苏州：苏帮菜的甜味密码

清晨6点，天还未亮，厨师王襟冰已经在餐厅外面等候我们了。之所以要如此早就要动身，是因为我们今天的目的地是距离苏州主城区一小时车程的吴江区体育路农贸市场，并且还要在当地餐厅开始采购之前挑选到最称心如意的食材。我们的目标很明确，就是苏州正当季的蔬菜。按照王襟冰的说法，市区里的大部分菜场的蔬菜来源都是省外，而吴江区的菜场算是个例外。吴江区还有着不少菜地，本地农民每天会将最新鲜水灵的蔬菜带到菜场售卖。

在菜市场门口的炒浇面铺，各自吃下一碗响油鳝丝做浇头的面条，才在南方湿冷的早晨，有了开逛市场的能量。王襟冰告诉我们，早年间菜场没有整治，本地小贩许多都在菜场门口摆摊叫卖，省了摊位费。现在菜场一楼是与许多菜场无异的“大路货”，一年四季也看不出时令差别，而二楼的一个角落专属于周边农民“自产自销”的空间，这才是吴江区菜场的特色。

本地蔬菜的可口得益于一种名叫“小粉土”（俗称夜潮泥）的土质。这种太湖边的特殊土壤，有很好的渗水性，下雨时走在上面，泥不粘脚。夜晚湖水回潮，在氤氲之气中泥土变得油亮发黑，整体富含有机质。这个时节最出名的当属吴江香青菜。王襟冰示意我拿起眼前的一把香青菜。它看上去有些其貌不扬，菜形扁塌塌，菜叶子皱巴巴。但把它放下之后，再闻手掌，竟有种清香的味道，这就是它的神奇之处。

“霜打的蔬菜会变甜”，这是苏州百姓挂在嘴边的一句话。它背后的原理是，蔬菜启动了“防冻保护模式”，将身体里的淀粉降解，变成葡萄糖、蔗糖和果糖等等。葡萄糖能够溶解于水，青菜的细胞液中具备了适量的糖分就能增加自身的抗冻性，不至于被冻坏。香青菜的香味突出，甜味是淡淡的一丝。王襟冰又选了矮脚青——类似和北方人说的油菜是一个品种，只不过菜帮要短而厚实，叶片要更加宽大。“霜打后的矮脚青不仅甜，菜帮还软糯。清炒或者和咸肉一起来做菜饭味道都好。”王襟冰说。接着他把大白菜和两种不同的萝卜相继放在袋子里，一种是通体紫红的小萝卜，一种是只有头部有一点胭脂色的“一点红”。“小萝卜烧熟后会变得干瘪，更适合切丝凉拌，‘一点红’则适合红烧。现在的萝卜，简简单单烧，就是撒把大蒜叶都好吃。夏天的萝卜是辣的，现在只有甜。”

“水八仙”是苏州水乡一带对于八种水生植物特产的统称，包括茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、荸荠、莼菜、菱角、茨菰八种。“莼菜是春天上市，红菱夏天的最好。鸡头米8月份大量出产，它的淀粉含量高，急速冷冻不影响口感。荸荠就不一样了，水分多，要是冻起来再吃口感就很绵软。有人想搞‘水八仙’宴，把这些东西凑在一起，听着就是无稽之谈。”此时荸荠正是季节，王襟冰反复看了几个摊位，确定削好的荸荠并没有泡过药水。“如果颜色太过雪白就可疑了，并且切开要有一些淀粉质的东西渗出来才正常。”本地藕的季节有点过了。王襟冰特地挑选了一根长条藕的藕尖部分，“这样就保证还是嫩的”。

