小城大店里的情义

赵富平是大同餐饮界公认的大厨。三代家族传承，爷爷赵云在清末大同府衙做官厨，父亲赵宝祥是民国时期老字号新华村的名厨，等手艺传到了他这儿，也一点不逊色。赵富平12岁开始跟着父亲学艺，后来进了国营五一饭店，师傅里很多跟父亲同辈，都是从旧社会走过来的老手艺人。只是现在人们对于传统菜的追求变少了，退休之后，他只在两个私人场所偶尔做宴席，更多的时候是围着孙子转，“大同像我这个年纪的厨师，确实是没人在做了”。

不过饮食文化研究者贺峰还是能感觉到他对于这份老手艺的珍惜。十几年前贺峰编过一本大同厨师的书，介绍名厨、名菜和老掌故，其中水平最高、知识最丰富的厨师就是赵富平。“赵师傅给我提供了好多资料，有好几篇文章都是通过他口述写成的。当时出书约定每位入选厨师集资1500块钱，我跟他说，帮了这么大的忙，就不要出钱了。可他说不行，应该感谢我能把这些快失传的东西编出来，钱该出多少就出多少。”贺峰回忆道。

赵富平对传承的热情，和愿意花精力研究老菜的花园大饭店可能是大同最完美的组合。花园大饭店是大同数一数二的餐饮大店，与它齐名的是另一家弘雅饭店，创始人都是70多岁的刘海明老爷子。他最早是红旗饭店的经理，开创了大同现代餐饮的先河，他本人也是大同餐饮界“教父”级的存在，现在虽然把花园大饭店交给大儿子刘东管，弘雅饭店总经理是二儿子刘升，但他还是每天穿西装打领带，不是读书剪报，就是在两个店里迎来送往，工作依旧勤勤恳恳。

请赵富平师傅来教学，机会难得，刘东召集了花园大饭店和弘雅饭店很多厨师来看，刘海明听闻也过来了。过油肉是晋菜系里的代表菜之一，更是其中比较少有的炒菜典范，把最简单的猪肉做出花儿，实际上难度不小，做不好过油肉，在刘东看来就无法证明他们店的优秀程度。

过油肉在山西各地的做法又略有不同。太原会用到蒜薹或冬笋，醋味也会更加浓郁，到了大同，配菜里除了木耳就只有葱姜蒜，醋也只来提香，酸味不冒头，彻彻底底是要让过油肉本身的优缺点完全暴露。它既极其考验厨师的手艺，在赵富平看来，又充分体现着大同官府菜的特点，“一个‘淡’，一个‘烂’，淡中有味，烂得适度”。“淡”和“烂”的背后反映着大同官府菜里的鲁菜基因。这种影响最迟能够被推至清末，赵富平说，在那一时期，一些孔府菜的老手艺人从京城流落到了大同，其中最知名的两个御厨，一个姓王的做面点，一个姓李的在灶头做烹饪，两人都教过府衙的厨师，后来大同宴席里也开始有了以燕窝为首的“燕子席”、以海参为首的“海参席”等外地名贵食材做头菜的高档宴席。赵富平听父亲赵宝祥说，他的爷爷手里曾留有慈禧西逃经过大同时的御膳菜单，“大同府衙制定了108道菜，实际慈禧连菜带点心，一共吃了76道”。这样的经历让大同菜在晋菜体系里显得非常特别，“淡”和“烂”明显就是一个更高级的追求。

二十几个厨师沿着操作台两侧围拢，但赵富平一点不找人帮忙，所有的工序都有自己的章法，而且极其讲究洁净整齐。“这都是规矩，老艺人都是这么要求的。”做菜前他套上白色的厨师工作服，系紧最上面的一颗纽扣。每配完一样菜，他都拿抹布擦净刀和案板，双手也要洗净，最后上灶洗锅时还要把抹布投进锅里煮沸，收拾得利利索索，最后把布子折叠再折叠，整整齐齐摆在灶台上才离开，年轻厨师们都看出了神。

