沿东海，一路向南

（插图 阿梗）

本文摄影/于楚众

这几年，我不断翻看着张新民和朱家麟撰写的和东海有关的文章，他们的文字生动，可我仍旧缺乏感性的认知，无法想象某种海产品的消亡会对某个地区的生活产生多大的影响，也无法真切了解到某地的人对一种鱼类为什么会产生强烈的情感寄托。带着种种疑问，我买了张前往沈家门的机票，向东海进发了。

这是一次无关地理兴衰的探访，我试图将更多的目光移到海上。东海是整个欧亚大陆板块的最东沿——从长江出海口以南，一直到福建东山岛最南端的澳角村，这片70余万平方公里的海域是中国海鲜的主产地。我们常说的“东南沿海地区”指的便是浙江和福建，前者“七山二水一分田”，后者“八山一水一分田”，靠山吃海，大致说的就是如此一番景象。这条海岸线远比我想象中的漫长，到达沈家门之后，我们从舟山出发沿滨海高速一路向南，原本预计10天的路程开了15天，每踩一次油门，心中都充满着莫名的兴奋。

沿途经过中国四大渔港中的两个：位于舟山本岛东南侧的沈家门渔港，它也是中国最大的天然渔港；位于浙江省宁波市象山的石浦中心渔港，它是东南沿海著名的避风良港，可泊万艘渔船。这里曾经的鱼类资源极其丰富。1975年时，渔业调查船从石浦渔港出发，开不出几十海里，一网下去就能捕获鲐鱼、金枪鱼、马面鱼、竹荚鱼、蓝圆鲹等十几种鱼类。45年间，渔民赖以生存的海域发生了巨大的变化。渔民经历了从“东海无鱼”到“东海护鱼”的过程。2021年是东海伏季休渔的第27个年头，渔业在困境之下艰难恢复。即便如此，岸上仍呈现出一片繁荣的景象，从渔港到市场，从餐厅到餐桌，依然有大量的海鲜供给。当你站在东海沿线的时候，餐桌上的海鲜便产生了更丰富的味道。

在海鲜市场买梭子蟹的顾客

舟山

北京目前每天只有四架飞机飞往沈家门，大多是在晚上，飞过上海的时候，遭遇到强烈的气流，机舱外一片漆黑，下面应该是海，偶尔能看到几个晃动的光点，大概是被海浪托起又扔下的渔船。飞机穿过云层，雨水猛烈地拍打着舷窗，直到飞机平稳地降落在山丘中间的跑道上。

出机场，鼻腔果然被湿气包裹住了，那个咸腥味，像是一种对味觉的洗礼。酒店也充满了咸味，被褥潮湿，下水道里反出一股幽幽的腥。入住没一会儿，船员老林打来了电话，“准备出发”。他说话有很重的温岭口音，为了得到准确信息，我问道：“是现在吗？”“是。”老林说得很清楚，随即他挂上了电话。

凌晨1点，我乘车来到岛东南侧的沈家门渔港，登记完各种手续，我来到了4号码头。远处，靠港的渔船纷纷卸货，装上补给，急匆匆地在狭窄的港内调头，再次冲入大海。我看起来就像是一个闯入者，因为这里极少有游客打扮的人出现，大多数人穿着胶皮制的工作服。不过，我和他们一样清楚，深夜，潮水上涨，正是潜入大海的最好时机，再晚了潮就退了。

要在黑漆漆的海上物色到一条摆渡船并非易事，顺着突突突的声音，依稀看到了这些小船的聚集地，我走上前去，向他们呼喊、招手。不知是手机还是电筒的亮光，向我挥动了一下，突突声越来越大，有船来了。

因为不时有渔船靠港卸货，岸边的浪此起彼伏。我趁船头下沉，一个箭步跳了上去，等我站住再回头时，摆渡小船已经开始离岸。接送上船，10元一位，水手、工人、船长一律10元，我掏出手机扫了付款码，开船的示意我坐稳扶好，在这条三人宽的小船里，我是他唯一的船客。

大船就好上很多，接应我的林奶春师傅伸出一条黝黑的胳膊，扽着我的书包带一把给我拽上渔船。林师傅今年40来岁，出海快30年了，他之前也是船老大（船长），前年刚卖了自己的渔船，又闲不住，回来当起了水手。这条船的船老大叫毛小三，和老林及另外7个船员都是从温岭的同一个村子里出来打拼的，有几位在这条船上干了18年，他们自称是与海鲜交手的第一批人。

在浙江，海鲜自选台就是“菜单”。图为台州新荣记餐厅，厨师拿起一条舟山带鱼

很快，我就意识到了一个问题——语言不通。船员之间只说温岭话，他们中只有三四个人会说普通话——还不好意思开口，唯一的突破口是那个湖北籍船员老颜。他对我说，现在他们说的话他基本能听懂一半，我问他在船上待多久了，他回答，10年。没有一种语言叫浙江话，在浙江地区，隔一座山，就是另一种方言，方言之间差别很大，在舟山的海上，漂浮着各种方言，这是只通行于每条船上的秘密语言，也是水手默契协作的基础。

老颜带我在甲板上转了转，所有的木板都刻有编号，且都能掀开，每块木板下的功能大不相同，有普通暗格，还有低温隔断，有专门存放活鱼活蟹的水池，在整个隔断的最下层，是一个巨大的冷冻室。走进船舱就会看到水手们休息的“房间”，其实就是个横向开合的“柜子”，里面有被褥和充电插头。“风浪太大的时候，必须拉上柜门平躺，不然就滚出去了。”老颜指了指自己的那间说，“你累了就在我这里休息，反正有你在我们不会离岸太久的。”

船舱的二楼是驾驶舱，船长、大副也住在这层，他们的卧室——如果这也可以叫卧室的话——大了一些，还配了卫生间，可以洗澡，船长的那间多了张写字台，大概是算账用的。老林一直在开船，很认真的样子，深夜的海上漆黑一片，他不断观瞧着GPS定位和雷达。

