野性芒市，吃的原始本能和生命力

杨大哥坐在芒市市中心的一个小卖部门口等我们。“杨二喊过”，他写下自己的名字，这是他的傣语名，“喊”的意思是金子，“过”是属虎的意思，让我们喊他杨二就好。杨二是个退休的政府工作人员，因为喜欢美食，自己也爱做饭，就兼着在芒市餐饮协会服务。他是个闲不住的热心肠，见到我们时，手里拿着一本“关爱下一代”的小册子，晚上他还要去芒市广场跳舞，因为再过几天的1月1日是傣历新年，这天要赶“大摆”，就是举办盛大的庆典仪式。傣族人的庆典，跳舞最重要，杨二要跟着大伙儿提前排演一遍。

芒市是云南省德宏傣族和景颇族自治州的首府，原本叫潞西，直到2010年才更名为芒市。说起德宏的美食，杨二操着略显蹩脚的普通话说，在德宏生活的几个少数民族都各有特色食物，若想全都吃一遍，太多了，只能挑着吃。杨二向我们介绍的第一样傣族食物是酸扒菜，家家户户都做，地位堪比酸菜之于东北人，尤其入了冬，是做酸扒菜最好的时节。简单来说，把本地的大青菜用手掰断，“炸”一下，多“炸”一段时间，捞出放酸笋、辣椒、芫荽等佐料再腌泡几天。“油炸？”我不解。“不是，是用水‘炸’。”我想起来这个错误在前几天就犯过，从腾冲到芒市，“炸”就是焯水或者用水煮，并非油炸。做好的酸扒菜有各种吃法，炖五花肉、猪蹄，或是单独做小菜就米饭吃都不错。如果要找出一样傣族人心中的民族菜，酸扒菜一定有它的位置。再来就是撒撇，广义上傣族人的凉拌菜。杨二最爱做撒达噜，也就是猪肉撒撇。

谈话间，天色将暗。中午我们坐中巴从腾冲赶到芒市，路途大约一个半小时。芒市比腾冲海拔低将近1000米，一到芒市，体感温度上升了五六度，脱下穿了多日的羽绒服，整个人都舒爽了。眼前的一切更加“热带”，道路旁的棕榈树，随处可见的彩色图腾，傣味十足的建筑闪闪发光，在阳光之下，整座小城散发着一种明媚的能量，让人自在，走在路上有种好像能随时起飞的轻快感。芒市不大，在市里很多地方都能看到雷牙让山上的那座大金塔，是南传佛教上座部的朝拜圣地，尤其夜晚，熠熠生辉。

也许正是这种能量，芒市的生命力在源源不断地释放。告别杨二的第二天早晨，正好赶上五天一次的大集。去各地赶街，芒市最热闹。从街心花园一带一直延伸到丙午路，是市区内最大的宏利菜市场和赶集的地方。菜市场，成了如今外地人来云南的必去之处，一年四季不重样，而且时时都有新鲜的时令蔬果。昆明的篆新菜市场是云南菜市的天花板，那里汇集了省内各地食材，但到了芒市才发现，篆新也有它的盲区。宏利菜市场经过多年来的几番改造，除了外表有一些傣族建筑元素的点缀，你已很难从它的规模、区域模块、动线设置甚至付款方式看出它与其他大城市的菜市场有什么区别，抽去外表的壳，只有市场里的菜、肉与人可以把你拉去大山深处，因为他们都是从那里走出来的。在芒市赶街，有一种五彩斑斓的满足感。上图乳黄色食物是棕包，下图是一种粑粑

你的感官被全方位刺激着，辛辣酸臭各种气味混合，各色少数民族服饰混杂着山寨潮牌，见过的、没见过的食物一拥而上，从市场延续到街边：形似一棵小树的苦凉包，是秋冬季德宏特有的菜，味苦清凉；一把白色的根状物是撇菜根，炒牛肉一绝，从根、茎、菜薹到花，撇菜的任何部分都能拿来做菜；剥好的棕包心如一把把黄色利刃堆在地上；这个季节没有野生的折耳根，都是人工种植的，通茎白滑光溜，像牛蛙的大腿，粗壮，也收敛了气味的锋芒，不像春夏的折耳根如一把被抛弃的野生杂草，气味却浓烈刺激；这个季节当然也没有什么像样的野生菌，都是可以培育的人工品种和一些干货。说到干货，各种山野药材也让人大开眼界，洗头发的皂角算是常见的；长着四仰八叉根须的黄精，每一节的节眼让这东西看着颇有灵性，像个能沟通天地的法器，据说黄精每年只能生长一节，是补气血的药材；重楼也是，长着茂密的根须，活似个千年老妖；天麻、黄姜、石斛、三七、鸡血藤都是当地人医病的宝贝。