在老手艺人眼里，清洁是体现厨师人品的一部分，“人品不好，做菜就不好。什么是‘人品’呢，我认为就是愿不愿意老老实实不偷懒地做”。赵富平说，过油肉的第一关是切肉，能够用刀把鲜肉一推一拉，两下切成五分硬币厚度、铜钱大小，靠的是平日里不偷奸耍滑的刻苦。“按照老师傅的规矩，肉要一片一片地切，切完一片先切丝，切完丝再切丁，切完丁后，才能再切下一片。”为此，他从小就接受着父亲严格的训练，“光是给老父亲切肉就切了17年，换别人可能很难做到吧。有很多年，我父亲做糖醋里脊都不用我切的肉，我也不敢问为啥，后来才慢慢悟出来，因为我切的肉有四面棱，糖醋里脊要切成‘大头小眼儿’。”

炒过油肉对肉的部位选择有要求，最理想的是通脊，次之选择黄瓜条，嫩，但是不好切，再次之是后腿上的一块元宝肉。赵富平把肉切完洗净，挤干水分，紧接着就面临着第二个技术难关——上浆。只用最简单的东西，盐、蛋黄、淀粉和花椒水，但是每一种都要单独加，发挥的作用也不尽相同。“大同菜不加一点糖，全靠盐来调味，这在全国各地是很少见的。”加完盐，赵富平开始上下左右地揉捻，再像颠勺那样翻腾几下，让肉结结实实地吸进盐味。接着是山西人最爱的花椒水，分三次慢慢地加，用手一遍遍搅拌，直至水分被吸收殆尽，它和盐一起，是给过油肉打底味的。然后是蛋黄跟淀粉拌进肉里搅匀，用手用力抓拌，肉片变得黏稠金黄，最后再用拇指绕一圈，把盛器边缘上残留的多余蛋液抹净，肉片就像被一张黄色细丝的透明网子牢牢罩住了。如果说过油肉能代表晋菜，那上浆这种方式可以说代表着晋菜内核的一个方面。大同话管上浆叫“挂糊”，有些人看不起山西菜，嘲笑“挂糊”是来自困窘中的智慧，“淀粉和鸡蛋多挂糊，三两肉做完能出来满满一碗”。说得这么惨，赵富平可不能同意。做菜间隙，有来观摩的厨师向他请教，做糖醋里脊总是不脆，咋办？“首先肯定是糊没挂好。”半隐退的赵富平面对好学好问的厨师非常愿意倾囊相助，“今天这样加了鸡蛋的叫‘酥糊’，煨好了再炒就不容易漏汁，但掌握不好，炸的时候又会软。我建议你做只放干淀粉的‘明糊’，加两勺水，有点像勾芡，最后把水一篦，炸出来就是脆的。”

而一个完美的上浆要靠等。“两个小时以上才好，水慢慢进去，肉就更嫩。”一个看似大火快炒的麻利菜，实则需要耗费不少的功夫。在此期间，赵富平准备好其他的材料。除肉之外，大同过油肉里最出彩的便是葱了。本地壮实的旱地葱最好，赵富平切下前端嫩绿到翠绿的一段，边切边感叹“绝对是好东西”，然后再慢慢地切成“香叶形”的圆形斜面小段，“不能切滚刀块，炒过油肉时一下就散了”。蒜是用独头的，味道最浓郁，切掉头尾，中间圆肚子一劈为二，再侧过来簌簌地切成半个小圆环。木耳则揪掉硬蒂，挑出漂亮饱满的一大片一大片。接着再另外准备用来调味的配料，把葱白段对半切开再切丝，蒜拍碎，姜切成丁，光是鼓捣这些调味品，就满登登地摆了两个盘子。

最后终于要开火了。放弃午休的厨师们从昏昏欲睡中再次兴奋了起来。

过油肉，顾名思义要先过油。赵富平接过炒瓢，在菜油里混上猪油慢慢融化，已经将酥糊吸收至松软的肉片温油下锅，跟着升高的油温一起慢慢地舒展散开，最后甩进那翠绿、净白和亮黑的三种配料，只在锅里打一个滚，就一起捞出沥干油分。