从吴江菜场返回餐厅的路上，王襟冰特意带我们绕到了城中人气颇高的葑门横街菜场。横街是指从主干道分岔出来的街道，“葑门横街”的名字暗示了它处于一个消失了的老城门——葑门之外。这里曾经河网湖泽密布，是个水陆交通要道，从清代起横街就成了城外农民卖菜的集散地。这条500米长的街道，市民摩肩接踵，在我们外地人眼中，仍是一幅有着本地烟火气的风俗长卷：卖油炸猪皮的店铺里，金黄色卷曲的猪皮堆积如山；理发店将门口的一块巴掌大的地方租给了卖河鳗的小贩，不同的生意共处于同一店铺，展现了南方人做生意别样的精明；蔬菜的摊档，都要手写一块牌子“嫩得嘞”，为自己的品质打包票。只是王襟冰在这里收获不多，嫌这里大部分的菜蔬都来自批发市场。他只买了一位老婆婆用矮脚青来做的腌渍菜，“这个东西卖不上价钱，估计是自己家做了吃不完才拿出来卖的”。

无论苏州的美食研究者，还是在一线工作的厨师，都有一个共同的观点：苏州人对甜的喜好，首先来自四季应时食材的天然甜味。这种本地时鲜的味道并不被外地人所认识，自然也就会错怪苏州人烧菜一味都用糖来调味。

王襟冰想为我展示的正是这一点。回到了担任中餐总厨的苏州凯悦酒店华池88餐厅，王襟冰三下五除二就将刚才买的菜蔬做成了成品端了上来：莲藕切成条，和荸荠一起用冰水激一下就摆盘上桌是道凉菜；香青菜和矮脚青都是最简单的清炒；白菜做的是“烂糊白菜”——白菜切碎，用猪油来炒，再加入高汤来炖煮。“这道菜烧的时候你看锅里一点烟都没有，其实是猪油的油脂把热量都封存在下面，将白菜一点点地熬到烂糊的状态。如果不是本地白菜，很难达到这种又软又糯的程度。而为了和一般大众餐厅相区别，王襟冰还在里面加了花胶，两种食材都是软烂而黏糊的，倒也相得益彰。

所有的菜都自带一种甜的口感，其中要数萝卜的甜感最为惊艳。王襟冰用“一点红”做了一道“蕈菌虾汤萝卜”，用斑节虾来煮汤，加入萝卜来烧，再点上宜兴雁来蕈熬制的蕈油。正如苏州的美食家叶放所说的，萝卜颇有些“嫌贫爱富”的气质。它周身布满孔洞，能够吸收汤汁，又能释放出甘甜的水分。萝卜单独烧固然味道不差，有了其他食材的加入，却能达到一加一大于二的效果。用肉来烧萝卜，味道会变得浓重，掩盖萝卜的清甜。反倒是海鲜的加入，彼此能够相互激发。另外一天，我们在一家经营苏式潮州菜的餐厅金海华·悦食东方·CHAO27，吃了一道“白萝卜雪蟹煲”，也对汤的甜美程度印象深刻，简直怀疑汤里是不是加了糖。

除了当季菜蔬，新鲜的河鲜也能让人感到丝丝甜味。苏州人爱吃河虾。叶放就对我说，家中新来的保姆阿姨，要学会的第一件事就是怎样来手剥河虾仁。这件事情需要些技巧——河虾要先在冰箱里冻一下，让虾肉微微收缩，这样才方便剥出。剥的时候，则要将虾肚朝上，两只手一手捏头，一手捏尾，轻轻一挤，虾仁就出来了。苏州人四时对虾仁都有不同的吃法，但都是清炒的烹饪方式：春天会用碧螺春茶做成碧螺虾仁；夏天端午前后，雌虾有子，内脑发硬，于是就将虾子、虾脑和虾肉分别取出，有一道名菜清炒三虾；秋天白果收获，可和虾仁同炒；冬天，就是一道简简单单的清炒虾仁。

清炒虾仁是苏帮菜老馆子新聚丰的一道名菜。“小孩子在家吃不下东西，来我这里点一盘清炒虾仁下饭，吃得可香了。”既是老板也是主厨的朱龙祥告诉我。他的清炒虾仁卖得好秘诀就是新鲜，每天现剥，不经过冰冻。4厘米左右的虾挤出来虾仁，用盐、蛋清和生粉轻轻柔柔地抓一下上浆，将水分锁在里面保持弹性，然后下锅快速熘熟，加一点高汤和盐。这道菜也有一个升级的版本，叫作“清炒大玉”。2004年建筑师贝聿铭回到苏州老家，得知朱龙祥的团队擅长苏帮菜的制作，于是邀请他们到贝聿铭的家族祠堂制作家宴。“大玉”选用的是16到18厘米的虾来剥制虾仁，而高汤则加入了蹄髈、母鸡、猪骨、火腿等多种食材。现在如果食客有心要吃，也可以和朱龙祥来提前预订。

