西街饭店徐文张

“徐文张”饭店的正式名字其实是“西街饭店”，在绍兴市越城区西街33号。“西街饭店”太过普遍，后来老板就把自己的大名徐文张也挂在酒旗上，白底黑字，扬在街面上，很醒目的。而街道只供人行，青石板100多年前铺就，两边皆是民宅，白墙黑瓦，不时有其他店招映入眼帘，我们去的那几天每天都有毛毛细雨，石板路深深浅浅，行人并不多。

从昌安立交桥下来不到200米，就是西街。进入西街之前，还要通过一块门头，其实是牌坊，上书“书圣故里”，左右对联一副，上联“古巷深深此处犹存书圣宅”，下联“春光澹澹游人共沐永和风”，正经是个景点。

“景点里头的饭店做的都是游客生意。”这是残存在我心中的一个刻板印象。对西街上的小餐馆来说，“景点里的饭店”这个标签也对也不对。绍兴这样的古街不算少，有不少已经完全商业化，比如仓桥直街，店铺生意都是招租而来，反而西街，仍有挺多原住民。而“徐文张”饭店1980年就开张了，在“书圣故里”为它带来游客之前，他们做的就是街坊邻居的生意，当然就是绍兴本地人的口味，开到第四十二年，风格与氛围与这条街一样，变化很小。

有意思的是，“徐文张”店堂里有幅字，上书“香溢四方”，大约10年前，一位江苏南通的老先生来这里吃饭，吃得高兴，拿出随身携带的笔墨纸砚，要创作一番。老板张萌芽女士随他写了，写完，人家又说“你要拿去裱好挂起来，不挂的话我要不高兴的”，还假装开玩笑说以后要来检查。过了一年，果真来检查。那时，字已经挂在店里最醒目之处。

这位老先生把自己的字硬挂在王羲之地盘上人气最高的饭馆里，想来也是很有自信的。

张萌芽通常就站在明档后面，50多岁，讲话声亮音高，语速快，动作利落，客人进门会获得亲切的招呼，“想吃点什么”。我第一次去，站在明档前很是犹豫，既想点一个梅干菜元素的菜，又不想点梅干菜扣肉，张姐就说，那不如来一个梅干菜炒的素菜，往明档最下层一指。思路打开，我立刻选中四季豆，后来证明果然不错，梅干菜是需要油脂来滋润的，四季豆炒得脆，又有猪油辅助，吃得满口生香。我又自作主张，非要点一份白切鹅。

到绍兴，鹅是一定要吃的，特别是在西街，也是吃一点传说和故事。绍兴人多养鹅，一方面是因为门前就有水溪，另一方面，较之鸡与鸭，鹅总是更肥更大只，作为禽类，地位有时堪比猪肉，周作人曾在短文《吃烧鹅》中说，烧鹅是在乡下上坟的酒席上一定有的一味菜。而在“书圣故里”吃白切鹅，应景之处还在于王羲之爱鹅，这在绍兴属于妇孺皆知的事实。王羲之有一回曾被一道士“诱骗”写经，以换他养的大白鹅，后来李白还就此写过一句诗，叫作“山阴道士如相见，应写黄庭换白鹅”。从“徐文张”饭店出门左拐，沿青石板路往前走约200米，还能撞见王羲之与鹅的另一则故事。

绍兴人吃白切鹅，还有一个原因是这里有上好的母子酱油，酱油为主米醋为辅，制成白切鹅蘸料，入口清爽，后味又足。“徐文张”开业40多年来，一直用“城南酱油”，这是绍兴的老牌酱油厂，原先开在偏门老街，可以散打酱油，中途关张过约半年，张萌芽说当时他们不得不找了湖州一款酱油来代替，其间或有嘴刁的食客吃白切鹅时，问老板酱油味道怎么跟从前不同。后来厂里几个老师傅重出江湖，“徐文张”厨房里的城南酱油又续上了。

绍兴人家里有宰鹅的，先白切，吃一个最新鲜，吃不完的鹅第二天可再做“虾油鹅”，用“虾油露”来卤制，这其实是宁波吃法。绍兴做得更多的是“糟鹅”，当然也可以做“扣鹅”，也就是“白鲞扣鹅”，咸鱼片垫底，上扣鹅肉。这是个蒸菜，鱼鲞这个东西最能做辅助，为食材提供更多风味，要我说，也最值得尝试。

