年里美味：咸酸甜鲜辣

眼前这道曲廊院餐厅出品的“沙棘甜虾”，从呈现到味道都着实可圈可点：三朵莹白的虾肉浮在暖黄色的汤汁中。入口，虾肉鲜嫩而甘甜，汤汁醇厚带有微酸，下面还有山药和黄黏米组成的软糯的泥，和虾肉的弹牙口感相差异。整体味型是甜酸的，但层次又很分明。主人薛炳华解释了一下这酸甜口感的出处——甜来自东海的琵琶虾的肉质，虾汤中复合有胡萝卜汁、橙汁和五常大米酿造的黄酒，关键是还有沙棘酱的加入，让酸有了种跳跃感。如果你对甜酸的认知只有来自糖醋或者番茄酱，那么这道菜一定让你耳目一新。

曲廊院隐藏在北京东四一带的胡同里。透过落地玻璃，能看见院中栽种的竹子，还有北京秋冬季节特有的瓦蓝的天空。餐厅以创意菜出名。正如这里传统与现代相结合的用餐环境，每一道菜也都是中西合璧的面貌：食材取自中国各地。琵琶虾的肉质能有如此口感其实是分子料理技艺中，低温进行烹煮的结果。相比中餐整体的加工过程要让调味料入味，西餐对于原始食材的烹调更强调保持本味。所以虾肉在低温煮熟时只用了黄油和百里香简单调味，汤汁是后来才加入的。

在北京，能被一餐饭打动，并做出“美味”的评价并不容易。北京近年来有了顶“美食荒漠”的帽子。根据DT财经截至2021年4月的数据统计，微博上当人们提到“美食荒漠”这个词汇时，最多的就是去形容北京。专栏作家庄雅婷说得准确，北京的难吃体现在三点。一是，“日常的难吃”，就是没做任何功课进入一家餐厅，容易踩雷；二是“薛定谔式难吃”，即同一家餐厅水平不太稳定；三是“深一脚浅一脚难吃”，餐厅之间水平悬殊，可能今天碰到一家极好的，明天就掉到坑里去。总而言之，在北京要吃顿好饭需要花费一番气力。要么“跋山涉水”地穿越城区，要么咨询朋友、看点评来做攻略，要么提前预订和排队。要想在家附近就有一家熨帖又舒心的平价菜馆可以时常光顾，确实有些挑战。

而另一方面，北京在美食方面的优势也是明显的。丰富，大概是北京美食最闪光的地方。DT财经对北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮数据做过更详细的梳理。北京的地方菜餐厅比重最高，地方菜系占据了北京一半以上的餐馆。可以说，在北京能领略天南海北的饮食风情。对比之下，在拥有更高美食声誉的广州，地方菜仅占34%，比当地粤菜的占比还少了一个百分点。这也就是说，作为外地来客，你在广州的街头巷尾能够轻松吃到一份可口的肠粉，来一盅味道够足的老火靓汤，可是却很难找到故乡的美食，抚慰自己思乡的胃。不论你是来自东北、四川还是非洲，来到广州没多久，都会进化成“广州胃”。

北京则是座对“外地胃”相当友好的城市。首先，这里有各省的驻京办和各地的办事处，它们的餐厅是展示地方风味的窗口；这里还有前来打拼的人们经营的家乡风味的小店。这些餐厅的位置总是很有意思——马连道茶叶城聚集了福建的商人，那里就有非常正宗的福建菜馆；大红门地区是温州生意人的根据地，这里就能吃到地道的海鲜面，还少不了温州人都心心念念的盘菜炒年糕；十里河建材城的潮汕商户不少，别有洞天的潮汕小馆子和杂乱的瓷砖店比邻。没有高大上的鲍参翅肚，只有大排档可见的咸菜炒猪肚、生腌血蚶。转头看见老板悠然地泡着功夫茶，又突然之间穿越到潮汕老家。除了依存于大型市场的地方菜馆子，还有不少小众地方菜馆如珍珠一般散落在城中。当山东朋友带我去一家枣庄风味的餐厅，我才知道原来辣子鸡不仅重庆有，也是枣庄的一道名菜，并且枣庄人竟然非常能吃辣。

这种食物的丰富性又是创新与融合的前提。北京美食上的另一个特色是，这里经营创意菜的餐厅尤其多。按照点评网站的分类来计算，数量位列四个一线城市的首位。创意菜，意味着菜肴不仅突破了中餐西餐的界限，在面目上也融会贯通了中国各个地方的菜系，里面能找到某些菜式和味型的影子，有种“熟悉的陌生感”。

在曲廊院餐厅，另一道深得我心的创意菜叫作“笃鲜饭”——腌笃鲜是主人薛炳华故乡安徽的一道传统名菜。“腌”是指用盐腌制过的咸肉，“笃”是小火来焖，“鲜”则是新鲜的肉类。咸肉和鲜肉共聚一锅，所得到的汤汁奶白，格外鲜美。曲廊院以此为灵感，用火腿、冬笋和罗勒来调味，用山药汤来加工米饭，最后的出品很像是意大利烩饭的模样，却又完全复刻了腌笃鲜中鲜得叫人掉眉毛的滋味。

疫情反复期间，未必能够全国畅通旅行。选择像北京一样，一座饮食文化多元的城市来一场味觉漫游，也是一种替代性的方案。北京就仿佛一座地方美食的博物馆，有各地的酸甜苦辣咸鲜会聚一堂。即便它无法称之为“美食之都”，也有丰富与融合创新之美可以欣赏。咸的存在感

如果说将北京本地菜有个味觉的对应，那么就应该是“咸”。今天的北京菜基底来自于鲁菜。而鲁菜，无论是内陆济南帮的咸鲜，还是临海胶东帮的鲜咸，都离不开一个“咸”字；北京那些接地气的小吃，卤煮、炒肝还有灌肠，调味也都是咸为特色；北京的代表菜涮羊肉，有了麻酱作为蘸料，就有了咸香的口感。

