豆瓣酱传奇

辣椒作为调味品，主要分为三种形态，分别是干辣椒、辣椒粉和辣椒酱。制作辣椒酱是三种工艺中最复杂的，不仅需要将辣椒与其他物质混合，还要放入瓶瓶罐罐中加以腌制发酵。

暨南大学人类学副教授曹雨在他的书《中国食辣史》中将这种现象命名为“南酱北粉”，即以中国南北自然分界线秦岭—淮河一线为分界，南方调料以辣椒酱为多，而北方则以辣椒粉为主。他告诉我，这背后不仅有着中国南北方饮食差异，也是深刻的社会、地理和文化差异。西北气候干旱、气温较低，不仅利于辣椒粉长期保存，同时也非常适合添加到面食、肉食中，而南方高温、潮湿有利于辣椒发酵，制成的辣椒酱与米饭最搭。

与拉丁美洲辣味通常与酸和甜味的搭配不同，中国饮食中的辣经常与咸搭配，于是南方诞生了各种辣椒酱。贵州是中国食辣的起点，这里的辣椒酱在制作过程中会在辣椒发酵以后加入滚油将微生物杀死，因此发酵时间很长，获得的口味也很稳定。辣椒从贵州又分别传入湖南和四川，湖南的剁椒酱实际是泡椒的延伸，盐的咸味与发酵产生的酸味混合在一起。而当辣椒传播到四川后，则诞生出了豆瓣酱。

传统川菜的底色是用辣椒制作的豆瓣酱。川菜之所以能全国流行，都是因为它的味道丰富，而复合味主要便是依靠郫县豆瓣来实现的。传统川菜中的回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、粉蒸肉、水煮牛肉，都离不开豆瓣酱，甚至重庆老火锅，在做底料时，都必须要先用油持续炒几个小时的豆瓣酱。

看似是用一种豆瓣酱就搞定了百菜百味的川菜，但实际上辣椒在发酵过程中微生物和环境条件都难以准确地控制，从而产生了变化多样的风味，就像法国不同葡萄酒产区有当地自带的风土味道一样，辣椒酱也有着自己的风土。四川大学轻工科学与工程学院曾经在一项研究中测试过陈酿5年的郫县豆瓣酱，结果最高一次检测出26种氨基酸，可见其中富含了多少口味。因此如果想要了解百菜百味，就需要从郫县风土开始。

如今成都北郊的郫县早已改名为成都市郫都区，这里从清朝开始生产豆瓣酱，现在周边有300多家制作豆瓣酱的作坊，但大部分已经完全改为工业化生产了，在这里的川菜博物馆，还留有古法制作豆瓣酱的传统。

穿过博物馆资料繁多的展厅，馆长张辉强带我进入后院，露天的后院中摆着四五排大缸，总共不到100个，看上去规模不大，以至于我一开始误以为是什么给游客做的展示区。

相传最早四川豆瓣只是豆酱类型的一种，并不加入辣椒。福建移民陈逸仙于嘉庆年间在移民入蜀时，因路途行程时间长，背在身上的蚕豆发霉，又不舍得扔掉，便偶然拌入辣椒，成了豆瓣酱。后来陈逸仙定居郫县，并在郫县开设顺天号酱园卖豆瓣酱，咸丰年间出现“益丰和”，光绪年间出现“元丰园”，直到1956年两家老字号合并为国营郫县豆瓣厂。时至今日，我们仍可以从豆瓣酱的制作方法中发现其加入辣椒的轨迹，因为豆酱与辣椒酱在制作过程中是分开的。

将蚕豆晒干脱壳，浸泡数日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，先放进无菌的密封空间里长毛，然后再放盐水发酵，直至变黑，便可制成甜豆瓣，这个制作过程就是一般豆酱的制作过程。待蚕豆发酵好后，才准备与今年杀过青的鲜辣椒混合。鲜辣椒需要先晒过一个月，清洗后剁成大块拌入食盐，制作成辣椒胚，然后再与甜豆瓣混合，放入大缸中，盖上盖，便正式进入了日复一日的豆瓣酱发酵阶段了。

