上海的法国文化印记

阳光下的法国梧桐，枝叶缝隙间透出明媚的春色；

有着法式风情的小别墅，精巧而娴雅地端坐在街区一角；

走出深夜的歌剧院，在寂静夜色中为刚刚聆听的一场经典回味不已；

人声鼎沸的小酒馆外，与二三知己畅谈开怀；

每每这种时刻，总让人感慨“东方巴黎”名不虚传。

假如建筑会说话

老上海人都知道，淮海路原来叫“霞飞路”，这个看起来颇有些浪漫的路名，其实来自于法国名将霞飞（Joffre）。当年，《良友》画报曾把霞飞路形容为一条“从欧洲大陆移过来的巴黎风街道”，其繁华与高雅堪比巴黎香榭丽舍。

打开档案中的“上海路名对照表”，你会发现不少街道都曾与法国人有关联——西藏中路原名敏体尼荫路，与法国首任驻沪领事Montigny同名；思南路原名马斯南路，与法国著名作曲家Massenet同名；香山路原名莫里哀路，不用说正是那位法国国宝级剧作家；皋兰路原名高乃依路，高乃依也是与莫里哀齐名的法国古典戏剧三杰之一……

走在如今的衡复风貌区，梧桐掩映下，望着那些法式风格的别墅、公寓，总让人产生几分身在巴黎十六区的错觉。武康路口的多年“老网红”武康大楼，原名诺曼底大楼，看名字也知道与法国脱不开关系——它建造的1924年，举世瞩目的诺曼底登陆都尚未发生。这栋邬达克设计的大楼是上海最早的外廊式公寓，三角形的楼身，远看恰如一艘巨轮驶来。

与许多当年留存下来的法式建筑一样，武康大楼如今也名列上海市优秀历史建筑。如果这些建筑会说话，他们一定会向你讲述百余年来法国人在上海生活的故事——

中世纪哥特风的徐家汇天主教堂，最近也因为徐家汇书院的落成，成了网红。这座曾经有着“远东第一大教堂”美誉的天主教堂，最初乃是由法国耶稣会建造，原名为“圣依纳爵堂”——它和坐落于董家渡的董家渡天主堂、坐落于四川南路的若瑟堂，都是当时法国传教士在上海展开传教活动的重要阵地——没错，百年前最早踏入上海这片土地的法国人，并非外交官、商人，而是传教士。

同在徐汇区的汾阳路79号，法式文艺复兴风格的建筑每每吸引路人驻足——它建造于1905年，原为上海法租界最高行政当局“公董局”的董事住宅——如今，这里是上海市工艺美术博物馆的所在地。

1839年到1943年间，一个成熟法国社区所需的基本架构在上海逐渐形成：办学、司法、医疗、餐饮、社交、休闲——今天淮海东路上的光明中学，原是公董局为中国人学习法语和法国文化而设立的“中法学校”；瑞金医院，原是由法国天主教会创办的圣玛利亚医院；巴黎巴斯德研究院还曾在上海黄浦区设立分支机构进行疫苗研发，促进公共卫生发展；淮海中路上创始于1935年的法式西餐“红房子西菜馆”，至今仍在……

当年法国侨民在上海的日常生活，我们至今仍可以透过这些建筑看到：如今南昌路47号的科学会堂，1917年起就是侨民们的社交中心“法国总会”，内设简单的网球场与滚球场，供业余休闲活动。到1926年，一幢更为恢弘的法国总会新大楼在今茂名南路落成，这幢巴洛克风格的建筑曾被誉为“东方大都会最美丽建筑”，内设游泳池、舞池、弹子房、酒吧、餐厅等等，一楼舞池大到可以容纳600人，室内装饰也极尽奢华，室外的大草坪如今仍被保留，成为它的今生“花园饭店”的代表景观。

不远处的复兴公园，老上海人称之为“法国花园”，此地原是法国人的军营，后在1909年由公董局聘请法籍园艺家柏勃（Papot）建成公园，园内布局依照欧洲风格打造，有几何形的花坛和大草坪，草坪边上还有音乐演奏亭。这是上海唯一一座保留法国古典风格的园林，也是近代上海中西园林文化交融的杰作。

