一碗海鲜面

杨飞珠

文/白诗南

摄影/于楚众

煮海

“不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江，所有面馆老板都会和我强调这句话，至于什么才是海鲜面的精髓，每个地方的摊主说法不一，有人说是海鲜，有人说是汤，还有人说是碗的大小，总之没有人提起面或者粉。

在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。

浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。

海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。

抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。

走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。

这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。

厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。

不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。

带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。

看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。

飞珠面馆的海鲜面是“自选式”的

我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。

从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。她老公说她这个人无趣，大概是顾不上生活，可凡到店里吃过面的人都不觉得。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。

每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。

聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。

仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。

面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。

象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。

洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。

汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”

吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。

沙茶

如果说浙江的海鲜面像是一碗大海，那么福建的海鲜面碗里还多了些时间的韵味。沙茶源于马来西亚，也有来自印尼一说。《闽南地道风物》中记载：“沙茶非茶。原为东南亚小吃——烤肉串‘sate’，经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终喧宾夺主，所谓的‘sate’变成一种混合型酱类调味料的专指。而闽南语化后的‘sate’，成为‘沙茶’。这沙茶落在各地，风味不尽相同，比如潮汕的沙茶鱼干，花生的香味浓郁，闽南的则带有虾脑或是螃蟹的风味。”

记得很多年前，第一次在厦门吃到沙茶面的时候，我误以为它跟福建炒饭一样是舶来品，属于闽南华侨思乡的创作，直到老板冲我拍桌子瞪眼。其实我的误会也并不为过，福建襟山带海，是最早对外开放的沿海地区，也是华侨的主要祖籍地之一。历史上，沙茶酱和牛油果都是闽南人“落南洋”“过番”带回的异域食物，这些风物、味道早已融入当地的饮食体系和日常生活中，成为种种地道的“好呷”。

泉州的金记是家网红面馆，店铺并不起眼，走进去才发现里面人不少，且桌上所有碗里的物料都很丰盛。于是我在墙面的菜牌上看到了答案，小痛风套餐70多元，高级痛风套餐120多元，豪华痛风套餐200多元……

这家店的店主是个30岁出头的小伙子，名叫大兵，他自称在泉州电视台的美食频道工作。痛风是他想出来的概念。“因为之前痛风是中老年人的专属疾病，今天这个病也盯上年轻人了，这和年轻人的生活方式有关，”他说，“我们就是在自我调侃而已。”

这一份沙茶面来头不小，上面覆盖着进口的小青龙和本地的富贵虾、白蟹，随便捞几下，又冒出几颗牛肉丸、鱼丸和泉州醋肉，一时不知道从哪儿下嘴。用勺子盛了一勺汤，突然觉得这汤有些不同，它不像厦门的那般甜腻，而是多了些虾油、虾脑的味道。大兵说，泉州人的口味和厦门很不同，咸甜分明，所以这个汤尽量保持着“海鲜未被修饰的原味”。

但无论泉州或漳州的沙茶面怎样努力，厦门岛似乎“垄断”了所有沙茶面的名声，如果说浙江的海鲜面是“杂烩”，那么厦门的沙茶面是真正的“一道菜主义”。

第一次来乌糖的时候，吃了个闭门羹，以为能赶上夜宵档，却发现店家早早关门大吉，只能择日再来。上午10点来钟，乌糖门口已经排起老长的队伍，等面的人里有的穿着睡衣，看着随意，像是住在附近的街坊，也有些人穿得体面，像我这样，一看就是专程从外地赶来的吃货。跟人闲聊，听说来这儿的老顾客比比皆是，有的光顾了20年；又听出租车司机讲，陈嘉庚的两个孙子每次从新加坡回厦门，都指定要吃乌糖沙茶面。能这么有名，大概一方面是因为配料新鲜，另一方面是沙茶汤有些特别。

厦门城市的味道就是沙茶的醇香，市树凤凰木，市花三角梅，都会散发出一种木调的香气，这沙茶面也是如此。老饕说，不尝一碗地地道道的沙茶面，厦门之旅就好像少了一半滋味。在厦门这个小岛上，从街头巷尾、菜市场、步行街到犄角旮旯的骑楼民居，都少不了沙茶面的影子。根据维基百科记录，1997年12月11日，厦门市吴再添沙茶面被认定为首届中华名小吃之一；“乌糖”、“四里”、“大中”和“1980烧肉粽”这四家主营沙茶面的小吃店相继被誉为厦门沙茶面四绝。

我很疑惑，这个绝，到底是因为汤，因为海鲜，还是因为面？在厦门，我仍旧得不到答案。但见厦门人吃沙茶面，偏爱喝掉那碗浓汤。我说的汤，实为厦门人说的酱。酱称得上中餐的“隐士”，于菜品中难见真容，却能悄无声息地弭平食物本味间的兵戈，化平淡为神奇。各地饮食习惯的差异也造就了酱的千差万别，东北有黄豆酱，北京有芝麻酱，川蜀有豆瓣酱，华南沿海一带，从闽南、岭南再到港台地区，沙茶几乎一家独大。它不似麻酱醇厚，亦不像豆瓣香麻，甜辣适中，层次丰富，既不会掩盖食材的清淡本味，也不会失了自身特色。

和其他“隐士”不同，沙茶酱并非发酵产物，而是将花生、芝麻、虾米、鱼干、大蒜、洋葱、辣椒、芥末、五香料、砂糖、食盐等原料研磨焙炒后再用猪油或花生油调和而成。闽地做沙茶酱，家庭小灶、镇市大馆各家有各家的制法，原料配比牵一发动全身。辣椒粉的酌量增减，便可瞧出潮汕与厦门沙茶的“红与褐”。它不仅可作去腥提鲜的调料，也是沙茶面中的主角。

终于排到了，走进店发现这里不过70平方米，陈设比想象中要简朴。乌糖的价钱被公认为厦门沙茶面中最贵的，一碗沙茶面平均40元以上。它用的面是厦门常见的碱水面，放入笊篱下锅开水烫熟，随后按客人自己的喜好从猪肝、猪肝沿（猪肝旁边的瘦肉，口感极好）、小肠、鸭腱、米血、鱼丸、鲜鱿鱼、虾仁、豆腐干等20多种食材中挑选几种加进去，最后淋上一大勺在大锅里滚开的沙茶汤，半分钟之内一碗沙茶面就上桌了。

尝一口就会发现沙茶面的关键不在面，而是最后一淋的汤头。乌糖的沙茶汤味道香而不腻，有点微辣，淡得恰到好处。一般都是先用油炸花生，之后才磨碎做沙茶汤，但这里不用油炸，花生能做到原汁原味又保留营养，可以捧起碗把沙茶汤喝光。乌糖沙茶面有25年的历史了。坊间传说乌糖的老板曾长期照顾一名落难的归国华侨，这个经历了人生沧桑的老人临终前将制作沙茶的独家秘方传给她，才成就了她的小吃独霸一方。

老板澄清，乌糖完全自创，做什么事情认真做久了都可以成为师傅。但即便生意兴隆，乌糖每天从早上6点开始营业，最迟也就午后1点多打烊。老板解释道，最初，乌糖沙茶面开在海军部大门口边儿，一到下午太阳就照到店里最靠内的一面墙上，晒到做不了生意，久而久之，乌糖就习惯只在上午营业了，加上老板习惯用新鲜而非冰冻的食料，所以也放不了那么长时间。