傣族人爱做各式形状的粑粑，方的、圆的，或是卷成一个蛋筒状，口味各不相同。一路上，各种各样的绿叶菜，有的是拌炒的主菜，有的是调味的佐料，多种多样。单说芫荽，就有大芫荽、小芫荽、老缅芫荽，还有被叫作香菜的野生小薄荷，就是没怎么见到普通的香菜。冬季的食材不算丰富，即便如此，依然琳琅满目。当地人跟我们说，现在赶街已经不像以前那么特别了，平时每天市场里都很热闹，货品也齐全，不过对于老一辈的山里人来说，赶街仍是大事，你会看到有些老人家面前只守着一堆野生橄榄，又或是几把野韭、苦芊芊，只有在五天一次的大集上，才有这么多人来，这一点积攒下来的余量才卖得出去。在少数民族地区，能用天然材料的，他们都不会用塑料袋这种人工材料，在菜市闲逛，你可以经常看到干棕叶条捆绑的一把把绿叶菜，又或是用棕榈叶包裹着的菜。我们作为初到此处的过客被眼前充满异域活力的一切深深吸引，进而对背着几十块钱的菜赶两小时路来集市售卖的老婆婆心生感慨，再进而为一个原生态边陲小城的同质化城市进程感到惋惜但理解，不可否认的是，我们始终是闯入的旁观者，但闯入者众多，利好与破坏交纵，闯入带来流动与交融，原生的面貌在闯入者的影响下消失或加速改变，但无论怎么改变，它仍葆有内生的生命力，就是一座值得敬畏的城市。景颇族传统美食手抓饭，这种吃饭方式是前现代时期从野外发展而来手的仪式

除了傣菜，景颇族的手抓饭和阿昌族的过手米线，是到德宏一定要吃的。盈黎手抓饭在芒市颇有名，是一家景颇族的大餐馆，在口味上做了一些适口的改良，对于本地本族人来说，这里的景颇菜都是相当地道。餐厅的院子里，有一座干栏式的小建筑，里面放着一些景颇族节庆仪式时用的器具。穿过这个小高台，就是后厨。一走进厨房，雾气缭绕，浓浓的全是蒸汽。墙角一侧，几个大蒸箱正在同时运转，里面蒸着各种米做的米饭。傣族和景颇族的主食都是米饭，可以三餐都吃米。这是我见过最安静的厨房，没有锅气，没有热火朝天的气氛，没有环环相扣催促上菜的紧张感。窗口处，两位服务员正在备菜，有条不紊，大多数菜式都是提前备好的。一个平铺的大箩筐，铺上芭蕉叶，各样菜式依次摆开，围成一圈，中间是四种颜色的米饭。

这个场景让我想起了在孟买吃的塔利（Tali），一种印度南部的传统饮食方式。同样的芭蕉叶打底，菜式一小撮一小撮地摆在芭蕉叶上，同样是乍看一眼认不出来是些什么食物，还有最大的一个相同点，都是用手抓着吃。不同的是，印度菜都是糊糊状，而景颇族的菜没有那么多汤汁，各种佐料和主菜拌在一起，再仔细看，每样食物就像被解开的密码一样都清晰了。

