巍山家宴：昆师傅的小家与大家

去大理巍山一打听，街坊四邻准知道昆师傅饭庄，饭庄开了20多年，已是巍山古镇的饮食招牌。上午9点多，小院慢慢苏醒，前厅、后厨人员陆续来到餐馆。对于餐馆来说，这是平常的一天，对于昆师傅来说，今天要张罗一场家庭聚会。

昆师傅名叫杨昆华，上世纪50年代生人，一直生活在巍山古镇。从小喜欢琢磨做饭，人到中年时，才正式成为厨师，开了自己的餐馆。昆师傅话不多，说话不紧不慢的，很少发脾气，随着年纪增长，他稳妥和慢条斯理的性格愈发明显。在昆师傅过往的人生里，做饭是头等大事，他研究饮食，不求在传统菜式上做得出类拔萃，却求得一个新，他要做创新的巍山菜、没人见过吃过的菜，继而再让它们流传下去。在他看来，那些经他手出来的菜品，不仅是一道菜，而是一件精心设计的艺术品。

半上午的厨房，大家都在做着准备工作。厨房在主院落的后院里，新老交错的砖瓦，在阳光下泛着不同颜色的光泽。地上常是湿的，反射着阳光，显得院里更敞亮，后厨里的人们，多是穿着胶鞋干活。墙上挂满腊肉，桌上铺着刚采购来的新鲜食材。谢发丽大姐在后厨干了20多年，正张罗着人做竹筒肉。新鲜的竹筒劈成短截，内壁抹上猪油，在里面塞满调制的香菇肉馅，还要混进十分之一的糯米，以保证爽口，然后上锅蒸，就是冬日餐馆里最受欢迎的竹筒肉。凉素鸡是昆师傅多年前研发出的一道素食，制作工序很复杂

另一边，另两位大姐正在准备素鸡。这是昆师傅的看家菜，也是他十几年前研究出来的。这是一道纯素食的菜，用素的食材做出鸡肉的质感与口感。桌面上交错着铺几张豆腐皮，铺成一张大网，抹上水淀粉，再在上面铺满新鲜的去皮核桃仁和木耳，码均匀后，卷成一个巨大的豆腐皮卷，放在一旁备用。这道菜常年做，随时来餐馆都能吃到，不过做起来麻烦，准备一次，断续要花上一天的工夫。不过这是招牌菜，后厨的大姐们早已轻车熟路，隔几天就要做一次，昆师傅闲来在旁看看，无需多做指点。

后厨的气氛逐渐浓烈，家宴正在悄然准备。小张师傅跟随昆师傅已有十几年，是现在留在餐馆里资历最老的门徒。他是后厨的主厨，把控菜品的质量与节奏。昆师傅跟小张商量后，定下这天的家宴菜单。有几样是昆师傅的私房菜，有几样是巍山传统的家宴菜。昆师傅说，巍山人做饭讲究节气，重要的宴席也讲究，他们尊崇“春行夏补”，春日要泻火，夏日要进补。春宴泻火，是因为冬天的餐食都是进补的，“把火都关在肚子里了”，所以到了春就要泻火。此时刚过小寒，到了进补最重要的时节，昆师傅的家宴菜单也做了些调整。他加了份粉蒸羊肉，这是彝族的做法。八宝饭。巍山蜜饯颇为有名

传统的热锅、松茸鸡汤、八宝饭是必不可少的。冬天的云南，家家户户都吃腊肉和火腿，昆师傅说冬天吃的叫“爆腌”，就是腌的时间不长，有的肉从腌到风干只三五天就能吃了，这与动辄风干两三年的火腿大有不同。爆腌的腊肉，酒香味十足，还有鲜肉残余的味道，而且口感尚软嫩，无需炖煮很久，只需简单的做法就是一道美味。

一阵忙碌中，儿媳抱着一个刚学会走路的侄女来了。一进后院，气氛就变得热闹起来。小朋友到哪里，总是全场的焦点。昆师傅也凑上前，逗逗孩子：“今天年龄最小的主角都到啦！”昆师傅笑起来，双眼眯着缝，没了往日的严肃。