约莫两三个小时后，大概是停船了，船员们呼啦啦地走出船舱，开始下网。盘在甲板上的渔网像是一个巨大的线团，只要递到水面，就像有人接应一样，被一节节地送进海里。船大概是抛了锚，在小浪上规律地起伏。

毛老大的表情有点凝重，他只说了句“鱼少”，便走开了。我问老林，为什么我们要停在鱼少的地方，老林说：“是这几年鱼都不多。”没过多久，海上起风了，浪跟着变大，不时有海水拍打到甲板上，顺着船的夹缝再流出船外。大副看我有点晕船，一个劲地笑，他说：“这才7级风！”我问他，这船能抗多少级，不知道他是在讲笑，还是认真地回答：“17级。”大副说：“现在出海早就不像以前那么危险了，有气象预报、巡逻船，还有卫星电话和定位，要是有预警，渔港都不让你出船。”他继续说道：“危险都是人为的，有人开船玩手机，撞啦。”

在沈家门渔港，船员拎着刚捕捞上来的比目鱼

船摇了几个小时后，终于稳定了，等我再睁眼的时候，天色已经大亮，我终于看清了水手们的样子。不知道船是不是还在原地，海风一个劲地吹，像是要给我们吹回岸边似的。这是船上最清闲的一段时间，老林吃了些土豆炒年糕，在甲板上踱步，我和船员们打了两把扑克，几个人之中只有我显得焦急，大概是因为我忙于看底牌，确实，我也想看看渔网里的“底牌”。

上午10点刚过，毛老大冲着水手们喊了一嗓子，我没听懂，可船员们听懂了，到了收网的时间。马达声轰轰作响，渔网卷着水草和一些垃圾最先浮上海面，随后我感到了船的侧倾，那渔网显得很沉的样子。最先看到的是一些小鱼和螃蟹，随后拉上来的是一坨一坨的，说不清那里有多少种鱼，我猜二三十种是有的。捕鱼的场面是极为壮观的，网一散开，甲板上满是鱼虾蟹，船员们不知什么时候都换好了胶鞋，在海鲜中走来走去，被清空的渔网再次被送回海里，周而复始。

清点货物，需要眼疾手快，渔民们靠多年的经验练就这种本领，他们在甲板上支起桌子，每个水手身边四五个塑料网筐，被拾起的海鲜，就此分类。我依稀辨认着这些海货的名字，鱿鱼、墨鱼、剥皮鱼、泽鱼、鳡鱼、马鲛、马鲛虎、梭子蟹、石斑鱼、带鱼……还有很多不知道名字的鱼。毛老大低头看了看这些海货，像是在视察，又冲水手们喊了几句，于是大家加快速度，有人从冷库里推出十几箱碎冰。

鱼躺在冰上，立刻停止了挣扎，虾也一样，不再扭动，沉沉地睡去，一箱箱的海鲜被送回冷冻室或是冷藏室，活蟹被塞进圆形的塑料筐内，扔到有海水的格子里，和几条活石斑鱼成了邻居……老颜拿起一条黄花鱼和一条东海金枪鱼笑得合不拢嘴，他说好久没见过这么大的黄鱼了，“这鱼有两斤”。我问他，咱们中午能吃这鱼吗？他并没意识到我在开玩笑，收起了笑容，继续分拣。

做饭的任务还是结结实实地落在老颜身上，他从没法分类的杂鱼箱里找出两条马鲛和几斤红虾，一头钻进船舱的厨房。没见过比老颜做饭还快的人，我觉得他在糊弄，才20来分钟，白灼红虾、炒青菜、马鲛鱼年糕汤就做好了。这菜吃起来挺可口，大概是太饿了，我觉得那个没有收拾干净的马鲛鱼竟然特别地鲜甜。“海上吃饭就是简单。”老颜说着，给自己?了两大勺辣酱，“我一开始吃不习惯，后来就着辣椒吃，就好多了。”

天色渐暗，又收了一网，船收了锚，开始缓慢返航，我拿着手机放了一首名叫《到中国的慢船》（On a Slow Boat to China）的歌。老颜又炖了两条鱼，鱼有点腥，没什么人吃，大家消灭了一大锅菜炒年糕，大概是因为青菜少的缘故，所以每个人都专挑菜多的吃。毛老大一直拿着手机，船上的通信费价格不菲，看起来在谈一件很重要的事，等所有人都分好了货，毛老大才把手机放下，说了句：“和买家谈好了。”回港多是深夜，夜晚暗流涌动，船比出海时还要颠簸，老林仍旧手把方向舵，他想让船开得快一点，好早点卸完货，睡个踏实觉。

临近夜里1点钟，天空好像被什么东西照得亮起来了，船头方向隐约出现了一条亮光斑点，像是越聚越多的萤火虫，二副对这个场景没有任何想象，他沉着地说：“快到岸了，给接货的打电话。”

交易的地方还是沈家门港，就是我出发的那个码头，它隐藏在一片住宅区的后巷里，鲁家峙高架桥从两个小区中间穿过，顺着它走到海边，便能找到这里。白天的时候，它看起来像一个空旷的，甚至有点现代主义的厂房，到了晚上，这里会呈现出另一番景象。渔船纷纷靠港，上货的三轮车、卡车、火车像游行的队伍一样，绵延几百米，靠近码头的滨港路，站满了买鲜海货的人。小卖店里熙熙攘攘，卖得最好的是奶茶和香烟，“利群阳光”是水手们的口粮烟，船老大们揣着整条的“中华”和“玉溪”，端着泡面胡乱吃上几口，露出一种惬意的表情。

56×73厘米的K03型白色物流货箱，足有数千个之多，每个箱子里都装满了鱼虾蟹，批发价格从8元到几百元不等。在探照灯的照明下，所有的海产品被一一归类，标上价码，急匆匆地送往远方的批发市场、菜市或餐厅。东海的鱼都运送到哪里了？在渔港扫货的第一手买家李栎说，大多会被送往浙江、江苏、上海以及福建，少量会发往北京、山东。

