碧山村里外乡人：黟县尾牙宴

最近一两年我回家比较多，通常是采访完回村里写稿，大概是某一次住到第七天的时候，我妈妈突然冒出一句：“你在家，我每天跟供泥水匠似的。”村里人家造房子，东家要给泥水匠供饭的，早中晚三餐，夏天晌午还要加一顿点心。本来我爸妈两个吃饭，我妈隔三差五糊弄一顿，我在家，她不得不每天一日三餐变着花样做。听完我妈妈抱怨有点想笑，我确实很像一个写稿的泥水匠，每天在电脑前努力上工，不仅到点就饿，还会嫌弃今天怎么没有肉吃。猪栏酒吧的餐厅，是做“泥水匠饭”起家的，泥水匠们的口味跟上工时的我也很接近，油须得足足的，肉须得肥肥的。而且不管当日进度如何，一日三餐，那东家是非管不可的。

10年前，老油厂刚开始改造施工。有天负责烧饭的师傅突然不来了，寒玉没办法，只好自己下场，做30多位工人的饭。地上支着柴火灶，灶上支大锅，寒玉烧了几天，没听到工人有什么怨言，她就这样很临时地成为乡厨一般的角色。很多年后，还有当时来工地吃过泥水匠饭的朋友跟她说：“就你弄的工地餐最好吃。”回想一下，都有些什么菜呢？豆腐泡烧肉、腌菜煮豆腐、辣椒炒豆干，该肥的菜油水足，该鲜的菜下足猪油，听上去确实没有不好吃的道理，“工地餐没有杂念，就为了吃饱”。

烧菜烧的时间一长，寒玉也摸出工人的脾气。在徽州，泥水匠都是手艺人，尤其是木工师傅，熟悉徽式建筑，会做榫卯结构，能够凭借经验计算承重分布。这些师傅在徽州历来很受尊重，当然就有点脾气，别说得顿顿有肉，还得打酒陪他们喝两杯。

村子里没有别的地方吃饭，民宿开始住客后，寒玉就弄了餐厅，为客人提供一日三餐。猪栏酒吧的客人来自全国各地，早年还有挺多外国人，徽菜重盐重油，与现代健康饮食偏好还是有较大差异，再加上寒玉过去一直在上海生活，烧起菜来是海派口味。外来迁徙者与本地人的差异，率先在灶台上体现出来。起初，也用做乡宴的本地师傅，是位男厨师，但是她发现人家不听她的。就比如臭鳜鱼，她倾向于缩短腌制时间，使用酱油，还要用糖提鲜。但本地厨师喜欢用生抽，鱼烧出来的颜色要白，除此之外，并不放糖。说起放糖，那位厨师烧腌笃鲜，反而要放糖，这在寒玉看来“简直不能吃”。同样还是烧笋，寒玉喜欢笋尖火腿直接炒，但本地人烧笋之前，会先焯水，为的是滤去涩味。寒玉就觉得，笋就是要有笋原来的野劲，就像苦瓜假如失去苦味也就没有吃的意义了。但林林总总，那位乡厨根本不听，就算当时听了，第二天还是按他原来的习惯做。寒玉为此还摔过一回锅。一摔锅，人家就跑了。

寒玉后来干脆找普普通通的村妇来负责厨房，不仅因为阿姨们内心宽大柔软，听得进去那些对口味的修订意见，她们还个个都有点绝活儿。有个阿姨本来是做点杂事，却很会做粉蒸肉。另有负责扫地的吴阿姨，从年轻时就很会腌鳜鱼，还会做毛豆腐和豆腐乳。我现在回想，尤其对那几天早中晚餐都会顺带上的一小碟豆腐乳格外留恋。吴阿姨个头小小的，做事却很有条理，世界在她眼里十分简单。比如我们外来客对毛豆腐好奇，她就表示不解，“很简单的，你也能做”。老豆腐方方正正，放进纸盒子里，每一层都用稻草隔开，别的什么事都不用做，别让它们受风就行，“长一周，毛能长全，天气暖和一点，四五天也能长好”。夏天有虫，冬天做，有些天气温太低，就用稻草与纸盒子给它们保暖，跟我小时候养毛茸茸的小鸭子使用的道具一模一样。而豆腐乳，那就更简单了，就是毛豆腐长毛之后，再等几天，毛又会慢慢退化。吴阿姨在一个塑料罐里配好盐与辣椒粉，筷子一夹一裹，放进罐子里自然发酵，过些天豆腐乳又得着了。还有小李阿姨，她本来是应聘来做客房卫生的。干了一段时间，原来烧菜的阿姨临时有事，小李阿姨临危受命，居然现在做几个大菜都要依赖她了。像红烧蹄髈、臭鳜鱼、红烧肉这几个考验火候的菜，另一个烧菜阿姨倒袖手旁观，都拱手让给她来做。

