大同雪季饮食：融会、诉说与刀削面成名史

虽然每年的年货美食采访都在年底，但今年感觉似乎格外寒冷。“零下33度，排名全国第三！”大同的出租车司机说起来，甚至语气中带着点兴奋。一场大雪让市中心的古城呈现出了别样的景致，在每年游客最少的季节，青灰色的砖墙与厚厚的积雪仿佛从未被打扰过，更显静谧。

而越是严寒的地方，越应该在羽绒服里留出可以增减衣服的余地，以适应室内外剧烈的温差。冬至的前一晚，弘雅饭店的餐厅和后厨都变得热烈而繁忙。后厨面案的二十几个师傅正围着中心操作台紧张地包着饺子，把猪肉大葱、虾仁三鲜和羊肉大葱三种口味分别捏出不同的褶，以示区分。面房的一位主管一边包，一边环视同事们的进度，嘴上快速地跟我们说道：“太忙了，都是今晚下单要求打包的，估计要忙到10点多。明早8点上班，和面、拌馅，9点多开始，冬至当天的订单就来了。”天寒地冻、万物寂寥的隆冬，人们对冬至抱有更多的实用主义态度。除了要吃饺子保护耳朵，大同人在冬至更要吃肉，“冬至不吃肉，冻烂脚指头”。其中的“脚”字一定要发“觉”的音，这样读起来才有那种淳朴的代入感。

冬至吃肉，当然是羊肉最为应景。晋北与陕北类似，吃羊肉是全省最多，形成了明显不同于其他地方的特色。大同位于山西这个竖直的平行四边形的右上角，紧邻内蒙古，从饮食上来说，跟草原的联系可能比受山西南部的影响更多。山西各地过年都有做碗菜的传统，太原叫作“八碗八碟”，到了大同改叫“八八席”，大致都是八荤八素，或者八凉八热的样式，但是内容上各自有变化。在大同，“八荤”里就有了羊肉。比如拖羊尾，用开水先把羊尾烫成半熟，再裹进鸡蛋、面粉、团粉面调成的面糊里，进热油锅里反复地炸。第一遍用低温把外壳炸硬后捞出，等油温烧至七成热时，再次入锅炸至浅黄，最后以青红丝为装饰，一起装进扣碗里，是一道既有大同特色，又体现山西传统的功夫菜。同时，大同又是山西境内最靠近北京的地方，长久以来受北京、天津、河北、山东等地影响，“根据明清时期的记载，那时大同就有山东馆子、北京馆子、河南馆子，甚至还有外国的‘番菜馆’”。大同美食研究者贺峰向我们分析道，总体上来讲，大同菜在晋菜体系里显得花样更多，至于羊肉，无论是食材还是做法，就更胜一筹了。比如大同羊肉最经典的清炖吃法，也是花园大饭店的招牌菜之一，每天早上厨师上班，第一件事就是将前一晚送来的羊肉拿小火慢慢地炖。总经理刘东告诉我们，这种做法看似最简单，但一开始并不是厨师顺理成章就能掌握的。“加了芹菜、胡萝卜、洋葱这些配料，还是去不掉羊膻味，我们的厨师非常苦恼。后来是店里请来了北京钓鱼台的师傅，说炖羊肉一定不能盖盖子，不能怕费火，开着盖儿，羊膻味才能被顶出去。虽然是一层窗户纸，但是不捅不破啊。”

一点一点微小的改善，也让大同有了雁北原生的羊肉精致做法，作为大同名菜之一的盐煎羊肉就是这种细腻派的代表。花园大饭店一向以高标准的宴席作为特色，把盐煎羊肉这道菜设计成了限量供应。“因为对食材要求太高，必须用鲜羊肉，色泽鲜亮，口感才香。”行政总厨刘登前说道，“每次要等后厨夜里送整只鲜羊过来，第二天才有这道菜。只做两份，早上开始准备，午市时会通知服务员向客人做推荐，一下就卖完了。”