张辉强告诉我，郫县豆瓣最首先的条件就是牧马山二荆条，尽管四川辣椒品种很多，有菜椒、美人椒、朝天椒、小米椒等，但小米椒辣味素偏高，其他辣椒辣红素又不够，而成都周边牧马山的二荆条辣红素非常高且辣味素适中，最适合做豆瓣酱，只不过近年牧马山农业用地面积在逐年缩小，产量也在降低，因此价格非常高，很多商家用更便宜的外地辣椒代替。其次仁寿县陶缸也很重要，这种用陶泥土烧制的陶缸，透气性强，让发酵中的豆瓣酱更有生命力。

原则上，豆瓣酱混合入缸之后的每一天，工作人员都需要掀开盖子，搅拌缸中豆瓣酱，持续一段时间的晾晒，好让它在阳光下进行杀菌，并深度发酵，夜晚还要再次掀开盖子露于空气之中，这个过程中郫县的风土起到决定性作用，由于此地处于北纬30度，背靠赵公山，受惠于都江堰岷山的积雪融水水系，因此每晚掀开盖子后，豆瓣酱还会吸收空气中自然形成的露水。在日复一日的翻晒露过程中，辣椒肉被不断分解，产生不同的氨基酸，让辣味越来越丰富多样，也就是川菜复合之味的神秘之处了。

如今市面上卖的传统郫县豆瓣酱，基本上是发酵1至5年之间的，价格也从3块钱一斤到几百块一斤不等。而我在川菜博物馆的后院里发现，这里的每个大缸都挂有年份标签，我看到了从2020年到2009年各个年份的豆瓣酱。2020年的几乎是满满半缸，蚕豆豆瓣躺在艳红色的辣椒里粒粒分明，辣椒段也颗颗明显。

年份越久，缸里的豆瓣酱体积就越少，到了2009年那一缸，也就是已经发酵了12年且每天被翻晒露的豆瓣酱，则已经几乎是黑色的了，辣椒肉几乎全部被分解了，只剩下辣椒皮，蚕豆已经溶解于酱中，扒缸底一点点。

一想到周边300多家作坊的大部分豆瓣酱都是水泥缸储存、机器搅拌、智能控温、3个月快速发酵而成，我便更加觉得眼前院子里这几排大缸中每天人工翻晒的古法豆瓣酱弥足奢侈。

有意思的是，与南方其他各省主打的辣椒酱不同，豆瓣酱很难家中自制，尤其在中国经历了城市化之后，搬入高层住宅楼的人们失去了乡村小院。不过现在四川人家里还会做另一种辣椒酱，名为阴豆瓣，其含义很明显，即不需要晾晒的豆瓣酱。但其中并没有蚕豆，而是将辣椒切碎后直接加入盐和菜籽油，可以用于热炒， 也可以直接佐餐，与贵州、湖南等地的一些辣椒酱异曲同工。

如今人尽皆知辣椒在川菜中的历史很短，古典川菜中的“椒”指的是花椒，但从辣椒传入四川，到以豆瓣酱为基础的传统川菜正式形成，中间又都发生了什么呢？

辣椒原产美洲，1493年哥伦布第二次前往美洲时，将辣椒带回欧洲，随后16世纪初葡萄牙船队首次将辣椒带到南亚次大陆。虽然葡萄牙人是将辣椒作为食物带到亚洲的，但在辣椒进入中国的最初100年里，却是作为一种观赏植物，未入蔬谱，而是记载于花草谱。明高濂所著《遵生八笺》，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，是中国最早有关辣椒的文字记载。

从浙江传入中国内陆的辣椒，经由长江航道和运河航道向西、向北，先是传到湖南，再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区，并在贵州完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。康熙六十年的《思州府志》中写 “海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，是中国食用辣椒的最早记录。这段文字中提到两个非常重要的信息：一是食用辣椒是当地缺盐而以之“代盐”的无奈之举，二是辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。 

最初，食用辣椒的地理范围还很小，仅限于贵州东部和湘黔交界的山区，仅仅有几个府、县的范围。但历经雍正和乾隆之后，贵州各地方志中显示人们已经普遍食用辣椒了，辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。到了嘉庆年间，贵州、江西、湖南、四川已经开始将辣椒“种以为蔬”，形成了如今人们常说的“长江中上游重辣地区”，其中四川在辣椒传播上起到了至关重要的作用。