另一道“糟熘塘片”几乎是新聚丰独有，它的外表朴实无华，就是一盘糟熘鱼片的样子，却算是整个餐厅最贵的一道菜。这道菜的奥秘就在于鱼肉的来源是塘鳢鱼。塘鳢鱼只有不大一点的个头，长相有点狰狞，头扁宽，嘴巴大，长有细密的牙齿，在水中吞食小鱼小虾或者螺蛳。它的身上无细骨，肉质洁白而细腻，一条鱼只能拆下小拇指大小的两片肉。每天有专门的师傅来拆下鱼肉，可想而知要凑成一盘有多不容易。乾隆曾经六下江南，江南的不少吃食都会附会到乾隆身上。相传乾隆下江南时吃过一道菜叫做“雪菜豆瓣汤”。豆瓣，其实选用的就是塘鳢鳃盖骨上的两块肉，因为鱼用鳃部呼吸，这两块肉格外鲜活，要比身上的肉还要珍贵。

无论是和虾仁还是塘鳢鱼片，入口都有甜津津的余味。我也逐渐明白了苏州人所说的“加糖提鲜”的逻辑——时鲜本来就有甜味。而当食材本身不那么优秀，比如夏天的青菜会微微发苦，或者想要放大鲜甜的感觉，就会加糖。但“糖来提鲜”，意味着这种加糖的方式只是加极少的糖，用苏州话来说，叫“闪几粒糖”。某种程度上，它会让人觉得这是源自于食材本身的甜美。甜与酸的平衡

苏州饮食文化研究会会长华永根认为，在吃食五味中，甜味的宽容度最高，可与其他味道组合、融合，提升和丰富味道。苏帮菜善于用糖，也在于苏州人懂得用甜来组合出更多的味型，并能形成经典的菜肴。最适合搭配甜味的非酸味莫属，因为这两者在大自然中就是相辅相成的。当果实的酸和甜达到平衡之际，也就达到了口味和营养的高峰。酸甜的口感天然就具备接受的亲近感和传播力，否则也就不能解释为何糖醋里脊、左宗棠鸡、咕咾肉之类的菜式总能进入外国人最喜爱的中国菜排行榜。而苏帮菜里的松鼠鳜鱼，就是这样一道甜酸味型的代表。

即使许多苏州人说“我们平时不吃松鼠鳜鱼，它只是游客来到苏州才会品尝到的食物”，当让他们自己来选择介绍一道苏帮菜中的名菜，也多半会是松鼠鳜鱼。它考验对刀工的驾驭和油温的控制，并不是一道谁都能做好的家常菜。苏州人平时的宴席餐桌也经常能看到它的出现，因为“鱼”总是能带来好的口彩，它又有着大红的色泽和立体的造型，是道能镇得住场面的大菜。松鼠鳜鱼在全国的成名和影视作品相关——上世纪60年代，一部根据苏州市滑稽剧团滑稽戏改编的同名电影《满意不满意》中，虚构了苏州一家名叫“得月楼”的餐馆，松鼠鳜鱼屡次被当作本店招牌菜介绍给顾客。在1979年首版的中国江苏名菜谱上，松鼠鳜鱼被列为了水产类第一款。