老板向我们介绍，鬼鸡是景颇族的名菜。在古老的景颇传统里，鸡是用来祭祀的，他们会准备一只白煮鸡摆在祭台上。祭祀的仪式都发生在野外，仪典礼毕，不能浪费了这只鸡，而且做过法事的鸡有神性，人们就把这只整鸡用手撕成小柳，加上些柠檬、薄荷和野外能找到的野菜调味，做成凉拌鸡。因为这只鸡是祭祀用的，所以人们叫它“鬼鸡”。久而久之，鬼鸡的做法就流传了下来。景颇人有一种说法：“舂筒不响，吃饭不香。”在最古老的做法里，舂也是发生在野外，找一根粗点的竹竿，截出一个筒，再找一根细点的竹竿，做成舂子，有了这两个工具，便可舂任何食物。都是做舂，景颇族和傣族也有区别。杨二告诉我，严格来说，景颇族人是舂菜，而傣族人是舂蘸水。景颇族人会把要拌的菜和佐料全都混合到一起，用竹棒捣碎，让食材和调味充分交融，成为一体；但傣族人更多的是把食材和佐料分开，好比调个酱汁，将芫荽、薄荷、柠檬、香柳、香椿籽、小米辣、树番茄等各式调味放在一起，喜欢什么味道就加什么，只舂这些佐料，舂好后再浇到食材上，拌匀，这样一来，食材与调味是相对分开的，气味也更明亮。时至今日，这两种做法已经不分你我，混着用。就像鬼鸡和舂菜一样，景颇族的传统菜式，几乎无一例外，都是从野外发展而来的。包烧鱼也是，用芭蕉叶包裹着鱼烤着吃，还有一种鸡粥，当地人会用芭蕉叶卷成一个小碗盛粥喝。老板一边介绍，一边演示该如何用手，我们跟着学。手心摊开，另一只手抓一点米饭放上，米饭有白、黄、黑、紫四色，其中黄色的是用密蒙花染色，饭中有花香。再抓一点想吃的菜，放到米饭上，简单码一码，就可以一口塞进嘴里，也可以像吃寿司那样，揉搓一下再吃。前现代时期的景颇人常在野外活动，没那么多讲究，不用筷子，也没什么餐具，所有做法和吃法都是原始的，依赖身边唾手可得的材料，一切从大自然中来，吃完又回到大自然去。

说到用手吃饭，阿昌族有另一种方式。阿昌族人口很少，全国只有4万多人，主要分布在滇西，其中又以陇川县户撒乡为主。几天之后，杨二带着我们来到芒市的老瓦堂过手米线，拜访阿昌族人银巍杰。银巍杰就是户撒人，六年前，他来到芒市开餐厅，云南有上百种米线的吃法，过手米线是阿昌族的传统，但流传不广，出了德宏就很少见到，银巍杰想把家乡的美食传播出去，第一站就要先到德宏的州府。

取名老瓦堂，意思是老房子里来了高贵的客人，在阿昌族人家，只有招待尊贵的客人才会奉上一份过手米线。我问银大哥，究竟什么是过手米线、里面要放什么，他说很简单，就是字面意思——过手。他把餐厅装修得处处是民族风情，希望来的客人就像到了阿昌族寨子里一样。不像景颇人的手抓饭，都是以芭蕉叶为碟，过手米线对容器并不在意，用什么装都可以，重要的是装了什么。我们围坐一桌，我以为只是简单地一人吃一碗米线，但上菜的阵仗告诉我，这是顿大餐。盘子一个接一个端上来，有好几碗肉末、凉拌菜、热汤，还有主角米线。银大哥介绍说，这每一碗碎肉都是米线的“浇头”，有牛肉碎、猪肉碎、鸽子肉碎，并不是每个人吃一碗，而是摆成一桌，大家一家吃。

跟着银大哥的操作，我照葫芦画瓢。过手米线的吃法颇有些讲究，把一只手攥成拳头，立着，另一只手抓几柳米线，放在拳头心上，再抓一点喜欢的肉碎放在米线上，量要把握好，刚好是一口的量，米线就着肉碎一口下去，让肉、蘸水与米线到胃里再融合到一起，这口感很微妙，米线弹润，肉碎辛香。每操作一口，自己都是自己的主厨，决定下一口要吃哪种浇头、配哪种米线，又或是来一口热汤，好像正在进行一场阿昌式的Omakase料理。在德宏吃民族饭，手得先洗干净，还有一个最大的好处是，玩不了手机，大家都专注于手里的食物或是好好聊天。

我依次尝试了每一种肉碎，鸽子肉最是有趣，与牛肉、猪肉这样的大块肉不同，鸽子肉肉质细密，里面还有些细细的颗粒物，是打碎的骨渣，不用担心会卡到嗓子，因为已经处理成了泥状物。老族人可以吃出是老鸽子还是嫩鸽子，我想起有位美食作家写那些老饕们刁钻的舌头：“对于习惯单腿站立睡觉的山鹑，老饕们可以尝出两条腿之间的风味差异。”

