阿拉德胜：提纲挈领一顿饭

彩虹北路117号，恰好是十字路口，两条街交会的结果是，117号获得了180度的景观。王孝忠最早是在这里开“德胜面馆”，德胜这个字号繁荣时期是1999～2009年的10年间，最多时开到11家。此后收手，彩虹北路117号几经出租，上一个店子做的是烧烤，疫情暴发后半年，烧烤店老板止损而去，铺子还到王孝忠手里，他想了一想，空着也是空着，开了这家“阿拉德胜”。

“阿拉”就是“我们”，宁波人讲“我们”跟上海人一样。有人这样跟我描述宁波的特殊性：它是计划单列市，财政预算不通过省政府的，而宁波人如果得病需要去更好的医院看，也会直奔上海，而不是去省会杭州。上海人过去可能看不起外地人，但唯独对宁波人另眼相看，确实，上海宁波帮赫赫有名。2022年，开在老锦江饭店的“甬府”餐厅获得了米其林一星。甬菜最早出圈也确实是在上海。

很难说上海风味和甬菜之间如何互相影响，倒确实有很多回宁波省亲寻根的上海人，会喜欢阿拉德胜。在这里可以吃到很多较为传统的宁波菜：咸菜蒸鱼、萝卜丝带鱼、芋艿糍粑、汤团、油渣芋儿羹，还有猪油糯米块，吃到目不暇接囫囵吞汤团的程度——汤团个头小巧，要是不怕烫，确实可以整只塞到嘴里。汤团里头是芝麻馅儿，主要由板油、芝麻和白糖组成。在宁波，自己做手工汤团的饭馆很少见了，因为这碗甜食某种程度上是年的象征，是符号，在年轻人心中又等同于高热量，吃的人少，店家也就不再花力气去做。

我打小不爱吃甜口的东西，对糖的耐受度低，芝麻馅儿向来敬谢不敏，所以来宁波，宁波人跟我提起汤团，我反而立刻又想起去年，也是采访美食，在自贡盐忆文化餐馆吃到的汤圆，肉馅儿，精致，那是荣县特色，一般人不会做，外间也很难吃到。至今回味。没想到阿拉德胜一盘汤团像菜一样端上来，尝了一个，过后又忍不住吞掉两只。甜，在甜味占领口腔之前，猪油的香气又从旁助阵，甜的程度得到缓解，芝麻馅儿在牙齿间沙沙作响，外软内脆的口感是机器制作的汤团无法完成的。

吃这顿饭的时候，王孝忠不停给大家倒酒，喝的倒是白葡萄酒，他说自己血压高，得注意饮食了。这是一个年轻时大块吃肉大口喝酒的男人，年纪大了还有侠客气质，一脸络腮胡，挺着肚子，头发花白，吃东西冒汗。他出生于1968年，总觉得自己属于承上启下的一代，对传统还比较熟悉，对年轻人的潮流也还能跟得上，所以开餐厅后，总想尽力保持传统。彩虹北路117号对面是波特曼酒店，五星级，上海客人来宁波喜欢住这里，在王孝忠构想的理想剧本里，他们来宁波走亲访友，住上三天，每天都来阿拉德胜吃一顿，“总要吃一回小黄鱼的，也总要吃一回汤团的，不能没有吧？”。总之得要什么有什么，三天结束，宁波的风味也尝足了，客人尽兴而归。不过疫情以来，阿拉德胜的生意总是起起伏伏的。

既然开了餐厅，总要有招牌菜。王孝忠拿出钻研的劲头，整治一道东坡肉，相当可观，写美食这些年，常在各地吃各式红烧肉，又是红烧肉严重爱好者，逢有必吃，如此肉韵充盈在单独一块肉上的，还是少有的体验。一块肉得有两斤重（后来得知是一斤七八两），方正，厚实，颤巍，它如果是个人的话，应当是美国产的那种重量级胖子。道理是对的，东坡肉最好来自大肥猪，因为切得厚，已经不是五花了，而是一层瘦一层肥地有七层，架子大，分量重，家里厨房要想烹制，首先就没有那么大的锅。