虽然许多关于松鼠鳜鱼的源流演变，将这道菜追溯到了东汉时期《吴越春秋》中吴王僚喜欢吃“炙鱼”，准备行刺他的专诸“从太湖学炙鱼，三月得其味”的记载，但其实炙鱼只能理解为烤鱼，和松鼠鳜鱼油炸的方式还相去甚远。真正对松鼠鳜鱼这道菜有准确描述的是清代菜谱《调鼎集》，里面有一道关于“松鼠鱼”的文字：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧。”鯚鱼，苏州人也称鯚花鱼，实际就是鳜鱼，这说明这道菜的形成不会晚于清代中期。不过，用油和酱油来烧，并不是今天所吃到的酸甜口感。关于它味型演变的一个解释是，后来上面所浇的卤汁变为了糖醋汁——有一道名为“猛虎下山”的苏帮菜老菜可看作中间的过渡：鳜鱼两面剞花刀再拍粉油炸，立在盘子里，浇糖醋卤，后面还会用打发的蛋白做出连绵的山峰，真的好似有猛虎出山的气势。之后随着番茄酱作为调料的大规模普及，番茄酱便代替了米醋，成为酸味的主要来源。

苏帮菜制作技艺传承人李俊生从老字号松鹤楼退休后，便在餐厅吴越荣记担任顾问，帮助餐厅将松鼠鳜鱼完善成一道每桌必点的推荐菜。在民间传说中，乾隆正是吃了松鹤楼出品的松鼠鳜鱼赞叹不绝。过去人们来到苏州，也会慕名来到松鹤楼品尝这道名菜。1973年，李俊生刚进入松鹤楼工作时分到的是“墩板”的岗位，也就是完成选料的切配。给松鼠鳜鱼进行改刀对这位少年学徒来说，是个不小的挑战。现在李俊生指导吴越荣记来做松鼠鳜鱼，想要改变的是原本餐厅“毛估估”的做法，也就是将全部流程标准化。就算是刚进来不久的新人，也能在一定时间的训练之后，做出口味达标的松鼠鳜鱼。

从选料开始的标准化是第一个步骤。李俊生记得原来在松鹤楼尝试过用黄鱼和鲈鱼来做松鼠鳜鱼。“鲈鱼肉没有那么细腻也没有那么厚，黄鱼打了花刀之后肉很容易散掉下来。试来试去还是鳜鱼最完美。”那么鳜鱼的大小也要确定，“最好活鱼在两斤重，去掉内脏后是一斤七八两，这样做出来漂亮大气”。虽然按照时令来说，有“桃花流水鳜鱼肥”的说法，鳜鱼春天是最为肥美的，但依照一定规格来选料，再活鱼现杀，一年四季鳜鱼的口感就能相对保持稳定。

改刀成形最考验厨师功夫，看李俊生行云流水的操作是种享受。要想鳜鱼犹如松鼠般挺立，有“头昂尾巴翘”的效果，就要依赖于师傅的改刀技巧。只见李俊生先用刀将鱼头背后的骨头“嗒嗒嗒”地敲松，这样炸制出来，鱼头就能服帖地立在盘中。然后就要从中心脊骨上分离两片鱼肉，要做到“骨不粘肉，肉不粘骨”。接着是将刀斜过来，在鱼片上开棱形花刀。“刀切下去，切到底又不能切破皮。当年这个手艺练了许久。”现在这个环节有了严格的标准——要横着8刀，再纵着8刀，两片鱼肉一共形成128粒肉刺，每粒刺的规格在1.5厘米左右，这在油炸后就好似松鼠身上的毛。如此下刀的次数是经过精心算计的，因为切得少，表现不出来毛的效果，松鼠形象就不够生动；切得多了，每一粒肉刺都很细，下油锅之后就会立刻炸透变硬，失去了外酥里嫩的质地。

李俊生将鱼肉两面每个肉刺都拍上干淀粉，扑簌簌地抖动了一下，就要下锅去炸。过去炸鱼难在判断油温，冒出多少的青烟，对应是多高温度心里要有数。李俊生引进了测温枪，就让这步简单多了。先是七成油温、210℃进行初步定型，再提高到八成油温、240℃复炸更脆。两片鱼肉炸的时候是要靠手捏和在一起，下锅之后一只手拎住尾巴，另一只手用炒勺往上不停地淋油。等到基本定型，就可以松手让已经蓬松开来的鱼肉漂浮在油锅中。炸制松鼠鳜鱼的过程很具有观赏性，这让我想起了在李安导演的电影《饮食男女》中，开头表现厨师老朱出神入化的厨艺，专门给了炸松鼠鱼以特写镜头。