接着是最为关键的炒和烹汁的环节，短短几十秒里是高度浓缩的技术。葱丝蒜碎姜末下油锅，加盐、酱油和水淀粉，醋也是不经意间就加进去了，窜出一股香味，“点醋不见醋，最后吃起来不能有醋味，不然就违反了‘淡’字”。调好了汁，肉进去翻炒，成败俨然在此一举！赵富平一边用勺推拉，一边上下掂锅，看起来哗哗几下就炒完了。“但要观察仔细，汁必须裹上肉去才行，关键看的是火候。”赵富平说，火候足，热气才上得来，有了热度，汁才包裹得上去。

临出锅前点点儿明油，装盘后是油亮亮的“漏油不漏汁”，经过两个小时腌制的肉片吸足水分，本身就饱满精神，牢牢裹上了汁水，跟青葱木耳缠绕在一起，更加支棱立体，果然是我见过的过油肉里，最明媚生动的一个。最完美的过油肉应该提起来就断，赵富平把这样的肉片称为蒜瓣形状，“有点抿劲儿，但嫩如豆腐，一咬就开”，理想中的“烂”在此体现。

最终我在跟观摩的厨师抢食中，仅仅夹到了两筷子肉。由于少，更觉得那味道余韵悠长。装扣碗时需要逆向的考量，葱姜摆在最上面，其实只为味道打底洗碗工主厨和钓鱼台顾问

“我看你也就40来岁。”刘海明看赵富平头发浓密蓬松，面色红润饱满，打趣说道，“我都请的是老厨师，90年代那时候你太小了。不过今后赵师傅就是我们的总顾问了。”刘海明说完，转头对我：“我永远不满足。你去各地采访，遇见好的大师都给我介绍，工资不怕，要多少给多少。”

这话说出来，大家是相信的。

1984年，刘海明所在的红旗大队开办了红旗饭店，从施工到经营，都是担任经理的刘海明全权负责。饭店一开张时只做大同菜，扒肉条、炸丸子、黄焖鸡、滑熘里脊和木樨肉，生意很好，“客人评价说又便宜又好吃”。刘海明说，但他并不满足，出差去北京、天津，遇到中意的餐馆，就聘请那里的厨师来大同传授技艺，北京的面食和炒菜、天津的银丝卷和甜排骨，引到大同之后都卖得相当好。

有一次，他在北京健力宝饭店看到了广式早茶，联想起大同人吃早饭，恨不得边走边吃，“狼狈得很”，他觉得这又是个机会。“我找人联系，对方说，这儿工资太贵了，恐怕你请不起。”刘海明回忆道，1990年，广东厨师每月工资3000元，一共需要请八个人，他们每三个月还需要坐飞机回广东探亲一次，“而那时候我们自己的厨师一个月工资只有五六百”。虽然贵，但他还是很坚决，“广东师傅用新料、新做法，这样我们家的菜就与众不同了”。

贺峰认为红旗饭店为大同菜的现代融合发展做出了引领。“在晋冀蒙三省内打听，大同厨师走出去的人数是最多的，张家口有70%～80%的厨师都是大同人。为什么大同厨师水平高？因为历史上大同就是各地融合，吸收各地厨艺的精髓。往近了说，30年前，是刘老爷子第一个把广式早茶引入大同的。”贺峰评价道，作为善于吸收的大同厨师，他们并不是简单地拿来主义，而是再创作出自己独特的东西。“比如广东厨师做了土豆焖鲍鱼，土豆切片，垫在鲍鱼下面焖，最后浇汁。大同厨师觉得这道菜非常新颖，但是做法要改良，改成了土豆跟鲍鱼一起在高压锅里压出来，土豆变得十分软烂。大同人吃了都说‘这样才好’。”