四川人自古好用辛香料，晋代常璩《华阳国志·蜀记》写蜀人“尚滋味，好辛香”。当时蜀人所用的辛香料主要是三香，即花椒、姜、山茱萸，花椒至今仍是四川地方菜肴的主要调味料，而现在四川盐帮菜中还有一道代代传下来的古早菜品跳跳蛙，则是用姜汁做汤底，取其辛辣。

在辣椒传入四川之前，川菜多以鲁菜和淮扬菜为基础。清朝“湖广填四川”，移民带来了辣椒，乾隆十四年《大邑县志》是四川境内历史上首次谈到辣椒。同治五年手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》是川菜史上第一次出现以辣椒做菜的明确记载，当时诸多菜中只有三道辣菜：一道辣子鱼丝，一道炒青椒，一道老蒲茄子。很有意思的是，这三道辣菜中辣椒的使用各不相同，辣子鱼丝中有辣椒丝，是辣椒作为俏料，炒青椒则是将辣椒作为主菜，而老蒲茄子则是将辣椒末撒在茄子上，但这三种都是辣椒的直接使用，视为辣椒在川菜中使用的第一阶段。

光绪三十二年（1906），一位名叫曾懿的女人一口气写了三本书，成为重要的历史记录，也预示着辣椒在川菜中的使用已经进入第二阶段。曾懿是成都华阳人，小时候父亲去世得早，母亲背上长了疮，乡下医生医不好，药又贵，于是她就自学中医，把母亲医好了，后来她成了一代名医，一生漂泊。她54岁时写的《医学篇》如今在中医界还有很高盛名。另一本书《女学篇》，则是她随丈夫在东南诸省宦游时目睹晚清社会状况后专门为女性写的书，书中她倡导女性应该读书明理救国图强，还谈了先进的女性婚姻、家庭观念。另一本书《中馈录》则是《女学篇》附录，有些家政学的性质，记录她25岁以前协助她母亲打理家务的事情，其中也有她做菜的经验，正是在《中馈录》中首次出现了辣豆瓣酱的详细制作方式，还首次出现了泡椒、辣豆豉。

根据曾懿生平，因为她在成都生活到25岁后便嫁人开始了漂泊一生，直到去世未再回过四川，所以可以判断其所描述的辣豆瓣酱、泡椒、辣豆豉的制作方法，起码在她青少年时期，也就是同治年间，在成都华阳像她这样的中等乡绅家庭里面已经开始流行了。

很快，以豆瓣酱为基础的经典川菜就诞生了。

大家几乎公认麻婆豆腐是最能体现郫县豆瓣酱味道的川菜。但麻婆豆腐诞生的历史，却一直存在争论。

通常的说法是在清朝陈春富就在万福桥边开小饭铺，由他妻子上厨，由于妻子脸上有几颗麻子，人们习惯称之为陈麻婆，店名一开始叫陈兴盛饭铺。据说当时饭铺并不备料，往往经营来料加工，挣的是加工费，有的挑夫是运油的，有的是挑豆瓣酱、豆豉的，也有送豆腐的，人们挑着货物路过，店家将这些最大众的食材做到一起，为苦力做一道下饭菜，于是就有了麻婆豆腐。

1909年出版的《成都通览》，已经将陈春富的麻婆豆腐店列为当时成都的著名食品店。民国初年，麻婆豆腐的名气很大，当时成都市政、旅游手册里，都会介绍麻婆豆腐，从上海来成都的人在餐馆点餐时往往第一道菜就是麻婆豆腐。到了抗日战争时期，成都的许多餐馆都能做麻婆豆腐，为应对竞争，陈氏打出“陈麻婆豆腐”招牌。

也是在这段时期，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川、陕西、云南，大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川，成都成为抗战时期发展最快的城市之一，人口至少翻了三倍，人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融，平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，汪曾褀回忆四川籍的李一氓吃川菜，此时成都馆子里的菜已经被鱼香肉丝、回锅肉、豆瓣鱼占领，加上麻婆豆腐，传统川菜的几座大山已经集齐。

