的表情。”在林兴运心中，外婆一直都在用食物来表达对印尼岁月的怀念，毕竟她在那里度过了美好的青春岁月。

林兴运很注意收集家里从印尼带回来的旧物。虽然很多都随着搬家被扔掉了，但仅有的照片、信件和制作糕点的金属模具都被他小心翼翼地保存好，如今都成了他在餐厅里的陈列。餐边柜的另一个相框里装的是一页泛黄的信件，年代不确定，是外婆在巴厘岛的大哥写给她的信。大概的内容是他们生活都好，随着信件还有一些巴厘岛的纪念品送达，也希望外婆有机会能回巴厘岛看看他们。“其实在2008年，外婆已经计划第二年去巴厘岛了。但是被诊断出癌症，人走得很快。”而因为后来家庭出现了经济困难，又要供儿子读大学，洪春梅第一次去到巴厘岛已经是2018年的事情。“她见到了那位外婆的大哥，大哥不久也去世了。更难得的是，妈妈还去外婆长大的地方拍了照，有一片蓝色的海。我小时候外婆就给我们讲，他们住在海边的木屋里，在沙滩还能碰见鳄鱼。当时也不知道外婆是不是在编故事，原来真的是这样。”“侨家1960”餐厅能够开起来也是偶然的机缘。后来驾校关闭，客人流失，洪春梅没有再经营“春梅印尼餐馆”，她继续出去做水电工程七八年。这些也不干了之后，洪春梅干脆就在家附近摆摊来卖黄姜饭和娘惹糕点。那段时间几乎天天都要通宵来做这些食物，又挣不了多少钱，林兴运很是心疼母亲。他想了一个办法，就是让母亲干脆在家里来搞“家庭餐桌”，都是预约制，根据人数来提供套餐，这样母亲就可以提前准备，不至于要备很多货。2019年林兴运从深圳的设计公司辞职后有了空闲时间，又把家里的客房装修出来，多了几张桌子来迎客。从那时起他就把这个家庭餐桌称作“侨家1960”。在注册的同名公众号上，林兴运发布了第一篇文章——《隐藏在泉州归侨区里的南洋家庭餐桌》，欢迎大家来家里做客。没想到文章在朋友圈广为传播，订位最火爆的时候，需要排队几个月。疫情期间，一家城中的咖啡馆转手，林兴运看准时机将店面租了下来，终于就有了正式的餐厅。

“大家首先是觉得很好奇，本来我们是从备餐简单省力来考虑，没想到这种南洋菜Omakase（日语中，指一种全程由厨师安排的套餐）的形式让客人感到新鲜。另外就是，其实很多泉州的年轻人并不了解归侨这个群体。”林兴运说。某种程度上来说，当年基于华侨农场形成的居住社区很像是一个自给自足的小社会，归侨子女们上学、工作、结婚，基本都是在内部完成的。而到了林兴运这一代，华侨农场解体，大家走到外面去工作和定居，这段归侨的历史又渐渐被淡忘了。林兴运希望客人来侨家吃饭，人们既能品尝到从外婆到妈妈一脉传承的手艺，也能聆听这段往事的诉说，感受那一代人的爱与哀愁。