主厨小张师傅和小谢师傅已经站在灶台前，忙完外面客人的点餐，俩人开始操心家宴菜单上的炒菜。先是糟辣里筋，也是昆师傅的一道招牌菜。在巍山的传统美食中，糟辣椒炒肉是个名菜，不同于湖南的糟辣椒，云南的制作方法里除了辣味，还带着酸味，大火爆炒下的里脊肉丝裹着糟辣椒的香气，是巍山人家家户户都会做的一道菜。昆师傅也做，不过他在想，有没有新的方法。有一回，他在处理里脊肉的时候，注意到了上面的那层筋膜，于是他把筋膜整张剔下来，切成丝，像做糟辣椒炒肉一样炒里脊筋。这是一种别样的方法，不过筋膜没有肉好处理，很容易咬不动，他又经过多次实验，改变腌制方法和爆炒时间，最终做出了一盘可口的糟辣椒炒里脊筋。一头猪只有两条小里脊，能片出两张里脊筋，这两张只够炒出一盘菜，刚刚好，所以昆师傅笑称“这一盘菜就是一头猪”。

另一边的小谢师傅已经在做芙蓉雪球了，这是一道功夫菜，餐馆的菜单上没有，只会做给特别的客人或是家里人。食材很简单，就是白菜和鸡蛋清。先是白菜剁碎备着，蛋清打发，打成绵密的奶泡状。听似不难，不过这要是按餐厅出品的效率来看，性价比就不高了。打发后的蛋清混合着白菜末，调味，团成一个个圆球，接下来就是下锅炸的环节。在昆师傅看来，这道菜最讲究的便是火候和油温的控制，叫它“芙蓉雪球”，就是因为炸制过后，依然能保持“雪球”白净透亮的状态。油温过热，容易变得焦黄，油温不够的话，球就会散了或者变形，最后要再勾一道玻璃芡。在昆师傅的关照下，小谢小心地处理着每一个雪球。从制作到成品，芙蓉雪球需要二三十分钟，如果餐馆里人人都点这道菜，那么出品就跟不上，同样的时间，能炒出十几份糟辣里筋来。自从昆师傅的餐馆开在现在这个院子，家人的聚会也就一直在这里。昆师傅和儿子、媳妇生活在一起，他们住在巍山古镇的城门楼外。在古代的时候，那里属于城外，但现在早已不分内外，从家里走到餐馆，不过三五分钟的时间。平日里，家里几乎不开火，他们都在餐馆吃饭，家里宅院的角色相当于卧室，而餐馆则是客厅，合在一起就是昆师傅和家人的家。

搬到现在这个院子，已有将近10年。小院门口挂着个牌匾，写着三个大字“昆师傅”，下面还有一排小字“始于1999”。这条街上的小店铺，都是巍山特色的名小吃。巍山美食以小吃著称，徐霞客来到巍山，还写过有几家卖眉公饼的。昆师傅家对面，有卖牛打滚和豆米粑粑的，旁边售卖各式蜜饯，再往前走，有卖一根面和耙肉饵丝的店，对面会卖烘烤牛干巴和牛肝。这些小店都是巍山本地人经营多年的，有的一直生活在这条街上，有的是10年前搬过来的。昆师傅也是。那时候，巍山政府要打造小吃街，看中了这条后所街，便召集来一些名小吃，但单是小吃也不够，还需要一两家镇得住的大餐馆，昆师傅的饭馆成为首选。在此之前，昆师傅饭庄在巍山古镇外，地方偏僻，游客是寻不过去的，只有本地的老食客才知道。

政府把后所街一处最大的老宅院给了昆师傅。以前这里是一位饶姓地主家，后来辗转到了王姓地主家，昆师傅依稀记得主人叫王寿山，是巍山本地的大户。到了新中国成立之后，政府收回宅院，从供销社到派出所，一直是国家单位在使用，对面则是自来水厂。到了打造小吃街的时候，自来水厂搬迁，派出所也另建新楼，院子空了出来。昆师傅第一次看到空出的院子时，兴奋极了，他在巍山生活了大半辈子，没想到有一天会把自己的餐馆开到这里。

25年前，杨昆华开了第一家餐馆。那时的他已经40多岁了，父母都是做餐饮的，起初在镇上卖饵丝，后来进了巍山国营饮食公司。从很小的时候，昆师傅就跟着父母，耳濡目染地学了些做饭的手艺。不过那时候做饭要求不高，都是铁饭碗，大家对餐饮的要求也不高，最好的饭菜就是有肉吃，至于怎么做的，没那么讲究，“既不需要创新，也不需要技术”。昆师傅记得，那时候最隆重的就是杀一头猪，各个部位拆分开来，做成扒肉、回锅肉、腊肉，鸡却是很少做的，因为做起来麻烦。