虽然名为盐煎，但这道菜实际上几乎是用水炖出来的。盐煎羊肉略肥才好，选择靠近肋骨的部分最佳。一开始也是装在砂锅里敞开着清炖，但要格外控制好水量，大火滚开转小火，大约一个半小时后，要保证汤汁已收紧，锅底只剩渗出的羊油。刘登前说，盐煎羊肉吃起来要有“揪着”的韧劲才好，因此收汁的时机非常重要，水太多炖太久就成了软乎烂乎的炖羊肉。字面上“煎”的意思，在这道菜里是一个很复杂的过程：随着水分的散失，羊肉逐渐被羊油卷裹，看起来像是嗞嗞地被羊油煎得微微焦黄，实际上是裹在里面连焖带蒸。传统做法是在水分完全散尽之后，仅用盐在砂锅里快速煸炒羊肉。花园大饭店多了些调味，不过也只有葱、蒜和花椒粉，最后烹了陈醋提香。羊肉在炖、焖和蒸后，肉质有种饱含水分的鲜嫩，清淡的调料甚至能烘托出它微微的一丝甜味。

此外，作为小吃的羊杂粉也是大同的一张饮食名片。相比于晋中和晋南以还原本味、汤色清淡为特点，大同人在做羊杂时，好像一下子挣脱了来自中原的束缚，开始洋洋洒洒地尽情发挥。

羊杂本身的处理方法并无玄机，唯用心二字。羊肠、羊肚、羊肝等各式下水浸泡洗净，去除腥味，加葱、姜等常规佐料卤至近熟，再下花椒、辣椒等配制的麻辣红卤完全卤熟。入汤锅时，羊杂切条、羊血切条，配上当地人爱吃的山药粉条，除了洁净之外，就看谁能在葱、姜、蒜、盐、辣椒、花椒和大料等最日常的调味中做出花儿来。

大同羊杂给我最深的印象来自于辣椒。汤色油亮浓郁的一碗端上来，撒上小葱花、香菜末、黄瓜丝、豆腐干和油酥蚕豆，虽然加了陈醋，有了山西属性的“酸酸香”，但辣椒纯粹又呛口，还是让人一下子向往起游牧生活的自由奔放来。

大北街有家王老五豆腐粉，最早卖的是羊杂粉，后来因为人手不足，改为专做豆腐粉，但用的辣椒保留了40年一直不变的原味，是这家“苍蝇馆”经久不衰的必杀技。老板王老五本名王进平，家里排行第五，虽然还不到60岁，但瘦瘦的脸颊留了一大把花白的络腮胡子，看起来很上年纪。如果顾客因为店面的陈旧和老板的形象，已经对这家店的卫生问题产生疑虑的话，那看到王进平一边抽烟一边煮粉的样子，估计更是要崩溃了。“肯定有顾客会抱怨。”王进平一点不介意，慢悠悠地吐出烟雾，“但烟都是顾客给的，不抽不合适。”王老五的豆腐粉一碗只卖七块钱，油饼价格更是低到一张只要五毛钱，他说从上世纪90年代之后就再没涨过价。店里每天早上排大队，有的老客人不守规矩，从队尾慢慢晃到王老五身边，递上烟假意攀谈，老五遂心领神会，在一群排队顾客的注视之下，给客人加塞做了一碗，遭到了其他客人的投诉。埋怨归埋怨，老五不争辩，笑嘻嘻地继续做，客人也觉得没意思了，反正要吃这一口，只能忍着。

原本是羊杂，只是现在改成了气孔粗大的卤水豆腐条，在大锅里加了漂着红油的佐料，小火慢慢地卤。除了切豆腐和炸油饼有专人负责，其余所有的环节都由老五一人操刀，左手煮好了粉条，右手舀起带卤汤的豆腐，最后在红稠浓郁的汤料里舀一小勺辣椒汤底。王老五抿着嘴决不肯透露自己的汤底配方。80年代初，他的父亲退休后没事做，开了家羊杂粉店补贴家用。后来老人研发了豆腐粉，其他的配料都不变，只把羊杂改为豆腐，而后在大同一炮而红。效仿他家的人多了，渐渐地把豆腐粉做成了大同的一道名小吃，但老大同人都认为，还是老五家做得最好。王老五下岗后接了父亲的手艺，现在也只有大儿子洋洋开了一家分店得了他的配料方子，其余市面上打着“老五”旗号的店均非正宗，这是支撑王老五坚持定价七块钱背后的底气。