在引进粤菜的几年之后，不满足于现状的刘海明又要去北京请钓鱼台的厨师刘保国，希望他能帮自己把餐厅的菜做得精致又上档次。“当时先给了中间人一万元，本来那个中间人还躺在床上不想理我，一看到钱立马就站起来了。”刘海明回忆起来觉得好笑。等到了刘保国家，他拿出10万元现金，诚意满满，同样打动了对方。“钓鱼台的师傅一来就说：‘你们请我可贵呢！’”刘东向我们回忆道，一开始以为是他要的工资高，后来才知道他是要求我们专门请一个师傅，每天晚上帮他吊一锅汤。“‘战士的枪，厨师的汤’，过去我们是不懂熬汤的。”刘东说，一锅汤里用的是真材实料，几十斤老母鸡、几十斤家鸡、几十斤精肉，熬一晚上吊出来两倍重量的高汤，第二天早上再用20斤捣碎的鸡胸肉去细细地吸附掉杂质，“这时候再一放盐，鲜味一下子就出来了。我们的传统菜、什锦火锅，甚至是面食，现在都用这个汤，服务员也会提醒客人，‘宁可剩菜也别剩汤’，这汤可贵着呢”。

刘海明父子40年经营餐厅，花大价钱请了外面多少名厨来当顾问，可现在花园大饭店和弘雅饭店厨房里的骨干们，却都是自己一点一点培养起来的农村孩子。“他们来我这儿的时候都是娃娃。”刘海明指着跟赵富平学习的厨师们挨个介绍，每个都知根知底。花园大饭店的行政总厨刘登前跟刘海明是远亲，“他的妈和我同岁，和我从小耍大的，人家比我大两辈，我得叫姑奶奶，按道理我还得叫他表叔”。弘雅饭店的主厨李秀清就更让人感觉到意外了，“不会做菜，是在我们店从洗碗工做起的，永远是最早来，最晚走，特别敬业”。刘东在弘雅饭店巡店的时候遇上她在后厨里切菜，“李大姐，你做甚了？我说过多少次，你得放手让他们做，你来管理”。刘东批评李秀清。“可是你自己不做，现在的年轻人就不服你。”李大姐忠厚地笑笑。

刘海明在红旗饭店干了9年，1993年，大队升他做副书记，其实是为了把他从饭店调走。在这之前两年，他已经自己开了专做火锅的昆仑饭店和做炒菜的弘雅饭店，分别由刘东和刘升负责管理。离开红旗饭店之后，他开始专心经营自家的两个店，在2004年他又开了餐饮和住宿一体的花园大饭店，由于城市改造拆迁，昆仑和弘雅并作了现在的弘雅，还是刘升当总经理，刘东则接管了新形式的花园大饭店，父子三人在经营中不断尝试和坚守。尤其是花园大饭店，对刘家来说是新业务。刘海明一开始找了南方的一个现代管理团队来负责经营。“实际上我不满意他们的管理。”刘海明说道。有一次服务员跟领班起了冲突，服务员是他们自己的员工，领班是管理团队带来的。刘海明听完双方的解释，觉得服务员说得更有道理，领班仗着是管理团队的人，欺负服务员，这下他就不能忍了。在接触了越来越多现代管理方案之后，他最后认定，自己40年前信仰的那一套才是真理。

刘海明从办公室取出一本泛黄的、随时会散架的《旅店知识》给我们看。“我所有的开店经验都来自于这里，现在读起来依然受益匪浅。”他相信在《旅店知识》指导下的洗碗工，能力相较于空降来的大厨，还是会占有优势，“能力是一方面，我觉得人品更重要”。小城的情义

这本1980年北京崇文门第二旅馆出版的《旅店知识》，后续刘海明又买过多本不同的版本。但他还是最爱读最早的这一本，封面已经不见了，扉页上贴满了透明胶条当作塑封，一些书页上已经被摩挲成脏兮兮的黑色，上面有不同颜色的记号笔勾画的笔记，代表着读书人在不同时期边读边做着不同的思考。

