开启一场寻酸之旅

（顶图手绘：陈昕）

主笔·王珊  实习记者·彭丽

确定要写“酸”以后，我花了近半天的时间来搜罗脑海里相关的记忆。我的家乡在皖北，饮食方面跟河南、山东很近，风味偏浓油赤酱，喜欢红烧、油炸，这种饮食喜好在春节期间会发挥得淋漓尽致，比如说，要将萝卜和粉条切碎后裹上面粉，放进热油锅里炸成丸子。炸出的丸子会用来烧丸子汤，算是又做了一遍加工。还会趁着热油锅，将鱼和肉过一遍油：鱼宰杀洗干净后，裹上一层面糊，趁着炸丸子的热油锅，将鱼放进锅里，炸到半熟的状态定型，后面拿来红烧；肉则是煮熟了之后过一遍油，炸过的肉据说更易于保存，这是以前没有储存条件时的做法，时间久了反而成了一种处理食物的传统流传了下来。

记忆里酸是缺位的——尽管家里也会做醋溜白菜、糖醋排骨，炒各种菜也会放醋，但没有一道代表菜能够一下打破记忆的大门冲出来，都是待在角落模模糊糊的样子。对于湖南人彭丽来讲，酸味在生活中的彰显和占有则要高得太多了。彭丽24岁，人生也被酸浸润了20多年。她谈到家乡的野山椒，青黄相间，小拇指长度，去蒂之后加上生姜、蒜头、白酒浸泡，煮鱼时放上一些，鱼汤一下子有了灵魂。彭丽小时候不爱吃饭，父母就用野山椒煮的鱼汤给她泡饭，她爱小口小口地抿，酸和辣先声夺人，在嘴里荡开，再咂巴两下，鱼的鲜味慢慢地显现出来。另一道野山椒炒牛肉也是她热爱的。湖南菜讲究香辣，葱、姜、蒜都不可少，野山椒也不能缺。父母会把肉往小了切，只比肉末大一点，野山椒却是整个下进去。吃饭时，夹一块肉和野山椒一起往嘴里送，是下饭的利器。彭丽告诉我，在湖南，“下饭”是对一道菜的最高评价。她在老家时，总要帮妈妈去买野山椒，两块钱一大包，买一包可以吃上个把月。“趁我妈做菜的时候，我会捏一个出来放进嘴里，先吸里面酸酸辣辣的汁，再慢慢地嚼，味蕾全部打开，就等着吃饭了。”

酸在味道中，是一个特殊的角色。酸甜苦辣咸，在中国人的五味中，“酸”排第一，这意味着，酸可能是我们接受度最高的一种味道，我们可能怕辣、怕苦，不喜甜，很少会说不吃酸。酸可以跟各种味道组合在一起，酸甜、酸辣、咸酸，给味蕾更多的刺激。也许正因为如此普遍，酸又是被我们忽略掉的味道，有学者研究辣的历史、甜的发展，却鲜有人提起酸。酸更多存在于我们的日常生活体验中。《酸食志》一书的作者要云就是靠吃遍全国完成了书稿的写作。对酸的了解某种程度上得意于他的成长经历。要云出生于上世纪50年代末，是张家口人，6岁就离开了家乡到潮汕地区读小学，初中又到了昆明，大学考到四川，毕业后又到了哈尔滨，70年代末到了北京安居下来。这些丰富的经历使得他吃过的酸食遍布全国，潮汕的贡菜、贵州的酸汤、四川的泡菜、云南的果酸、北京的豆汁和西北地区的浆水面，他都喜欢。

如果拿出一张中国地图，在上面找出食酸的区域，会发现云南、贵州、广西、山西都是食酸“重地”。

其中尤以贵州最为凸显。所谓“一方水土养一方人”，贵州地处云贵高原，气候潮湿，没有盐湖，在以前交通不便，道路艰险，食盐十分不易得。“缺”则思变，贵州人用草木灰、兽骨、鱼虾、毛辣果、辣椒等物制酸，“以酸当盐”。要云为了写书走遍了全国吃酸食的地域，觉得贵州的酸最为丰富，不同地区都有当家的“酸”——黔南独山有“三酸”，盐酸、虾酸和臭酸；往上走点，都匀则有“四酸”，虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸；而到了黔东南，则又增加了韭菜酸、甜酒酸、米酸等，变成了八酸。“哪个酸都让人入口惊叹，回味无穷，贵州菜特别原生态，特别贴近人生欲望。”要云告诉我。