海上法兰西之风

法国侨民带来的不只是欧式的生活方式，更有法国文化里独特的文艺气息：西方的戏剧、绘画、音乐、电影，一开始的受众或许局限于法国侨民，但上海人骨子里的中西贯通精神，很快就让他们接受了外来文化的熏陶，并博采众长地将之纳入自身的城市文化。

早在1865年，法国侨民已经在上海组建了第一支管弦乐队，发起者为法国人让·雷穆萨，4年后，也是他在上海组织了第一个交响乐团。当时每到节日，天主教堂内的传教士也会请乐队前来演奏弥撒曲，吸引到众多听众前来。著名的法国百代唱片公司办公楼，就设在衡山路811号，如今修复一新，仍被人称为“百代小红楼”。

众所周知，电影是法国卢米埃尔兄弟的发明，1895年12月，卢米埃尔兄弟在巴黎卡普辛大街14号的咖啡馆中放映了他们拍摄的《工厂大门》《水浇园丁》等10部电影短片，象征着电影正式诞生。仅仅半年后，电影艺术便漂洋过海传到了上海——1896年8月，上海徐园的“又一村”就放映了“西洋影戏”。上世纪30年代，已经有了“中法合拍片”：中国第一部蜡盘发音的有声电影《歌女红牡丹》，由上海明星电影公司和法国百代公司合作拍摄，洪深编剧、张石川导演、大明星胡蝶主演，于次年3月在上海新光大戏院举行了首映，一时风头无两。

同样是上世纪30年代，许多好莱坞电影，你几乎都能在上海的电影院里同期看到，或者仅仅相隔几天。这样的“同步性”也发生在法国戏剧领域——比才的《卡门》《采珠人》，上海观众可以在兰心大戏院里和巴黎观众同频享受。据《上海的法国文化地图》中载，“随着中国观众的不断增多，戏剧表演活动中加入了‘中国元素’：1939年3月，《可笑的矫揉造作的女人们》经中法学校戏剧艺术班的演员们译成中文重排，上演六场，每场都座无虚席。”

法式风情被上海人接纳，上海的异国气息也激发了法国侨民艺术家的创造力。就这样，东西方文化在此激荡，在此融合。不少中国人出于对法国的好奇，踏上了西行求学之路，他们带回上海的西方文明与文化，又进一步促成了百川汇海，如此生生不息，开启了绵延上百年的中法交流。

回望历史，法国文化留给上海的印记，不只是街头的法式建筑，也不只是戏剧演出、沙龙文化，上海被称为“东方巴黎”，更多是因为骨子里的契合：追求生活品质，重视社交礼仪，在意体面，在意教养，喜欢追逐时髦与风尚，喜欢把生活过得艺术化，喜欢人与人之间相处的热闹，也喜欢在风停叶静的梧桐树下，细品一杯咖啡的味道。

在Calvin看来，法餐之所以闻名全世界，很大程度上是因为法国人对美食有一种特别的自信：“他们以法餐为豪，很愿意向全世界推广他们国家的美食。法餐能成为世界非物质文化遗产，厨师、菜品、名人效应，缺一不可。”

法餐的文化自信

如果你知道最早抵达中国的寥寥几十个法国人中，除了传教士，还有厨师和面包师傅，你就很容易理解，为什么法餐和法棍，会闻名全世界，乃至于法餐在2010年时还被认定为世界非物质文化遗产。

虽然一提起法餐，人们总会想到动不动就十几道菜，一吃就是几个小时的fine dining，但法国政府对法餐的定义却是：“法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合。”

电视剧《繁花》里最长的一个镜头，可能是阿宝失恋时徘徊于普希金铜像旁的落寞身影。在桃江路、汾阳路、岳阳路的三街交汇处，记者见到了普希金铜像和一旁的法式餐厅“La Creperie”——它的老板Calvin是上海人，曾旅居法国，如今在上海经营着多家法餐，据说《繁花》拍摄到这个场景时，胡歌和王家卫都曾来过他的餐厅用餐。

