4 | 大同、平遥之味

整整10年间，这已经是我第三次写自己家乡山西的饮食了。时间过得可真快，2014年元旦时，我在平遥写面食和小吃，想找最原生态的手艺人和最淳朴的乡情，后来又在我的老家太原写过面功夫，写山西人孜孜不倦地研究制面手艺的趣味，之后我的同事又来山西写过两次，似乎该说的都已说尽了，山西除了面食，还有其他的东西吗？说实话，出发前我心里也没底。

这一次选择大同和平遥两个地方，是因为我们有了“家宴”这个新的主题，想体现的是年味，是团圆，那必然想去传统留存更好的地方，“古城”或许是一个不错的选择。有了“家宴”和“餐馆故事”的角度，那些原本你熟悉的地方也完完全全变得新鲜起来。很多年前我们寻找的是食物，是手艺，所以看到的是由物牵连出来的感受和情绪。后来我们开始关注餐馆，这时不仅写食物，更要写制作食物的人，美食报道的层次一下子就更丰富了。这一次我们又进一步上升到了享受食物的人，同时叠加了传统的食物介绍和后续发展出的餐厅故事，不但容量一下子爆棚了，饮食故事的视角也被完全打开。

我在这一趟采访中遇到了两个特别棒的老厨师，一个是平遥的韩克让，一个是大同的赵富平，他们都早已退出江湖，如果是10年前，多半只会作为回忆讲述者，内容穿插在年轻厨师热火朝天的一线实践中。这一次他们分别是家庭故事和餐厅故事的主角，因为对做菜不设限制，他们对晋菜的理解力也呈现得更全面清晰。这一次采访也彻底让我摆脱了“山西等于面食”的刻板印象，赵富平和韩克让多年的经历证实了山西人不只有面，晋菜同样有自己的理论体系，口味也有它的必然性和合理性。这才是能让山西人更全面地感同身受的家乡味道。

比这更重要的是，此次他们被看到的原因，是作为完整的个体，而不仅仅是食物制作人，他们的生活和人生态度也由此有了更多表达的空间。比如韩克让，一次家宴的过程里，让我看到他态度的巨大转变，他一开始硬邦邦地摆着架子，在制作家宴、享受家宴之后，变得特别柔软和气。食物的力量竟然这么巨大，我之前真的没有想到。

除此之外，“家宴”和“餐厅故事”的寻找经历，也让我们的采访和这座城市有了更多的互动。我在大同特别喜欢的一家餐厅，算得上是当地规模最大的，乍看上去它并不符合我们“小而美”的预期。但你听过创始人刘海明的讲述之后，会明白为什么他会成功，为什么这家饭店被称为大同餐饮的一面旗帜，它与时代产生了怎样的共振，又是如何充分体现一座小城市里独有的人情味的。那种老板与员工的关系、餐厅与顾客的关系，在高效又快节奏的大城市里可能很难存在，但是在小城悠长缓慢的时光里，会变得格外情深义重。这种感受或许与我本身就是山西人有关，我在家宴故事和餐厅的故事里，看到了很多我过去熟悉的人的影子，他们的表情和动作，甚至是心情和经历，很多都让我觉得似曾相识。写他们，仿佛也是写我自己，写作的过程也是我重温家乡味和人情味的体验。大同与平遥的饮食，各自可以总结出不同的特点，但总体说来，两地饮食都表现出既传统又融合的特色。

从世俗的角度讲，它是作为旅游目的地的传统回归。云锦成是平遥古城里位于晋商老宅中的一家餐厅，大掌柜郭晋梅告诉我们，旅游的兴盛让他们对挖掘老菜谱有了更迫切的需求。晋商家宴是平遥最有吸引力的老菜系列之一，云锦城在资料中搜集了日升昌票号财东李大全嫁女时的婚宴菜谱、永泰庄钱铺毛氏家族菜谱、“晋中八大富户”之一的渠氏家族菜谱等，像他们店招牌的“古城献宝”来自李家，是在山西传统小吃莜面栲栳栳里塞进长山药泥和牛肉，“腰缠万贯”来自渠家，是把平遥当地有名的小吃碗托改刀卷起，缠上莜面，再浇上酱汁，这些原本落入尘埃中的老菜谱，被重新点燃了生命力。

大同北魏家宴餐厅则是想从更加遥远的北魏时期找到灵感。老板田丽娟告诉我们，2014年随着大同古城的复建，当地饮食中的文化因素被越来越多地提及。北魏曾建都当时名为平城的大同，是大同历史上最浓墨重彩的一笔，虽然北魏史料记载中关于饮食的部分极为有限，但她还是希望能给顾客带来一种复古的回响，比如鲜卑宴的五部吃法，喝锅茶、吃奶食、吃干果、吃肉食和吃胡饼，展示的是游牧民族曾在大同饮食历史上留下的印记。

而从历史的角度来看，大同和平遥的饮食传统一直都是不断地在融合。

大同饮食文化研究者贺峰向我们分析道，大同菜的特点就像“大同”这个名字一样，它背后是2000多年民族征战与融合的历史。“大同南北，包括北京以西长城的南北，自古就是打仗的地方，不是汉人打过去，就是胡人打过来，除了清朝入关不在这里之外，其他边塞少数民族都是从大同打进来的。苏秉琦考察乌兰察布古人类史时曾说那里是‘迁徙的三岔路口’，其实当时叫乌兰察布的地方距离大同只有50公里。”大同位于晋、冀、蒙三省交界的位置，也让这里深受鲁菜影响，比如清末时，“淡”和“烂”的京城官府菜风格就已在大同发展开来了。这种融合在现代冬季饮食里也体现得非常明显，比如羊肉、铜火锅，甚至是刀削面都可以看作是大同人将源自外部的饮食做好做精、为我所用的代表。

而平遥人自古就有走出去的传统。平遥文联主席赵永平对此分析道，平遥古城里东西大街贯通，与晋商驼道直接相连，尤其在晋商兴盛时期，带回了财富和荣耀，也带来了饮食的交融。比如平遥餐厅动了海味的名菜虾酱豆腐，就是交融的一笔，带不回南方的海鲜，逐渐演变为腌成虾酱长途运输回来。

这种融合至今仍在不断地迭代。刘海明堪称大同餐饮界“教父”，他在30多年前第一个将广式早茶引入大同，又在20多年前花重金请来了北京钓鱼台的厨师做顾问，这些都对大同的餐饮界产生了重大的影响，让大同厨师的技术更加博采众长。按照贺峰的观察，大同厨师在外地发展的比例在近十几年以来变得非常高，“就以张家口为例，20年前那里的厨师大多来自保定，现在大同厨师的比例能占到70%～80%”。

在以“保守”和“内敛”为特质的山西境内，地理位置独特的大同在饮食上表现出的融合特色，让它在省内独树一帜，形成了鲜明的雁北饮食风格。