鲁菜曾经在北京大放光芒。溥仪胞弟的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中写道：“北京的烹调原本是没特色的，明朝迁都北京的时候，宫廷厨师大部分是山东人，所以山东烹调遍及宫廷与民间。”从清代到民国，北京的餐馆有著名的“八大堂”和“八大楼”，基本都是山东师傅在厨房掌勺，经营鲁菜。

然而，今天在北京放眼望去，以鲁菜为主打的餐厅并不多。一种解释就是鲁菜已经润物细无声地进入到北京餐饮的日常。北京社科院的杨原博士就提到，北京那些家常菜的小馆子，肯定找不到葱烧海参、油焖大虾这样的鲁菜宴席菜，但小炒背后的厨艺功夫，都是鲁菜的基础；而中高端餐厅，像是作为北京餐饮一面旗帜的大董烤鸭店，“意境菜”的概念背后，支撑起来的还是鲁菜烹饪的根基。创始人董振祥所拜的其中一位师父，就是鲁菜泰斗王义均。

另一种解释是，能欣赏鲁菜的好，的确需要一些门槛。淮扬菜以刀工见长，粤菜有丰富的食材，川菜善于调味，鲁菜则是对火候把握精准。鲁菜的“非遗”传承人屈浩告诉我，“爆”的技法是鲁菜的必杀技。水爆、葱爆、油爆、汤爆、酱爆等等款款各不相同，考验的是厨师在极短的时间内和极高的油温下的操作能力。不过，尽管爆的方法多姿多彩，食材会呈现脆嫩之间的层次，但味型基本都是咸鲜口。这就不如川菜24种味型里，时而麻辣，时而鱼香，在挑动人们的感官时来得简单直接。与此相伴的是，这样的烹饪手法和喜欢用酱汁勾芡的方式，反倒让人们形成了对鲁菜“黑乎乎、油乎乎、黏糊糊、咸乎乎”的负面印象。

“鲁采”，是北京近年来不多的明确亮出鲁菜主题的餐厅。“采”有博采众长的含义，表明了扎根鲁菜传统的同时，也借鉴各个菜系的优点来研发新品的想法。“酱焖带鱼”就是这里最出名的一道，是咸鲜味型和上好食材之间珠联璧合的搭配。鲁菜咸和鲜的口味，很多来自于酱的使用。孔子时代，就有“不得其酱不食”的表达。“北方人更爱厚实入味的鱼肉。平均在五斤左右、一米多长的渤海湾钓带，肉厚脂肥。对待细嫩油润的舟山带鱼，那里的人喜欢用清蒸的方法，我们这里则讲求用酱的鲜香和鱼肉相互激发。”厨师长陈召民告诉我，“这道菜的难度在于爆锅和炒酱。今天广泛使用的葱姜爆锅就来自鲁菜技法。葱姜爆香但不能糊，黄豆发酵的大酱下锅小火慢炒去掉酸涩感，香气逐渐出来，又不能发黑发苦。接着带鱼下锅，再放入高汤，焖煮一个小时以上。”鲁采为这道酱焖带鱼订制了一只带弧度的长形铜盘。即使带鱼是酱焖的暗色，配上青绿色的茼蒿呈现在这样大尺度的盘中，占据餐桌三分之一部分，便有了颇为华丽的亮相。

酱之外，盐自然是咸味的重要来源。古今中外，有不少说法都在凸显盐在烹饪中的重要性。在日语中，“盐”写作“塩”。“塩梅”的意思是“味道的咸淡”，“塩加减”笼统指代调味。还有个意为“亲自照顾”俗语，原话就是用手捏着盐，少量加到饭菜中。中国人称“盐是百味之首”，对照中医里“君臣佐使”的角色安排，君主的地位就是属于盐的。有所谓“好厨师，一把盐”的民谚。烧菜时，盐加入的多少和盐加入的时机都有讲究，用盐的水平决定了厨师水平的高低。尤其是在中餐里，没有餐桌盐的概念，加盐不是食客按需而做的决定，而是厨师的职责。

盐只有缺少或者过量的时候方能显出存在感。这也是为何厨师陈庆在开始收集盐的时候，大家表示不解——就是提供咸味而已，每个种类的盐彼此之间能有多大区别呢？

其实，不论海盐、湖盐、井盐还是岩盐，只要是达到食用盐的标准，97%都是氯化钠的含量，这是导致咸味的部分。另外3%的“杂质”，就造成了不同盐之间风味的差异。“比如海盐中的氨基酸含量多，会有种鲜的感觉。著名的法国盖朗德海盐，含有特别的矿物质和菌种，闻上去有种泥土的味道，却能在热腾腾的食物上散发出紫罗兰的香气。”陈庆说。盐的颗粒大小和形状也会造成你感觉上的区别，因为在舌头上的融化速度不一样。他给我尝了一种三角形的、中间空心像个帽子一样的日本调味盐。这个奇怪的造型让它在舌头上溶化起来较慢，和食物结合又有一种香脆的咀嚼乐趣。

陈庆不仅收集盐，还琢磨自己提取出瓜果蔬菜里面不同的风味物质，制作各种口味的调和盐，并用在餐厅的菜式中。在他所担当指导的火锅店东直门涮肉，他设计了用韭菜花盐和沙葱盐，来代替常规的麻酱。“麻酱蘸涮羊肉，是传统的方式。可是这样的话，你还能吃出羊肉的好坏滋味吗？恐怕不管什么肉质，吃出来都是麻酱的味道吧！”内蒙古那边的涮羊肉有用沙葱锅底的做法，韭菜花酱则是北京这边涮羊肉经常要放在麻酱里一起搭配的，目的都是起到清香解腻的作用。这两种味道叠加羊肉，食客都很熟悉。我们试了试。果然，用这两种盐来蘸羊肉，是能吃出本身的奶香味儿的。不同部位的羊肉具有的甜味也很分明——“黄瓜条”是甜中带鲜的，磨裆只是微微甜，羊腱子肉则意外有种回甘的效果。