原本松鼠鳜鱼的浇汁基本只用白糖、香醋和番茄酱来调制酱汁，李俊生则加入了大红浙醋、广东的冰花酸梅酱，还有番茄味道更浓的番茄酱配合番茄沙司一起来调配，让酸味变得丰富起来。和糖结合在一起，味道也更加柔和。酱汁回到锅中烧热，淋在炸出锅的鳜鱼身上，有着“挂卤吱吱叫”的形容，是从形和声都能与松鼠来比拟。松鼠和葡萄相搭配的图案在明清瓷器上很常见，有“多子多福”的含义。 李俊生炸了一些土豆球配在旁边，就象征了葡萄。不过他也特意强调了酸甜的卤汁，应该紧紧包裹在鱼身上的状态，要不稀不溏。是不是能有足够的酱汁来蘸土豆球，就不是这道菜的重点了。 

新聚丰的朱龙祥对松鼠鳜鱼有着别样的演绎。他和李俊生一样，早年入行时都在松鹤楼，拜的其中一位师傅是红案大师刘学家。上世纪80年代，刘学家到人民大会堂参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，带去的是这道松鼠鳜鱼，一举拿下了“全国优秀厨师”的称号。等到1993年，全国第三届烹饪大赛派朱龙祥去参加，他绞尽脑汁，要做点和师父不一样的东西。于是就诞生了一道“祥龙鳜鱼”。在新聚丰餐厅，朱龙祥又为我们展示了一次：鳜鱼身上的两片肉炸制之后组成了龙身的造型，新鲜的橙汁调制成金黄色的卤汁，浇在“龙身”上面，下方还有打发蛋清制成的两朵“祥云”。这道“祥龙鳜鱼”当年也荣获了烹饪大赛的金奖。别具一格的造型之外，更重要的是橙汁调出来的酱汁带有柑橘的清香，无论酸度还是甜度，整体也清淡一些，符合现代人健康饮食的要求。

苏帮菜中其实酸甜味型的菜不算多。松鼠鳜鱼之外，还有用番茄虾仁浇在锅巴之上的“天下第一菜”、苏式咕咾肉等，但都不及松鼠鳜鱼这样声名远播。在苏帮菜与潮州菜相融合的金海华·悦食东方·CHAO27餐厅，出品总监林钟坤告诉我，潮菜当中用的酸多来自腌渍发酵的酸，比如说酸咸菜或者咸梅。酸经常和咸来做结合，像是酸咸菜煲猪肚、咸梅蒸鱼都是这样的菜式。受到苏帮菜酸甜味型的启发，他也尝试着将酸甜的味道来结合潮菜的食材：一道潮州的炸粿肉，是用腐皮将五花肉、荸荠和葱白包好，再切段油炸。上面他洒上了意大利黑醋和糖调成的酱汁，以及用液氮冷冻后压碎的腌制青芒果；而另外的一道黑糖醋汁脆皮法国蓝龙虾配干烧两面黄，盘子中有两面煎得焦黄的伊面做底，炸好的龙虾球淋上黑糖醋汁摆放在中间，龙虾头尾依照原状摆放。无论是造型还是口味，抑或是在一席菜中出场的位置和吸引眼球的程度，都是在向松鼠鳜鱼这道苏帮菜的名菜致以敬意。

甜与酸的结合算是苏帮菜中小众的一类，甜与咸结合而成的菜式就更多了。糖和盐是在日常菜式中普遍存在的，一般不会刻意去强调。懂得烧菜的人都知道甜咸之间此消彼长的关系——要是咸过了头就加些糖来调和，反之也亦然。苏帮菜中专门有一类菜口味形容为“甜出头，咸收口”，也就是入口比较甜，但逐渐能感觉到里面咸的底味。这种对甜咸层次的精确描述，仿佛是对苏帮菜“一味死甜”刻板印象的回应，也让我对它们的调味手法感到了好奇。