吃起来当然是香，吃一口后舍不得不吃第二口，王孝忠也胖，血糖高，挺着中年男人那种典型的肚子，这不是啤酒肚，而大概是东坡肚，总之我看他筷子伸向这块肉的次数比我多。吃到半程，他突然得意地说：“有一句话我还没讲，我们还没吃到骨头。”这里面是有骨头的，果然，筷子一挑，有根长长的软骨刺将出来。他挑五花肉的时候，着重给每一块肉都兜进骨头，一来有骨头香味更足（想想为什么排骨总是更香），另外，它身子大，又烹制三个多小时，有骨架支撑，拎起来的时候才不至于散架。

这个道理，还是余姚菜场一个做熟食的师傅传授的。那师傅也有钻研，又听他打算放点青菜点缀颜色，立刻告诫他，千万不要，青菜有青菜的气味，会危害到肉。王孝忠一想，也是对的，他本来打算做的就是原汁原味，除了盐酱油糖等基础调料，几乎不放其他的，突然横插进来一把青菜，确实有违初衷。东坡肉的配方就这样定了下来，有个福建人在这里吃了一块，问清说还有10块，说全部打包，晚上又说，第二天再给他12块，原来第二天他家里办酒席，他带上二十几块超大的东坡肉，一路开车到福鼎，千里之外给每桌上一块肉。

跟这个余姚师傅，王孝忠不时会交流一点技法心得，两个人以厨会友，偶尔也会闲聊几句。他们都觉得，东坡肉没什么秘方的，模仿的也随他去，假使用了心，时间花够，模仿到位，那么功德也是模仿者自己的。

第一回吃到东坡肉，王孝忠已经是少年了。十四五岁那年，在物流站上班的父亲很突然地把一项任务交给他，让他随一趟车，从临安出发，行至余杭。不知是因为人手短缺还是什么，总之14岁的王孝忠得命出发，第一次出远门，很是兴奋。更兴奋的还在后头，中午时分，对方请车上两位师傅在余杭县政府的招待所吃饭，王孝忠还小，但也被当作客人请在桌上，每人分到一个紫砂盅，有盖子的，盖子打开，是一块大肉，后来得知这叫东坡肉，很厚实，极美味。印象深极了。

王孝忠好吃，尤其还喜欢吃面，可以365天餐餐吃面。他开面馆完全是半路出家，起初是做化工，精专于黏合剂，90年代经常跑温州，从做生意人的角度，很佩服温州人，满世界跑，看到好的东西就引进来。他每到温州，还是吃面，那儿的面馆开得很好，他就琢磨着怎么能在宁波也开一个。

那时候有个经常光顾的剃头师傅，姓陆。陆师傅的老婆在菜场认识一个做面的，此人认识杭州慧娟面馆老板娘的表弟。（慧娟面馆在杭州很有名，现在还在经营，多有分店），得到这样一个引荐，王孝忠按图索骥找去杭州，拜访这个表弟，又把人家请到宁波来传授经验，学会了制作新鲜面条的要诀。

杭州多有面馆，轻碱面、重碱面，分得细，宁波人粉面不分，细长的都叫面，就比如最早的奉化牛肉面，其实不是面，是番薯粉。宁波人也吃面，不过有点特别，爱吃烫面。烫面不同于生面，是先在蒸笼里蒸到七八分熟，放在铁笼子里，长柄，带挂钩，客人点了，钩子挂住锅沿，铁笼子浸入牛肉汤锅，同时切起配料，眨眼工夫，面也好了，油豆腐嫩青菜也捞进碗里，一碗油豆腐牛肉汤面，可以活泛地吃起来；或许还可以加一点宁波风味的辣酱——红的、咸的、鲜的，独特之处就是它不辣。吃生面也有，杭州人说的“生面落锅”，宁波人也吃的，比方说是阳春面、馄饨面。但除此之外几乎都是烫面。所以温州风味的面馆开在宁波，算得上开辟新市场。

一个资深面条爱好者，开起来的面馆也不大寻常，有100多种浇头，24小时营业，免费加面。面条种类也是一应俱全，有圆的，有扁的，有宽的，当然还有米粉，在面条加工厂自己做。德胜面馆先声夺人，一开始生意就很好，最高峰时开到11家店，可以说风靡整个宁波，到现在，德胜面馆歇业10年有余，王孝忠走出去别人还是介绍他“德胜面馆的老板”，“40岁以上的没有不知道德胜的”。还有人因此说，德胜面馆改变了宁波人吃面的习惯。