1984年刘海明当红旗饭店经理，两眼一抹黑，完全不懂该怎么经营。他从小脑子就好使，本来是很有希望在学业上有所成就的，但因为家里穷，还是早早地辍学了，在队里赶了很多年的马车。1978年十一届三中全会后，刘海明所在的第二小队也开始萌生了民主选举的意识，“三小队每天工资一块五，我们队只有八毛钱，都是因为小队长能耐差。我们希望能把他选下去，让有能力的人当”。他去大队反映，又去了公社、区里，最后找到了大同市政府，最后终于争取到了投票重选小队长的机会。小队换届后，转年他们就拿到了全大队最高的工资，为了给小队里赚钱，刘海明四处跑业务，去东北看过木材，买机器在大同卖膨香酥，后来队里想搞餐厅，他又成了最合适的人选。

饭店正式开业前，他去张家口跑业务，住在西门的晋北旅社里，被墙上挂的“旅客须知”吸引了。旅社的经理看他拿着笔记录，就送了这本《旅店知识》给他。刘海明如获至宝，一晚上就把所有内容都看完了。“看完书，我就知道没问题了，这个饭店我肯定能搞成。”刘海明回到大同之后，招了在国营餐厅工作过的会计来把握定价，进行成本核算，又找了饮食公司退下来的三个老厨师，在社会上招聘了40个服务员，“上午一起学习《旅店知识》，下午打扫卫生，给墙刷油漆，一共学了整整40天”。

现在翻起这本书，他还是爱不释手。他诚挚地邀请我跟他一起读上几段，比如：“旅店业在国民经济中的重要作用：一、为早日实现四个现代化服务；二、为人民群众的生活服务；三、为劳动就业广开门路；四、为国家建设积累资金”，“尤其是这句，‘使旅客宾至如归，感受到社会主义大家庭的温暖’，这句话好”。刘海明一边听一边眯缝着眼睛，依然非常享受阅读这本小书的乐趣。

按照《旅店知识》里介绍餐厅服务和管理的内容进行工作，红旗饭店在开业时一炮而红。“前三天不收毛利，菜也加大量。”刘海明回忆道，来吃饭的顾客太多了，第一天就打起架来，“盘子扔了，碗也扔了，人扭在一起，拉都拉不开”。他大喊着赶快给派出所打电话，暗地里让服务员悄悄地打开门，这才把几个闹事的人吓走。而饭店仅仅是关门收拾了两小时，就又重新开张，第一天在极微利的情况下，还是赚了200元。

一直以来，刘海明都坚持低价。刚刚引进广式早茶的时候，生意并不太好。“很多人说，是因为广东菜太甜了，大同人吃不惯，但我们研究完，觉得不是，还是价格太贵，如果不要钱，吃饭的人肯定能排队排到街上去。”刘海明说，广东菜的材料贵，同时毛利点也高，一盘菜常常是60～70元，他把毛利点从60%一下降到了20%，没几天业务就上来了，毕竟基围虾、白鳝、甲鱼这些菜非常有吸引力。今年冬天大同下了大雪，又分外严寒，餐饮业进入了最淡季，刘海明决定再降价10%，来吸引本地人消费。“大同的菜是公认的便宜。”贺峰说道，尤其是从北京、天津这些大城市来，感觉会更加明显，大同餐饮整体上形成物美价廉的风气，当年的红旗饭店绝对是在其中发挥了作用的。

《旅店知识》里强调经营者的服务态度。刘东回忆道，红旗饭店开业第二天就遇上了挑战，客人说给了10块钱，服务员说收到的明明是5块，客人表现得非常生气。“我爸说，就按客人说的，是10块钱。如果最后盘点时真少了钱，那也不用服务员赔。”刘东说道，刘海明教育不服气的员工，“《旅店知识》里说‘顾客就是上帝’，你们这么快就忘了？上帝把5块说成是10块，那我们就得承认是10块。如果他是存心骗人，当着这么多人的面撒这么个谎，那他也值5块钱了。如果他回家以后发现是他搞错了，他以后无论走哪儿都会说你好，这么一来，咱们能挣多少个5块啊。你说说，老爷子在40年前就能有这样的觉悟，不让人佩服吗？”