渔民林奶春

我们的渔船靠港时已经是凌晨3点，4号码头空出了位置，渔民们戴上橡胶手套把这一天的收成一箱箱地抬上甲板，送上接驳的电动三轮车。马鲛鱼已经冻成了冰柱，带鱼看起来仍保持着刚出海时的光泽，一个装螃蟹的筐被随机剪开，梭子蟹满地乱爬，只为供买家验货，他捏了捏蟹腿和尾鳍，说了声“装上吧”，鱿鱼和活鱼、冰鲜的白虾依次被运下船。两条船的老大穿着睡衣，过来打招呼，他们都挺着肚子，嘴里讲着我听不懂的生意。

船老大说，这一船货卖了8万块钱，不算差，但也算不上好，和前几年是没得比了。“我们一般都在海上待个两三天，”他说，“这样出一次海才比较划算，现在油贵、材料贵，人工成本涨得飞快，人又不好招……”卸完货，我们就此暂别，我下船往酒店走，水手回到船舱。老林仍旧开着船，他试图在最近的地方找到一处可以停船的角落，好睡上一觉。

中午，我接上从摆渡船下来的船员，老林和老颜提着螃蟹和鱼，蹲在地上展开给我看，是六只膏蟹和两条石斑。“膏蟹一只能卖50多块钱。”老林说，“这些都是拿给你吃的。”说着，一行人开始往市区的方向走。船员们都换上了日常的着装，夹克、牛仔裤，看起来十分精神，大概是因为很享受在陆地上行走的时间。我们徒步走了两公里，随后拐了几个弯，来到一家名叫“董小姐”的海鲜餐厅。

宁波的中心菜市场

这些船员是这里的常客，和经理聊起了家常，声音很大，像是在吵架。等我们10个人在包房里坐下，他们全部显出一副睡眠严重不足的样子。桌子上的转盘转了多少圈，小劲酒开了多少瓶，都不记得了，这些水手很像一群威尼斯商人，不停地聊着各种营生：新水手给八千还是一万；谁在搞囤柴油的生意；一条新渔船要卖800多万元。当我问到孩子们时，他们大都摇着头说，年轻人都不想上船，也不想搞水产，天天玩网游。船老大突然笑起来，说自己也没少玩。

这桌菜里最好吃的就是那几只螃蟹，蟹膏足，肉紧，和餐厅里卖的那些海货很不一样。我问这螃蟹为什么好吃，老林说，因为是咱们一起捕的。服务员端上一条鱼，包厢里突然没了声音，所有人都安静地吃起鱼来。他们吃得很细致，我也夹起一筷子，吃了一口只觉得满嘴是刺。颜叔说，这是鳓鱼，最麻烦的鱼。大副吐出一根鱼骨，说，这是最好吃的鱼。

陆地上的时光是快乐且短暂的，老林说，去年因为有疫情，在老家多住了两个月，很开心。临别前，老林问我下午要不要和他们“去OK”，我说我唱得不好，你替我唱首《水手》送给大家吧，老林拍着我呵呵地笑。我问：“唱完歌晚上还要继续出海吗？”老林说：“只要没有风浪，渔船是不能休息的。”

一天后，正当我准备离开舟山时，突然被北安公园里的越剧声吸引，那里有三个老琴师和几个票友在接二连三地唱嵊县方言戏，有个人点了一首《海兰花》，唱的时候里面掺杂着大量的普通话。琴师老谢告诉我，这段折子戏取材于一个海岛小学老师的事迹。这个故事里有淳朴的渔民，大概和我这些天见到的渔民一样淳朴。

宁海食府的江蟹生

盐焗螺

烧海刀鱼和梅童鱼

宁波

从舟山到宁波，乘车不过一小时，两个地区之间没有明显的分界线，不知不觉就到了市区。这是我第二次来宁波，有一种熟悉的感觉。很多人来宁波会观光月湖，或是朝圣一下解放南路。于我而言，早餐店里的面结、拌面，小吃店里的油墩和炝饼，“鸡毛兑糖”的抱盐带鱼，“宁海食府”的虾菇、蟹酱，菜市场里的干货铺子、海鲜摊位……才能体现真正的甬城生活。

宁波是一个可以为海鲜打卡无数次的地方。在宁波人眼中，宁海食府毫无疑问是当地的最佳请客场所。记得10月份来的时候，门口等位的人足有100多人。为了不让客人闲着，服务员几乎每隔十几分钟就会往外端出水果、发糕、炸小鱼，也不怕等的人吃饱了。就像大多数的浙江餐厅一样，这家餐厅也不提供菜单，门口铺着碎冰、铺满海鲜的台子就是菜单。“没有菜单，就不会为备多少货发愁，凡是有的，都是新鲜的，卖完就完了，我们上货也是这样。”

说这话的人名叫张志忠，他是这家餐厅的创始人。1992年，张志忠从部队回来，问朋友借了6000块钱，在孝闻街开了第一家“宁海食府”。那时候，他隐约觉得餐饮行业还不错，国家又鼓励搞个体经济，为什么不试一下。在老张的记忆中，90年代初街上没什么馆子，一到晚上，人们就拥进了大排档，七八点钟，街上就没什么人了。街上的饭馆大多是国营的，卖的是川鲁粤淮扬这些有了谱系的菜，能吃得起的老百姓也不多，总之那会儿很多人都觉得老张这个人疯了。

老张盘下来的餐厅最初是做粤菜的，他觉得粤菜虽然名贵，但是和浙江人的日常饮食关联不大，于是他就和厨师一起尝试着做宁海的海鲜。90年代，食客喜欢大鱼，讲究的是排面，鱼越大越能卖上价钱，越大越有人吃。老张觉得这有悖初衷，于是开始夹带“私货”，用家乡的咸菜烧海鱼。起初宁波人吃不惯这口儿，在老张的几次调味之后，这道宁海菜有了改观。

“小时候哪有这么多海鲜啊，吃带鱼就是最好的，家里几个孩子一人一小块。”张志忠说，“剩下的就拿油炸了，放很多盐，能放很久，一小块带鱼能吃一大碗饭。”他继续说道：“以前倒不是没有海鲜，是不懂吃海鲜，等后来有了卖海鲜的，一般老百姓又吃不起，也就是1995年以后，餐厅和大排档多了，会吃海鲜的人多了，才成了日常。”