彩虹北路这家，是其中生意最兴旺的一家，每天有500～800个人进来吃面。现在虽然开成饭馆，王孝忠一直在想，什么时候能把德胜面馆重新开起来，不枉费这辈子都在到处找面吃，每次新去任何地方，王孝忠都要问出租车师傅，附近最有名的面馆在哪里。

就在11月，王孝忠到余姚陆埠，早前一次来，听说菜场附近有家面馆，挺有意思。那次没吃成，所以又专门开车50公里去，找到那家面馆。老板是个老头，八十多了，每天机器压面，压出来大概40斤，一斤做三碗面，每天大概能卖120碗，卖完就没有了。面条是厚厚的碱水面，有拇指那么宽。老子把面压出来，儿子在旁边支个摊子，面下到汤锅里。只卖两种，大排面一种，牛肉面一种，一碗只卖12块。王孝忠一看端上来的面，也觉得滑稽，大排或牛肉，都沉在碗底。浇头哪有不浇在面上头的，虽然叹气，不过还是要赞叹一句面的口感，确实不错。后来一算，算上来回路程，这碗面吃下来花了300多块。

最早他还有一个经常去吃面的铺子，是个路边摊，在一个墙角，一个人，两个煤饼炉子，四五平方米，就弄三五种面。他常吃的就是雪菜肉丝面，看那老板，肉丝炒好的放在一边，炉子上煮好面，捞出来，雪菜肉丝舀一勺浇上去，但是味道很对。面这个东西就是这样，“味道弄准了，你就会经常去吃”。宁波城隍庙有一家康乐面馆，年轻一些的时候，王孝忠也天天去吃，吃一汤一面，牛肉汤或者牛杂汤，加拌面，这个组合极佳。宁波人在各样的早餐铺子里也是吃这个组合的延伸，比如面结店的“面结汤+猪油拌面”就是此例。

不过，我还是想说，即便德胜面馆现在还开着，我路过也不会走进去，走进去看到100多种面也会落荒而逃。什么都有，等于什么都没有。王孝忠想了想，说，那也是对的。但20年前，那代表潮流，就像可乐代表潮流一样。那时候年轻人爱进德胜，因为这里能吃饱，又能吃好，而且到后半夜还想吃点东西的，不知道上哪儿，去“德胜”几乎变成一种习惯。

王孝忠好吃，但不折不扣是生意人，做生意点子很多，也愿意走在潮流浪尖。他刚开面馆没多久，百事可乐进入宁波。王孝忠嗅到商机，想跟人谈合作，比方说做百事可乐线条机的宁波总代理。人家看王孝忠一个体户，哪里具备仓储配送条件，给拒绝了。但因为谈这个事，跟一个姓沈的经理交了朋友。沈经理觉得这个宁波人挺有商业头脑，每次到宁波出差，势必到德胜面馆吃一碗面。有一回新一家德胜面馆要开业，王孝忠跟沈经理谈，不如给他的面馆门头投资一块百事可乐广告牌。相当于，百事可乐来支付这价值4万多元的门头费用，权当做广告，当然，面馆里也会配备可乐线条机。

沈经理的一些同事表示反对，一个面馆，跟可乐也不匹配的呀。但沈经理坚持投了，没想到之后连续几年，百事可乐单店销量第一的就是这家面馆。面馆红火几年后，被快餐占了上风。10年左右，德胜面馆就都关了。他经常碰到什么人，听说他是德胜面馆老板，对方就会惊讶地问，店为什么就都关了。他分析总结出来很多原因，包括什么后来又开了个茶馆，心思就不在面馆了，什么店员不如过去勤快，也包括快餐的崛起，甚至连面馆不好停车这样细碎的原因都想到了。但最终，或许有一点是对的，那很可能是面馆的周期性低点。

王孝忠还是很想把德胜面馆重新开起来，他有时候去那些老店吃面，看到过去的老太婆已经把店传给新的师傅了，但一看就不懂面，很可惜的，在用牛肉汤煮所有的面，浑身浑脑不对劲的东西，还在那里大张旗鼓地卖。还会碰到一些面馆师傅说，吃腻了，不吃自己店里的东西了，他会说，“那是东西被你做差了，我自己在家，每天一个雪菜肉丝面，好东西是吃不腻的”。