青岩古镇的烟火气

去青岩古镇是行程之外的安排。这个地方我曾来过，距离贵阳市区不远，开车只要一个小时的车程。青岩古镇明朝时是屯兵的地方，整个镇子被石砌的城墙包裹住，因为年代久远，石头上满是青苔，但不影响古镇“铜墙铁壁”的架势。南门外就是河，大片的芦苇生长在河边，不管春夏秋冬，满眼都是绿意，烟雨朦胧中看起来有点像山水画。古镇的另一个看点是它文化的多元性——在镇子上随便逛上半天，就能看到寺庙、道观、天主与基督教堂，各有各的一片天地，一点也不违和。唯独对于吃食，我讲不出什么，我总觉得许多古镇的饮食是商业化的结果，不正宗，吃不到好吃的是正常，吃到了是运气，因而对食物选择性失忆。

青岩古镇是贵阳美食博主强哥推荐给我的。认识他纯属偶然，我是在微博上搜索贵州美食达人时发现了他，然后按图索骥找到了他的公号。公号上文章的阅读量并不多，文字也不精致，但读着能看出一个吃货对本地美食质朴的热爱。他也很下功夫，每篇文章后面还列上参考资料，像是理工男干出的事情。果不其然，他告诉我自己2015年之前都在互联网大厂工作，北上广都待过，后来回到家乡创业。写美食是他的一个业余爱好，也是一种说不出的情感。强哥40多岁，父母都是铁路员工，他从小跟着父母全国辗转，铁路修到哪儿他们就到哪儿，10岁时，全家定居在了贵阳，算是有了“贵阳人”的身份，7年之后他出去上大学，在外面漂了接近20年。写贵阳美食，像是他给予自己的一种身份确认感。

按照强哥给画的地图，我们来的第一个地方是生产醋的张祖祥家。青岩镇产醋是出乎我的意料的。在我既往的概念里，以为只有山西和镇江产醋，我家平日常用的米醋和陈醋也都是来自这两个地方。山西人吃醋是在全国有了名的。去年去山西写面食，主角虽然是面，但不管刀削面、手擀面、剔尖、洋芋擦擦，吃的时候都离不开醋。山西人吃醋豪爽至极，醋往面里可着劲儿加，让外人眼睛都看圆了。也有小清新的吃法。犹记得吃过一个小吃叫“蘸片子”，是蔬菜和面粉的一种结合。豆面、白面和荞麦面和在一起搅成糊糊，厨师将脆滴滴的玉谷叶从糊糊上滑过之后迅速甩进锅里，蘸了面糊的叶子更加翠绿，青白分明。这道菜到这里只算完成了一半，另一半是用西红柿做卤和辣椒、醋按照比例调和酱汁，两者一起入口酸爽清脆。镇江人吃醋则更为讲究，比如说他们有一道菜叫水晶肴肉，卤好之后冷冻，皮白肉红，边缘透明，清早在茶馆，泡壶茶，放碟姜丝，将肉蘸着香醋姜丝吃。

张祖祥的家在青岩古镇曾经的镇中心，大门正对着一片广场，之前是镇子上赶集的地方。2017年古镇获评5A级景区后，变成了镇子的文化广场。我和摄影师到的时候，张祖祥正在给人配货。一辆电动三轮车上，装得满满的都是1.5升一瓶的双花醋。张祖祥66岁，穿着黄马甲，里面是红色毛衣。人也如毛衣的颜色一样热情。他告诉我，原本青岩古镇也不产醋，在清朝末年，一位被称为曾世老祖的外地人带着制醋的技术来到青岩，在青岩开了许多年的醋作坊。张祖祥的母亲今年89岁，算是曾世老祖的徒弟。张祖祥退休前在花溪工商行政管理局工作，原本也是安享晚年的年纪，可是母亲已80多岁，记忆力越来越差，没办法掌管醋厂了。张祖祥只好捡起来，“我十六七岁时，经常跟母亲去车间干活，帮人顶班，一天能赚几毛钱，技术上都清楚”。