樱桃肉就是这样的菜式。苏州人饮食的时令感很强。“这里有强大的食材基础。瓜果、蔬菜、鱼虾和禽类随时令都会发生变化。讲究的家庭会三日一换小菜，五日一换大菜。”华永根对我说。同样一块猪五花肉，四季在餐厅有着不同的呈现：春天是樱桃肉，夏天是荷叶粉蒸肉，秋天是菜干头扣肉，冬天则是酱方。

为什么春天要吃樱桃肉？首先是颜色和外形。樱桃肉和樱桃并无关系。它会用一整方五花肉来烧，烧制的时候放红曲粉，就有了一种粉红的颜色。上桌时整块肉要剞网格状的花刀，一小方一小方的肉块展现在眼前，便宛如一颗颗樱桃一般。再配上时令的豆苗或者金花菜来做装点，满眼的粉红与碧绿，是萧瑟完一冬之后，春天应该欣赏到的颜色。

再有，就是口感了。烧制樱桃肉时要分两次放糖，一开始烧的时候和最后收汁时都要加糖，盐则下得不多。经过两个多小时“炭基火”焖至酥烂。“标准是肉的四个角都要垂下来，稍微碰一下就在盘子里微微颤动。”苏州烹饪协会会长、金梅华餐饮公司经理金洪男告诉我。这样入口，酱汁包裹的樱桃肉是甜的，回味是咸鲜，肉又很嫩，“苏州人在春天，就很喜欢这种甜甜的、轻柔的味道”。

和樱桃肉同时出现在春天的还有酱汁肉，实际上就是樱桃肉在民间的版本。樱桃肉同样有着被乾隆品尝后得到赞赏的传奇故事。与其他停留在民间传说的菜肴不同，它真实地出现在清宫的膳房档案里，是从江南一带流传进入宫廷，现在北京经营宫廷菜的餐厅还有这道菜。相比这种能博得龙心大悦的精致做法，酱汁肉就接地气得多——这两种肉的调味相似。只不过酱汁肉是用较小的肉块来烧，大约高度是手指的一节半，宽度是两个手指的厚度。樱桃肉一烧就是五六十斤的肉块放在一起，蛋白质和脂肪会相互激发出香气。而酱汁肉肉块小，为了补足彼此激发的“能量”，里面还要加入猪头肉、猪蹄这些能产生胶质的部位。

华永根和我回忆，过去的春天的苏州城，会有人提篮叫卖“酱汁肉，百叶节”。居民听到叫卖声，就会让家里人拿一只青边碗去买上几块酱汁肉还有百叶结，顺便嘱咐卖家“多加点卤拨我”，回家方便拌上白米饭。现在没有了走街串巷的小贩，苏州市民依然会在酱汁肉上市的时候，到“陆稿荐”这样的老字号卤味熟食店去排队购买，经常在此时媒体会有“凌晨就来排队买酱汁肉”的报道，可见苏州人在春暖花开的季节，对这份甜美的想念。

了解了樱桃肉和酱汁肉的制作工艺，我发现了一个规律：只要加了红曲的菜肴，入口就相对较甜。红曲是一种红曲霉属真菌接种于大米之上发酵而成的。最早红曲来烧肉的记录见于唐朝五代时期陶谷所著的《清异录》，里面提到的“绯羊”就是用红曲来烧羊肉。华永根和我说，苏州人对于红曲的喜爱，也是由于它的“食疗”功效。“研究证明，红曲里面含有他丁，有降血脂的作用，大概苏州人也是看中这一点。”除了樱桃肉和酱汁肉，卤鸭是另一道使用红曲的名菜，可以配面条做浇头，也可以当作冷盘，多在夏天食用。玫瑰红色泽的菜肴，以及入口甜香的滋味，似乎是苏州人民在春夏季节格外偏爱的。