小李阿姨手长脚长，气势高大，我回想总觉得她身高起码一米七，灶前炒菜的时候横刁一根烟，男人看了也要敬畏三分。可一讲起话来挺温柔。有一天我们夸奖她的手艺，说那个栗子蒸南瓜味道真好，她柔柔地说，给猪吃的。是没说错，村里头家家都养猪，不多，养多了得买食料，那就不划算。一头两头最理想，剩菜剩饭、种在山上的南瓜山芋，人吃，猪也吃。红烧肉用的就是这种吃南瓜长大的猪肉。我们到这里的第一顿就有红烧肉，和摄影师张雷一人吃了两大块，剩余的封起来放冰箱，第二天加热一下继续吃，就很像在家里。唯一的区别是，我现在在老家农村，也很难经常吃到土猪肉了。餐厅原本是民宿附属品，后来再看，倒有点反客为主的意思。厨房春天有野蕨菜、马兰头，鸭白菜和荠菜也都有，冬天有青菜萝卜南瓜栗子。当然，冬至前后，腌腊肠火腿这些是必不可少的，去年腌了一百四五十斤腊肠，吃到秋天就吃完了，今年的已经晒上了。厨房几个腌菜坛子，入冬前腌的，现在已经可以吃了。客人头天晚上讲好午餐要吃鸡，厨房就跟村里养鸡的人家打个电话，第二天早上杀好的鸡就送过来了。旺季时餐厅每天早餐都有自助，那些住进碧山村的外来客，或者曾是猪栏酒吧的客人，或者跟寒玉是朋友，认识她的，不认识她的，都来“吃大户”。小李阿姨她们也是笑嘻嘻的，谁来了也不拦着，任凭他们大摇大摆进去，吃完了嘴一抹就走。辣椒炒肉、红烧肉等几个菜，工人与客人都挺爱吃外来客

十几年前，寒玉还有精致上海女人的做派，起初走在村里，手指还夹根烟。她有天就听到有人讲，“抽烟的都是坏女人”。当然是偏见，小李阿姨不也照样抽烟，但那很不一样，一个上海来的女人，看上去挺有钱，还站在田野边抽烟，村里人怎么看都不顺眼。是不是偏见不重要，寒玉听到这句话，觉得那有什么的，到现在她仍然这样觉得。实际上呢，还是被影响了，她当时就把烟丢了。然后她发现，过去抽烟是因为压力大，现在在村里早睡早起，根本用不着烟。

现在碧山村，确实很有一些常住外来客。寒玉他们来了之后这些年，碧山村的房子被外地人买走共计五六十套。这个数字是查建飞告诉我的，他原本是西递村人，是最早帮寒玉改造老房子的一批工人之一，他勤奋，又肯钻研，历练多年如今也成了半个专家。碧山村老房子改造，基本都会找他带队。现在他还在给猪栏酒吧三号店施工，在院里空地上新建房间。

20年前，西递村路边有个小媳妇儿在卖韭菜饼，五角钱一个，有个一看就是外地来的女子，买一个饼，但给她10块钱。买完饼问，村里有没有哪家在卖房子，小媳妇儿就收了摊儿带她去看。这个小媳妇儿就是查建飞的老婆，两家人就这样认识了。查建飞本来就是木工出身，技术学得挺扎实，人也勤快。到工地上干了没几天，媳妇儿生了场病。查建飞说，他那时又不是缺一不可的大师傅，没想到寒玉会来看望，还塞给他1000块钱。那时他的工资一天才25块。查建飞夫妻俩从此都挺认可这个外来客。

当年查建飞才五六岁的儿子，今年都要结婚了。寒玉就跟他说：“那你儿子的婚礼，不如就在三店办。”店里现在有24个房间，餐厅里能摆下十几张桌子。是个山东儿媳妇，女方家肯定会来些亲戚，就住店里也不收钱。

查建飞挺乐意。他现在也是村里有头有脸的人物，算不上大老板，可儿子的婚礼肯定要气气派派办一场。酒席计划置办20多桌，已经买好一头牛养在家里，猪也从外甥家订好了两头，羊他自己养了，就放养在山上（我从房间窗户往外望时还见过它们）。这样一来酒席的大菜就全乎了。可没多少人能有他这个面子在“猪栏”办酒。查建飞说，在村里办酒，大家伙连吃三天，假如办在县城里的酒店，那就只能吃一顿。肯定是村里更讨喜。