当时的国营饮食公司也会承接重要宴席。巍山是彝族回族自治县，因此宴席里一直有少数民族的传统，彝族有祭祖宴，回族有清真迎宾宴，当地的汉族人则延续了“三滴水”的传统，这在腾冲的和顺古镇也有。虽然有关“三滴水”的方式，民间说法不一，不过昆师傅清晰地记得，在过去一桌正式的宴席里，素菜几乎是上不了桌的，只有肉菜。

就这样，年轻的杨昆华跟着父母混迹在国营大食堂里。但他那时候没有接过父母的班做餐饮，他被分进一家国有制药厂工作，开大货车跑长途，一跑就是20多年，从青年小伙跑到了中年。在这期间，他一直很爱做饭，那会儿就在家里操持家宴，做一锅天麻炖土鸡，就着些巍山人常吃的山野菜。杨昆华总喜欢琢磨一些新鲜吃法，他记得自己研发过一道菜，叫纸包三鲜，用当时时髦的玻璃纸包着肉、菌菇和其他食材，做成三鲜馅，上锅蒸着吃。年轻的时候，菌子只是普通的“山茅野菜”，不是什么名贵品种，杨昆华经常跟朋友上山去采，他们以前管黑松露叫猪拱菌，因为有一种特殊气味，要带着小猪或小狗上山闻，一闻就能找到。

进入90年代，巍山人的生活有两大流行趋势：摩托车普及、家庭下馆子。那时杨昆华过了40岁，他就想着，如果再不开餐馆就真的开不了了。于是放下大货车司机的工作，正式做起了厨师。杨昆华做厨师与旁人不同，他最大的兴趣在于做创新菜，如今昆师傅饭庄里的很多私房菜，都是他这么多年的研究发明。比如素鸡，当腐皮、鲜核桃仁、木耳卷起来后，为了让表面的质感像鸡皮，要用麻布包裹，绑得紧实，蒸出来之后才能有鸡皮的颗粒感，鲜核桃仁白嫩如骨，木耳则像乌鸡的肉质。放凉切块后蘸上特别调配的蘸水，依然是核桃、木耳、腐皮的味道，但经过重物压制后肉质紧实，又与平时吃这些食材的口感完全不同。

这些特别的做菜方式，让昆师傅非常着迷。自己开了餐馆之后，他更是倾其所有地投入，研究菜谱，琢磨新花样，像一个科学家那样实验调配不同食材的比例与味道。他总觉得，做菜这事，不能一成不变。昆师傅的母亲三年前去世了，晚年在世的时候，经常在昆师傅餐馆的院子里坐着晒太阳，看着儿子忙忙叨叨、进进出出，比那时自己做餐饮进步了很多，眼里都是欣慰和心疼。热锅端上来的那一刻，这桌宴席便不是普通的宴席，而是家宴。正午的太阳刚好照射在院子中央，一家人齐齐整整地围着热锅，在昆师傅的家人里，有儿女，有亲家，有徒弟。

热锅是巍山本地特色的火锅，冬季常吃。锅子里冒着热气，是一桌宴席中的“气氛组”。热锅里放的不是食物，都是吉利话，对未来的美好期待和对家人的祝福都在里面。要有青菜，用巍山话讲这叫“清清吉吉”；山药被当地人叫作白薯，也是要放的，意味百病消除；还有面瓜，也就是南瓜，意思也是消灾免难；青蒜表示什么事来年都算得到；当然最重要的是圆子，寓意团圆。

昆师傅说，中国人有个传统，家宴总得有一条鱼，尤其是在春节，但是在巍山，鱼倒未必是家宴必需的一道菜。三四十年前，巍山人还不怎么吃鱼，因为深居内陆，交通也不便，在巍山人的饮食传统里，“山珍”远比“海味”重要，到了这些年，年轻一辈才经常吃鱼。