冬天的酱方则在甜咸关系上是完全相反的操作。如果说春天人们爱好的是“甜出头，咸收口”的轻盈，冬天则是更喜欢“咸在先，回味甜”的厚重。和樱桃肉不尽相同，烹制酱方所用的猪五花肉要提前一到两天用盐腌制入味。正是因为这个步骤，即使酱方下糖量和樱桃肉不相上下，甚至有时候用的糖还会更多一些，酱方最终的口味是咸中带微甜，是咸味占了上风。它的肉质因为腌制后轻微失水，也更加缩紧，是冬日进补所需要的扎实敦厚的感觉。

在金洪男所管理的江南雅厨·半庭嘉宴餐厅，我吃到了一道带有创意的“黑松露酱方”。他不再用传统的青菜菜心围圈做装饰，而是改用炸过的小葱垫底；上面撒了松子和花生碎，铺了几片黑松露。这些共同增加了酱方的香气。同时，他在下料时做了减糖的处理，回味的甜不那么突出了，这样倒是更符合我们北方客人的口味。而在另一家老式的经营苏帮菜的家常餐厅协和菜馆，酱方依旧甜得悠长，我猜想那应该是苏州人感到亲切的老味道。寻找甜蜜的天花板

苏帮菜里面的甜不是永远都有一种分寸感。在华永根看来，“死甜”的菜肴是的的确确存在的。他援引的一个解释是“苏帮菜的一些名菜是诞生于旧时烟花之地的‘堂子菜’。来这些地方消费的客人习惯吸食鸦片。过量的鸦片会破坏口腔味蕾，厨师就要用加倍的‘甜’来形成刺激”。不过这个解释怎么看也很牵强。过去鸦片泛滥，不止苏州一地。为何在别处就没有影响菜肴下糖的多少呢？并且，其他调味的加重也能够奏效，为何偏偏就是甜呢？

华永根还是倾向予以这些传统菜式以合理性：“这些极端的甜，是苏州人的荣耀，是不宜改变的。你吃过一口，也会终生难忘。”华永根所指的就是冰糖系列的菜式，如冰糖河鳗、冰糖甲鱼系列。他还推荐我此行一定要去东山宾馆拜访那里的副总经理黄明。东山宾馆所在的洞庭东山是延伸于太湖之中的一个半岛，三面环水，风景如画，只是从市区过去要将近一个小时。见我对距离表示有些犹豫，华永根说：“黄明独创的那道水晶河鳗，一定不会让你失望。”

“水晶”二字何来？它其实是比冰糖河鳗在光亮度上还要更高一筹。这种剔透的感觉来自于广西老冰糖所炒的糖色，也来自于猪油——河鳗宰杀切段后，不仅中间要塞蒜粒和一颗糖板油，外面还再包裹猪网油并用粽叶条扎紧。“经过两个小时的焖煮，猪网油会融化成无形。就好像给汽车美容打的那层蜡一样，虽然看不见，但让车显得更新更亮了。”黄明这样和我形容，“猪网油还能起到保护鱼皮的作用，破皮会让鳗鱼段看上去不美观，这是每个厨师都很头疼的。”

在苏式点心的品尝中，我已经感受过糖板油丁在馅料中的作用了，只是不太理解它还能用于菜肴的制作。黄明和我讲，以前苏州这边日子还不那么富足，家家厨房里都有两罐让饭菜出彩的“秘密武器”：一罐是熬完油渣所炼出来的洁白的猪油，另一罐就是用糖和肥膘丁腌渍封存起来的糖板油。因为有糖的作用，板油丁可以长时间保存，无论是做糕点还是做菜，都能添加。为了让我们感受糖板油的作用，黄明先做了一道清蒸青鱼鱼片给我们来尝，上面铺了火腿片，撒了糖板油丁和一些甜酒酿。“糖板油能增加鱼的油润程度，微微的甜还带来了鲜洁的口感。而一般蒸鱼只需十几分钟，糖板油只能融化一部分，还留下晶莹的颗粒。这样不仅好看，顾客吃到嘴里后，油脂被咬破迸裂和鱼肉结合，又提升了香气。”