我最喜欢的另一道菜是老虎生，就是酸木瓜水生拌牛肉，加上多味其他佐料。我本就爱吃各种口味的生牛肉，日式柚子醋拌的Tataki或是意大利的塔塔做法，都是心头爱，不过都比不上芒市的这一碗滇式生拌牛肉来得生猛。用的是牛里脊，最瘦，没有筋，酸木瓜水浸泡之后，让原本的生肉变得更加嫩滑，酸木瓜并不是纯酸的，带甜味，再加上芫荽、辣椒、柠檬相佐，香气浓郁。我问“老虎生”是什么意思，银大哥说，生肉是老虎吃的东西，敢吃这盘菜的人都猛如虎。听得我哑言，赶紧再夹一筷子。

因为气候炎热，德宏州少数民族的食物里，很多都是冷食，即便是热食，也是冷热皆宜。很多时候，米线就是放冷了吃，虽然这在冬天不太友好，不过到了夏天应该很舒爽。餐厅因为标准化的经营，在菜品上做了很多优化，银大哥说，要想吃最地道的过手米线，得去他们村。我们经不住这种诱惑，转天一早就到了德宏州的陇川县。银巍杰所在的村子叫小芒别寨，属于阿昌族最大的聚居地户撒乡，距离陇川县城还有几十公里的距离。这天，银大哥要在寨子里召集一件大事，号召大家一起养梅花鹿，因为经济效益好，未来他还要做梅花鹿肉的过手米线。寨子原本在山上，十几年前从山上搬到路边，经济状况有所好转。银大哥是寨里最会张罗事的人，先是张罗着开了老瓦堂，现在又张罗起新的生意。因为召集开会是件大事，开完会少不了一顿过手米线。要准备20多个人的饭，可不容易。村委会旁边的厨房里，家中女人们从下午就开始准备，这是一场流水线作业的宴席。地道的过手米线用的是火烧猪肉，一旁的小烧架前，烤五花肉的烟飘在整个院里，肉烤熟备用，要混合一部分生肉，生与熟的比例是三七分，剁碎，搅拌在一起。这一步生与熟的配比，是银大哥所说的“地道”。小芒别在一个坝子的尾端，开车要穿过前面十几个寨子才能到。这是一个小寨，依附着旁边的大芒别。与傣族一样，阿昌族也信仰南传小乘佛教，在他们的每一个村寨里，都有一个奘房，也就是寺庙。小芒别与大芒别共用同一个奘房，建在寨口，是一个木结构的干栏式建筑，没有很多复杂的装饰，反而朴素又典雅。每到节庆时，奘房都有盛大的祭拜仪式，又或是谁家有重要的事，也要去奘房礼拜。对于一个生活在边境的少数民族来说，仪式支撑起这个民族的重大记忆。边境的过往非常复杂，历史上的边境线也在现在的中缅两国境内反复横跳，然而要想搞清楚这段历史并不容易，因为记载极少，即便是还留存有一些傣文或拉祜文等仅有的少数民族文献，识别起来也难度颇大，少数民族的政策和信仰本就复杂，再加上还需要对缅甸文、殖民时期的英文文献等资料很熟悉，相互佐证。在模糊的历史记忆中，像阿昌族这样的少数民族，历史、生活、信仰或是饮食习俗都依靠一代代口口相传延续下来，对于他们来说，奘房始终是一个精神寄托的地方，那里留存着历史与记忆，从一个庆典走向另一个庆典，从一个纪念走向另一个纪念。

事实上，在过去的几十年里，德宏的餐饮比周边地区都更发达。徐天荣是德宏本地最有代表性的名厨，在芒市做餐饮40多年，他根据自己的经验向我们讲述：上世纪90年代之前，物质不丰富，餐饮的发展也缓慢，不过与临近的保山、腾冲甚至昆明周边地区相比，德宏的餐饮相对发达。这得益于德宏紧邻缅甸，很多食物的原材料来自缅甸，尤其是海产品，是高档食材的代表、身份和面子的象征。合法的边贸往来与毒品、走私混杂在一起成为90年代德宏州的底色，餐饮宴请也一度到达黄金时代。由于傣族是德宏州最主要的少数民族，傣族风味逐渐发展出成熟的餐饮体系，让人一提到德宏，就会想到傣味。北京亚运会那年，各省要派出餐饮代表去北京展示地方特色的美食，德宏州成为云南的代表，在那几年，对于外地人而言，傣味就约等于云南菜，开始在全国有影响力。然而随着西双版纳旅游的兴起，风头逐渐盖过德宏，人们对傣族文化和傣味的认知逐渐从德宏转向了版纳。不过在德宏人心中，没有哪里的傣味是可以超越德宏的。