跟张萌芽聊得熟了，自然要问的问题是：“怎么你爸爸叫徐文张，你却姓张？”是的，张萌芽跟她妹妹两个，都是跟母亲姓张。徐文张的爷爷那一代人，是本地挺大的地主，十几个长工，家里拥有绍兴几乎所有的鱼塘，后来家产被抄，徐家没落时，徐文张正是二十出头。而张家根正苗红，而且只有一个女儿，结婚后，家里两个孩子顺理成章跟了母姓。徐文张80年代开饭店，用的这间房子也是张家的，二楼自住，一楼开业，客人到这里吃饭，会有这样一种感觉：像是顺道拐进邻居家里吃顿饭。

老客人很多。

有个客人，来了只吃两个菜，绍三鲜和萝卜醋鱼。绍三鲜这个菜，基本上和杭三鲜区别不大，我向来不大爱这道菜，顶多鱼丸如果做得考究，就夹一个来尝。但在绍兴，倘若去酒楼饭馆请客、招待外来客人，总有这道菜，而且总是整桌最大那只盆碗。一只碗里笼络江河大地，一看就是丰盛殷实人家。喜庆实在，年长者对它很钟意，多半跟过节吃席那种兴旺的气氛有关。而醋鱼也是个老绍兴的菜，最早的时候是没有蔬菜的，鱼就是鱼，后来流行起蛋白质与鲜蔬结合，绍兴醋鱼才有季节之分，夏天搭配丝瓜，冬天则是萝卜。

那位客人刚开店时就已经是个老人家了，两个菜，起先是配白酒，后来血压不允许了，改喝黄酒，都是一个人来。后来年纪实在太大，再来就是儿子女儿陪着。一年多以前，他女儿过来，说老先生先前胃癌住院，做完手术刚醒来，就说要吃“徐文张”的黑鱼两吃，刚出院，就过来打包来了。那是最后一次，张萌芽再后来听到的，就是老人家去世的坏消息了。

客人老金，每次来都坐2号桌。2号桌是圆桌，挤一挤是能坐下10个人的，他每次来，都是带朋友来，而且总是他请客。请客归请客，排面要讲，但不见得每次都有钱付账。张萌芽就在账本上记一笔，这是她父亲时期就开始光顾的老客人，即便赊账，她都是客客气气的。

关于赊账，父亲教给张萌芽的一件事是，绝不能当面跟客人讨账，当然更不作兴特地打电话去要账。客人下回再来，倘若又是他做东，他自己不提，店家也是绝口不能提的。张萌芽说，有的客人也是很滑稽，上一次欠了一顿200多块，第二次来，仍旧吃个一二百，会说，今天就算300吧，意思是两次合并到一起一共付300块。碰到这种情况，张萌芽也笑笑说好。

欠下的账，最多到年底，新年一过，就再不能要了，这是绍兴人的规矩，也是“徐文张”的规矩。老客人当然对此熟稔在心。有一年，有个客人大约是实在没钱付账，年底那些天，张萌芽几次看到他从店前走过，手里拿份报纸，掩面疾走。而这期间，他老婆还来店里打包过几个菜，对方不开口，张萌芽也笑嘻嘻地只收当次的钱。直到年过完，这个客人再经过饭店的时候，手才垂下，闲庭信步，步子迈得颇自信。过些天竟也仍旧进来吃饭，大家旧事不提。

因为这个规矩销掉的账，每年都能有三五千。赊账的客人，到最近这些年确实少了很多，年轻一点的食客，恐怕从没听说过吃饭还能赊账，就算有，名字也叫作“霸王餐”，是商业社会招揽客人的噱头，而不是旧街坊老主顾之间流动的信任与宽容。提到赊账，张萌芽说，绍兴人还是很硬气的，这次拿不出来，周转过来了第一时间一定会来付的。她给我看一个聊天记录，对方是个年纪挺大的客人，发信息给张萌芽说，不好意思，上一次的饭钱是400吗。张萌芽回复说是678，对方就把678转账过来，学会了微信转账，但微信连头像都没有。“都是认识的人，实在有困难，也不是打肿脸充胖子，就是需要请客，能帮还是要帮一下的。”

不过疫情这三年，又新增了一些没要回来的账。“徐文张”饭店过去一直给附近的外贸公司供盒饭，起初有30多家，后来眼睁睁地看着数量越来越少。这些基本都是三五人的小公司，最多的也只有十几个人，2020年变化不大，到2021年少了一半，到第三年，基本没剩下什么了。甚至还有公司，等她去结账，整间公司都没了。“账是每月一结，大部分公司都是好的，会打招呼，说老板娘我们要走了，来结一下账，只有两家没打招呼，加起来是几千块。我想，他们应该是实在没办法了。”