那辣椒真的是冲。我龇牙跟王老五说，太辣。他眯着眼抽着烟回答：“明明提醒过你，你说你可以。”辣归辣，但是很干脆，吸在豆腐孔里的汁水和辣椒粉末，顺着粉条一起滑落下去，不在喉咙上纠缠。因为毫不油腻，客人们会再泡几个油饼在粉汤里一起吃，饱满地吸收那随意而爽朗的辣。呼噜呼噜吃完，后背随即冒出了一股专治北方严寒的热浪来。如果说大同人对冬季食肉仍有各自偏好的话，那么用什锦火锅来代表大同的年菜，一定是一个众望所归的选择。

如同大同的很多饮食一样，什锦火锅所使用的标志性铜锅，同样也带着外来的基因。

“大同本不产铜，但是北魏在大同建都后，大同的铜器已经开始变得远近驰名。雁北地区冬季严寒，游牧民族认为铜锅既可做食具，又可取暖，渐渐地，铜火锅成了家家户户必备之物。再加上长久以来，四面八方的人在大同经过、停留，让老百姓有了吸取各方精华的本能，所以能把铜锅做得愈发精致美观，成为大同一项传统手工技艺。”贺峰说，大同人乐于吸纳外来饮食为我所用的精神一直延续到现在，一个最有代表性的例子，就是与什锦火锅一起被老百姓认作本地火锅的铜火锅。

鼓楼东街老火锅是大同有名的本土火锅专营店，总厨刘昌盛听说我们对铜火锅感兴趣，颇有些意兴阑珊，“其实没什么特别之处，跟老北京涮肉是一样的”。刘昌盛告诉我们，鼓楼东街老火锅的前身是北京的“东来顺”加盟店，“但是限制太多，所有的东西都要用它指定的，我们想把自己的什锦火锅加进去，不行”。于是他们脱离了品牌，改做本地口味，其中老北京涮羊肉原版不动，直接改名叫“大同铜火锅”。反正铜锅几乎是大同人家家必备的炊具和盛器，内容上多融合一个涮羊肉进来，是个多多益善的美事儿，本地人听到“涮羊肉”改名“大同铜火锅”，一点都不觉得别扭。能够接纳涮羊肉铜火锅，也是因为经典的什锦火锅实在是太深入人心了。每到过年，藏在柜子里带着红色锈迹的铜火锅一定会被拿出来，被重新擦得锃光瓦亮，刘昌盛说到什锦火锅，眼睛这才开始放光，“尤其是大年初二要回娘家，桌上一定会有什锦火锅招待女婿”。

什锦火锅在宴席中的地位，首先是它形式上的美好意象所决定的。什锦火锅在端上桌前，已经把食材通通装进锅里，讲究的是富贵丰盛，尤其是要在外观上拱出一个稳定又圆满的半圆弧线，呈现出满满登登的喜庆之感。锅里的头菜用的是过年时最隆重的扒肉条和炸丸子，一层肥一层瘦的五花扒肉条“呼颠颠的”，带着烫出大泡和褶皱的焦糖色肉皮，看着就联想到入口即化的绵软口感。肉条一排排，肉丸一摞摞，都是腊月末提前烧、蒸或者炸熟，看起来是火锅，其实仍旧是耗时的功夫菜。除了这些有代表性的“八大件”中的几样，排面上还要码好剪掉头的水煮虾，红彤彤讨个好彩头，有时也会摆上烧好的海参、牛肚等，总之就是把过年的富足感做足。