火烧猪是另一个傣族风味中的硬菜，类似北方的烤全羊。一路上我们见到过好几次，到了陇川，听闻当地有一家刀家火烧猪，每天只卖午餐，生意好得很，去晚了就吃不到了。终于在此行临近尾声的一天，如愿吃到了火烧猪。上午8点半，两头整猪上架。刀家的姐夫是经验丰富的烤猪师傅，整个上午，他都要在烤架前盯着，从控制火候、观察肉色，到最后切片装盘，都是姐夫逐一把关。选猪很重要，不能太瘦，瘦了没有油水，一上明火容易煳，也不能太肥，口感不好，要选肥瘦适宜的本地小猪。所谓小猪，并不是未成年的乳猪，而是选年纪1岁左右的小型成猪。猪的身体里塞满了芭蕉叶，有两个作用：一是芭蕉叶在火烧的过程中能散发出香气，肉会更香；二是芭蕉叶必须塞得满满的，把猪撑起来，撑得很饱满，猪皮不至于打皱，每一寸猪皮和猪肉才能均匀受热。一根削尖了的竹竿从猪的口中伸出来，架上烤架。接下来的两三个小时里，这只小猪将在烤架上不停翻滚，最终成为餐桌美味。渐渐地，猪皮开始变脆，金黄色的脆皮裂出几道痕，在阳光下嗞嗞冒油，滴到下面烤架的肋排上。整个院子里都弥漫着熏烤的烟和火烧猪的香气。

接过父亲的班，不到30岁的刀岩板经营刀家火烧猪已有七年。“岩”在傣族名字里是家中老大的意思，通常放在第二个字，意味着是长子。刀岩板告诉我，日常每天会烤两头猪，只卖中午一顿，通常到了下午2点，两头烤猪就都卖光了。见到我们的第二天，刀岩板要准备一场宴席，客人订了五头火烧猪。时间来到上午11点，客人陆续上桌。姐夫抬下烤架上的猪，分块切开。最里面的肉仍然是生的，流着汁水，还要再进行二次烧烤。姐夫娴熟地切好一盘端给我们，如果不是观看了烤猪的过程，很难想象眼前这盘一片一片的烤猪肉是整猪烤的，原本想象中更加野蛮粗暴的食肉方式被消解了。我夹了一片，蘸上蘸水，猪皮香脆无比，蘸水里的灵魂是烧辣椒，再加上傣族人秘制的发酵酸水，原本没有太强地域性的烤猪在包裹上一层蘸水之后，瞬间就打上了傣族属性的烙印，又酸又辣。我们一边吃一边看着人来人往，12点半刚过，第一头猪已经被消灭殆尽，这只猪在烤架上存在了四小时，从一只光溜的生猪到只剩最后一块骨头，它的接班者已经烤熟，又被抬了上来。

离开陇川那天，我们去了趟弄巴农场，在县城西北角，再往西十来公里，就是中缅边境。1969年5月，王小波从北京来到云南陇川插队，在这里待了两年。农场现在统一种甘蔗，附近有两个制糖厂，还有一个酵母厂。当地人跟我们说，时常有外地人慕名而来，大家瞻仰一下，拍个照，然后就走了。这么多年过去，来的人多，却什么都没带来，从没有一个人提出说帮助维修一下故居，都是村民在自发保护，虽然他们中很多人压根不知道王小波是谁。如今，故居留有一间小屋，里外都还尽量维持当时的样子，门虚掩着，屋里放着几件简单家具，墙上挂了些旧照，其中有一张喂猪的。陇川县的火烧猪店每天来去十几头猪，不知道在这些排着队等待上烤架的小猪里，会不会也有那么一只，是特立独行的。