张祖祥给我们倒了两杯醋，示意我们尝一下，比苹果醋浓一点，入口并不刺激，还有一些淡淡的香味，很不错。张祖祥的老婆告诉我，自己家的醋可不是用来炒菜的，炒菜加热了，醋味会被冲淡不适合，主要用来凉拌、做蘸水，鸡蛋羹蒸好后也可以放一些。“有一个老中医，每年都到我们这里拿醋，兑上蜂蜜早上喝，皮肤特别好。”两人带我们去醋场转悠，醋场在古镇外边，人还没到老远就闻到醋酸味。

张祖祥介绍做醋的过程，听起来很复杂，要做醋引子，用桂皮、山柰等数十种药材和陈米一起发酵半年以上才算完成。接着是做醋胚，把小麦麸皮和大米倒进两米多长的木槽，加上醋引子，反复用手揉搓后，铺上麻袋保温一周，也是发酵的过程，叫作制胚。制胚在张祖祥的描述中是极为重要的过程，这一周中他每天都要去看胚子的成熟度，衡量指标是闻味道，“第一天温度刚起来，麦麸有甜甜的味道出来。随着时间推移，酸味慢慢彰显”。他每24小时就要翻一次胚子，要用手细细搓。我们到的这一天正好是搓胚子的时间，张祖祥轻手轻脚地打开麻袋，双手捧起已经是蜜糖色的胚子，小心翼翼的样子像对待自己的孩子。阳光透过窗帘打到他的身上，时间仿佛停止了流动。我问张祖祥，这一步步讲究依据是啥，他咧着嘴笑了，“我是跟母亲学的，母亲跟师傅学的，一代代传下来，也不知道原因是什么”。

醋胚制好后，整个工程只算完成了一半，还需将胚子放到一米多高的大缸里继续发酵，直到变成淡淡的咖啡色后，加入炒煳的大米继续泡，让醋渗出来之后，再用大锅熬制两个小时。因为有酿醋和熬制两道工序，所以叫作“双花醋”。双花醋品质虽好，销量却不大，食客大多数是镇上的人，每个月的产量在一吨多左右，“贵阳人吃得也少，来这里买醋，还得付10块钱的古镇门票，觉得不值当”。张祖祥说这两年快递发展起来，开始有上海、广西一带的客人找他们买醋。他又请我们尝一罐双花醋，是他两年前酿好封坛存放起来的。瓶盖起开后，看起来更加黏稠，有酒香味出来，喝着更醇厚。“我们的醋跟酒一样，放得越久越好，有人家生女娃，买上一些醋回去封坛，等女儿出嫁再开启。”张祖祥的老婆告诉我。

在青岩古镇，与双花醋最为出名的搭配，要数状元猪蹄了。在古镇随便一走，只要是卖吃食的店铺，门口都摆着一盆卤得红彤彤的卤猪蹄，一看就很入味。我跟摄影师进了古镇商业街入口的一家饭馆，叫“翰林苑”，听着名字就觉得大气。本以为是店老板附庸风雅起的名字，没想到进到店里后颇为赏心悦目，院子里设了流水，有各种精心修饰的植物作搭配，跟房子的木质结构和花纹雕饰完美融合，能看出是颇费心思的，老板很有品位。尤其是窗前盛开的鲜花，我虽不认识，但颜色鲜艳又雅致不俗气，食客坐到旁边的桌子前，就像是入了画。

老板的样子跟想象中有些不同，小个头，穿着一件带着毛领的黑色羽绒服，皮肤黝黑，是日头暴晒后的颜色。老板姓周，60多岁，人很和善。“你们可是来对了地方，状元蹄最早就是我叫起来的。”周老板是本地人，饭店的房子也是自己的。他的经历也算传奇，不到20岁就出去打工，泥瓦工、帮厨什么活儿都做过。转折发生在1991年，周老板说他遇到了一个贵人，对方在花溪做艺术村，需要有人做餐饮。周老板借了900块钱，开了一个小饭馆，日子从此开始有了过头儿。艺术村画家、歌手来来往往，周老板小学文化，不了解这些人为什么喜欢那些抽象又不实惠的东西，直到有一天崔健来到了艺术村，他在台上唱《一无所有》，几百个大学生在下面跟着吼，周老板自己也被歌声感染到了，“我那时40多岁，非常地震动，艺术家们真的是有天分的”。