而从它的全部内容上看，又是最能概括大同人冬季饮食习惯的。表面的风光之下，什锦火锅打底靠的是各种传统素菜。只是在大同的冬天，什锦火锅里能用到的新鲜蔬菜只有大白菜一种，其余的都是干货或者腌菜。大同人对冬储菜有句顺口溜：“酱丝菜辣椒菜，压韭茄子水萝卜。金酱瓜闭门菜，斜尖疙瘩糖醋菜。九蒸九晒的梅根菜，老人们吃起来挺不赖。”明明是一个匮乏的季节，但描述得让人口舌生津。传统什锦火锅中会用到干豆角、干黄花菜和干西葫芦条，堪称火锅里的干菜“三杰”。刘昌盛一边将每一种均匀地散在锅底，一边说道：“夏秋时晒得硬邦邦，像火柴棍似的，一掰就能掰断，但一下锅又有了活力。比如大同特产的黄花菜，鲜的直接凉拌，非常爽脆，但晒干另有风味，吃起来有种牛肉干的韧劲。”腌菜则是什锦火锅里融合了大自然香气的“精灵”。其中腌贡菜是这些年的新兴物，腌渍后水分半干，有嚼劲又仍有脆感；腌蒜黄虽入锅后很快变得纤弱，难觅踪影，但却有为锅底提味的妙处；除此之外，绝对少不了风味独特的腌韭菜。“以前的老人几乎都会腌一缸韭菜，留到冬天，吃砂锅、面条，或者喝疙瘩汤的时候必须得取上一点。别看它小，但在大同年夜饭里地位很重要，绿莹莹的是很提升整桌菜的档次的。”

鼓楼东街老火锅的什锦锅里装进了15种食材，将它们的位置一一安排好，需要费一番工夫。素菜铺底之后，需要一些坚韧耐煮的食材作为支撑的框架。刘昌盛介绍说，原本他们店用的是大白菜，厚厚的一片窝成卷，扎在打底菜上面像一个个矮桥墩一样。但在数九寒天几近“冻死”的大白菜，实在是有种强大的还魂能力，“煮一会儿又‘活’回来了，锅于是很快就塌了”。所以他们选择了新的食材，新鲜的厚冬瓜片，切得宽度适宜，手上要用上点力，才好把它们横在锅里塞得紧紧的。厚冬瓜片将环形的锅口平均分成几份，中间的间隔里摆上大块的黄焖鸡，也是耐煮、有骨架的食材。接着再把整片整片的白菜叶子盖在上面铺平整，用烫熟变柔软的两沓油菜对称地摆在圆环两侧，刘昌盛说，这叫“定乾坤”。定乾坤之后，铺在锅子面上的就全是老大同人家过年的排面了。什锦火锅的汤底要用整鸡跟猪棒骨熬成的高汤才好，刘昌盛说，一定要小火慢慢地熬，这才能保证汤色清亮。提着细壶嘴的铜壶细细密密地均匀浇在叠放饱满的吉庆食材上，甚至不用等到汤底再次沸腾，顶上烧肉、丸子与海鲜被震得颤颤巍巍之际，这些最豪华的部分就可以率先享用了。

在不断与扒肉条、炸丸子这些“八大件”中的菜式相遇后，我原本已经对它们的再次出现表示无感。刘昌盛笑呵呵地说：“你吃一口扒肉条，再吃一口腊八蒜试试，保管跟空口吃感觉不一样。”去年腊月初八浸在老陈醋里的蒜瓣已染得青绿，扒肉条软烂，再啃一口蒜瓣，一股酸甜清凉直冲鼻子而去。“这腊八蒜就像老北京炸酱面里的黄瓜丝，清清爽爽又味道出挑。”刘昌盛又推荐我们蘸着店里秘制的酱汁一起吃，“底子是拿腊八的蒜醋、生抽和冰糖一起熬的，熬好后再根据各自的喜好可以另加些东西。醋一滚开，性情就变绵软了，再加上冰糖的作用，那就更加柔和了”。小小的蘸料，也能体现出大同人做菜的心思，在看似简单的做法背后有着不动声色的细腻。