川菜博物馆馆长张辉强当年刚入行时就是在陈麻婆豆腐店当学徒，他说回锅肉之所以被称为“妈妈菜”，是因为谁家都能做，但在家里做好麻婆豆腐很难，因为只有大锅做，豆瓣酱和其他调料分量足，味道才能出来，当年他做学徒时店里每天要卖几大锅。

做麻婆豆腐要用胆水豆腐，点过卤水的豆腐蛋白质凝固，这种豆腐会出现很多小孔，烧的时候郫县豆瓣酱的味道会全部吸进去。豆腐需要切成四厘米见方，太大了中间吸不进去豆瓣酱的味，太小了一烧就成渣了。切好的豆腐要先白水煮一下，去掉胆水。牛里脊剁成肉末，炒得干香出锅备用。

然后就要炒豆瓣酱了。张辉强说年份越久的郫县豆瓣酱，炒出来的味道就会越丰富厚重，这是因为辣椒素的油溶性，只有低温慢炒才能将其中芳香物质溶入油中。但为了同时拥有红油色泽和香味，他通常会将发酵一年和五年的豆瓣酱混合使用。油锅下蒜末、姜末，然后低温将豆瓣酱慢慢炒出红油，然后放成都本地产的太和豆豉。

随后溜锅边下少量高汤，再下豆腐，开始烧。川菜老师傅传统技艺研习会会长缪青元告诉我，这步在川菜技艺中叫，是他们生造的一个字，左边一个火字旁，右边一个监督的督，就是要求厨师在火边随时监督，不能离开，因为锅里汤很少，火很旺，豆腐很容易就烧糊了。

待豆腐烧透入味了，就要到最关键的勾芡了。缪青元说芡要勾三道，采用泼芡法，用勺将芡汁在锅上方甩出一个圆，均匀地落在豆腐上，这样就能获得不薄不厚晶莹剔透恰到好处的芡汁。勾三道芡后，汤变少，就开始吐油了，豆腐在急火下水分会继续被逼出来了，豆瓣酱的味道进一步进入豆腐。

这时候锅就可以从火上撤下来了，放入牛肉末、蒜苗，辣椒的红、豆腐的白和蒜苗的绿三色配在一起，最后撒上汉源花椒面，就可以出锅了。成都市饮食公司前秘书长张力对我说，麻婆豆腐的口诀是“麻辣烫鲜香酥嫩形整不烂”，其中“形整不烂”是关键，而为了让客人在吃到豆腐时还能保持烫嘴，出锅前也可以再洒一点辣椒油，通过油来保温。

成都芙蓉凰花园酒楼老板兼主厨温星师傅告诉我，因为起锅时才撒花椒面，因此在吃时应该不要顾及品相先用勺子把豆腐搅一下，这样配着米饭一起吃，才能感受到麻在前、辣在后的极致口感。麻婆豆腐在日本

麻婆豆腐也许不仅是川菜影响最大的菜品，也可能超越北京烤鸭、扬州炒饭和左宗棠鸡，成为中国菜在海外影响最大的菜品。

在我的采访过程中，很多成都厨师都说自己有师兄弟早年去外国当中餐厅主厨，后来定居国外。很多外国人对中国的第一印象就是大熊猫和川菜。20世纪末美国人尤金·安德森在《中国食物》一书中谈川菜时，只谈到麻婆豆腐和樟茶鸭子，尤其对麻婆豆腐多有记载。

在日本，麻婆豆腐更是大受欢迎，深入日本文化，小孩从能说话起就知道麻婆豆腐。因为日本人善于做清淡口味的菜，但不善于做味道火辣的川菜，因此在日本出现了很多川菜餐厅，主厨或老板是中国人，他们会把菜的甜味加重，麻辣度降低一半。麻婆豆腐通常是以“定食”的方式出现，也就是配上米饭、豆芽汤以及涪陵榨菜的套餐，是写字楼职工午餐的热门选择之一。