秋冬季节，陈庆还专门制作了一种菊花盐，来配合整个菊花季的菜式出品。清代的慈禧太后是菊花火锅的拥趸。御前女官德龄公主就在《御香缥缈录》记载，慈禧太后会要求用一种名唤“雪球”的白菊花。这种菊花花瓣短密，清香洁净，宜于煮食。你当然可以效仿慈禧，点一份菊瓣飘香的火锅，但最特别的还是点一份陈庆研发的“烟熏低温手工羊上脑配菊花盐”。松塔、茉莉花茶和糖的混合物点燃之后，共同将羊上脑熏熟，为保证最佳的口感，下面隔纸垫上炒热的盐来保温。吃的时候，羊上脑蘸取菊花盐，鲜嫩的肉质中回荡着一丝丝焦糖的气息，又有菊花的香气相伴。只要是蘸食肉类的调味盐，陈庆就很注意盐粒的目数，要有几种不同粗细的盐粒的组合。这样较细的盐快速溶解在口腔中让肉入味，较粗的盐则留下沙沙的“垫牙”的口感慢慢释放咸度。“这是考虑到肉类的纤维，需要较多次数的咀嚼才能下咽，不能一下上来就太咸了。”

因为陈庆这些独具匠心的设计，在这家涮肉餐厅，没有客人会忽略盐在调味中的作用。它似乎成为和羊肉食材平分秋色的另一个主角。酸的多样性

北京人对酸的接触很有限。蘸饺子的醋最为常见，稍微有些不寻常的要数豆汁，是用做粉丝的绿豆残渣发酵而成的。即使是土生土长的北京人也未必能喝得来它又酸又馊的味道。

《酸食志》的作者要云走访过全国各地有食酸习惯的地区。他告诉我，北方之酸，遍及各地的要首推醋酸，而到了西南地区，各种各样的酸就多起来了。这追根溯源，还是和缺盐的生活条件有关系。“西南地区盐业生产局限在湖盐和井盐，产量低且价格昂贵，比不上沿海地区价格低而普及度高。贵州和云南很多地方，长期以酸代盐，这比以辣代盐的历史还久远。用粮食酿醋的技术更为复杂，而取自天然的果酸，和剩余食物发酵的酸更为易得，也非常丰富。”

我对北京云南菜的记忆就来自魏公村民族大学北边的那条小街——隔着十几米远就能闻到来自那家“金孔雀德宏傣味餐馆”又酸又“臭”的酸笋的气味。只要点酸笋类的菜肴，服务员就会好心问你以前是否吃过，担心吃不习惯。金孔雀1993年开业，是北京第一家傣味餐馆。它的创始人是民族大学民族语言文学系的一位退休老师，是出生在云南德宏的傣族。

在云南人刘新的印象里，金孔雀正代表了北京第一代云南餐厅的面貌。“餐厅的布置是少数民族风情，偶尔还会有歌舞表演。菜式也是较为单一的傣族、佤族风格。那时去云南旅游的人还不多，这样的餐厅满足了人们对民族风情的想象。”刘新在2002年来到北京，经营一家名叫“茶马古道”的云南餐馆。它的投资人是包括画家方力钧在内的几位艺术家，用餐环境是在当代艺术氛围之中的。“菜品的选择，我们突破了某个民族的局限，扩大到云南所有地州，也包括了汉族的一些土菜。”现在，刘新将自己的“泓0871臻选云南菜”看作是第三代的云南餐厅。“去云南各地搜罗更加小众的食材，对当地原生态的烹饪方式进行提升，也会融会其他菜系的加工手法。”刘新这样描述餐厅迭代的思路。

酸味的菜肴也在不断升级。酸汤系列是餐厅最受欢迎的，客人可以选择酸汤煮鱼、牛肉或者海鲜。云南各处都有酸汤：版纳人多用酸笋来入酸汤；临沧人多用酸木瓜来调酸汤；德宏人善用菠萝和柠檬，大理人则巧用梅子和泡椒。湿热的气候也让食酸成为祛湿生津的必需。“但这种酸，是和当地的风土结合的。外地人第一次吃会觉得一种亚热带的气息扑面而来，多吃几次就会觉得这样的酸太冲了。”在刘新的店里，酸汤首先是一种复合的酸的结合，包括了大理的梅子、版纳的树番茄和德宏的白花木瓜。用来平衡酸味的，一是有小米辣的辣度，二是有香茅、大芫荽、罗勒、香柳菜等香草，最关键的就是甜的加入。“甜这个味道很神奇，它会把所有的味道给联合在一起，让酸不突出，也让辣收起了锋芒。”刘新用的是南瓜茸来为汤底带来自然的甜感，同时也提高了汤的浓稠度。刘新觉得，北京人对于酸汤的接受和热爱，也与泰式冬阴功汤的普及有关系，人们对酸和香料的味道都不陌生。“比起冬阴功汤的浓郁，云南酸汤要更加清新。”

酸能够开胃，餐厅前菜部分和酸有关的菜式也有不少。云南人食用酸角，多是吃酸角糕这样的零食或者喝酸角汁当饮料。刘新在凉菜部分出品了一道“酸角青柠小排”，看上去是糖醋小排的模样，实际酸味全部来自于柠檬和酸角。“果酸要比醋酸来得天然和柔和，还带有一种果香。”还有一道“大理梅子鱼冻”，造型和味道都相当诱人——大理的洱源盛产梅子，当地经常用梅子入馔，尤其是和鱼同烧。刘新将猪皮、鸡爪和鲈鱼共同煮汤。这胶质浓厚的原汤倒入模具，再放入虾仁、藕尖、豌豆等增加口感的原料，还有鱼肉和自己制作的梅子醋。不同时期的梅子鱼冻，有扣碗的形状、放入鸡蛋壳中形成的椭圆形，还有长条小块上桌，都晶莹剔透十分可爱。另外一道“树番茄南咪酱黄金皮蛋”是受到川菜中烧椒皮蛋的启发。云南傣族将酸果和辣椒、姜蒜舂制而成的蘸酱称作“南咪”，经常搭配本地蔬菜来生食。因为烧椒皮蛋的深入人心，用皮蛋来配南咪酱，反而是外地人会觉得更舒服的配搭方式。