附近还有几家拍卖行，也是常客。往年春季秋季拍卖会，白天活动结束，晚上到“徐文张”这里吃饭的很多，白天还会要素烧鹅过去做茶点，这两年，拍卖会干脆都不办了。另有几间纺织印染厂，打工的、上班的远方来客，就会带到这里来吃饭，这样的客人，这一年基本看不到了。

就在我们第一次去的前一天，还有位老板娘过来打包冻扎肉。她和丈夫办了间旅游公司，原先有员工十几号，现在只剩下夫妻二人在支撑，过去一年都“没见到过流水”。但以前的单子还要结清、退赔，所以夫妻俩还在坚持，也是在等待春天到来。这位要强的女士，冻扎肉只要了两块，一共24块钱，她跟张萌芽说，买回去煮面，跟她老公一人一块。

气氛好，一个人过来，点一个菜，喝闷酒的，喝多的也不鲜见。有个客人有一年就在“徐文张”老酒喝到饱，夺门而出，踉踉跄跄，拐到桥上睡着了，那天下着大雪，将他埋起，第二天从雪堆里爬出来，没事儿人一般，连感冒都没找上他。西街上的街坊邻居，如今一说起酒徒豪饮，就会谈起此人此事。

40年，说没变化也是有的，比如对面三间屋子都摆上了“徐文张”的餐桌。但也称不上扩张，因为厨房一直这么大，只不过对面多摆了些桌子而已。正对面那家邻居老头儿跟老徐说，城东分了套新房子，要搬过去住了，“我这边空出来，你帮我看一下？”。他说“看一下”，不说“租给你”。老徐说那就“看一下”，每个月付给他1000多块看家费。

再隔壁那间房的房主是位老婆婆，有一天也跟老徐说：“我楼下这间，租不出去，你要不要收了？”老徐说：“好的我收了。”那是2021年的事，生意完全到不了需要扩展店面的程度，但说收也就收了，每个月又多出来1000多元的成本。

这位老婆婆自己，仍然在二楼住着，儿子女儿都搬走去住楼房了。张萌芽说那反正他们也照看着一点，70多岁了，每天看到她出门，那么今天就没事。有一回一整天都没见到她出来透气儿，到了晚上饭店打烊，张萌芽就过去敲敲门，原来是摔了一跤，一个人一声不吭地在家里，也不肯告诉儿子。假如电视坏了或者电话坏了，倒是会主动跟张萌芽说，帮她打个电话找人来修，“但她从来不下楼吃个馆子什么的，很省，一楼租出去的房租也是补贴给儿子的”。

比较闲的时候，厨房里的师傅会坐到店堂里，跟客人聊天，客人也是老客人，会说，早前老徐做的黑鱼白鲞汤——新鲜黑鱼跟晒制的鱼鲞一起烧的，汤炖出来是乳白色的，真是一绝。现在没有这个菜了，因为后来的厨师做出来的，客人不认，干脆放弃。

炒菜的林师傅也就笑笑。老徐在的时候，一直都是他烧菜，退休后这十多年，厨房也只换过一次炒菜师傅。第一位师傅姓杜，后来去大饭店高就，手艺和口碑兼备，如果不是因为女儿要读初中，需要他投入更多时间在孩子身上，他总也还不会离开“徐文张”，小饭店总归更辛苦一些，有时“徐文张”缺人，他也回来值个班。接替者是杜师傅的师弟，名叫林军，来的时候儿子出生没多久，现在都已经生了二胎了。张萌芽于是提前给林师傅涨薪，按惯例，每年1月才是调薪时间，张萌芽觉得，现在养孩子压力多大，他们能做一点是一点。

蒸菜的柴师傅，今年68岁，在这里工作8年，几乎是退休后立刻就来了“徐文张”。有意思的是，这是他人生里第一份厨房工作。当时的蒸菜阿姨回家去带孙子，需要人手，柴师傅第一时间毛遂自荐，他是徐家在安昌街上的老邻居，素来爱下厨，烧菜手艺好，街坊邻居都知道。退休后又出来挣一份薪水。柴师傅的勤恳也有原因，他女儿前两年生了二胎，是对龙凤胎，一家人的计划是，男孩归爷爷奶奶养，女孩归外公外婆养。三个小孩，补习费、买车买房的钱，支出太大，“啃老是必须的”，整个家庭都得共同出力。柴师傅就立下豪言壮语：“我要给我外甥、女儿攒足100万。”饭店不知能开到什么时候，张萌芽就给柴师傅说：“你再干几年，反正我们同进同退。”