翰林苑的房子是周老板2000年买下的，有三四百平方米，他起初是自住，但那时的古镇还没有重修，基础设施不好，到处都是垃圾，前往贵阳也不方便。他就继续住在贵阳。一直到2009年，他突然觉得应该将这里装修，做一个饭店。他每年投入一点钱，好几年下来，也就装完了。有人建议他租出去，他不舍得，就自己开起饭馆。店里的主打菜就是猪蹄，滚烫的猪蹄冒着热气端上来，卤得油光亮亮，入口却肥而不腻，非常美味，蘸上一点双花醋，更觉得清爽。“我去山西旅游，买过他们288元一瓶的老陈醋，算是很好的醋了，但酸味太浓，夺猪蹄的味。”周老板说。不过我还是喜欢不蘸醋，吃起来更过瘾。

周老板家的猪蹄好吃，有着自己的配方，他说自己研究了三四年，用中草药配，终于找到了最佳的配比：猪蹄卤出来既红亮，又没有怪味。周老板告诉我，卤猪蹄，三分卤七分泡，他的猪蹄卤出来后要放到80摄氏度左右的卤水里浸泡40分钟，有点低温慢煮的意思，是为了猪蹄更入味。“我们家的这锅卤水已经用了3年，不断加料，讲究的卤水夏天每天都要煮开两次，如果你生意不好不煮就坏了。”周老板分享了一个吃饭的秘诀，去吃卤味的餐饮店一定要找人多的地方去，不然不新鲜。

在以往，猪蹄在青岩镇常吃，却是上不了席面的。“我们会觉得猪蹄低端，尤其是小姑娘是不能给吃猪蹄的，猪蹄上面有叉叉，吃了就会被别人拐走。”周老板说青岩古镇吃酒席特别讲究，有一个说法叫“鸡飞鱼走”，意思是宴席上菜，鸡上来意味着慢慢吃，不要着急，但是一旦上了鱼，就是“撵客人”的意思，要赶紧吃了走。“请客也很讲究，镇上办喜酒，请客人要以自己家的房子为中心，请上面七家下面八家，左边三家右边四家的邻居，多请会被看不起，认为是想多收礼钱。”周老板告诉我，猪蹄上席面是在2015年，当时他去南京玩，看很多吃的前面都挂着“状元”的字眼，状元板栗、状元豆、状元桂花鸭，他就想到了青岩的卤猪蹄，“我们这儿也出过状元，为什么不能叫状元猪蹄”。2017年，青岩古镇升级为5A级景区后，状元猪蹄的名字更响了。

一份猪蹄只要28元，撇除制作成本，周老板只能赚3元钱。“猪蹄是一个引流菜，引导客人进店，只要有别的消费，比如说再点一个蔬菜20多块，它的成本只有5块。”周老板告诉我，“我在行业协会里，前段时间我们统计了一下，整个古镇一年能卖800万斤猪蹄。”他向我回忆翰林苑最火的日子，“2017年青岩古镇刚评上5A景区时，店里一年的客流量得有30万。”周老板说，那时整个店里乱得一塌糊涂，桌子不够了，就搬个凳子让客人在旁边吃，“客人点了三个菜，上了两个后迟迟上不来，影响特别差。”那时管理很粗糙，他甚至不知道店里员工的数量，后来到了中秋节，他让会计统计人数发月饼，才发现竟有员工76人。从那以后，他下决心精细管理，在店里规定实行排队叫号制，开始注重出品。他从外地高薪聘请了厨师推新的菜品，“我们店跟旅行社签订了协议，人家一顿饭要吃一两千元，我们当地厨师光凑菜的数量都凑不够”。

疫情之后，青岩古镇的人流量一下子减少了，周老板也没有裁员，而是让他们分批上班。“你让人家回家了，去干啥？会觉得亏心。”周老板说，从去年8月份开始到现在，店里只有国庆节期间没有亏损，“你看那边负责点菜的姑娘，底薪三四千块，生意好的时候加上提成能拿一万多，现在就只有4000多”。他也不气馁，毕竟房子是自己家的，还是能够扛得过去。他想念古镇人山人海的时候，虽然吵闹，却充满活力，没事还能跟全国各地的游客一起侃大山。