许多酸的运用，都是刘新根据云南用酸的思路再进行的创造。还是拿梅子和鱼的结合来说，刘新是将梅子用来蒸鱼，上面借鉴江南菜的蒸鱼方式，配了笋和咸肉，只不过是云南的篁子笋和撒坝腌肉。鱼选用了肉质更嫩更肥的白鲷鱼，这样酸就能很好地中和肥腻。刘新的店里有许多酸果泡成的酒。所以他不仅用了酒泡的梅子，还有蜜渍的梅子一起组合，酸酸甜甜的口感外，酒味又能去腥。泓0871餐厅在远离市区的一个创业园里，完全不是逛街就可以顺便到达的地方。吃完这些源自云南土地却又无论从视觉还是味道，都颇有现代感的菜式，就会明白为何会有“死忠”食客一路追随刘新，也只为餐厅而来。

贵州的酸的种类，要比云南多得多。要云就形容，“贵州人能将酸派入日常饮食的每一个角落，做酸的食材琳琅满目：禾酸、菜酸、荤酸、果酸；做酸的手段五花八门：酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸。将酸食文化发挥得淋漓尽致的，非贵州人莫属”。可是在北京这样的城市，提起贵州的酸，很多人却只能想到一个酸汤鱼。在北京生活的贵州籍美食专栏作家阿子和我推荐了她私藏的贵州餐厅“赶场子”，“那里好些你肯定没见过的酸”。她叮嘱我一定要试试虾酸，并且还露出了神秘莫测的笑容。

为什么酸汤鱼成为率先从贵州走出来，并在大城市中深入人心的一道菜？赶场子的创始人余政熹告诉我，很重要的一点就是它易于标准化的操作。贵州酸汤的主要构成是红酸，用的是当地像小番茄一样的毛辣果，加酒和盐一起发酵。这种红酸再和腌制的糟辣椒一起用猪油炒制，就成了酸汤的底料。酸汤由工厂备好，里面再加鱼片就能上桌，要比做贵州小炒简单易行。酸汤鱼源于贵州凯里。余政熹是黔南州首府都匀人，那边会用酸汤来煮牛肉、牛杂、排骨和猪蹄，唯独鱼片煮得不多。他推测也是鱼肉接受度更高，选用优质的少骨鱼肉出售，经营上更加合适。酸汤鱼首先从凯里走到了省会贵阳，成为许多到贵州旅游的人对贵州美食的第一界面。酸和辣是叫人记忆深刻的味型组合。完成最早的认知度传播后，北京这样的城市就慢慢有了酸汤鱼的餐厅。

赶场子刚开业时，余政熹想走的是差异路线：贵州有那么多种酸，为何不多介绍一些给食客？黔南州的独山县以三酸闻名：盐酸菜、虾酸和臭酸。盐酸菜是用都匀出产的一种长梗青菜腌制的，酸甜咸辣都适中，可以空口食用当作零食。余政熹记得大学时在南京读书时，每次家里寄来二三十包盐酸菜，他只要放在柜子里又不上锁，三五天就会被同宿舍的室友吃完——可见盐酸菜是个人见人爱的食物，外地人接受并无障碍。于是，店里那道“独山盐酸菜扣肉”很快就成了招牌必点。五花肉的肥膘不仅通过足够长的焖制时间入口即化，在酸的衬托下会让人大口去吃也不觉得罪恶。“曾经在都匀，有一条街的餐馆就卖盐酸菜和素酸汤，这两个在一起可称得上‘神雕侠侣’。”余政熹所说的素酸汤，也是以红酸为底来制作的，只不过不会用到荤油，里面随意加入各种蔬菜。他把素酸汤也引进放在了菜单上。“我们会鼓励客人尽量冷喝这个素酸汤，因为当地人夏天酷爱喝它，解暑开胃。”

余政熹认为，作为一家地方菜的餐厅，总要有一两道菜是为同乡准备的，哪怕它的点单率不高。阿子所极力推荐的“独山虾酸牛肉肥肠”就是这样的存在。虾酸是河虾与糯米酒或者醪糟放在一起发酵的结果。它带有一股强烈的酸臭味，比螺蛳粉气味的杀伤力还大。在都匀，有不少“虾酸牛肉”的小馆子。当地人会点一份虾酸干锅，里面通常是牛肉和肥肠的混合，然后先吃肉，再利用里面的汤汁来煮些蔬菜。“如果是干锅不断加热的形式，那个气味太强烈了，我估计附近的人都会投诉。我们干脆调整成炒菜端盘上桌。”即使如此，我观察了一下，服务员端这道菜过来时还引起了周围食客的侧目和疑惑：空气中突然弥漫着什么气味？这种带有“臭味”的菜肴是否好吃一定是见仁见智——我就觉得牛肉的细嫩和肥肠的软糯碰撞一起太绝妙了，也相信这种酸臭味让人上瘾的程度和引起的社交话题不亚于螺蛳粉。它具有成为“网红”菜肴的潜质。

余政熹在菜单里并没有特别强调这道菜。“懂的人自然会懂。”看到坐下来直接点这道菜的客人，他总是觉得很亲切，因为“虾酸”说出口，就是那个同乡相认的暗号。

2013年，一份由《健康时报》等单位联合推出的《中国食辣报告》在对吃辣人群、吃辣频率和吃辣原因等方面做出梳理后，得出了这样结论：我们已经进入了“全民食辣”时代。随着时间的推移，近年的调查也将此结论延续。2019年，一份由中国标准化研究院食品感官分析实验室赵镭博士主持来做的《中国味感喜好调查数据报告》显示，最受18～40岁人群欢迎的味道依旧是辣味。