蛏子这道菜很早就有，具体早到什么时候，老张也不记得了，他最近很得意盐焗蛏子，海水养肥的蛏子再被海盐焗熟，留下精华。宁海一带有很多滩涂，据清朝《宁海县志》记载：“蛏、蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如指，一名西施舌，言其美也。”长街镇濒临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，据说陈晓卿吃过那里的蛏子后也赞不绝口。老张喜欢二年蛏，他觉得一年蛏太嫩，没有嚼劲，三年蛏太老，纤维重，二年蛏最为适中。

韩不韩在他开的“三佰杯”餐厅

“生活像一桌宁海菜，什么味道都有，海鲜的味道永远都是那个样子，好不好吃都是人心情的反映。”老张说的话挺有哲理，看得出来，他对宁海的感情颇深。大概400年前，徐霞客从家乡江阴出发到了宁海。这一天的行程结束后，他在歇脚地落笔写下了这句话：“癸丑之三月晦，自宁海出西门。云散日朗，人意山光，俱有喜态。”《徐霞客游记》由此开篇。

老张细数了一遍他偏爱的食材，泽鱼、黄鱼、马鲛鱼、青蟹、长矛虾……随后又请我吃了一道他最爱的海刀鱼，这鱼很宽，身体很瘦，鳞片发着银光，像一把磨得晶亮的厨师刀。我夹了一筷子，口腔中马上充满鱼刺，我很好奇，为什么浙江人如此喜欢吃多刺的鱼，老张的回答是，所有的鲜味都在刺里，烧得好也要归功于这鱼腴而不腻。

家烧黄金螺是宁海食府的另一道招牌菜。我走进厨房时，副厨王月军正在烧制这道菜，蒜、姜粒和螺肉，都在恰好的时间下锅，融入到烧得黏稠的酱油汁中。我尝了一口，不咸不淡，调料的味道刚好附着在这螺肉之中。“我们这边儿做过的菜，没有上千道，也有几百道了，光海鲜的种类就有上百种。这几年，新口味、新做法越来越多，我觉得年轻人的口味变化太快，炸的吃腻了，又换烧烤，烧烤吃腻了，又要换辣。海鲜这东西，做辣的你什么都吃不出来呀，吃久了也不行，舌头木了。”老张说。

张志忠说他的儿子如今也在学烹饪，这就要毕业了，准备去市里的酒店实习，他不指望儿子成为闪耀的名厨，只希望他能在烹饪时找到乐趣。30年间，老张在宁波开了10家店，很多人请他去上海、江苏或山东开店，每次有人问，他都会反问道：“那里能进到这么新鲜的海鲜吗？”

年轻人的口味的确总在变化，我也从未想到过在宁波会遇到一家年轻人聚集的“传统馆子”。这家店的老板名叫韩不韩，在北京做过摄影，在杭州做了多年媒体，跑过突发事件，做过时政，写过文化报道，也做美食，最后还是被美食吸引，开了家名叫“三佰杯”的餐厅。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。这不就是几千年前，下了班，对职场无力吐槽，郁郁不得志，继而借酒浇愁的打工人吗？”韩不韩说。

远看三佰杯像是个居酒屋，装潢招牌都有一点日式风格，走进门，看了一会儿，觉得还是像个日式居酒屋，直到看到菜牌，上面写着江蟹生、油淋虾、浇汁血蚶、臭冬瓜、爆炒腰花、红烧鲳鱼，才确定这是一家中餐馆子。这家店缘起2019年，那时，韩不韩想和朋友开一家“特别一点”的餐厅。他说，外来文化冲击下许多老店迅速消退，人们下了班，想要找个地方放松喝点酒，能去哪儿？传统的大排档已经不见了，要么去日料店开清酒，要么去酒吧喝洋酒。可咱们明明有自己的酒馆文化啊，《新龙门客栈》里的金镶玉，三碗不过岗的武松，孔乙己的茴香豆，中国人喝了几千年的酒，哪个不是人声鼎沸的场子。

新荣记的家烧石头鱼（上左）、糟虾（下）

在三佰杯里吃饭，终于能见到菜单了。这菜单其实就是一块写字板，店员会把当天可售的菜品写在板子上，卖光一道就擦掉一道，客人进来，需要对着“菜单”拍个照，点菜还要烦劳客人自己动笔。“有江浙的下酒菜，也有地道的宁波菜，比如江蟹生、油淋虾、浇汁血蚶……东海边的城市，天然就有各种本土刺身的食材，或者，满满街头风的经典排档菜，来个拉丝、螺蛳、臭豆腐炒毛豆……再或者，稍稍搞点新意思的虾油泡饭、黄金虾潺饼、黄金炸带鱼……”韩不韩给餐厅做了个总结，“可以撬宁海的牡蛎，也可以撬法国的生蚝，可以片一只象拔蚌，也可以整一盘冰镇望潮（小章鱼）。”

韩不韩说：“三佰杯是个新事物，但骨子里是个旧事物。”为了给店里“增加气氛”，韩不韩和朋友做了几十张鱼拓，从金枪鱼、多宝鱼到浙江常见的川乌、鲷鱼，连望潮、红虾都没放过，他把这些拓画贴在屋顶，让这些海鲜活灵活现地“游”在餐厅。三佰杯的光线，恰好适合喝酒，所有的小海鲜，在这里都算是酒肴，精酿配盐腌小虾，一壶清酒就醉蟹……如果喝到深夜，必有忘情之人，韩不韩还会仿古人一样，端来笔墨，供客人挥笔泼墨。写的人多了，就挑出好看的挂在墙上，其中最有趣，也最能反映年轻人心境的一幅是这样题的：“闻香下车，美得冒泡儿。”