比起沉默的父亲，张萌芽心里装着每一家人的生活动态，知道他们最难念几段经，惦记大伙儿生活里的疾苦，她关心店里的员工、街坊邻居，就跟关心自家亲戚是一样的。

徐文张今年80岁，现在很少到饭店里来，偶尔来也是转转看看，很快就走。

他小时候是在厨房混大的。当时有家饭店租了徐家的门脸房，房东家的少爷喜欢来帮忙，哪有不欢迎的道理，徐文张喜欢在厨房里“搞搞弄弄”，不露声色地学到不少东西。这门技艺反而成为他日后讨生活的技能。张萌芽也是在旧营业执照换新时才意识到，原来她爸当初还是改革开放的“弄潮儿”，国家刚有政策，他就借助这间房子，下海开起饭店。他们家饭店旧执照的编号后几位是“007”。

位置是好位置，西街当时属于交通要道，城北的人进城，都要走这条街，后来中兴路建成后，西街才演变为一条不走车的巷子。1980年，西街饭店开起来的时候，肉还是限量供应，需要凭票购买，排队，一大早去，一户最多能买两斤或三斤。很快，徐文张就想办法增加了饭店的肉食供应。不仅如此，老徐菜也做得很好，糖醋里脊、酱爆鳝段、雪菜鱼片、黑鱼白鲞汤，靠这些拿手菜，西街饭店立了足。

2004年，饭店关张了4个月。妻子摔了一跤，需要贴身照顾，老徐分身乏术，只好将店关闭。但是经常有常客来询问，啥时候再开，啥时候再开。老徐也很动容，下决心重新开张。他跟大女儿提出来说，“要不你来跟我做”。老徐表面上只是“提议”，很大度的，说“你考虑一下，考虑好了告诉我”。

张萌芽心想，老爸虽然不强势，让自己考虑，但这间店一直以来口碑不错，未来真要做下去，也只有她能担起责任。道理是这样的，但她仍然纠结与不安，因为打从学校一毕业，她就分配到了单位，几十年没挪过窝，岗位又在化验室，“与社会打交道少”，而饭店人来人往，三教九流，环境复杂，几乎是化验室的反面。但她丈夫和儿子都鼓励她，她就想，单位同意给她办停薪留职，随时可以再回去，大不了做不好回去上班，起初是真不适应，碰到熟人来吃饭，“感到难为情”，但这一坚持，也十几年过去了。

把女儿带出师后，老徐自己终于真正地退休。

不过，张萌芽与其说是老板，不如说是“徐文张”饭店的经理，老徐又把买菜的任务交给小女儿，姐妹两个都是从她们的爸爸那里领一份薪水。退休这么多年，徐文张仍在掌管财政大权。“他很滑稽的。”张萌芽提到老板/老爸，总这样说。疫情三年，比起北京上海，大面积封控和静默在绍兴很少发生，只有2022年关过两个月，“但我们所有员工工资照发，我爸拿自己业余爱好挣的钱出来补贴”。

退休后，老徐一大爱好是坐在中介公司里聊天。他在房地产领域里颇有几个老友，有时那些朋友会给他打电话说，哪里出了一间老房子，“要不你帮我收一下”。老徐就去看，他喜欢老街上的老宅，碰到合意的，他就真的买下来，等时机再出手，一年能做成一笔，赚个一二十万。张萌芽有时觉得父亲这个操作很滑稽，但是也佩服他头脑清晰，“风口上猪也会飞，现在就不敢买了”。饭馆利薄，张萌芽会跟她爸开玩笑说：“挣到了？拿出来贴补饭馆。”

张萌芽说他父亲“是很死板的”，比如炒韭黄，客人要求说黄酒多一点，茭白多一点，肉丝少一点，老徐绝不听。绍三鲜配料严格固定，有时虾子没了或鱼丸没了，他也决计不肯再卖。但到张萌芽手里，灵活一点，客人既然提要求了，就满足一下。

实际老徐会做，不会说，跟女儿聊天也挺少。但作为女儿，张萌芽能感觉到，年轻时经历盛衰，对她父亲影响挺深，日后对老宅旧院情有独钟，或许也与此有关。但这些都是女儿揣测老父亲的心事。

7月份，有人来西街挨家挨户量过尺寸，拆迁改造喊了20年，这一回很可能要动真格的了。到时候，包括“徐文张”在内的西街入口处这几个号码的房子，大概率要拆掉，“这边是最原始的，它马上也会消失”。张萌芽宽慰自己，拆掉也好，拆掉肯定不会换地方再做，不做就不用那么辛苦了。所以她对外讲起，说法总是“关了就关了”，“店如果真拆了，舍不得，我也没有的。没有了，一切向前看对不对？”。

但老徐不动声色，偶尔提起，说的却是：“迫不得已再关，迫不得已再关。”