《中国食辣史》一书的作者、广州中山大学移民与族群研究中心的副研究员曹雨观察到一个有趣的现象：有专家将辣味饮食在全国攻城拔寨般的扩张归结成是移民文化的结果，比如广州的湖南人和江西人就很多，是他们把家乡食辣的习惯带到了城市当中。可是，这在广州能讲得通，放到上海和北京就失效了。上海的移民多来自安徽、江苏和浙江，他们在家乡并没有吃辣的习惯。北京的移民中河北和山西人最多，他们原来也不吃辣。那么为何他们来到大城市反而变得爱吃辣了呢？

曹雨找到的解释是，辣味的菜肴是相对便宜的，因为刺激的口感可以掩盖食材的瑕疵。移民来到新的城市，要通过广泛的吃饭社交建立新的关系网，相对便宜的辣味菜肴就成了理想的选择。并且辣味与其说是一种味觉，不如说还是一种被烧伤般的灼热痛觉，聚餐时一起吃辣就包含了一种一起忍痛的情谊在里面。

在北京，与辣味的流行相对应，地方菜系中最大占比的就是川菜。有如此多的川菜馆，也并不妨碍厨师段誉出手打造一家新的川菜餐厅“寂川”。在段誉看来，辣味永远能带来兴奋，也是压抑生活的一种宣泄。“你看现在人聚餐吃饭都在低头玩手机。辣味出场，‘太爽了！’‘太过瘾了！’菜肴瞬间就能吸引大家的注意力。”

段誉是这几年京城风头正劲的餐饮人物，做火了一个又一个的餐饮品牌，从新京菜风格的“拾玖”、涮羊肉“新京熹”，再到这家川菜餐厅，看上去是菜系上的一个较大的跳跃。段誉是河南人，有粤菜烹饪的专业背景，后来又拜了鲁菜的师父学习。“你可以说我做什么都不正宗。”段誉说，“但其实做餐饮除了主厨的思维外，重要的是商业的角度。从‘门外’看川菜的角度，恰恰让我想清楚了一些问题。”段誉不认为川菜只能停留在草根饮食，也不觉得要做高端川菜就一定要有开水白菜那样的川菜宴席菜——他将餐厅的消费人群定位为“京城新贵”。他们讲求生活的品质，但无所谓东西是不是大牌，只要自己喜欢就好。他们选择一家川菜馆，正是期待那些麻辣鲜香的菜肴让味蕾得到满足，而不是被教育“开水白菜”才是川菜的最高境界。

因此在“寂川”餐厅，段誉很注意年轻人的需求：蒜泥白肉里蒜的味道不能太重了，因为口腔里有异味会对社交有影响。他会让切开的蒜增加氧化时间，再加大调汁中醋的比例，这样都可以减轻大蒜辛辣冲鼻的味道；冰粉按人头收费算得上全北京最贵，坚持手工搓出来的冰粉盛在一只高脚玻璃大碗中，旁边再配上若干小碗的鲜果和干果。这绚烂多彩又有仪式感的出现方式，总引得人们拍下小视频上传社交网络。

重头戏自然是那些和辣有关的经典川菜。川菜擅长调味。段誉形容川菜的味型是一种“万能酱”，它能让恰当的食材呈现出各自的特点，同时又表现出川菜的特色。“比如麻辣这个味型配海鲜就是麻辣鲜，配肉就是麻辣香糯。”抓住了川菜的这个精髓，他就可以将传统菜肴中的食材进行升级替换。麻婆豆腐中他加入了雪花牛肉，客人能够有三两或者六两不同的分量选择。牛肉用红油煎炒完放在豆腐中同烧，麻婆豆腐中增添了牛油的香味，却依然保持它“麻辣鲜香烫”的本色；水煮鱼中，一般的草鱼或者黑鱼，变成了现在很受追捧的深海养殖大黄鱼。即使是在一定辣度中，也无法掩盖鱼肉的滑嫩。但这里面有一个需要解决的技术难题。“黄鱼肉太嫩了，切成鱼片后加工很容易散掉。所以浆鱼片的时候，一定要用一定比例的红薯粉和蛋清。”

对于辣椒的使用，段誉也很有心得。“就像我们会用蚝油、生抽、老抽、豆豉酱来调综合的酱汁一样，多几种辣椒在一起，有的取色，有的取香，有的取辣，肯定效果最好。”简简单单的烧椒皮蛋里，烧椒酱就有红绿小米椒、杭椒和美人椒四种组成；这种综合也体现在对辣椒的料理工艺上。泡椒核桃仁中，对红椒处理其实是烧椒和泡椒的结合，泡椒不再是一种味道上的辅助，本身就是坚韧爽脆可以食用；它还表现在一道菜肴中底味和表层风味的共同组合——餐厅里最辣的一道菜是青椒花椒牛蛙，这是四川盐帮菜中的一道代表菜。和当地牛蛙下锅直接和花椒、青小米辣炒熟不同，段誉这里会先用烧椒酱将牛蛙肉进行腌制，所以牛蛙有两层辣来加持，极其入味。在段誉为餐厅设计的川菜宴席中，这道青椒花椒牛蛙是作为辣味的高潮出场。之后有鱼香肉丝过渡，烂豌豆煮豌豆尖清口，最后以一碗冰粉将所有的辣味全部化解，也全身通透。

和川菜共同在北京并驾齐驱的辣味菜系是湘菜。“四川人吃辣椒不怕辣，湖南人吃辣椒怕不辣。”湘菜要比川菜在辣度上更胜一筹。长时间以来，一提到北京湘菜，我脑海中的画面都是要在一大堆红色的小米辣中，挑出来切得很细碎的肉类或者下水类的食材。要是不小心吃到了一点小米辣，整个人都要眩晕。在这样的认知下，我就对2015年第一次在那家名叫“渔芙南”的小馆子的用餐体验印象深刻。那时的渔芙南还在杨梅竹斜街的胡同里，细长的一个空间，只有几张桌子。店里当时压根不卖剁椒鱼头这样的湘菜馆的标配，店员推荐的是剁椒芋头；听说我不想吃带小米辣的湘味小炒，店员又让我试试“风秘牛肉”；看到每桌几乎都必点衡阳鱼粉，我也来了一份。结果整个吃完，我对湘菜辣的呈现完全改观。比如，湖南的小炒在辣之外，也真的香得突出。而一碗湖南米粉是可以做到又辣又清鲜的。