在呼童街的中心菜市场里，我遇到一位卖咸货的大姐，她说她叫“宁波快乐”，因为她微信的名字就叫“宁波快乐”。大姐的性格如其名，她为我一一介绍起摊位上的咸货：泥螺、呛蟹、酱蟹不必多说，发酵得像酱豆腐一样的虾脑，由虾潺风干制成的龙头烤，带着粗粒海盐的咸?虾，还有名叫“淡菜”的腌卤青口贝，这几种咸菜，咸度不分先后、直冲脑仁。墨鱼蛋带着整副内脏像极了鸡提灯，煮熟后蘸点米醋，宁波人叫“凝”；像手把件大小的螃蟹，几乎没有肉，从尾部吸出盐汤儿，这是宁波人喝粥的佐料，我觉得这简直就是在喝盐水一样，大姐说对嘛，就是喝咸胶水，说完她哈哈大笑，看着我这个外地人对着一众咸货发晕，似乎达到了“宁波快乐”的目的。

不得不说，这辣螺风味别致，属于咸菜中的极咸品，尾调的回味甚是有趣，竟然腌出了辣的滋味。韩不韩有个笔名叫“不粘锅”的朋友，他要给“宁波人口味重”这句话平反，他说，总有人说宁波菜很咸，特别烦的论调。他说宁波料理怎么比都属清心寡欲、嘴里能淡出鸟来的存在。清蒸、快炒、慢笃、盐水煮、红烧、攒浆……端上桌来的菜，有哪碗不是淡呵呵的，咸在哪儿？于是有人提出：“你们还有很咸很咸的虾蟹螺、很咸很咸的鱼啊！”他作答：“是的是的，可你要知道，那些只是宁波人的咸菜而已，与别处的咸菜疙瘩是一样的。咸菜搁哪儿都是咸的，对吧？”嗯，原来我在“宁波快乐”那里尝过的海货，竟然只是些咸菜，不过这种类也太丰富了吧，这样对待海鲜也太奢侈了吧……

白云的老阿叔股票蚀了七万

像人家菜场里向拣了半日拣来只死蟹

但是爽快的老阿叔勿会觉得外伤

他讲譬如勿得该七万交代给老绒

开着车，听着韩不韩推荐的宁波歌手还潮唱的《阿拉永远OK》，能感到宁波的另一种生动，“还潮”在吴语中有寒流来袭、衣物受潮的意思，听着听着，宁波就刮起了一阵风。

听了一天还潮的歌，第二天果然就还潮了，一场大雨，几乎覆盖了整个宁波地区，空气里透出几公里外海水的味道。驾车驶进象山的时候，已是下午时分，因为风大，所有的渔船都开始往港湾里开，海面上难得的寂静。约莫四五点钟，太阳开始落山，整个海港瞬间被金黄色笼罩，看起来就像聂鲁达笔下夕阳之中的浪漫海港。

从古城往里走，是一片废弃的老房子，老房子的石屋檐十分别致，石径、陡坡都显露出被海潮风化的迹象，水泥池里还种着春菜，不知道是钉子户，还是迁居者遗留的一抹绿色，透过这些不难想象这个渔村昔日的模样。人口扩张和现代旅游业挤走了老房子里的人，这些地方或许要建新的楼宇或是海产基地，总之，所有和旧时渔民生活有关的记忆，终将随着这片老旧的房子消逝。

象山地处宁海、奉化之间，早先有考古学家发现，6000年前的象山先民就在这块土地上耕海牧渔，繁衍生息，孕育了灿烂的“塔山文化”。到了冬天，家家户户晾晒鱼鲞、虾干、紫菜、苔条，那些搭竿，如今已经成为象山的标志。是鱼皆可鲞。从渔村走去码头的路上，总能闻到一种淡淡的幽香，顺着气味袭来的方向，便在夕阳的余晖中瞥见成片正在发干的带鱼鲞，一盘盘的紫菜，散落在大街小巷之间，散发着绵长的海韵。有个老妪，怕是用光了所有的晾晒竹竿，正拿着衣架晾鱼，透出一股人情味。福建和浙江的鱼干，有不少产自这里，15块钱一斤的低价鱼鲞，是象山人的乡愁，是寒风料峭的冬日里最温暖的存在，喝上一口鱼鲞做的浓汤，恰好可以抵消冬天的寒意。

走到渔港时，天色已晚，石浦海滨公园内耸立着聂耳的雕塑，他身着长西装，正在拉小提琴。象山人最知道他在演奏什么曲子，那是——《渔光曲》。1933年，蔡楚生率主演和工作人员抵达象山，嵊州人任光为电影《渔光曲》谱写了主题曲，聂耳作为电影的配乐人员也一起来到了石浦。插曲中的歌词有些凄苦，不过这也是象山渔民曾经最真实的写照：

云儿飘在海空，鱼儿藏在水中。

早晨太阳里晒渔网，迎面吹过来大海风。

潮水升，浪花涌，渔船儿飘飘各西东。

轻撒网，紧拉绳，烟雾里辛苦等鱼踪。

新鲜的海鲜食材

台州

松门也有个不小的渔港，渔港外是个废旧的造船厂，数以百计的新渔船曾在这里下水、试航。林奶春的弟弟林恩彬早早就到了，他坐上车，把我带到了松门国际水产批发市场，这天有不少渔船靠港，市场内格外拥挤。林恩彬在温岭经营海鲜多年，他也曾做过水手，后来倦了，就上了岸，搞起海鲜批发。

松门离象山不远，水产种类繁多，看到门口有个卖冻蟹的，甚是便宜，180块10斤，正犹豫着要不要掏钱，林恩彬制止了我，说了句“没人吃冻货”，就把我拉走了。林恩彬挑海鲜有一绝，凡新鲜的小眼带鱼都逃不过他的眼睛，哪块肥，哪块适合红烧，他也很有门道。“现在的带鱼40多块一斤，等到过年的时候，就能翻几倍，温岭人最怕过年买不到好带鱼。”林恩彬说，“不吃带鱼拿什么替？我跟你说，没有。”

松门港的鱼从批发到海鲜市场，价格就翻了一番，到了几十公里外的温岭和台州，价格又贵了不少。我问老林，如果过年买不到黄鱼怎么办？他答：“那就从福建买，再不行就买条黄鱼鲞放汤里。”批发市场内有干货专区，林恩彬拿了几颗干蛏子给我尝了尝，他说这蛏子很多卖到了福建、广东，那边的人喜欢做汤，这蛏子煮熟会散发出糯米一样的甜味。我尝了一口，觉得那个硬度和生糯米确实很像。