在Calvin看来，法餐之所以闻名全世界，很大程度上是因为法国人对美食有一种特别的自信：“他们以法餐为豪，很愿意向全世界推广他们国家的美食。法餐能成为世界非物质文化遗产，厨师、菜品、名人效应，缺一不可。”

以厨师为例，每年评选“全球50最具影响力的法国人”时，总能看到法国厨师榜上有名，可见厨师在法国的地位相当高。最出名的法国厨师，往往是在巴黎声名鹊起，而后全球开店，将法餐文化带往世界各地——法国“世纪名厨”侯布雄（Joël Robuchon）旗下餐厅共计摘下32颗米其林星星，是全世界米其林星级总数最多的主厨。他的名言是：“世界上不存在完美的料理，一道菜可以做到更好。”2018年他去世时，他的弟子、地狱厨神戈登·拉姆齐写下这样的悼念：“我们失去一位米其林教父，他是世界上最会装饰摆盘的厨师，他让所有厨师在睡梦中都保持警惕的心。”而侯布雄在上海的店，就曾开在外滩18号。

法国另一位“厨魔”保罗·派瑞特（Paul Pairet）在上海也有足足四家店，除了前卫的米其林三星“Ultraviolet”，高级法餐“Mr & Mrs Bund”，还有休闲的法式食堂“Polux”和主营烧烤的“Charbon”。像“Ultraviolet”这样接近行为艺术的料理，连法国本土都没有开，属于厨魔与魔都碰撞后的独特产物。

再说菜品。法国政府对本国食材有着严苛的“标注法定产区政策”，只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护——因此我们常常会看到法餐中对食材的极致追求：做鹅肝酱一定要用西南灰鹅的肥肝，土豆泥要用法国品种金黄色的Ratte土豆，蜗牛要用法国小灰蜗牛，牛排要用夏洛莱牛，鸡肉要用红标散养土鸡，黑松露要用南部普罗旺斯的……巴黎以“血鸭”闻名世界的“银塔”餐厅，只选用法国西北部鲁昂的乳鸭，甚至从1890年就开始给自家的鸭子编号，谨防盗版。至于酒类那就更是讲究产地，著名的香槟酒，就产自法国香槟区域。

一套法国宫廷套餐起码包括14道菜：冷盘前菜、开胃汤、热盘前菜、鱼类主菜、肉类主菜、热盘副菜、冷盘副菜、冰品或雪葩、烧烤配色拉、蔬菜副菜、小麦粉为主体的甜点、咸点或干酪、鲜奶油为主体的甜点、水果……

名人效应加持更使法餐如虎添翼：法国菜起源于14世纪，到17世纪初，又受到路易十四宫廷的影响——人家是真的“凡尔赛”——积极吸收欧洲各国料理，转为本国烹饪，就像中国的国宴一样，从宫廷逐渐影响到贵族圈层乃至平民。一套法国宫廷套餐起码包括14道菜：冷盘前菜、开胃汤、热盘前菜、鱼类主菜、肉类主菜、热盘副菜、冷盘副菜、冰品或雪葩、烧烤配色拉、蔬菜副菜、小麦粉为主体的甜点、咸点或干酪、鲜奶油为主体的甜点、水果……

路易十六的妻子玛丽·安托瓦内特还留下过“何不食肉糜”的法国版：“没有面包吃，何不吃蛋糕？”她口中的蛋糕就是brioche（布里欧修），一种她钟爱的法式甜点，需要在面粉中添加大量的奶油，平民可吃不上。而法餐中那些数都数不清的著名甜点——可丽饼、国王饼、苹果塔、马卡龙、舒芙蕾、蒙布朗、歌剧院、玛德莲……背后也大都有名人或故事加持：玛德莲蛋糕是普鲁斯特《追忆逝水年华》中启动记忆的“开关”；歌剧院蛋糕因形似巴黎歌剧院而得名；马卡龙像“少女的酥胸”；蒙布朗像阿尔卑斯山覆雪的山峰；国王饼里的小瓷人，最初是为了纪念《圣经》中的东方三博士朝见襁褓中的耶稣，后来才引申为吃到的幸运儿可以享受“一日国王”的特权。