在我看来，人们爱什锦火锅，更是因为它仿佛盛满了一整年的百味故事，在春节这个严冬与寒春交界之际，令人感慨。

什锦火锅与涮肉铜火锅的样式略有不同。铜火锅需要羊肉快速烫熟，以保持鲜嫩，因此它的烟囱肚大筒高，升温更快。什锦火锅烟囱稍窄而直，它追求的是咕嘟咕嘟不断的起起伏伏，即便是慢慢地升温也好。当火锅排面上的喜庆被一块块夹走，酒过三巡的热闹过后，高昂的声音逐渐平息，气氛开始趋于和缓，从烟囱口间或喷出的一股木炭灰，飘洒在了空中，轻轻悠悠地落在了大衣、肩膀和头发上。锅子的缝隙里，压在下面已煮至绵软的白菜叶终于开始显露了。汤汁低沉的滚动仿佛是一种历经岁月的呢喃诉说，平淡无奇的大白菜才好像是最真实的人生，越煮滋味越醇厚，就像吸收了一整年的悲喜。刚煮软的白菜蘸着熬制的糖醋汁更好吃，各种柔在交缠，慢慢地，空口吃才是最大的享受。渗进汤里的肉和腌菜的汁水被白菜吸收，尤其是一筷子夹起了白菜又夹起了腌韭菜，咬出白菜里隽永的汁水，又卷裹着韭菜清凉中带着的尖锐，滋味非常丰富。很多人都说山西的面食有名，但论面条种类的全国知名度和流行性来说，仿佛又比不上陕西，这让山西人特别捶胸顿足，也唯有刀削面还能为山西人挽回一些面子。刀削面说起来，又会被打上“大同”的标签，这让做过大同饮食历史研究的贺峰觉得非常自豪，“至少在200年前，我没有在任何大同的资料中找到有关于刀削面的记载。而且刀削面一定不是大同起源，因为雁北本就不是小麦产区，它一定是从晋中或者晋南地区传过来的。但是大同人就有种能力，一棵小苗，挪到了这里，就会变得枝繁叶茂”。

贺峰能找到的关于刀削面的最早记录来自清朝人薛宝辰的《素食说略》，里面写道：“面和硬，需多揉，愈揉愈佳。作大块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”家传三代的厨师赵富平从小生活在大同古城的宅院里，从小听到的看到的、所知晓的大同饮食老掌故特别多。他回忆道，60年代，大同的刀削面做法仍跟薛宝辰的记录极为相似。在鼓楼斜角有家面馆，里面一位姓杨的削面师傅特别出彩，光是形象上，就特别体现旧社会老厨师的职业精神。“老汉八字胡，高个子，可精干了。”赵富平回忆道，这位被顾客称作“杨胡子”的师傅干净得要命，工作时连鞋上都罩着白布护罩。他的形象好，技术更好，削面一流，卤也烧得地道，而他的削面手法很像《素食说略》“做大块置掌中”，是把面团捧在手中来削，极为考验技术。

不过贺峰并不认为这能证明大同当时已成为山西刀削面的代表。“从大同的面馆数量上就可作为参考，大概在80年代中后期，大同市面上才接连出现了许多刀削面品牌，像‘二板’‘老柴’‘东关’‘七中’和‘东方’等，这些店的成功，才算是让刀削面在本地站稳了脚。”这几家店分别在不同方面对刀削面进行了革新，让它变得越来越完善并且有效率。

二板刀削面的老板二板是从国营餐厅里出来的，做得一手好五花肉臊，用贺峰的话说，“糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，不见半点刀斧痕迹，明明是一坨子肥肉，也吃不出一点肥腻来”。另一家老柴刀削面最大的特色也是臊子，是用细肉煸炒慢炖出来的，柜台上还陈列着卤鸡蛋、豆腐干、小烧肉、大丸子、鸡腿和红卤猪手作为“面搭档”，这样一下子又丰富了刀削面的形式。

东关削面王则在另外两个方面推动了大同刀削面的发展。首先是对削面技术的改良。传统的手握面团、片刀斜切的方法技术难度大，东关削面王在90年代研制出了勾刃削面刀，在原本的片刀头上多出一个钩子来，慢慢又根据钩头的形状，细分出方刃、圆刃、三棱刃等不同的勾刀。这种新式工具大大降低了制作的难度，只要会削土豆，人人可做削面。使用勾刀还能提高制作的效率，因为面条可以勾得很长，于是大同的面馆里，削面师傅从手掌之间握面团，转变成了六七十厘米长的细木板直接扛在肩，削几排子下去，就能捞起几大碗来。此外，东关削面王还把削面过程做成了明档的展示，几个精壮的师傅围着两口一米半直径的大锅轮流削面，吸引了很多顾客前来。这家店因为生意太好，不但被很多外地媒体报道，还代表了山西去参加过全国烹饪大赛，展示削面特技，于是大同刀削面的名气就被大大地打响了。