这几年，台州的“新荣记”在北京、上海拿了不少米其林的星星，据吃货们说，只有在灵湖的老店，才能吃到台州菜的精髓。我很好奇为什么台州菜突然之间成了高级菜，一个松门的渔老大说，90年代广东人有钱，就流行粤菜，因为结账的都是说粤语的老板，后来浙江人有钱了，就把台州菜推起来了。好像也有点道理，话糙理不糙。

从松门到台州临海不过一个多小时的车程，城市的风貌突变，街道整洁了不少，到处看着像新城区。走进餐厅时，突然觉得这里更像是一个私密的博物馆，很难想象，这家曾经开在地下室的海鲜大排档，是如何在20多年中成为一个菜系代表作的。

“酱油哥”颜清和厨师黑明在厦门的“八市”

“新荣记”点菜也没有菜单，鱼、虾、螃蟹被安放在碎冰上，随意自选，点菜的时候，一位穿着厨师服的大姐站在一旁，耐心讲解各种鱼鲜的做法。我指着一只黑褐色像石头的鱼好奇地问：“这也是东海的鱼吗？”“没错，这是老虎鱼，也有人叫它石头鱼，因为壳子很硬，上面的刺有毒，所以以前没有人吃它，但是你别看它长成这样，鱼肉是非常香甜的。”当我问这鱼怎么烧时，大姐脱口而出：家烧。

这里的主厨名叫毕继业，是个30多岁的小伙子，他带我在厨房转了一圈，在处理生鱼的地方，刚才那条老虎鱼已被运到这里，有厨师戴着手套用鱼刀去除了它坚硬的外壳，“咔咔”几下，斩成小件。毕继业说，这种不常见的海鲜点一两道就可以了，留点肚子尝尝我们的家常菜，他推荐了椒盐多春和蒸长矛虾。

“这里的很多厨师就是本地的阿姨，台州人说的家烧，其实就是海鲜最家常的做法，比红烧清淡很多，最大程度地保留海鲜的鲜味。”毕继业说。当我问到都什么鱼可以家烧时，毕继业回答：“我们比较推荐肉白的鱼，这些鱼肉比较嫩，本身的味道不是很重，如果你要家烧带鱼，那味道肯定没有黄鱼和石斑好。”

坐在餐桌前品尝老虎鱼时，我突然觉得这所谓的家烧滋味从某种程度上拉近了食材和食客的距离，无论海鲜多么昂贵，它的味道都被包裹在中国人最熟悉的酱味之中，就像《美食总动员》中那个挑剔的食评家，在面对一道乡村炖菜时的百感交集。这种可口的家常味道，是台州菜的烹饪密码，家烧的“模糊定义”，也犹如我们的烹饪哲学——“适量”，在家烧海鲜里，似乎还可以尝到台州人对海的认知。

红蟳米糕

清蒸海鳗

泉州

浙江人说温州菜“很不宁波”，大概和闽南人说福州菜“很不福建”是一样的。佛跳墙是福建的名菜，用料精细、工序繁琐，从涨发、煨制到火候皆有讲究，各种食材在坛中相互交融。制作佛跳墙是一个漫长的过程，可以被拆分成几十道工序。早先我在福州吃佛跳墙的时候，遇到一位年轻的闽菜厨师，他说自己做的佛跳墙属于江湖菜，是因为发明这菜的人，并非清道光年间福州聚春园的菜馆老板郑春发，而是乞丐。

这个说法和费孝通的观点不谋而合，而我对这个说法却不置可否。“福州的佛跳墙最好”的说法，现在有了争议，从厦门、泉州、石狮、漳州，都有人声称击败了福州佛跳墙。其实，佛跳墙好不好吃，关键是干货的选择，老渔民说，干货要在海边风吹日晒，空气里有盐，干货的海味不会流失。

在泉州，我还遇见了一茶书房的“泉州老李”，聊起福建渔民的生活时，他觉得渔女才最伟大。“惠东女、湄洲女与浔埔女，并称为福建三大渔女，她们的服装极具个性，每个村落都有不同的传统印花，还有露脐装。以前男人们出海，这些渔女就补网、晒鱼、做饭、带孩子，闽南地区的很多食物，都出自渔女之手。”老李说。

老李向我推荐了糯米红蟳饭，我在一家名为“蟳埔”的小店，尝到了这种饭最接地气的版本。先前吃到的红蟳饭都像大菜，一个笼屉里垫着炒熟的糯米，硕大的红蟳被斩成精致小块，轻盈地盖在米上一并蒸熟。蟳埔的红蟳饭不过是25块钱的蟹肉蒸饭，蟹被切得很细，吃起来有些粗糙，配上一碗墨鱼汤，十分味美。

面线糊和石花膏，似乎更合我的胃口。面线糊的汤，由虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬制，面线在汤中煮熟，糊而不烂，味道和莆田卤面有一些相似。如果懂吃，还会加入猪血糕和鹅肠，多种油脂相互融合，香味叠加，配上炸葱花、短油条、白胡椒粉，真的一时忘了海鲜的存在。石花膏是由海鲜制成的甜品，原料石花菜是生长在台湾海峡中潮或低潮带礁石上的一种食用海藻，看上去有点像珊瑚，石花菜被熬制过筛后，会凝结成果冻一样的胶，调入糖水、蜂蜜或椰奶，软糯清甜，冰镇一下，清凉爽口。

老李说，福建人对海的情感深，从随处可见的大大小小的妈祖庙就能看出来——她是渔民的守护者。在金井的小渔村里，我看到最华丽的建筑就是妈祖庙堂，这个庙修建在海滨的一个缓坡上，妈祖正对着东方，守望着一片海峡。

“我们这边的浔埔村和惠安都信奉妈祖。浔埔村的妈祖庙是除天后宫之外，香火最旺的妈祖庙了，每年正月都会有妈祖大巡境活动，大家把神像抬出来，在其管辖的区域每一家每一户过一遍，如此便能把好运气带到各处。”老李说，晋江有23座妈祖庙，泉州的不计其数。“以前的时候只要有疫情，人们就巡境，把泉州的神明全部请出来。南边靠海的妈祖，北边的相公爷、田都元帅，天下梨园的总管雷海清，西边的财神爷赵公明，通淮的关帝爷，还有一位是……”老李有点想不起来了，到了晚上他发来微信：“今天忘了个保生大帝。”

