3 | 徽州之味

究竟哪些地方是徽州？到黄山第一天，走在新安江边，我向本地人提出的第一个问题是：“现在还有没有地方官方名字是‘徽州’？”不止我一个人有这样的疑问。

安徽被淮河与长江横向分成三段。由北至南，三个段落，其中最南一段，也就是安徽境内的“长江以南”，习惯上称之为“皖南”。主要有池州、芜湖、宣城与黄山这四个城市。其中又以黄山市最靠南，东西分别与浙江、江西交界。我们此行，降落在黄山市屯溪机场。

徽州这个名字可以追溯到北宋时期，由歙州更名，此后一直被后续历朝历代沿用。几百年来，徽州下辖六个县，分别是歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪以及婺源。1987年，徽州地区成立地级市，更名为黄山市，并将婺源划归江西省，绩溪就近分派给东南方向的地级市宣城。这样一来，黄山市囊括了徽州的主要区域，行政中心位于屯溪区。虽然在行政规划上，仍在黄山市保留了一个“徽州区”，但当人们谈到“徽州”，地理范畴指的还是上述六个县，文化属性与心理认同也大致如此。我们真正的目的地正是“徽”文化辐射的徽州地区。

徽州丘陵山地特征明显，关于地理环境，历来有个说法，叫作“七山一水一分田”，剩下的两分才是道路与庄园。比如祁门县森林覆盖率达到95%以上，过去徽菜出名的也多是山珍，包括所谓的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”这一类野味，只不过因为动物保护，这些因为徽商喜好而繁盛一时的菜肴已经成为历史。除此之外还有清蒸石鸡，或者黄山双石。石鸡不是鸡，而是一种学名叫棘胸的蛙类，因栖息在海拔600米以上的溪流岩石洞穴而得名，石耳则是种菌类，也以难以获得而名贵。到了现代社会，用这么两样食材烹饪，好比非要用生僻字给孩子起名，寓意良好，却脱离现实。一个无法成为普通人日常生活组成部分的菜肴，或许并不值得过多谈论。

徽州菜传统上并不排斥海鲜。过去的徽菜大厨，是很擅长使用海参鱼翅的，只是近年来徽州厨师更愿意突出本地山珍，所谓给士绅阶层提供的徽菜逐渐式微。与此同时，也是因为臭鳜鱼声名鹊起、成为当仁不让的当家菜后，整个徽菜界颇有一种大树底下好乘凉的气氛。连徽州本地的出租车司机也向我们感慨，徽菜现在好像只有一个臭鳜鱼、一个毛豆腐了。进入六县，我们当然还是发现了更多内容，尤其以笋、火腿这一类乡野食材最得人心，厨师最常挂在嘴上的几个理念，就是就地取材，大量使用山林的馈赠。山高林密，山野风味的确是徽菜非常有代表性的风格。要说吃徽菜，去乡村是不会错的，现在徽州很多村子还允许养猪，这就非同一般了，能吃得着吃南瓜山芋长大的猪，是全中国人都会嫉妒的地方。

描述徽菜味型特点，最准确的恐怕还得是“严（盐）重好色，轻度腐败”，后半句不仅在说臭鳜鱼和毛豆腐，乡村家庭中，多有各种腌菜。青菜可以制成雪里蕻，萝卜、嫩姜这些也都制成酱菜存放。碧山村“猪栏酒吧”餐厅里的阿姨告诉我，她们出去旅游，带上两罐酱菜就安心了，一罐是酱萝卜，一罐是辣椒酱。这是徽州人重盐重色的佐证。

徽菜烹饪上最大的特点是“重火功”。无论是大酒楼出品的一品锅、中和汤，还是小饭馆里的暖锅，徽州人都非常关注“入味”这个设定，食材上也因此喜欢那些禁煮的东西。今年我们的主题是“家宴”，我们跟本地摄影师张建平去他的家乡祁门，又到碧山村住进外乡人寒玉改造的民宿，民宿里的餐厅都由本村阿姨操持，食材来源更是不超过餐桌一公里。这两位，一位通过摄影镜头下的宗祠、年俗把家乡往外推，一位则是大城市里的外来客扎根乡村20年。一个走出去，一个走进来，通过一餐餐饭联络感情。两位为我们展示的生活场景，不仅是小家庭的家宴，更是迁徙与融入，是“家乡”与“家园”的家。

（感谢左靖、陈琪、周墙对本次采访的协助）