即使如此，要云还是更偏爱红酸汤，觉得最顺口，逢人就会推荐。他写到自己在贵州古城镇远吃红酸汤的经历，听起来有种快意江湖的豪爽感。那天晚上他刚到镇远，随便找了一家小店走了进去。小店不大，矮桌矮凳。因为冷，店堂里生了几盆炭火，店里老板、服务员、顾客分不出来，都坐在一起烤火。他叫了一声，店员懒洋洋起身，说菜品自取，荤素两价，米饭免费。大锅酸汤端上来，酸味飘出，汤色鲜红，看着很是喜人。要云说菜品颇为不俗，牛肉、羊肉、猪肉、鸡块、鸡胗、鸭血、鸭肝等种类丰富，蔬菜也有十多种，都是异常新鲜。要云吃了六盘荤菜，两筐素菜，只花了几十元钱，“在北京的黔菜馆子里，这是一个锅底钱”。

酸汤是用毛辣果发酵而成，毛辣果是山上的一种野生西红柿，比鸡蛋还要小一些，果肉紧致，有些酸涩，发酵之后下鱼下肉却酸香可口。贵州人也将这一碗酸汤运用得炉火纯青，除了做酸汤鱼外，舀进小砂锅里就能做酸汤米粉，每个离家的凯里人都会想念这一口；贵阳人加上蔬菜、面皮，就是一道地道的贵阳小吃酸汤丝娃娃；老家在毕节的厨师杨师傅已在凯里安家立业十多年，他最想念的是老家的酸菜豆米火锅，酸菜和大红豆下锅炒后加入酸汤，简单又美味。

云南嗜酸的原因与贵州又有不同。有说法认为云南多喀斯特地貌，土壤多含碱性，农作物种植过程中碱性高，食酸某种程度上是为了人体的酸碱平衡。最低76米到至高6500米的垂直海拔高差，让云南的植物王国万物丰饶，也给了云南人从食物中提取酸味的底气。这次云南之旅，我是从昆明的篆新农贸市场开始的。这里有着全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红、争奇斗艳，在这里，我认识了许多不曾见过的蔬果，也见识了云南酸的丰富性，仅酸味的果实，就有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果……仔细数数有一二十种。因为酸丰富，云南美食作者敢于胡乱告诉我，他们烹饪食物很少用醋。

除了海拔赋予的多气候类型之外，云南饮食文化的多样性和丰饶程度与民族的多样性也是密不可分的。在云南高低起伏的地域上，聚居着25个少数民族，其中15个民族为云南独有。要想了解云南人的用酸，还是要走到他们的餐桌边。在这次寻酸之旅中，我跟摄影师见识了大理酸辣鱼，用梅子醋和木瓜煮酸，加了西红柿和辣椒，又酸又辣，清香夺人；还一睹了云南人对鲜花的执念之爱——云南各民族吃的花卉加起来有300多种，我们只见识了其中几种用酸的吃法，就极为惊喜，比如最简单的一道玫瑰酱炖排骨，又糯又香，回味许久，也尝试了百香果和柠檬泡的鸡脚，酸辣开胃，清爽不油腻。

敢于胡乱是最早在云南写美食的作者，他告诉我，早些年受地理和交通不便的影响，云南许多地州的食物甚至难以抵达昆明，要想吃到当地特色佳肴，必须一路风尘仆仆赶到当地。他讲了自己的一个故事：2004年有家出版社邀请他写一本关于美食的书，希望他能找一条旅游环线边吃边写。敢于胡乱拒绝了，“他们这是平原人的思维，那时候从昆明出发去一个地方，想要去下一个地方都得重新回到昆明再走，走环线的想法是行不通的”。

如今美食已经不受地域的限制，却有新的问题需要解决，即如何将云南丰沛的食材优势凸显出来，改变以往粗犷的做法，吸引更多的食客。我在这次寻酸之旅中看到了许多尝试，像厨师王飞将木瓜跟海鲜结合起来，加上糟辣椒，试图做出冬阴功汤的味道，很不错；翠府的厨师朱永章则试图将粤菜的烹饪手法用到云南食材上去，他做的那道树番茄的甜品，打破了许多人对云南食材运用的认知。