聊起寒玉，查建飞会说“她还挺不容易的”。在碧山村，寒玉是纯粹的外来客，她在此地一无亲眷二无朋友，唯一的关联实际上是经济生产带来的。假如毫不客气地评价作为民宿的猪栏酒吧，来住平均单价超过1000元一晚的客人与这个民宿本身，当然与乡村生活是存在隔阂的。即便提供就业机会，村里人还是时时将其视作外来客。更何况乡村也不是桃花源，冲突简直不可避免。比如老油厂旁边的地，是寒玉一点一点跟村民买过来的。有一小片地上种着桑树，当时钱已经付了，只是还没到约定时间，寒玉跟村民商量，能不能提前挖掉一点桑树去布置管道，可以给他们补偿，可他们说什么都不同意，拒绝的方式还挺蛮横。之后，他们家其他桑叶被人打了农药，蚕宝宝没了食物，他们倒又跑回来找寒玉。

早前买房子也是一样，在西递村谈好第一套房子后，她高高兴兴回上海卖房子筹钱，回来人家就变卦了，要提价，提一次后又反悔了第二次。还有个男人，是邻居老夫妻家的孩子，老上她工地来偷建筑材料，“老给他偷我也着急”，乡里乡亲的总不能报警，最后她装成大老板跟那个男人摞狠话，“你再敢偷我的东西，我找人打断你的腿，我找的人去坐牢，我也赔得起”。这话派上了用场。

深入下去，会发现猪栏酒吧与村子的联结是很多样的，只是寒玉不肯承认，她宁可维系疏离感。她会说她不记得那个阿姨姓什么。实际却很清楚小李阿姨干活儿很努力，是因为儿子年纪很轻的时候当学徒受了伤，失去工作能力。家里除了务农，再就是老公还做一点手工红薯粉。她帮儿子讨了个外地媳妇儿，生了个孙女，一大家子主要还是依靠小李阿姨自己。后来“猪栏”的餐厅里就多了个菜是红薯粉。也知道店长秀秀来这里之前，是县里造丝厂的工人，下岗后一点都没闲着，立刻就找到了这份工，一干就是将近10年。寒玉圆脸，长发，说话绵绵软软，看不出来年纪，实际已经是当奶奶的人了。儿子丁牧儿比他妈妈外向，小一点的时候也常住在碧山村，与村民打成一片，妈妈做不到的事情他全做了。年轻人出去打工，留下老年人，碧山村也不例外，村里一度反而是外来年轻人更多。于是会有老太太请丁牧儿帮忙网购，他也来者不拒，衣服买回来，有时还得退，他就开车去县城帮她们寄走快递。

后来丁牧儿结婚，就在碧山村办的仪式。寒玉听儿子打算酒席去黟县县城办还觉得纳闷儿，儿子跟她讲，当然要去本地大酒店请村里的兄弟姐妹，哪怕不好吃，也是体面。村里年轻一代的想法又是不同的了。几年前，丁牧儿在村里做起一个“碧山精酿”品牌，其中有两款酒的名字我很喜欢。一款叫“天光”，黟县方言里“早餐”的意思，相对应还有一款“落昏”，意思是晚餐。看上去是做给城里年轻人的东西，也挺受村里人欢迎。有一年他们在碧山村办了个音乐节，啤酒开放喝，阿姨奶奶们都出来拿一瓶喝。那次音乐节的气氛，到现在村里还有人记得。

寒玉到徽州20年，到碧山十余年，买了四五幢老房子，改造成民宿的有三个。可以说这是修补改造的20年。老油厂从2013年开工，建建停停，几乎每年都在施工。我们到的12月，已经下过一次雪，天气冷得手都伸不出来了，水泥也要冻上了，每当这时候，工地就得停了。

寒玉每年年底都会在店里组织一次团圆饭，大家忙活了一年，也算是东家请的尾牙宴。通常一桌还坐不下。如果将乡村视作一个意义更宽泛的家，那么寒玉招待的木工、瓦工等（有时还会有裁缝），也是种乡情延续。寒玉说最好就是，宴请，但她不在场，大家才更自在。菜单肯定是她定，有几个菜还是来自工地餐，当然要更丰盛一些，比如蹄髈最好多准备两只。她也不用叮嘱厨房阿姨，都晓得，这两桌，肯定跟给客人吃的不一样，肉要挑肥的，改刀要大，油盐比重也要加大。当然还得要有酒，不能上土酒，“要上那种有包装的，哪怕是没那么贵，品牌也是一定要的，他们喜欢这种的”。尊重一个人，就是尊重他的口味。是否在乎桌上的客人，其实都反映在他准备的食物上了。