一本书给刘海明带来的启示，不但能提升服务质量，更是唤醒了员工的敬业精神。饭店有一个老员工干了12年，最后是带着刘海明给的12万元创业资金离开的。这名员工原本是餐厅的普通服务员，有次她服务的一桌客人吃到快打烊了还是没有要走的意思。“她听见包间里聊得正在兴头上，就没进去打断他们说要下班，这让她遭到了同一个班其他服务员的埋怨，最后还把她骂哭了。”刘海明回忆道，当他得知这件事情后，他马上组织所有员工开会，会上他宣布，这位服务员的工资从每月400元，立即涨到每月600元。“我们需要的就是这样的员工。”刘海明说，这么大力度的奖励，刺激了所有人，不但让这位女服务员在员工里树立了很高的威信，所有人也都变得非常具有服务意识。

但我总觉得这都是属于上个世纪的故事，如果发生在当下，会有些不可思议。于是刘东强烈建议我去听听他们12月份的店报讲评会，除了值班的员工，其余的几百人浩浩荡荡坐在会议室里，等待着报纸的主编对上面的文章逐一点评。

店报可以说是刘海明企业的一份内部刊物，与众不同之处在于，它上面刊登的文章都是员工们自己所写，写工作中的点滴。店报实行投稿制度，主编杨老师进行筛选刊登，选中的将获得50～100元的稿费收入。我看员工们写自己的工作，非常地生动朴实。有的写为老夫妻预订位置，因为热情的态度得到对方的称赞，心里暖洋洋的；有的写休假逛商场，听到别人议论弘雅饭店，就主动上前邀请他们到餐厅就餐；还有一篇大家都觉得很感人，一位女员工讲述自己三年来在花园大饭店愉快的工作经历，最后她跟大家告别，因为她要回家去照顾孩子了。看这份企业报纸，让人感觉仿佛回到了中学，回到了老师鼓与呼，学生们就会跟着热血沸腾的纯真年代。

我想，这是一种仅保留在小城市里的怀旧情绪，时光缓慢，却情深义重。成功地完成了过油肉教学后，赵富平和刘海明父子坐在一起吃饭聊天。赵富平有传统手艺人的庄重感，“过去我们这是下九流，地位低，但是我爸从小就教育我，要尊重自己的职业”。他心目中理想的厨师与客人的关系跟刘海明不谋而合，“以前我父亲都是提着礼物给前厅服务员，希望他们能多反馈客人的意见”。赵富平说，有时客人走了，老父亲会自己过去端盘子过来。“他想研究客人为什么没有吃完，没有吃完就是不好吃，绝不是因为吃不下。有一次是糖醋鲤鱼，他夹一筷子尝了尝，觉得问题出在炸的时候没让鲤鱼张开嘴。所以他跟旁边的徒弟说，以后再做，必须保证鱼嘴都张开。”

刘东把赵富平谈的职业修养，跟自己喜欢的“精进”意识联系在一起。作为家族企业的第二代守业人，他也像刘海明一样，工作起早贪黑。晚上他常在自助餐厅里跟客人和员工一起待到九十点，转天早上7点半，他又开始读书读报纸，在花园大饭店，常常能看到他们在读《大同晚报》，现在这也是一种很怀旧的信息获取方式了。刘东非常喜欢读日本著名企业家稻盛和夫的自传，边读边做了不少笔记，“他讲‘精进’，很受启发”。刘东今年50岁出头，戴无框眼镜，高大的身材穿一身深色呢子西服，用山西话形容，“人排排场场的”，但他仍认为自己作为企业家在外形上的“精进”不够，“我老爷子嫌我，穿衬衣不打领带”。

“我希望能让员工以在这里工作为荣，有很满意的收入，还能有足够的假期。”刘东说道，几个月前，他和核心管理层几个人南下去了河南许昌，专程拜访了在新零售业火出圈的“胖东来”，去探讨什么是能让员工幸福、让顾客满意的企业。“‘胖东来’能把利润率降到1%，怎么做到的？”刘东非常感叹。作为同样是在小城市里发展的服务型企业，它们在思考管理问题时，情感因素会远远多过于大城市。在当下，这显得难能可贵。