青岩古镇可不只有双花醋和状元猪蹄。眼前的这碗米豆腐也是本地的特色代表。翠色鲜润的米豆腐切成了小拇指粗细的一条条，晶莹鲜亮，玉一样的色彩。上面点缀着红润的油辣椒、花生粒和青绿的葱花、海带丝，五彩斑斓的。我把料拌匀，开始一丝丝地吃米豆腐，米的清香中有微微的碱味儿，还有双花醋的酸香，香辣酸鲜交替在味蕾之上徘徊，很是不错。

最早了解米豆腐是在刘晓庆和姜文出演的电影《芙蓉镇》里。刘晓庆扮演的胡玉音就是一家米豆腐铺的店主。每天早上，刘晓庆开门做生意，傍晚上了门板休息，过的是日出而作日落而息的日子。不过她卖的米豆腐卖相上却与古镇有些不同，白色的，切成一块块不规则的形状，用辣椒拌了后看着很有食欲。没有吃过，不好进行味道的对比。

我原本是想寻找一家被当地人称为百年老店的店铺，据说是在古镇的西门口。我沿着地图一路走过去，甚至已经出了西门，来回转了几圈都没有找到，想想自己也没有走错，又返回来，发现原来是店铺没有开门，所以错过了。一旁有个小门，我进去询问，没想到对方就是老板，说因为胳膊疼，今天就没开业。老板有60多岁，自来熟，他夸赞自家的米豆腐好，每天只做100份左右，卖完就不卖了，“也不是那么精准，有时候精神头好就多做几份，觉得累就少做几份”。他给我出了个主意，“你沿着街走，如果一家售卖的小吃品种超过3份，就是外边买的，不是手工的，少于3份，味道都错不了”。我就这么吃到了上面那碗米豆腐。

我在这家还吃了一份糕粑稀饭，与酸无关，完全是为了满足自己胃里的需求。我发现酸吃多了，胃里就忍不住渴望甜食，哪怕甜度已经超过了自己以前承载的限度。糕粑稀饭是当地的特色甜点，里面应该是搭配了藕粉，吃起来黏糊糊的。老板说糕粑是糯米粉蒸的，糯米粉要用石磨慢慢碾，保留一些粗的颗粒，吃起来才会有嚼头。剩下的搭配就很常见，有花生碎，入口香香的。整体吃起来不算惊艳，却很家常，温暖了一颗在外游荡的胃。

店铺“姐妹双双醋萝卜”也在我们此次拜访的计划里。说是店铺，其实只有10平方米左右，非常简易。朝街的一面摆着几个圆形的玻璃坛子，形状有点像鱼缸，有的是红醋泡的白萝卜，其他是双花醋泡萝卜，旁边是糊辣椒、鱼腥草这样的调料。老板是个大姐，她已经习惯了外人来这里探店，手脚颇为麻利地拌了一份萝卜，递给我，说尝尝，“我们这儿可是网红店”。醋是用冰糖水调过味儿的，萝卜吃起来清甜爽口，确实可以。

按照大姐的讲述，泡萝卜的秘方是从湖南学来的。“我弟媳妇是湖南人，嫁过来之后说年轻人爱吃这个，我们两人就合伙开了这个店。”大姐那时30岁出头，一晃已经过了10年，皱纹也爬上了眼角，“我们对面的店都换了许多批。只有我们还在，很多回头客是来玩的学生，让我们给他们发快递寄过去”。大姐说，自家店卖火以后，古镇上有许多人效仿，但味道做得不对，不少人来古镇玩，“买错了再到我家重买”。她说自己的秘诀其实是辣椒处理得好，要在火上烤了之后再炒香，还搭上秘制配料。大姐告诉我，夏天，店门口全是排队的人，有些人为了买萝卜要等上一个小时，“一天能卖上万块钱，我们夏天店里五个人都忙不过来，还有专门的人负责喊号”。

贵阳人对萝卜的喜爱，让我想到了曾经客居贵阳，后来成为天津《大公报》主笔的张琴南写的几句话，不妨以此结尾：“我本好吃萝卜，并且因为晕车，沿途都找萝卜吃，据我的经验，以贵阳萝卜为最好：一、水分多；二、嫩；三、甜。与我的家乡天津萝卜，各有其妙，这是我们几个同事，在马路上无意中发现的，当时一尝，同时众口交赞，忍俊不禁地说了一句：‘贵阳萝卜甲天下。’”