其他菜式围着热锅依次摆开。巍山的宴席上有“无荷包豆不成席”的说法，荷包豆是巍山本地特有的一种豆类，比蚕豆略大，形似荷包。昆师傅特地做了一道“玉石青蛙”，“玉石”是荷包豆，“青蛙”是马蹄。在这些菜里，网油桃仁焦肝是最特别的，在任何地方都吃不到。相传这是一道南诏宫廷菜，1300多年前，南诏国从大理巍山兴起，逐渐成为当时最大的西南边疆少数民族政权，这道菜是杨昆华从父辈那里听来的，虽然没有真正的文献记载，但巍山人口口相传，就有了这道菜，也叫“忠肝义胆”。杨昆华经过反复实验，最终用猪的网油包裹猪肝、核桃，先蒸后炸，做出现在这道网油桃仁焦肝。还有一样是家宴必需的——八宝饭。巍山以做蜜饯闻名，八宝饭里的蜜饯自然也是最特别的，要放蜜冬瓜、沙参、槐果、枸杞、玫瑰、莲子、红豆沙，加冰糖和鸡油上锅蒸，吃起来才能入口即化。

昆师傅的家宴没有繁琐的讲究，一家人聚在一起，便是开心的事。亲家二位少言，亲家的另一个女儿要照顾女儿天天，天天刚一岁四个月，她出生之后，就成了全家的重心，“全家上下六七个人照顾她”，不过也给大家庭带来了新的快乐，天天现在是全家的凝聚力。天天的爸爸在政府工作，聚餐结束后还要继续回单位上班。

餐馆的账房由昆师傅的大儿子和儿媳打理。儿子杨洋话不多，有些“社恐”。日常里，他需要负责餐馆的各种手续和检查，打理财务。儿媳程亚敏是个开朗的人，是大家庭中的开心果，帮着丈夫分担一些琐事。俩人一冷一热，一起生活了十几年。早些年里，杨洋也跟着父亲学过厨，站过几年灶台，不过后厨太苦，尤其是到了逢年过节的时候，往灶台前一站就是一整天，再加上餐馆越来越忙，前台无人顾暇，昆师傅和儿子合计了一下，杨洋就离开了后厨。杨洋和亚敏是青梅竹马，从小都生活在巍山古镇，家住得也近，打小就在街上一起溜达玩耍。亚敏也说不清什么时候真正在一起的，玩着玩着有好感，就成了伴侣。两家人离得近，走动得也勤，每到逢年过节或是周末，就聚在一起打打牌吃个饭。

昆师傅还有一个小儿子，在昆明读书，平日里见不到，只有放假才回来。小儿子的兴趣也不在餐饮，昆师傅想得开，孩子们总有自己的路要走。他收了很多徒弟，从最早的算起到现在，跟他学过厨的人有几十个，有的感情深，有的也渐渐淡了。不过在巍山古镇上，成规模的大餐馆里，有不少都是从昆师傅这里出去的，还有些自立门户，开了自己的餐厅。昆师傅很欣慰，虽然儿子没能接续他的事业，但他在巍山桃李满天下，自己的技术和那些对餐饮的奇思妙想总有人能传承下去。

张光祥和谢正雄是昆师傅现在的左膀右臂，一个是“80后”，一个是“90后”，昆师傅对待他们也如家人晚辈一样。小张师傅戴副眼镜，文质彬彬，小谢瘦瘦高高，更害羞一些。小张师傅来得早，在进入昆师傅门下之前，已经在昆明干了六七年的厨师，因为媳妇是巍山人，他也决定留在巍山生活。因为有基础，小张上手很快，他觉得做厨师最重要的事是懂食材，比如同样是做一道菜，新鲜的肉和冷冻的肉炒法就不同，每种调料和食材都有各自的特性，懂得它们，才算是入了餐饮的门。小张师傅和小谢师傅，都是很年轻时就入了厨师这行，他们说高中毕业就没继续读书的孩子，通常走两条路，理发和厨师，他们俩都不约而同选了后者。在昆师傅眼里，小谢是个天赋型选手，悟性很高，他来这里五六年的工夫，昆师傅的看家菜已经都驾轻就熟了。但师傅仍希望他们能有新想法，而不是沿着老路走。小张师傅也想过自立门户，但自己的火候尚不够，现在复杂的市场环境也让他望而却步。昆师傅私房菜：上图为蛋黄黑松露，下图为网油桃仁焦肝情义