“海鲜大叔”陈葆谦和吴杰在上青本港

上青本港的“贵族巴浪”

厦门

不记得是第几次来厦门的第八菜市场了，透过这个充满烟火气息的市井街道，似乎可以寻到厦门岛上真切的生活场景。之前每次来“八市”都是以猎奇的心态观赏海鱼，因为这是海产的集散地，这里的海鲜可以用琳琅满目来形容，不必说本地的花盖蟹、钢铁外壳的青蟹，也不必说厦门人深爱的巴浪、马鲛鱼、斑节虾，更不必说名贵的石斑鱼、光滑的虾潺，单是周围专卖鱿鱼的摊位，就有无限趣味。小管晶莹透明，大管乌贼红彤彤的，如果细致观察，还会发现它的身体在微弱地变化着颜色。还有白色的墨鱼，被黑墨包裹，散发出阵阵海潮的味道。

1月初的某个早晨，我与酱油哥和厨师黑明约在八市见面。酱油哥名叫颜靖，他是《舌尖上的中国》的线人，我和他在福州结识，到了年关，酱油哥忙活着他的“好嘴到”，手机信息发个不停。在厦门初见那天，他说要按闽南童谣《围炉歌》做一桌年夜饭给我尝尝。

二九暝，

全家坐圆圆。

年底好日子，

围炉过新年。

桌顶酒菜满满是，

鸡鸭烘肉红瓜鱼。

一碗长年菜，

一碗金针煮木耳。

红膏蟹，乌鳗鱼，

吃蚶才会赚大钱。

大人孩子笑眯眯。

祝阿公阿嬷岁寿吃百二，

祝全家平安无代志。

“无代志就是没有坏事情发生的意思。”酱油哥解释道。为了这顿饭，酱油哥邀来了当地的厨师黑明，黑明是社交媒体上13年坚持无歇，给女儿连续做了近5000次早餐的“早餐爸爸”。当然，他的本职是黑明餐厅的主厨。酱油哥先是在菜市场包圆了菜场的湄公河罗氏虾，随机带着我们走到八市里的一个小巷子里，买了一些神秘的小鱼。他对海鲜很熟悉，总能买到稀缺货，黑明买了几只红膏蟹和几斤小血蛤。黑明选蟹不摸腿，只托在手上掂掂分量，感到压手的，就放进袋子里，常年买菜，让他对一只蟹的重量有了标准。随即，两个人因为长年菜到底是刈菜（芥菜）还是韭菜起了争执，酱油哥本想打电话给上青本港的吴杰给自己投票，结果问出了第三个答案——小菠菜。无奈之下，黑明把三种菜都买了。

酱油哥拎来了一只3斤重的大黄鱼，问我，你知道厦门红烧是什么吗？我支支吾吾地回答：“浓汁酱油水？”这个答案显然是错误的。在黑明餐厅的厨房，主厨还原了一下令人咋舌的“厦门红烧”。黑明系上围裙，一下提起大黄鱼，放在案板上开始刮鳞，随后用刀尾尖划开鱼肚，掏出内脏，但留下了鱼子，冲水、擦净后，他开始给鱼切起了花刀，吩咐小厨师烧起一锅热油。我看得一头雾水，问道：“这是要做松鼠鱼吗？”黑明看着我神秘地笑了笑，开始给鱼上粉。他的动作很是娴熟，粉上得十分匀称，这让我一度怀疑他是个鲁菜厨师。“刺啦”一声，黄鱼入锅，冒起了气泡，他拿着热油在鱼身上反复地浇淋，试图让鱼尾保持着翘立的姿态。热油渗透鱼肉，鱼身变脆，黑明用夹子小心翼翼地把鱼放在盘子中的吸油纸上。随后，他开了一罐番茄酱，这让我更加怀疑起来。

黑明烧了点底油，油煸蒜末加醋、糖、盐、水和番茄酱，做出一份荔枝口的汤汁，又加上黄瓜丁和花菜丁，烧到软嫩，最后一转身，把滚烫的红汁往鱼身上一浇，又是一声“刺啦”，鱼尾随着汤汁的流淌，渐渐软了下来，不一会儿，就贴到了盘底。好嘛，这简直是一道松鼠黄鱼。

不一会儿，菜上桌了，六片红发龟粿是装饰，鸡鸭切块、同安封肉、清蒸红膏蟹、红烧黄鱼……依次上桌。黑明偷偷地把芥菜和小菠菜换成了烫韭菜，气得酱油哥和前来吃饭的吴杰直瞪眼。酒过三巡，菜过五味，黑明又端上一盘厦门薄饼，据说这是蔡澜最喜欢吃的一道厦门菜。拿起一张饼，吹弹可破，可这里面内容并不单薄，木盒上分别放着贡糖、浒苔、肉松、蛋丝、炸米粉，黑明卷好一张，最后加入鱼松，他说：“这个薄饼就靠这一点鱼松提鲜。”

“围炉”守岁，寓意团圆吉祥，吃完这桌菜，我开始反复查询厦门红烧的由来，却得不到答案，最后，把目光停留在一道传统老菜——荔枝鱼块上，那种甜味极其相似。

当晚，我来到了上青本港吃饭，和吴杰再次相见。这是我第二次来到他的餐厅，一同吃饭的还有酱油哥和海鲜大叔。海鲜大叔名叫陈葆谦，那天他穿着一件印着鲣鱼的T恤，他父辈是出海的渔民，因为好吃，最终修炼成研究厦门渔业史的专家。几个老朋友坐在一起，不自觉地就打开了时光胶囊。