渔芙南的老板左太明2007年从湖南衡阳来到北京。“北京的湘菜馆子不少，可就是吃不到家乡的食物。”左太明对我说。和我的感觉一样，湖南明明一个地方一种辣椒，但小米辣这个极端刺激的品种正在用简单粗暴的方式，一统北京湘菜的江湖。左太明开餐厅的愿望很简单，就是把家乡好吃的东西带过来，并且告诉大家湘菜也不是铁板一块，“长沙、常德、衡阳，每个地方都不太一样”。所以他从那时起就强调自己是做衡阳地方菜，而非笼统的湘菜，“衡阳”两个字还出现在后来白塔寺店的醒目位置。“就像我们那里也同样吃剁椒，可剁椒最多的是用来蒸芋头，而不是鱼头。”

风秘牛肉这道菜就是左太明最早带来的。之所以我觉得有奇香，是因为里面有一种“黄贡椒”。这种辣椒产于衡阳市的衡东县。相传在嘉庆年间，衡东的一位状元把这种黄辣椒送去了宫廷，皇帝品尝完将它定为贡椒。黄贡椒的颜色黄津津地耀眼，味道辣中带甜，香气尤其突出。用它来小炒，会立刻增添菜肴的香气层次。风秘牛肉的做法是用黄贡椒和普通红辣椒一起来炒卤制过的牛肉，2000年初的时候这道菜在衡阳特别流行，味道也留在了左太明的记忆中。“最早店小也就用量小。每天下午都是所有员工齐动手，把干的黄辣椒剪碎。”

风秘牛肉在今天仍然是各个分店最受好评的菜之一。后来左太明顺应了顾客的要求，还是增添了剁椒鱼头这道菜，不过有两个特色：一是鱼头独创了立在砂锅中的造型；二就是剁椒之外又增加了黄贡椒，以此保持衡阳人小小的骄傲。

现在，湘菜热度不减的另一个标志是，来自湖南岳阳湘阴县樟树镇的樟树港辣椒被炒到了高价，京城的不少高端湘菜餐厅和融合菜餐厅都引进了这个“辣椒中的爱马仕”来结合出品。左太明也在渔芙南高端版的私房菜餐厅“隐海”专门设计了一道“樟树港辣椒炒响螺片”。“你说它是人间美味，非它不可吗？我看未必，我还是更喜欢我们衡阳本地的辣椒。”风秘牛肉依然还是左太明首先会给顾客介绍的头牌。鲜的有形与无形

曹雨在谈到为什么人们来到大城市会喜欢吃辣时，还有一个观点：就是“辣”带来的是一种瞬间的刺激，能让处于快节奏生活中的普罗大众更为迅速地得到快意和满足感。而像“鲜”味这样的感触，就需要调动舌头各部分的味蕾细细感受和回味，才能欣赏其中的妙处。这样的分析，的确也能呼应北京高端餐饮的版图。如果说辣的滋味更有广泛的群众基础，那么鲜的风味则更能满足一批挑剔的食客。2019年，以推荐精致餐饮著称的米其林指南首次发布北京的榜单，唯一一家米其林三星的殊荣给了位于新源南路的“新荣记”，一家做台州菜起家的餐厅。

台州菜最大的特点就是一个“鲜”字。《无鲜勿落饭》一书的作者、致力于书写台州历史人文的作家王寒告诉我，台州的地理位置临山靠海，山中的时鲜和海里的海鲜都易得，因此食材足够新鲜和鲜美。“无鲜勿落饭”是本地的一句方言，意思是没有鲜的食物，就连饭都吃不下去了，更表达了人们对“鲜”的感情。“‘鲜’的意识渗透到生活的方方面面。我们形容一个人得意扬扬，就用词‘鲜答答’，让人想起海鲜刚捞上来新鲜透骨，浑身滴水的样子。把‘鲜’字用在人身上，委实形象。”王寒说道。

在新荣记把名声做响之前，外面的人对台州菜是毫无概念的。“毕竟台州菜算不得自成一体的菜系。它依靠的是很优秀的食材和十分家常的做法。”金超英对我说。她在2005年加入新荣记，一路伴随着餐厅的成长和壮大，一直做到了新荣记品牌总经理的位置。随着新荣记在餐饮界地位的确立，将世界范围内的高端食材和国际化发展定为下一个目标，金超英选择主动退出，自己开了一家名叫“禾苑·台州鱼市”的餐厅，继续把台州菜家常味和烟火气的一面做足。

“我形容台州菜就像是一个质朴的姑娘，我的任务就是给她进入大城市来做一身最适合的衣服。”这家2020年在金融街开业的禾苑餐厅面积不大，一进门的位置是一个“台州鱼市”的明档，鲜活水产和应季蔬果陈列在那里，让人从金融街冰冷的高楼大厦一下来到台州充满人情味的市井街头。接着经过精心布置的花艺陈设上二层，竹子、藤条和老木头构成就餐空间的主要装饰材料，是一种精致、朴素又温暖的感觉。

北京人的海鲜启蒙是粤菜馆那些游水的生猛海鲜，台州则胜在小海鲜的多样。除了野生大黄鱼一枝独秀价格惊人外，还有很多鱼类和“虾兵蟹将”的选择。台州有民谣《月节鱼名》，讲了当地人一年十二个月如何吃鱼：“正月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六弹（呼鱼和弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”同样在餐厅里，金超英每星期都会在主菜单之外的小菜牌上增添一些台州运来的海鲜新品。北京人对鱼吃法的想象力只有清蒸和红烧两种，台州的家烧风格是介乎于二者之间的——猪油下锅后炝老姜，再下料酒、糖和酱油，它的汤汁烧出来要比红烧多一些，颜色要比红烧淡一些。金超英要是在店里，总会嘱咐客人“一定要就着汤汁吃鱼肉，这样才清鲜入味”。