不过这种在30年前引领风潮的削面文化，并不是当下人们所期待的。如果削面师傅不再需要独门的技艺，那还不如直接让机器人去削。只是当下还能坚持用最原始的片刀削面的大同饭店已非常稀少了，花园大饭店在坚持，还有一家名叫喜晋道，是一家追求每一个环节都做到极致的高端面馆。

喜晋道的主厨高岩向我们展示了他多年磨炼出的技术。他最早在大同宾馆当学徒，后来去了曾经红极一时的永和红旗美食城，一直都在研习削面手艺，如今在店里带徒弟，也要求至少训练两年才能出师，“片刀得自己找到自己舒服的刃，也就是削面的角度和手法，这个过程只能靠自己”。

削面的面团在山西各种面食里属于软硬较为适中的一种，50斤的面，大概需要23斤的水。喜晋道厨师削出的面长度在20～25厘米之间，“不要长，筷子夹在中间能一口吃进去最好”。高岩说，面条的长度短，架在肩上的面团尺寸也小，50斤面能分出15个面团来，一定是现揉现削的面才好吃。

片刀是一个圆弧形的不锈钢片。削面时，刀片弧形朝上，夹在手的虎口中间，刀片仅在距离上侧边缘大约五分之一处与面团接触，在表面形成一个细小的角度，从上到下，稳稳地用力削下，直接推进锅里。随着面条簌簌落下，片刀在面团表面不断推过所形成的小线条被一遍又一遍抹去，又重新刻写。“片刀削出来更顺滑，是两头扁中间宽的柳叶状，而勾刀削出来有棱角，形状更接近于筷子。从口感上来说，勾刀削面也比片刀削面更硬一些。”高岩说道。削面最大的难度在于如何在快速削面的情况下保持面条形状的一致，只有形状均匀才能防止面条在锅内粘连。“我们的面条中央厚度都保持在2毫米左右，大概20秒内要削完一碗，是3两左右生面粉的量，煮熟后是7两半，再加上浇头，一碗应该是1斤左右的量。”高岩说，尽管面条凭的是削面师傅的经验，但无论面还是浇头，最后都要统一上秤称量，这是制作一碗高端面的基础。

喜晋道的招牌是传统的肉末浇头面。最嫩的前扒肉和肥瘦相间的五花肉各占一半，肉末肥瘦分开，先把肥肉煸出油，再下瘦肉炒至变色，佐料里最关键的是陈醋的使用，“陈醋下得太早只能去腥，下得太晚只能增香，所以下醋的时机很重要，肉一变色就马上下，香味一下子就出来了”。炒好的肉末还要再焖一会儿才能达到最满意状态，“要达到肉块能看得见，但吃起来一下就融化的程度”。

从最后的成品来看，无论是碗与托盘的样式，还是一叠叠小菜的组合，都颇有点日式风格，但从刀削面本身来说，却是要固守着老味道。片刀削面更容易挂汁，一碗热腾腾的面呼啦啦吃完，要像老大同吃主一样，把面汤浇进碗里，连卤子汤底一块喝净。除此之外，别忘了在吃面时就几口旁边配着的小菜，一烫一凉，一淡一咸，老大同人吃刀削面，绝对不能没有它。

大同土话里，这样的小菜叫“烂腌菜”，是大同人家家户户在入冬前都要制作好的。烂腌菜最常用的是苤蓝，本地人又叫它松根，深秋的时候开始准备，拿大菜刀砍掉硬硬的皮，再在圆咕隆咚的中间剜一个大坑，放入用酱油、八角和花椒等熬好的腌料，搁在干净的通风处勤着翻腾揉搓几天，直至阴干腌透了，再收进缸里储存，等要吃的时候，用井水泡软发开再切。可以切丁、切片，或者切丝，味道都好，加点麻油一拌，或者呛一下会更好吃。