平日里没事，昆师傅就在餐馆小院待着。一到饭点，他的雷达就竖了起来。他很关注客人对菜品的反馈，他会亲自带着客人去后厨点餐，看着食材点，云南的食材特殊，很多菜外地人都没见过，他便逐一讲解。昆师傅话不多，说话也很慢，是个温吞吞的慢性子。很少在院里听到昆师傅大声说话，但他心中自有餐厅的乾坤，每一桌每一位食客，他都看在眼里。

用餐时间里，昆师傅颇有一副米其林主厨的派头，他经常背着手，有点驼背，踱步到每桌前，询问用餐感受。他会跟人交流，为什么要做里脊筋，为什么这盘风味茄丁如此外酥里嫩。与人聊开心了，就再赠送一个菜。每次听到客人的赞美，昆师傅都打心眼里高兴。

昆师傅是个长情的人，食材和调料的供应商里，很多都是十几年的老关系。定点的羊肉供应商用了19年，鸡肉的是十五六年，猪肉供应商也有10年之久，他看中这些老关系，是他餐馆原材料的保障。现在整个饭庄里有20多个员工，到了春节旺季，还要再加十来个临时小工。这些老员工里，很多也是干了10年以上的，谢发丽资历最久，已经在这里干了20年，昆师傅说他看着谢大姐从20多岁进来，到现在掌管着后厨蒸、炖、冷菜的出品，从一个小姑娘走到中年；谢发丽说她参与了昆师傅4次搬家，一路看着餐馆发展壮大。

谢发丽今年48岁，来昆师傅这里时，女儿四五岁。来之前，谢大姐在镇上帮人做扎染，每天相当勤奋，一天也就三五块钱。有人介绍她来昆师傅这儿，刚开始是一个月将近300块钱。就这样，谢大姐从最基本的洗菜开始，一点点熟悉厨房。现在的她每天要负责采购，早上7点就要出门买菜，把古镇附近的三四个菜市场都转一遍，菜就齐了。谢大姐的儿子也做餐饮，在古镇的另一家餐厅工作，女儿在昆明，从刚来时的四五岁已经二十几岁了。对于儿女，谢大姐觉得多有亏欠。因为在餐馆工作，早出晚归，又很少能在家里吃饭，晚上到家九十点，早上7点多出门，谢大姐很少有跟家人相处的时间。丈夫在镇上做建筑工程，也忙得很。虽然大家都在古镇工作，平时能碰面，可真正聚在一起坐下来吃饭的机会非常少。

每到大年三十，谢发丽的家里准备一大桌年夜饭，喊她回家吃。家里距离餐馆不过七八分钟的距离，她却回不去，因为过年是餐馆最忙碌的时候，生意最好的时候，晚上一张餐桌能翻四五台，谢大姐根本走不开。早几年家人每年都喊她回家吃年饭，她回不去，让家人也别留饭了，她在昆师傅这里吃，大家伙都在，也算是年夜饭；这几年，家里人也习惯了，大年三十晚上不再喊她吃饭，她觉得愧疚，也难过，她已经很久很久没和家人一起吃一顿年夜饭了。

饭庄的老人不少，像谢大姐这样在这里多年的有好几个，他们早就把昆师傅的餐馆当成了家。他们这些人之间，以及和昆师傅和他的家人，彼此都知根知底，也会因为做菜或后厨管理的事有争执，可没人放在心上，争完又在一块吃饭。日子就这么一天天过，这一大家子，都过着平平淡淡的生活。谢大姐说，如果以后不在昆师傅这儿做了，可能也就在镇上开一家饵丝店，要让自己有事做，不闲着，不过她不知道会不会有这么一天。与其说餐馆的人把昆师傅这里当作家，倒不如说，他们心里真正的家是巍山古镇，无论生活怎么转，都离不开这片故土。

昆师傅今年快70岁了，身体挺好，没有伴侣。他来来往往一个人，家人和餐馆的这些人是他最亲密的人。他很注重健康，每天要给自己准备营养早餐，他知道到什么时令该吃什么食材最好。下午送走亲家，晚上的客人也陆续离席，晚餐高峰过后，餐馆里所有的人会聚在一起吃工作餐，昆师傅跟大伙儿一起吃。但他有时候会给自己加开个小灶，喝口酒是一定的。那天晚上，他给自己炸了一碟蜂子，一口一个，就像花生米一样下酒。他从不回家吃饭，家里不开火，也没人做饭，昆师傅就坐在自己的小窗口，看着后院里热热闹闹，嬉笑打闹，这里是他的家。