时令新鲜蔬菜的做法，最普遍的也仍旧叫家烧，只不过针对于蔬菜的家烧就是清炒。“霜打之后的油冬青又甜又糯，放几片五花肉一起来炒，不夸张地说我在店里能一口气吃下两盘。”此时正是台州山中冬笋上市的季节，菜单上又多了好几个冬笋的菜品。“冬笋从价格来说，是素菜里的顶流，可真的提鲜效果一流。我们用来炒青菜、炒豆皮、炒墨鱼丝，也拿来煲鸡汤，甚至下面条也要剥个冬笋下去，味道马上就不一样了。”金超英说道。在禾苑用餐，就是这种久违了的“鱼有鱼味，菜有菜味”的简单明了，让人轻松又舒畅。

为何我们会觉得食物鲜美？从科学的角度来讲，是鲜味物质在食材中的广泛存在。已知的鲜味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类和琥珀酸为代表的有机酸。海鲜具有鲜味是一目了然的，但其他同样富含这些鲜味物质的食材同样能带来鲜的感受。比如，番茄中的谷氨酸含量很高，鸡肉、猪肉、牛肉等肉类含有肌苷酸，干香菇中含有鸟苷酸，清酒中含有琥珀酸等等。鲜味成分还有一种“相乘效果”，当富含谷氨酸的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度是一种相乘而不是相加的结果。中餐烹饪中非常重视高汤的使用，高汤就是多种鲜味物质的混合物。

融合菜餐厅Ling Long的主厨Jason（刘禾森）是一位玩儿鲜的高手。他来自台湾，学习法餐和意餐出身，在现在的餐厅里则完全打破了中西餐之间和中餐各个菜系的界线。他曾经认真思考过亚洲菜和西餐之间的差异，发觉是否强调“提鲜”，就是最大的不同。“日本料理中有昆布和柴鱼煮成的‘出汁’（Dashi），中餐有火腿鸡骨架熬成的高汤，都是厨师们调味的‘秘密武器’，西餐中是没有这个概念的。尽管如此，并不妨碍中国人喜爱某些西餐菜式。你看深受国人欢迎的意大利菜，里面三大食材元素，芝士、火腿和番茄，都是饱含谷氨酸的，说明国人的味蕾还是会被鲜味所吸引。”Jason说。

鲜，就成了Jason联结中西餐的一道桥梁，也是贯穿他菜单的灵魂。客人落座，首先会有一道“鸡汤汆海蚌”的暖汤迎接。这本是一道和“佛跳墙”齐名的福建名菜，Jason的创意改变就在这鸡汤当中。他想要极其纯粹鲜美的鸡汤，于是鸡汤里没有掺杂别的成分，都是取自鸡的不同部位来加工——他选用唐山的一种黑脚母鸡，这种鸡肉煮出的汤既香且浓。先取下鸡腿用海盐腌渍出血水，然后烘干制成“鸡火腿”，用这鸡火腿熬成带咸味的浓缩鸡汁。鸡胸肉的部分一半拿来和鸡骨熬汤，另一半剁碎成鸡蓉将浑浊的汤体扫成清汤。用鸡汁和清汤调在一起，才成为最后的鸡汤。“发酵成火腿是种不同的鲜味，汤体里就有鲜味的叠加。”热汤从壶里冲进碗中，海蚌肉瞬间烫熟。莹白的海蚌肉脆嫩甘美，与鸡汤结合更是鲜上加鲜。

“我们会花很多‘笨’功夫来提取天然的鲜味，因为直接使用味精之类的人工鲜味剂，会是一种直白的、没有深度的鲜。”Jason说。他曾经做过一个实验，把鲜味食材进行萃取浓缩后滴在舌头上来感受。“瑶柱的鲜是在舌头比较靠前的位置就能出来，干香菇的鲜要到达舌根才会跑出来。人工的鲜味就不会有这样释放的不同层次。”

Jason的很多创意菜都是向各大菜系的经典菜致敬。另一道“蚝与肉”脱胎于“蚝油牛肉”，也是背后功夫了得。他受到李锦记的创始人煮蚝时忘记关火而收获蚝油的故事启发，从用葱姜蒜炒蚝肉开始来慢慢制作新鲜蚝油。牛肉选用山东和牛，抓腌半小时入味，再先炸后煎，牛肉表面形成一层酥脆的壳。上桌时蚝油单独盛于一只蚝壳，和下面的20多只蚝壳共同放在木盒当中，盒子上煞有介事地贴上“玲珑记”的商标，让人会心一笑；还有一道“真鲷鱼生”则是借用了“顺德捞起鱼生”外壳，里面搭配的普宁豆酱中点有浓缩的瑶柱汁。“1公斤的瑶柱，熬成100克的浓缩汁。”这混合的酱汁仅几滴放在鱼生上面，便鲜味了得。

Jason还会熬煮昆布自制昆布盐用于菜式当中。“除了第一道汤的鲜味很突出外，其他菜式中，鲜味都是结合别的味道存在的。其实鲜味是一种依附型的味道，会把另一种味道加强。好比我们也有一道Ling Long版本的贵州酸汤鱼，客人会评价很酸爽。但其实里面增加的是瑶柱和干香菇，酸度上没有变化，只是鲜去放大了酸。”在Jason的出品里，鲜味不见其形，却又无处不在。

北京人对甜的接受度并不低，且不说那些在民间传播开来的诸如萨其马之类的宫廷饽饽，就有一道“拔丝苹果”的甜菜，北京孩子便经常盼望着能在饭桌上吃到。它不仅滋味甜蜜，还吃起来满桌出丝，好玩又热闹。拔丝类的菜肴算是鲁菜中的一道名菜。蒲松龄的《聊斋文集》里出现“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的记载，说明清代时拔丝就在山东很流行，并且山药、蜜枣、红薯等都能用来做食材。鲁菜的“非遗”传承人屈浩就有一道“拔丝苹果”的代表菜。他把过去的苹果切滚刀块后拍淀粉的做法，改成了粤式的裹脆皮糊，这样就解决了拍粉乱油的问题，让这道传统菜又向前精进了一步。