为什么用大量冰糖来烹调河鳗并不奇怪？它具有的肥美肉质是关键。而现在河鳗都为人工养殖，丰腴程度大不如前，这块糖板油丁的加入就大大为肉质增色。冰糖之外，高汤、黄酒、蚝油、白糖、盐和海鲜酱调和成了复合口感的卤汁，鳗鱼段在里面经过大（火靠）小煨。最后大火收汁，乌黑油亮的汁水，紧包在鳗鱼段上。让这道菜变得更甜蜜的是，鳗鱼下面还搭配乌米饭。每年四五月份，江浙地区的人会采集南烛树的叶子捣碎，将糯米泡在里面染色制成清香四溢的乌米饭。黄明用猪油和白糖将蒸熟的乌米饭炒过，用模具压成圆圆的一块，垫在做好的一段鳗鱼之下，上面加炸好的姜丝，就是一份“乌米出骨水晶鳗”的出品。

此前我已经吃过一道在苏州更为普遍的黄焖河鳗，视觉上都达不到这般浓油赤酱的级别。本以为眼前这道水晶河鳗甜和腻都会变得无以复加，没想到整体入口香软甜糯，中间的蒜子已经完全软烂，舌尖一抿就会化掉，更成为去腥解腻的点睛之笔。黄明当时是为了准备迎接北京“大董”创始人董振祥的宴席专门设计了这道菜，结果“那天大董先生用早餐已经很晚了，中午宴席本来说吃不下东西了，出乎意料的是最后连吃了三份水晶河鳗”。黄明如此一说，我不由想到了由大董在自己的餐厅首先恢复起来的鸭皮蘸白糖的吃法——《全聚德史话》中，讲过去大宅门里的太太小姐不方便吃葱，怕嘴里有异味，于是创造了烤鸭皮蘸白糖的方式。当油脂足够丰富、香气足够浓郁时，即使是荤菜，叠加甜蜜的调味，也不是什么违和的搭配。

有了冰糖河鳗来作铺垫，我对另外一道由老菜改良出来的冰糖甲鱼也就没有接受的心理障碍了。黄明在空闲时间，喜欢琢磨如何精进传统老菜，手边刚入行时买的那本江苏名菜谱几乎已经被翻烂。老菜中有一道“白汁鼋鱼”就是黄明来做冰糖甲鱼依照的基础。“苏州人一度很热衷吃甲鱼，农历四月和九月最肥美，和植物花期相对应，称作‘菜花甲鱼’和‘桂花甲鱼’，炎夏时甲鱼肉质松老，叫作‘蚊子甲鱼’。后来甲鱼大规模养殖，人们担心有激素催大的问题就吃得少了。所以挑选甲鱼，不要找那种过分肥大的。”

白汁鼋鱼曾是松鹤楼的一道名菜。如名字所示，白汁甲鱼汤汁是白色的，里面放冰糖但不会炒糖色，也没有酱油，给锅中焖煮的甲鱼提升味道依靠的是猪肥膘片和猪骨的高汤，还要加些笋和木耳。黄明觉得，传统上这道菜在视觉上略显寡淡，不太能让人有食指大动的胃口。他还是选择先用老冰糖炒糖色，让汤汁呈现琥珀色。他又把莲子塞进桂圆形成周围的一圈装饰，再间隔地放入宝塔花菜一个个绿色的塔尖。最终的成品，甲鱼在桂圆莲子的簇拥之中，碧绿的花菜和甲鱼上的一簇红色火腿丝形成呼应，眼睛看到的瞬间便已经在吞吃了。

正如华永根对这道菜的评价，“甲鱼珍贵在那圈柔软且丰润的裙边。如果不主要用甜而是用咸去加工，裙边那层半透明的脂膏凸显不出来，也就暴殄天物了”。无论是冰糖河鳗，还是冰糖甲鱼，它们所达到的甜度，已经超出了苏州日常菜肴的平均水平。随着对饮食健康的重视，这类极甜的菜肴，注定也无法登上主流大众的餐桌。但偶尔品尝，接触一下苏帮菜甜蜜的天花板，突破一下对甜来调味的认知局限，又会感叹当这份极端的甜蜜遇到恰当的食材，也可以碰撞得如此精妙。

（感谢叶放、蒋洪、周缘对采访提供的帮助）