新派川菜里的麻婆豆腐

我对麻婆豆腐肃然起敬的起因，是儿时看的日本动画片《中华小当家》。有一集，主人公为了争夺菊下楼新掌厨人的位置，与人比赛做麻婆豆腐，进而做成一道“魔幻麻婆豆腐”，其中创造性地用浸过水的大豆放入高汤内煮熟，然后压平，再用酱汁使大豆充分入味，最后用油快炸一下，便仿制成肉馅，以呈现“酥”的口感。

但我在成都采访了一周，发现现实世界的想象力并没有动画片里飞得远，成都人的口味也比想象中的更顽固。

国际名厨江振诚曾在新加坡开了一家法式料理餐厅“Restaurant ANDRé”，被米其林指南评为二星，亚洲50最佳餐厅名列第二，大受欢迎。他做的菜被《时代》杂志称为“印度洋最伟大的料理”，被《纽约时报》列入“世界上最值得打飞的去的十大餐厅”。而后2018年他出任成都廊桥餐厅厨艺总监，负责菜品研发。

廊桥的行政主厨李顺洪向我回忆说，老廊桥餐厅从2003年开业以来一直做的是川菜传统筵席菜，江振诚接手后，基本留下了老廊桥餐厅全部的川菜厨师，一道道地品尝老廊桥菜单上传统菜品，再加以讨论这些菜的去留和可以创新的空间。

行走在传统饮食文化深厚的成都，江振诚是很谨慎的，尽管如今在餐厅可以吃到塞入笋和猪皮、咬一口可以爆汁的辣子鸡翅，或者沸腾龙虾等在传统川菜基础之上的创意菜，但我在这里吃到的麻婆豆腐，却是一道本本分分的麻婆豆腐，从高年份豆瓣酱的炒制、豆腐的烧制方式，到整体呈现、红油的颜色，甚至汉源花椒面的使用，都遵从传统，唯一“敢”有的变化，是使用了三种豆腐，嫩豆腐和老豆腐共同烧制，最后在装盘时，顶部摆上几片调过味的脆豆皮，以增加口感层次。

我是在首版成都米其林指南发布的前两周去的玉芝兰餐厅。这家曾被美国名厨安东尼·伯尔顿和英国美食作家邓扶霞光顾过的成都创意私房川菜餐厅，在2018年于上海开了分店，第二年便摘得米其林一星。成都这家老店则在今年初最终成为成都米其林唯一的两星餐厅。

老板兼主厨兰桂均师傅有着传奇的职业生涯，早年在著名的蜀风园餐厅师从名扬四川的白案大师张中尤，随后先后在广州和日本的餐厅工作，回国后以粤菜的烹饪技法研发出了泡椒凤爪，并赶上了大麻大辣江湖菜的浪潮，执掌乡老坎餐厅。40岁后因身体健康等问题，兰师傅隐退江湖，并在几年后静悄悄地开了家私房菜馆玉芝兰。

玉芝兰代表着成都师傅对现代川菜的理解，按照兰师傅自己的理论，“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，他对食材、用餐程序、器皿都极度讲究，菜品中不乏用空气炸锅做的鱼香茄子、豆瓣鳗鱼，或者酸辣鲜辽参。

2020年兰师傅曾推出过一道“冷吃麻婆豆腐”，为了克服冷豆腐难以入味的问题，他采取砂锅豆腐的做法，将老豆腐用牛肉汤煮熟，绞碎后加蛋黄与盐，放入模具定型，冰镇后脱模取出，相当于先让豆腐入味后再冷却，做成慕斯的形态。这样豆腐不仅有豆香味，也有牛肉味。淋的酱汁则是以豆瓣酱炒牛肉，再加入姜蒜辣椒与高汤做成。吃起来既有豆腐的鲜味，又在形态上符合时尚潮流。

兰师傅告诉我，这道极具创新的麻婆豆腐是先在成都老店推出的，但怎奈成都本地客人都是带着外地客人来吃饭，吃到这道菜后多是不满，认为不正宗，于是后来兰师傅在成都老店又做回传统的麻婆豆腐了，这道创新的冷吃只在上海分店卖。

显然麻婆豆腐已经深深地融入到四川人的血液里了，这也许就是麻婆豆腐能在川菜短暂的辣历史中留存最长久的原因吧。

（参考资料：《中国食辣史》，曹雨著；《中国川菜史》，蓝勇著）