“70年代，买得起大鱼的，那也是有钱的人。小时候我们家吃油条，一根油条还要掰成两半的，家里小孩子多，我爸爸妈妈一个月挣三十几块钱，还要养活我叔叔、姑姑。那时候去公共厕所，要花一分钱买草纸，我骗我爸爸说要去上厕所，他给了我一分钱，我偷着去买了只金龟子，绑在木棍上飞呀飞呀，回来被打得像孙子一样。”讲起儿时的记忆，吴杰总有说不完的话。我指着那盘巴浪鱼说：“好吃。”“这是在困难时期救过人命的鱼。”吴杰出于对巴浪的喜爱，给这道并不昂贵的菜起名“贵族巴浪鱼”。“计划经济的时候，好多家没饭吃，就要靠这个鱼过日子，盐巴煮一煮，就能下饭。”他说，“吴孟达就是厦门人，他回到厦门就会吃巴浪。在这个味道之上，还有一种情感，好像只有在那个年月出生在福建的人才会懂。”

（插图 陈曦）

听了这鱼的事迹，吃到了它的味道，再得知巴浪在厦门只卖十多块钱一斤时，只觉得它极符合我对“平民食材之王”的想象。这道巴浪的做法其实就是酱油水，这三个字用厦门话讲，读音像“倒油醉”，这是闽南人的家烧，也是他们最常用的烹调方式。酱油和水按照不同比例搭配，不同的鱼即可烧出不同的香甜滋味。

吴杰性格豪爽，在北京住过几年，他说自己去上海出差，看当地朋友吃蟹，一只大闸蟹掰来掰去，也吃不到几口，看着真着急。“不像我们，以前一人抱着一个脸盆的螃蟹，有的拿一桶‘咔’地倒桌子上。”海鲜大叔补充道：“扇贝、鲍鱼螺、梭子蟹、虾姑，真是倒在桌子上随便挑。”不一会儿，有人端来了一只蒸好的红花蟹，这只蟹很大，看起来足有两斤多重，切件摆满了整个圆盘。我拿起一块蟹身，端详着紧实的白肉，切口处的鲜肉饱满、圆润，甚至有点剔透。当我问起吃这蟹需蘸什么料的时候，桌上三位含着蟹腿的厦门老饕异口同声地说道：“直接吃！”那个语调有点像责备，甚至是训斥。

生焗水晶管，倒上一点酒，烟雾四起，姜丝和酱油糖化的味道，伴随着鱿鱼的芳香，飘到桌上。吴杰站起身亲自为我们拌海蛎煲仔饭，我问起上青本港的原意，他边拌饭边说，上青是闽南话最新鲜的意思，极鲜，本港其实就是家乡的一片海，“每一个沿海人，心里面都有他的一片海，都认为他心里面这一片海的海产是最好的”。

除了巴浪，吴杰也喜欢串乌（小马鲛）。“一定要用菜市场那种很可怕的酸菜煮那个串乌，好吃极了。”他说，“闽南第一鱼肯定是黄翅，学名叫黄鳍鲷，这个是神一样存在的鱼，它适用于各种场景，有人坐月子可以吃，小孩子可以吃，孕妇可以下奶，老人家也喜欢。”

“两信潮起海连天，鱼虾入市不论钱。”吴杰常用这话形容以前的厦门渔业。“我见过一条大黄花鱼几十斤重，三轮车后面还要挂个斗，像火车一样拉着。可那时是计划经济，买鱼要鱼票的，每家人凭票换来一小块鱼肉，回到家里要用盐巴腌一腌，然后再煎，煎完以后还舍不得吃，要第二天再吃。你小时候印象中是不是黄花鱼不值钱？不值钱的。”吴杰继续说道，“稀缺才值钱，你看温州有钱人家的黄花鱼，一只比一只大，福建这边的黄花鱼都被浙江那边的人收走了。”

讲起厦门的海鲜，每个品种都像是吴杰的老朋友，每种唠一遍，就到了后半夜。吴杰提议，第二天早上和他一起去厦门港收鱼。吴杰为了餐厅投资了渔船，这渔船从不捕鱼，专门去海上收别人的鱼，吴杰对渔船只有一个要求，“只收好货，上青货”。早上6点，吴杰开着车早早地等在了酒店门口，我匆忙换了抗寒的羽绒衣，从酒店出来一路小跑上车，一路开向厦门夏商海鲜批发市场。

吃罢早餐，吴杰来了精神，故事讲个不停。“我最早投资的是渔排，搞养殖，海鲜大叔就常去我的渔排上提灯钓小管，后来我还搞了个海上餐厅，结果‘莫兰蒂’一来直接把我的餐厅吹跑了。”他常出海钓鱼，试图用钓竿测量海的深度。“台湾海峡的平均水深在100米左右，一过东山岛和南澳岛，就是断层，海水都变成了黑蓝色，鱼线都够不到鱼。”他还经历过奇景。“有次我出海收鱼，刚离港30海里，就遇到了成群的中华白海豚，可能是个大家族，很多很多，它们在追沙丁鱼，还有浮上水面观察我们的，样子像猪，很可爱。”

说着说着就到了厦门港，这天风平浪静，码头上没有什么人。渔船靠港后，依次卸下红花蟹、黑蟹、章鱼和石斑鱼，停在一旁的卡车工人把海产捞出后，随即放入盛有还原海水的塑料桶内。吴杰不断地提醒他们轻一点，对于食材，他很在意。“我经常看见渔民对他们捕捞的食材很不尊重。”吴杰说。在整个行程中，他是唯一一个对海洋环境表示过忧虑的人。“以前的渔民不懂环保，用的网都是绝户网，我见过的迷魂网，最宽的能有二三十公里，破坏力太强了，所有的物种都逃不掉。还有那种海底拖网，像犁地一样，把海底刮一遍，这样下去，海底全完了。”吴杰说，感觉很矛盾，担心以后吃不上海鲜了，更担心以后干渔行的人都没饭吃，他继续说道：“我们向大海索取了这么多，如果永远让海的价值贬值，就没有什么值得自豪的，因为这样是没法传给后代的。”

（本文特别鸣谢：张伟军、林奶春兄弟及全体船员，泉州老李，酱油哥颜靖，上青本港吴杰、王倩，动物学在读博士生马婕。实习生Hooxy对本文亦有贡献）