尽管如此，当2014年上海厨师朱海峰在胡同里开了一家本帮菜的私房菜馆时，他还是明显感受到了本地人在口味上的不同。“北京人喜欢甜就是甜，咸就是咸，不要又咸又甜在一起。”朱海峰对我说。那时候他的客人95%都是江浙人。而现在，朱师傅主理的这家“屋里厢”已经得到了更多食客的认可——餐厅在2019年拿到了米其林二星的荣誉，现在又在准备新店的开业筹备。朱海峰坚持上海传统老菜制作的方式一直没有改变，改变的是北京这座城市对甜的认知：咸甜之间可以不再有严格的界限，甜蜜在生活当中也可以无处不在。

上海人嗜甜，甜味也是上海菜的底色。上海的美食作家沈嘉禄告诉我：“由于地缘和人缘的关系，江苏菜在气质上和上海这座城市的人文底蕴最为相近，所以本帮菜对江苏菜的吸收也是全神贯注的，从烂糯软烫的口感再到甜度都是如此。”从甜度来讲，本帮菜已经演化得不及苏州和无锡菜那么高了。这是上海这座国际化大城市要照顾更多人口味的缘故，也是本帮菜能进入更多城市的前提。

虽然“屋里厢”中几乎每道菜都带有甜味，但从所用糖的种类，到糖发挥的作用都是不一样的。这种甜味的变化，也是让菜肴吸引客人的原因。朱海峰为我展示厨房里各种各样的糖，那是比一个北方厨师要丰富得多的“装备”：白砂糖是最普遍的调味品；绵白糖，质地细小绵软，黏度大。朱海峰做糯米藕的时候，要让上面那层糖浆有一定的黏稠度就会用到它；冰糖，清澈度很高，“裹在肉上是透亮的一层，像皮鞋一样锃亮锃亮。凡是红烧菜式，浓油赤酱的效果要靠它达到”；糖桂花，用于鸡头米糖水这样的甜品里；糖粉，常见于西餐烘焙。朱海峰看中它“不那么甜，味道又很细致”，在重新恢复的老上海冰糕里，要用它和奶去融合；还竟然有大白兔奶糖。在那道海派风格的罗宋汤里，朱海峰发现将它加进去，能同时带来甜味和奶香。

有些传统老菜，朱海峰坚持一定要原汁原味，不能改变。就像是蜜汁火方这道菜，很难在北京吃到原来的版本。我第一次吃是在“俏江南”，它已经变为由客人用面饼来夹食火腿片、黄瓜和薄脆组合，冰糖汁是单独的一小碗可以蘸食。味型和本来接近，但考验不出厨师的手艺功夫。在朱海峰这里，只要提前一天预订，就能吃到——金华火腿整体蒸一下后拆骨分解，只选用质地最好的上方部分切成六片。然后放在冰糖水中蒸制，至少要两个小时，让咸味拔出来，甜味入进去。“技术难点就在这里。你要知道火腿颜色的变化，控制时间和火候，最后达到一个甜度和咸度的平衡。”火腿装盘后，淋一层生粉和糖勾的玻璃芡增加光亮，旁边再配上有解腻功用的南瓜和莲子。入口一块，蜜汁芬芳，火腿香醇，是极其过瘾的吃法。这样的老菜得以传承，对年轻客人来讲，是经典本帮菜面貌的教科书；对年长客人来说，则唤起了他们遥远的记忆。

还有的菜式，本帮菜的餐厅家家都有，朱海峰则讲究自我的表达。红烧肉就是这样的例子。里面有冰糖炒糖色，砂糖增加甜味都好理解，可是为何还要多加一种麦芽糖呢？这还要从这道菜的选料说起。红烧肉要香，肥度一定要够。朱海峰选用的是三层肥的五花肉。如此肥厚的五花肉，要完全去腻就要靠酒。于是朱海峰完全用了花雕酒取代水来烧肉。花雕酒加多了会发酸发苦，又因为量多，白砂糖压不住，就轮到麦芽糖出场了。广东烧腊在制作时就会用到麦芽糖来上色提味，这让朱海峰想到了最后用一点麦芽糖来完成这个调节。这道菜能让人大快朵颐的诀窍，一是在一开始的煸炒出油，再有就是这糖和酒的作用了。

朱海峰完全原创的菜式，糖的使用也是一个创新的要点。“沪市牛肉粒”一经研发推出，就好评如潮。它有中西两种烹调方式，味型上也很符合人们对本帮菜的期待。牛肉粒用黄油来煎，调味是中式蚝油、白胡椒和西式黑胡椒的混合。牛肉并非煎到全熟，还有汁水保存其间。而糖的加入，不仅调味，更重要的是将汁水牢牢地锁住在牛肉焦脆的外壳里，吃到嘴里时便有肉汁崩裂的惊喜。

甜甜咸咸的本帮菜能在京城受到追捧，当然也离不开日常生活日渐甜蜜的大趋势。其实，甜蜜的滋味是很难让人拒绝的。无论甜品店、奶茶店还是糖水店，都在全国越开越多。川菜和辣味在各地不断蔓延的同时，“火锅+甜品”的模式成为2012年十分火爆的一个餐饮潮流。根据《餐饮新洞察》公号的报道，一家在重庆平均排队在3小时左右的火锅餐厅里，20道招牌菜有13道都是甜品；另外一家起家于成都、在全国有130多家门店的火锅店则以“免费不限量提供甜品”作为宣传重点。甜和辣是完美的互补，在吃完重口味的食物后，甜品能带来很好的缓和。这是这波热潮之后，口味驱动的逻辑。似乎也能推断，当人们越来越爱吃辣，也就越来越需要甜味相伴。

按照中国古人的说法，“五味调和，美味甘也”。所有的菜系，无论哪一味突出，都在追求整体味道的和谐。甘甜是五味之一，也是最终让人感到愉悦与舒适的一丝回味。

（感谢董克平、包着、赵镭、刘志林、牛金生、兰明路、陈宇慧对本文提供的帮助）